Wagyu gradering: hva betyr A5, og er det verdt det?

Wagyu gradering forklart: hva A5, BMS og marble score faktisk betyr, og hvordan du velger riktig stykke i kjøttdisken på Nesttun i Bergen.

Wagyu gradering er to tegn på et skilt, en bokstav og et tall, og bak dem ligger et av verdens strengeste kvalitetssystemer for kjøtt. De fleste som står foran wagyu-entrecôten i disken vår på Nesttun har hørt ordet A5, men få vet hva det faktisk betyr, hva som skiller det fra A4, eller hvorfor et australsk stykke merket marble score 9 ikke er det samme. Her går vi gjennom det slik vi forklarer det over disken, med tallene fra kildene som faktisk bestemmer graderingen.

Det korte svaret først: bokstaven handler om hvor mye salgbart kjøtt slaktet gir, tallet handler om kvaliteten på kjøttet du får. Det er tallet du spiser. Bokstaven sier mest om økonomien til den som kjøpte hele skrotten.

Hva betyr wagyu gradering, og hvem bestemmer den?

I Japan er det Japan Meat Grading Association som graderer alt storfe som går gjennom det japanske distribusjonssystemet. Graderingen skjer på et snitt gjennom entrecôten, mellom sjette og sjuende ribbein, etter at slaktet har kjølt seg ned i et par døgn. Det er altså ikke produsenten som setter karakteren på sitt eget kjøtt, og det er derfor wagyu gradering er verdt å ta på alvor som forbruker.

Ifølge Japan Livestock Products Export Promotion Council består karakteren av to deler. Utbyttegraden settes til A, B eller C og forteller hvor stor andel salgbart kjøtt skrotten gir. Kvalitetsgraden går fra 1 til 5, der 5 er høyest og 1 lavest, og settes ut fra fire kriterier: marmorering, kjøttets farge og glans, kjøttets fasthet og tekstur, og fettets farge og glans.

Den strengeste regelen i hele systemet

Kvalitetsgraden er ikke et gjennomsnitt. Den laveste av de fire delkarakterene bestemmer sluttresultatet. Et slakt med perfekt marmorering, men gulaktig fett, faller rett ned. Det er derfor A5 er sjeldent: alle fire kriteriene må være på topp samtidig.

Hva er BMS, og hvorfor stopper skalaen på 12?

BMS står for Beef Marbling Standard og er selve marmoreringsskalaen. Den går fra 1 til 12 og settes visuelt mot standardiserte referansebilder. BMS er den ene delkarakteren folk flest kjenner, fordi det er den som gir wagyu det hvite nettverket av fett gjennom muskelen.

Sammenhengen mellom BMS og kvalitetsgraden er slik, ifølge gjennomgangen av JMGA-systemet:

Utbyttegraden fungerer på samme kilde slik: A betyr 72 prosent eller mer salgbart kjøtt, B ligger mellom 69 og 72 prosent, og C er under 69 prosent. Nesten alt japansk wagyu som eksporteres er A, rett og slett fordi C-slakt stort sett blir igjen i Japan. Det betyr at bokstaven i praksis sier lite om hva du får på tallerkenen. Tallet sier alt.

Japansk A5 eller australsk marble score 9?

Her går de fleste i baret. Australia har sitt eget system, og et australsk stykke merket marble score 9 er ikke automatisk det samme som japansk A5. Australian Wagyu Association beskriver at marmorering i Australia vurderes visuelt av en sertifisert AUS-MEAT-gradør på en skala fra 0 til 9+, der 9+ er høyest, og at australsk fullblods wagyu regelmessig scorer over 7, oftere enn noen annen storferase.

Praktisk betyr det to ting. For det første er den japanske skalaen finere oppdelt i toppen, så et A5-stykke kan variere mye i marmorering mellom BMS 8 og BMS 12. For det andre er australsk wagyu ofte et mer hverdagslig kjøtt å håndtere, med litt mindre fett og mer biff-karakter. Stykket vi fører i disken er gradert A5 i det japanske systemet, og du finner detaljene på siden om wagyu i Bergen.

Hvorfor smelter wagyu-fettet i munnen?

Dette er den delen av wagyu gradering som faktisk merkes på tunga, og den handler ikke om karakteren i seg selv, men om hva marmorering gjør med fettet. Wagyu-fett har lavere smeltepunkt enn fett fra vanlige kjøttferaser, og det er derfor konsistensen oppleves som smørmyk framfor voksaktig.

En studie av australsk beitebasert storfe målte både fettinnhold i muskelen og smeltepunkt på tvers av raser:

Tallene forklarer hele opplevelsen. Kroppstemperaturen din ligger rundt 37 grader. Wagyu-fettet ligger under det, mens fett fra hereford må opp i 55 grader før det slipper. Derfor kjennes wagyu smeltende i munnen, mens en vanlig, mager biff kjennes som kjøtt og fett hver for seg. Det er også grunnen til at wagyu tåler mindre varme enn du tror. Steker du for lenge, renner det du betalte mest for ut i pannen.

Fettet er også grunnen til at små porsjoner er riktig. Med over elleve prosent fett inne i selve muskelen metter et lite stykke wagyu langt mer enn en vanlig biff i dobbel størrelse. Vi anbefaler jevnt over å regne wagyu som en smaksopplevelse i måltidet, ikke som hovedretten alene.

Er høy wagyu gradering verdt det for deg?

Ærlig svar fra disken: det kommer an på anledningen, ikke på hvor mye du er villig til å bruke.

