Viltkjøtt i butikk: hva får du kjøpt når jakta starter

Hjortejakta starter 1. september, men viltkjøtt i butikk kommer sjelden fra jegeren. Her er grunnen, og hva du får kjøpt på Nesttun i Bergen.

Hjortejakta starter 1. september, og fra da av begynner spørsmålene å komme over disken på Nesttun. Folk vil ha vilt til høsten, og mange tar for gitt at viltkjøtt i butikk betyr dyr som er felt i skogen rett utenfor Bergen. Slik er det nesten aldri, og grunnen er verdt å kjenne til før du bestiller. Den handler ikke om kvalitet, men om et regelverk som skiller skarpt mellom kjøttet jegeren tar med hjem og kjøttet en butikk har lov til å selge deg.

Hvorfor selges ikke jegerens vilt som viltkjøtt i butikk?

Norge har mange jegere og mye felt hjortevilt, men svært lite av det når en kjøttdisk. En jeger som sjelden feller mer enn han eller hun bruker i egen husholdning, kan gi bort eller selge litt til venner og kjente uten kjøttkontroll. Mattilsynet kaller det tilfeldig omsetning. Skjer det derimot hver gang det jaktes, er det ikke lenger tilfeldig, og da slår kravene inn for fullt.

Hovedregelen er at hjortevilt som skal omsettes må leveres til et godkjent viltbehandlingsanlegg. Der kontrollerer Mattilsynet slaktet og setter det ovale stempelet, og først da kan kjøttet selges videre på vanlig måte. Det finnes en mellomvei som heter feltkontrollert slakt, men den er trangere enn folk tror: kjøttet kan selges eller gis bort oppdelt i maksimalt åtte deler, til privatpersoner eller til en detaljist som selger direkte til sluttforbruker. Detaljisten kan ikke selge videre til en annen detaljist, og slaktet kan ikke deles ned til biffer eller kvernes underveis.

Konsekvensen er enkel når du snur den mot en butikkdisk. Skal du ha hjort tilgjengelig hver uke fra september til jul, kan du ikke basere deg på hva lokale jegere tilfeldigvis feller. Du trenger en leverandør som går gjennom godkjent anlegg, med sporbarhet og jevn tilgang. Det er derfor viltkjøtt i butikk stort sett kommer fra oppdrett eller fra store, kontrollerte bestander, ikke fra naboen med rifle.

Reglene kort fortalt, uten jusspråk

Om du bare skal huske tre ting fra denne delen, er det disse.

• Jegeren kan selge litt til venner og kjente uten kontroll, men ikke som fast virksomhet.
• Skal kjøttet inn i vanlig omsetning, må det gjennom godkjent viltbehandlingsanlegg med kjøttkontroll.
• Feltkontrollert slakt kan gå videre i maksimalt åtte deler, og mottakeren må selge det rett til forbruker.

Det er også verdt å vite at reglene ikke er der for å plage noen. Vilt kan bli forurenset under slakting i felt, og prosjektiler kan sette igjen fragmenter. Kontrollen er selve grunnen til at du kan kjøpe viltkjøtt i butikk uten å tenke over det.

Når er jakttidene, og når merkes det i disken?

Høsten har en fast rytme, og den styrer både hva folk spør etter og hva som er lett å få tak i. Villreinjakta er allerede i gang, hjorten kommer fra 1. september, og elgen følger sist i måneden.

Tallene er hovedregelen slik den står i Matprats oversikt over jakttider. Lokalt kan bildet være et annet: Miljødirektoratet opplyser at fylkeskommunen kan flytte hjortestarten til 5. oktober og slutten til 31. oktober eller 30. november i enkelte kommuner. Vi fører hjort og rein, ikke elg og rådyr, men jakttidene forklarer hvorfor hele høstinteressen for vilt starter akkurat nå.

Det praktiske utslaget hos oss er at september og oktober er de travleste ukene i året for viltkjøtt i butikk. Da er det lurt å bestille i forkant, særlig hvis du skal ha et bestemt stykke til en bestemt dag.

Viltkjøtt i butikk på Nesttun: hva vi faktisk fører

Viltdisken vår står oppe hele året, ikke bare i jaktsesongen, og det er den viktigste forskjellen mellom viltkjøtt i butikk og vilt fra egen jakt. Det er nettopp fordi vi kjøper fra kontrollerte leverandører at vi kan love deg hjort i november og i mars, og ikke bare i de ukene noen er ute med børsa.

Hjort og rein

Ryggraden i disken er skotsk villhjort, som er vilt i ordets rette forstand og lever fritt på skotske høyder. Kjøttet er mørkt, magert og har en tydelig, men ikke aggressiv viltsmak. Ved siden av ligger rein i flere stykninger, fra ytrefilet til mørbrad. Rein er den mildeste inngangen til vilt, og den vi oftest anbefaler til folk som aldri har laget viltmiddag før.

Resten av kjøttdisken

Utover hjort og rein har vi en disk de færreste fiskehandlere kan skilte med: kenguru, krokodille, zebra, hvalbiff, wagyu, iberico, andebryst og storfe i flere stykninger. Skal du sammenligne de mest uvante av dem, har vi skrevet om det tidligere. Vil du heller vite hvor du får kjøpt hjortekjøtt i Bergen, står det også der.

Sebastian og gjengen i disken deler opp og pakker etter det du skal lage, ikke etter en fast standardvekt. Sier du at dere er fem til middag og skal ha gryte, får du gryteterninger til fem. Det høres banalt ut, men det er forskjellen på en betjent disk og en kjølehylle.

