Viltsmak: hvorfor smaker vilt slik, og kan du dempe den?

Viltsmak kommer sjelden fra dyret alene. Slik oppstår den, slik kjenner du forskjell på god og ram smak, og slik demper du den hjemme.

Det er ingen setning vi hører oftere over viltdisken enn denne: jeg liker egentlig ikke viltsmak. Nesten alltid viser det seg at personen har smakt vilt én gang, for mange år siden, hos noen som hadde gjort noe galt på veien fra skogen til tallerkenen. Viltsmak er nemlig ikke en fast egenskap ved dyret. Den er en skala, og hvor du havner på den skalaen avgjøres av arten, av hva dyret har spist, og aller mest av hva som skjedde med slaktet det første døgnet.

Nå som hjortejakta nærmer seg, kommer spørsmålet oftere enn ellers. Her er hele forklaringen, slik vi gir den i disken på Nesttun.

Hva er egentlig viltsmak?

Viltsmak er en samlesekk for flere ting som smaker helt ulikt. Den ene delen er den gode: en mørk, nesten nøtteaktig dybde som kommer av at dyret har levd ute, beveget seg mye og spist variert kost. Denne smaken er hele poenget med vilt, og den vil du ha.

Den andre delen er den ramme, litt beske og av og til leverartede smaken folk egentlig snakker om når de sier at de ikke liker vilt. Den er ikke naturlig. Den er som regel et resultat av at noe gikk galt under slakting eller lagring.

Skiller du disse to fra hverandre, blir hele temaet enklere. Du skal ikke fjerne viltsmak. Du skal unngå usmak, og deretter kan du styre hvor kraftig den gode smaken skal komme fram.

Hvorfor smaker noe vilt ramt og annet mildt?

Tre ting avgjør det meste.

• **Brunst.** Et hanndyr felt midt i brunsten bærer lukt i pels og kjertler. Kommer den lukten i kontakt med kjøttet under flåing, følger den med hele veien til pannen.
• **Stress ved felling.** Et dyr som har vært jaget lenge før det felles, bruker opp energilageret i muskelen. Da modnes ikke kjøttet på riktig måte etterpå, og resultatet blir mørkt, klissent kjøtt med kort holdbarhet og skarp smak.
• **Søl og varme.** Vomsøl og for sen uttaking gir bakterievekst. Norsk Hjortesenter er tydelig på at slaktet bør åpnes raskt, og at spyfluegg klekker i løpet av ett døgn ved 20 grader.

Ingen av disse tre handler om arten. De handler om håndverk. Det er derfor to hjorter fra samme dal kan smake helt ulikt.

Slaktebehandling og mørning avgjør mer enn arten

Mørning er den kontrollerte hvilen kjøttet får før det deles opp, og den er den enkeltfaktoren som betyr mest for både mørhet og smak. Fagfolk regner den i døgngrader, altså antall døgn ganget med temperaturen i rommet.

Norsk Hjortesenter oppgir 40 til 50 døgngrader som normal mørning, og 60 til 120 døgngrader for eldre og seigere dyr. Ved 8 til 10 grader gir det rundt fire til fem dagers mørningstid. De understreker også at slaktet ikke bør kjøles for raskt ned det første døgnet, fordi kjøttet da trekker seg sammen og blir seigt.

Poenget for deg som kunde er enkelt: dette er arbeid du verken skal eller kan gjøre selv. Kjøttet vi får inn er allerede håndtert og mørnet av folk som gjør det profesjonelt hver dag. Det er hovedgrunnen til at vilt fra disken sjelden smaker ramt.

Hvilke arter har mest og minst viltsmak?

Arten setter rammen, selv om håndverket avgjør utfallet innenfor den. Her er hvordan sortimentet vårt plasserer seg, slik vi beskriver det for kunder som er usikre.

