Tilbehør til persetorsk: eggesmør, poteter og gulrøtter. Mengder, tider og tidsplan fra disken på Nesttun.
Tilbehør til persetorsk er det som gjør fisken til en middag, og i Bergen er svaret nesten alltid det samme: kokte poteter, gulrøtter og eggesmør. I disken på Nesttun får vi spørsmålet hver gang noen bestiller persetorsk for første gang: hva skal jeg egentlig servere ved siden av?
Her går vi gjennom det klassiske tilbehøret, hvordan du lager eggesmør, hvor mange poteter og gulrøtter du trenger, og hvordan du får alt ferdig samtidig som fisken trekker. Selve fisken og trekketiden har vi skrevet egen guide om, så her handler det om det som ligger ved siden av.
Hva er det klassiske tilbehøret til persetorsk?
Norsk Tradisjonsmat skriver at persetorsk serveres med gulrøtter, gode poteter og eggesmør (Norsk Tradisjonsmat: Persetorsk). Lerøys oppskrift, som er favoritten til konsernets kjøkkensjef, bygger på de samme tre tingene: småpoteter, gulrøtter og eggesmør (Lerøy: Persetorsk).
Det er ingen tilfeldighet. Persetorsk er sukkersaltet og fast i teksturen, med en mild sødme. Tilbehøret skal være enkelt og mykt, slik at fisken får stå i sentrum. Smør og egg gir fylde, poteten tar opp saltet, og gulroten gir en søtlig kant som passer til sukkeret i fisken.
Vår erfaring fra disken er at de som kommer tilbake år etter år holder seg til nettopp dette. De som vil variere, gjør det med små grep som gressløk og pepper, ikke med helt andre retter.
Hvordan lager du eggesmør til persetorsk?
Eggesmør er smeltet smør med finhakkede, hardkokte egg. Det er hele oppskriften i kjernen, og det er derfor den lett kan gå galt på detaljene. Norsk Tradisjonsmat sier bare at du smelter smøret og tilsetter finhakka egg. Lerøy er mer detaljert, og her er stegene slik de beskriver dem:
- Hardkok to egg i kokende vann i cirka 12 minutter. Vannet skal dekke eggene.
- Smelt åtte spiseskjeer usaltet smør i en kjele.
- Del de kokte eggene to ganger med en eggedeler, en gang på langs og en gang på tvers.
- Ha eggebitene i det smeltede smøret og krydre med salt, pepper og oppkuttet gressløk.
Bruker du usaltet smør, kan du smake til med salt til slutt. Persetorsken er allerede saltet, så smak før du tilsetter. Eggesmøret skal være varmt når det serveres, men det skal ikke koke etter at eggene er i.
Hvor mange poteter og gulrøtter trenger du til persetorsk?
Lerøys oppskrift er laget for fire porsjoner med 800 gram torsk. Til det bruker de 12 småpoteter og to store gulrøtter. Det gir tre småpoteter per person, og et halvt stort gulrotstykke hver. Tabellen under bygger på de tallene, skalert opp og ned.
| Antall personer | Fisk (200 g per person) | Småpoteter | Store gulrøtter | Egg til eggesmør | Usaltet smør |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 400 g | 6 | 1 | 1 | 4 ss |
| 4 | 800 g | 12 | 2 | 2 | 8 ss |
| 6 | 1,2 kg | 18 | 3 | 3 | 12 ss |
| 8 | 1,6 kg | 24 | 4 | 4 | 16 ss |
Skaleringen for 2, 6 og 8 personer er vårt eget regnestykke ut fra Lerøys oppskrift for fire, ikke en oppgitt verdi. Hvor mye fisk du skal regne per person har vi gått gjennom i innlegget om persetorsk per person.
Hvor lenge skal potetene og gulrøttene koke?
Lerøy lar potetene koke i cirka 15 minutter, til de er møre. Gulrøttene kuttes i biter og dampes over kokende vann i to til tre minutter. Det er kort tid, og gulrøttene skal fortsatt ha litt tygg.