Hvor mye viltkjøtt per person, og hvilken kjernetemperatur?

Dette er det klart vanligste spørsmålet vi får når høsten setter inn, og svaret avhenger av stykningen. Mager viltfilet tåler dårlig å bli overstekt, mens en stek vil ha mer varme for å bli mør.

Kjernetemperaturene for hjort følger Matprats steketips for elg og hjort, der filet er rå ved 55 °C og medium ved 60 °C, mens stek av lår eller bog ligger på 65 °C medium og 70 °C gjennomstekt. Mengdene er våre egne anbefalinger fra disken, basert på hva folk faktisk spiser opp.

Har du gjester som er usikre på vilt, gå heller for litt lavere temperatur på fileten og la kjøttet hvile lenger. Tørt vilt er nesten alltid overstekt vilt, ikke dårlig vilt.

Slik gjør du viltkjøttet rettferdighet hjemme

Vilt er magert. Det betyr at feilmarginen er mindre enn på en entrecote, men også at et par enkle grep gir stort utslag.

• Ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid, minst 45 minutter for en filet og opp mot to timer for en stek.
• Bruk steketermometer. Vilt er for magert til at du skal gjette.
• Brun i varm panne, og senk deretter varmen. Høy varme hele veien tørker ut ytterkanten før kjernen er klar.
• La kjøttet hvile minst 10 minutter under folie før du skjærer i det.
• Skjær alltid på tvers av fibrene.

En liten ting til, som vi sier hver høst: bruk fett. Vilt har lite eget fett, så smør i pannen, en klatt til slutt eller litt fløte i sausen gjør mer for resultatet enn noen krydderblanding. Og skal du ha noe surt ved siden av, holder tyttebær eller en enkel viltsaus lenge.

Hva passer til vilt fra sjømatsiden?

Det høres kanskje rart ut fra en fiskehandel, men mange av høstmiddagene våre begynner med noe fra fiskedisken og fortsetter med noe fra viltdisken. En liten forrett med gravet eller speket fisk, som vi lager selv i butikken, er en behagelig åpning på et måltid der hovedretten er tung og mørk. Det gir også en helg der du bare har handlet ett sted.

Vi ser det samme mønsteret hver høst: kunder fra Fana, Midtun, Paradis og Lagunen kommer innom for fisk til hverdagen og går ut med vilt til helgen. Det er hele poenget med å ha begge deler i samme butikk.

Bestill viltkjøtt og hent i butikken på Nesttun

Du finner hele viltdisken på nett, og du bestiller viltkjøtt når det passer deg. Vi gjør klar bestillingen, og du henter den i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15, og vi har ikke hjemlevering, så alt hentes i butikken. Er du usikker på stykning eller mengde, skriv det i bestillingen eller spør Sebastian i disken, så deler vi opp etter middagen du har planlagt. Klar for høstens første viltmiddag? Da er det bare å bestille og hente på Nesttun.

Vanlige spørsmål

Kan jeg kjøpe viltkjøtt i butikk hele året, eller bare i jaktsesongen?

Hele året. Fordi vi kjøper fra kontrollerte leverandører og ikke fra enkeltjegere, står hjort og rein i viltdisken også utenom jakttiden. Utvalget er størst om høsten, men du får viltmiddag hos oss i mars også.

Er viltkjøttet deres norsk?

Hjorten vår er skotsk villhjort, altså frittlevende dyr fra skotske høyder. Rein og øvrige stykninger varierer med leverandør og sesong. Spør i disken hvis opprinnelse er viktig for deg, så finner vi det fram på varen.

Kan jeg levere inn mitt eget felte vilt til dere for oppdeling?

Nei, det kan vi ikke ta imot. Vi er en butikk, ikke et godkjent viltbehandlingsanlegg, og kjøtt fra egen jakt følger egne regler fra Mattilsynet. Du må bruke et viltbehandlingsanlegg eller håndtere det selv innenfor reglene for eget bruk.

Hvordan bestiller jeg, og når kan jeg hente?

Du bestiller på nesttunfiskogvilt.no og henter i butikken i Nesttunvegen 96 på Nesttun. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Vi kjører ikke ut varer, så alt hentes i butikken.

Blir ikke hjortekjøtt tørt?

Det blir tørt hvis det stekes for lenge, ikke fordi det er hjort. Kjøttet er magert, så et steketermometer og litt hviletid løser det meste. Filet skal av varmen rundt 55 til 60 °C, og så skal den hvile.

Kan jeg fryse viltkjøttet jeg henter?

Ja, det går fint, og vi vakuumerer gjerne før du drar. Har varen vært fryst før, sier vi fra i disken, for da skal den ikke fryses om igjen. Fryst vilt er ikke det samme som ferskt, men det er en god måte å ta vare på et større kjøp.

Hva anbefaler dere hvis jeg aldri har laget vilt før?

Start med rein ytrefilet eller hjortefilet. Begge er milde, magre og enkle å treffe med termometer, og du slipper de lange steketidene. Har du prøvd det én gang, er terskelen for en hjortestek mye lavere.

Kilder

• Mattilsynet: Krav når viltkjøtt skal seljast eller givast bort
• Matprat: Jakttider i Norge
• Miljødirektoratet: Jakttidsveileder for hjort
• Matprat: Steke- og koketips for elg og hjort