Legg merke til hvor lite fett det er i hele den kolonnen. Viltkjøtt inneholder mindre enn 3 prosent fett, ifølge Det medisinske fakultet ved Universitetet i Oslo, som også oppgir at reinsdyrkjøtt har omtrent tre ganger så mye jern som storfe, og at hjort og elg har rundt 35 prosent mer.

Det er hyggelige tall, men de har en praktisk konsekvens du må ta på alvor: fett er slingringsmonn i stekepannen. Når fettet er borte, er slingringsmonnet borte med det.

Hjort er inngangsporten

Er du usikker, start med hjort. Skotsk villhjort fra lyngheiene er magert og mørt, med en viltsmak som er tydelig nok til å være interessant og mild nok til å ikke skremme noen. Vi selger mer av den enn noe annet i viltdisken, og den er nesten alltid det første vi anbefaler til folk som aldri har laget vilt.

Rein krever litt mer av deg

Reinsdyrkjøtt har en renere og litt mer markert smak enn hjort. Ytrefilet og mørbrad er de trygge stykkene, og de tåler kort steketid godt. Rein er ikke vanskelig, men den er mindre tilgivende enn hjort hvis du bommer på temperaturen.

Slik demper du viltsmak på kjøkkenet

Når råvaren er riktig behandlet, handler resten om hvordan du serverer den. Disse grepene virker.

• **Fett tilbake i retten.** Stek i smør, legg litt spekk eller bacon over steken, eller server en saus med rømme. Fett runder av smaken uten å skjule den.
• **Søtme.** Tyttebær, ripsgelé, epler eller litt søtet rotgrønnsak. Dette er ikke bare tradisjon, det er kjemi som virker.
• **Syre.** En skvett eddik eller rødvin i sausen bryter opp det tunge og gjør retten lettere å spise.
• **Kort steketid.** Jo lenger du steker magert kjøtt, jo mer konsentrert og tung blir smaken. Rosa vilt smaker mildere enn gjennomstekt vilt.
• **Kvern, ikke stek.** Er du fortsatt skeptisk, start med kvernet vilt i en bolognese eller i kjøttkaker. Da møter du smaken i små doser.

Det du derimot ikke trenger, er lange marinader eller bløtlegging i melk. Det er råd som stammer fra tiden da mye kjøtt var dårlig håndtert. Har du et riktig behandlet stykke, ligger det ingenting der som skal vaskes bort.

Magert kjøtt tåler ikke å bli glemt i ovnen

Den vanligste grunnen til at en viltmiddag skuffer, er ikke smaken. Det er temperaturen. Hjort og rein blir tørre og trevlete over 62 grader, og det finnes ingen vei tilbake når du først er der.

Bruk steketermometer. Ta kjøttet ut av kjøleskapet en time før. Brun hardt i varm panne, og la det gå ferdig på lav varme eller i ovn på 125 grader. La det hvile minst ti minutter under folie, og skjær alltid tvers over fibrene.

Dette er ikke avansert, men det er ufravikelig. En hjortefilet som er tatt ut ved 57 grader og har fått hvile, smaker ikke av det folk kaller viltsmak i det hele tatt. Den smaker bare veldig godt kjøtt.

Vilt til deg som er sikker på at du ikke liker vilt

Hver høst står Sebastian og resten av gjengen bak disken på Nesttun og hører den samme setningen. Det vanlige rådet vårt er å begynne i den milde enden.

Kenguru er stedet å starte. Kjøttet er dypt rødt og ser ut som noe kraftig, men smaken er rund og nesten søtlig, med nærmest ikke noe fett. Folk som er sikre på at de misliker vilt, blir ofte overrasket. Krokodille er enda mildere og minner mest om lyst kjøtt. Begge finner du i utvalget vårt av eksotisk kjøtt, sammen med zebra.

Neste steg er hjort, og etter det rein. Vi skjærer stykkene i den tykkelsen du vil ha, og vi sier gjerne fra hvis du bestiller noe som ikke passer til det du planlegger å lage. Det er hele fordelen med å stå foran en disk i stedet for et kjølehyllemeter.