Når A5 gir mest

A5 gir mest når kjøttet er poenget med måltidet. Fire personer, tynne skiver på en tørr og varm panne, flaksalt til slutt, og resten av bordet holdt enkelt. Det er slik kjøttet er ment å spises i Japan, og det er den serveringen som gjør at folk husker den.

Når du heller bør velge noe annet

Skal du ha kjøtt til seks personer med saus, potet og grønnsaker, er A5 feil verktøy. Da får du mer igjen for en godt marmorert entrecôte, en côte de boeuf eller en ytrefilet av storfe, som tåler saus og tilbehør uten å forsvinne. Se hele utvalget på siden om storfe fra kjøttdisken. Det samme gjelder om du liker biff godt stekt: fettet som gjør wagyu spesielt, er borte lenge før kjøttet er gjennomstekt.

Vil du forstå hvorfor fett og smak henger så tett sammen også i vilt, har vi skrevet om det i innlegget om viltsmak og mørning. Prinsippet er det samme: fettet, ikke muskelen, bærer smaken.

Slik ber du om wagyu i disken på Nesttun

Sebastian og gjengen skjærer wagyuen etter at du har bestemt deg, ikke før. Det er ikke service for syns skyld: et ferdig skåret stykke er skåret til noen andres bruk. Sier du at dere er fire som skal dele, skjærer vi tynnere. Sier du at du vil ha en tykkere skive til å skjære opp selv etter steking, får du det.

Det vanligste rådet vi gir er å ta med mindre enn du tror du trenger. Folk kommer inn med en vanlig biffporsjon i hodet, og går ut med noe langt mindre etter en prat over disken. Nesten alle sier etterpå at det var akkurat passe. Skal du ha wagyu til en bestemt dag, bestill i god tid, for vi har alltid begrensede mengder inne.

Er du nysgjerrig på resten av kjøttdisken samtidig, ligger hele oversikten over vilt og eksotisk kjøtt på siden om eksotisk kjøtt i Bergen, fra skotsk villhjort og rein til kenguru, zebra og krokodille.

Bestill wagyu og hent i butikken på Nesttun

Vi holder til i Nesttunvegen 96 på Nesttun, midt i Bergen sør, og har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Du kan komme rett inn i disken, men skal du ha wagyu til en bestemt anledning, er en bestilling det tryggeste. Da tar vi stykket til side og skjærer det i den tykkelsen du vil ha.

Vi kjører ikke ut varer, du henter i butikken, og det er nettopp derfor du får snakke med noen som har hatt råvaren i hendene før du tar den med hjem. Les mer om utvalget på siden om wagyu, eller gå rett til nettbutikken og bestill og hent på Nesttun.

Vanlige spørsmål

Hva betyr A5 på wagyu?

A-en er utbyttegraden og forteller at slaktet gir 72 prosent eller mer salgbart kjøtt. 5-tallet er kvalitetsgraden, som er den høyeste av fem, og krever topp karakter på marmorering, kjøttets farge, fasthet og fettets farge samtidig. Det er 5-tallet du merker når du spiser.

Er A5 alltid bedre enn A4?

På papiret ja, men forskjellen er marmoreringsgrad, ikke smak i seg selv. A5 krever BMS 8 til 12, A4 ligger på BMS 5 til 7. Mange synes faktisk A4 er lettere å spise som en vanlig biffporsjon, fordi det er litt mindre fett å komme gjennom.

Er australsk marble score 9 det samme som japansk A5?

Nei. Australia bruker AUS-MEAT-skalaen fra 0 til 9+, mens Japan bruker BMS fra 1 til 12 i tillegg til tre andre kvalitetskriterier. Toppen av den australske skalaen er sammenlignbar i marmorering, men det er to forskjellige systemer med forskjellige gradører.

Hvor mye wagyu trenger jeg per person?

Langt mindre enn en vanlig biff. Kjøttet har over elleve prosent fett inne i selve muskelen og metter derfor raskt. Vi anbefaler å regne det som en del av måltidet framfor en full hovedrett, og heller kjøpe litt for lite enn litt for mye.

Kan jeg steke wagyu godt stekt?

Du kan, men da mister du poenget. Wagyu-fettet smelter allerede rundt 33 grader, og ved gjennomsteking renner mye av det ut i pannen. Liker du kjøttet godt stekt, får du mer igjen for en vanlig entrecôte eller ytrefilet av storfe.

Fører dere wagyu hele året?

Ja, vi har wagyu A5 entrecôte i disken året rundt, men alltid i begrensede mengder. Skal du ha et bestemt stykke til en bestemt dag, er en bestilling i god tid det tryggeste.

Kan jeg bestille wagyu på nett og hente på Nesttun?

Ja. Du bestiller i nettbutikken og henter i Nesttunvegen 96 på Nesttun. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Vi kjører ikke ut varer, alt hentes i butikken.

Skal wagyu stekes i smør eller olje?

Nei, bruk tørr og varm panne. Kjøttet har rikelig med eget fett som smelter ut med en gang, og tilsatt fett gjør bare at biffen svømmer. Salt gjerne med litt flaksalt etter steking i stedet for før.

Kilder

• Japan Livestock Products Export Promotion Council: Wagyu Safety and Superior Quality
• Wagyu Grading System Explained (JMGA yield- og kvalitetsgrader, BMS)
• Australian Wagyu Association: Wagyu Beef Grade and Marbling Score
• Muscle biopsy fatty acid compositions, IMF and FMP in Angus, Hereford and Wagyu cattle (PMC10924329)