Persetorsken selv skal ikke koke, den skal trekke. Norsk Tradisjonsmat oppgir et oppkok og deretter 10 til 15 minutter i trekk, og det er den tiden som styrer resten av middagen. Hvordan trekket gjøres steg for steg, står i guiden om hvordan koke persetorsk.
| Del av middagen | Tid | Kilde |
|---|---|---|
| Hardkoke egg til eggesmør | ca. 12 minutter | Lerøy |
| Koke småpoteter | ca. 15 minutter | Lerøy |
| Dampe gulrøtter i biter | 2 til 3 minutter | Lerøy |
| La persetorsk trekke | 10 til 15 minutter | Norsk Tradisjonsmat |
Hvordan får du alt ferdig samtidig?
Det vanskeligste med persetorsk er ikke noen av delene hver for seg. Det er å få poteter, gulrøtter, eggesmør og fisk varme samtidig. Fisken er den som tåler venting dårligst, så den settes på sist.
Start potetene først. Mens de koker, hardkoker du eggene i en egen liten kjele. Når potetene har noen minutter igjen, setter du på vann til fisken og damper gulrøttene over potetvannet. Smelt smøret og bland eggesmøret helt til slutt, slik at det er varmt på bordet.
Skal du ha gjester, lønner det seg å lage eggesmøret mens fisken trekker. Da er det varmt akkurat når tallerkenene fylles, og du slipper å holde det varmt lenge.
Kan du servere noe annet enn eggesmør?
Ja, men i Bergen er eggesmør selve signaturen. Lerøy tilsetter gressløk og pepper, og det er et lite grep som passer godt til den milde sødmen i fisken. Vil du gå lenger, er det klokest å gjøre det i små steg: prøv gressløk først, og vurder en skarp haug av noe friskt ved siden av, som en enkel salat.
Vi anbefaler å holde det enkelt første gang. Persetorsk har mer smak enn fersk torsk, og den trenger ikke mye hjelp. Er du usikker på om du heller vil ha en mildere saltet torsk, kan du lese om forskjellen på persetorsk og lettsaltet torsk.
Hvor kjøper du persetorsk og fersk fisk til tilbehøret?
Persetorsk lager vi selv i butikken på Nesttun. Du velger filet eller loin på produktsiden for persetorsk, og bestiller to dager før du vil hente, siden fisken skal ligge i press. Poteter og gulrøtter får du kjøpt i dagligvarebutikken, men skal du ha fersk fisk til en annen dag, ser du hva som er i disken på siden om torsk.
Bor du i Fana, på Nesttun eller i Os, er det kort vei til Nesttunvegen 96. Les mer om hvordan vi dekker området på siden om fiskebutikk i Fana. Sebastian og gjengen i disken hjelper deg gjerne å velge mellom filet og loin ut fra hvor mange som skal sitte rundt bordet.
Skal du ha persetorsk med eggesmør og alt tilbehøret, bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hva serverer man til persetorsk?
Det klassiske er kokte poteter, gulrøtter og eggesmør. Norsk Tradisjonsmat og Lerøy beskriver begge samme kombinasjon. Fisken har mye smak, så tilbehøret holdes enkelt.
Hvordan lager man eggesmør?
Smelt usaltet smør i en kjele og ha oppi finhakkede, hardkokte egg. Lerøy bruker to egg til åtte spiseskjeer smør, og krydrer med salt, pepper og gressløk. Smak til med salt til slutt, siden persetorsken allerede er saltet.
Hvor mange poteter trenger jeg til persetorsk?
Lerøys oppskrift for fire personer bruker 12 småpoteter, altså tre per person. Skal du ha mer fisk eller sultne gjester, kan du gå opp til fire per person. Potetene koker i cirka 15 minutter.
Kan man servere persetorsk med noe annet enn eggesmør?
Ja, men eggesmør er den bergenske klassikeren. Gressløk og pepper i smøret er et trygt grep. Hold resten enkelt, så fisken får være i sentrum.
Hvor lenge skal persetorsk trekke?
Norsk Tradisjonsmat oppgir et oppkok og deretter 10 til 15 minutter i trekk. Fisken skal trekke og ikke koke. Sett den på sist, så poteter og gulrøtter er varme når den er ferdig.
Kan jeg bestille persetorsk og hente den på Nesttun?
Ja. Bestill på nesttunfiskogvilt.no/butikk to dager før du vil hente, og hent i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, søndag er det stengt.