Når merkes jaktsesongen i disken?

Hjortejakta starter etter hovedregelen 1. september og varer til 23. desember, men fylkeskommunen kan flytte både start og slutt lokalt, slik Miljødirektoratets jakttidsveileder for hjort beskriver.

For deg som kunde betyr sesongen mindre enn mange tror. Vi fører hjort og rein hele året, ikke bare i jakta. Det som endrer seg fra september er etterspørselen: flere vil ha vilt til søndagsmiddagen, til julebordet og til jul. Skal du ha et bestemt stykke i en bestemt vekt til en anledning, er det lurt å være tidlig ute.

Bestill vilt og hent i butikken på Nesttun

Viltsmak er ikke noe du må venne deg til eller lure deg unna. Den er et resultat av håndverk, og med riktig behandlet råvare og et steketermometer er det ikke mye som kan gå galt. Kom innom Nesttunvegen 96, så hjelper vi deg med å velge stykke, tykkelse og fremgangsmåte. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15.

Vil du gjøre det enkelt, kan du bestill og hent på Nesttun: du legger inn bestillingen på nett, vi gjør den klar, og du henter den i butikken.

Vanlige spørsmål

Hva er viltsmak, egentlig?

Viltsmak er to ulike ting i samme ord. Den ene er den gode, mørke og nøtteaktige dybden som kommer av at dyret har levd ute og spist variert. Den andre er en ram eller besk usmak som nesten alltid skyldes brunstlukt, stress ved felling eller dårlig håndtering av slaktet.

Hvilket viltkjøtt har minst viltsmak?

Kenguru og krokodille har nærmest ingen viltsmak i det hele tatt. Kenguru er rundt og litt søtlig, krokodille er mildt og lyst. Blant de klassiske viltslagene er skotsk villhjort den mildeste, og den er derfor det vi oftest anbefaler til førstegangskjøpere.

Må jeg bløtlegge viltkjøtt i melk for å fjerne smaken?

Nei. Det rådet stammer fra en tid da mye viltkjøtt var dårlig håndtert. Er kjøttet riktig slaktebehandlet og mørnet, er det ingenting der som skal trekkes ut. Stek det heller kort, og server noe søtt og litt fett til.

Hvorfor ble hjorten min tørr?

Nesten alltid fordi den gikk for høyt i temperatur. Hjort inneholder under tre prosent fett og har derfor lite slingringsmonn. Over 62 grader blir kjøttet tørt og trevlete, og det er ikke mulig å redde. Ta den ut ved 56 til 58 grader og la den hvile ti minutter.

Hva er mørning, og må jeg gjøre det selv?

Mørning er den kontrollerte hvilen kjøttet får før oppdeling, og den måles i døgngrader. Alt kjøtt du kjøper hos oss er allerede mørnet av folk som gjør dette profesjonelt, så du skal ikke gjøre noe selv. Legg det i kjøleskapet og bruk det innen holdbarhetsdatoen.

Har dere vilt hele året, eller bare i jaktsesongen?

Vi fører hjort og rein hele året, i tillegg til kenguru, zebra, krokodille og hvalbiff. Etterspørselen er størst fra september og fram mot jul, så da er det lurt å bestille i god tid hvis du skal ha et bestemt stykke.

Kan jeg bestille vilt på nett og hente på Nesttun?

Ja. Du legger inn bestillingen på nettsiden vår, så gjør vi den klar til henting i butikken på Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Vi kjører ikke ut, all henting skjer i butikken.

Kilder

• Norsk Hjortesenter: Slaktebehandling og mørning av hjortevilt
• Det medisinske fakultet, Universitetet i Oslo: Er viltkjøtt sunnere enn rødt kjøtt?
• Miljødirektoratet: Jakttidsveileder for hjort