Persetorsk eller lettsaltet torsk: forskjellen

Persetorsk eller lettsaltet torsk? Se forskjellen på tekstur, smak, tid og tilberedning, og bestill og hent på Nesttun i Bergen.

Persetorsk eller lettsaltet torsk? Spørsmålet kommer oftere i disken på Nesttun jo nærmere jul vi kommer, og det er et godt spørsmål. På papiret er begge saltet torsk, begge kokes ofte med poteter og gulrot, og begge står ved siden av hverandre i kjøledisken. I praksis er de to helt ulike varer, og du bruker dem på ulik måte.

Kort fortalt er lettsaltet torsk fersk fisk med litt salt, mens persetorsk er torsk som er sukkersaltet og lagt under press i to døgn. Her går vi gjennom forskjellen på tekstur, smak, tid og tilberedning, slik at du velger riktig første gang du bestiller.

Hva er forskjellen på persetorsk og lettsaltet torsk?

Forskjellen ligger i behandlingen. Lettsaltet torsk er fersk torsk som har fått akkurat nok salt til å smake, og den skal behandles som fersk fisk. Persetorsk er torsk som gnis inn med salt og sukker og legges under tung vekt, slik at fisken slipper væske og blir fast. Navnet kommer av «perse», som betyr å presse, slik Matarena skriver om den bergenske tradisjonsretten.

Matarena beskriver at salt og sukker trenger inn i fisken, at kjøttet blir fastere og at det skiver seg i fine flak. Sukkeret gir en lett sødme du ikke finner i vanlig saltet torsk. Kokken Gard Haugland sammenligner smaken med gravet laks. Det er en god huskeregel: persetorsk smaker mer av grave enn av salt.

Hvordan er teksturen og smaken?

Persetorsk har en fast, nesten gravet tekstur. Fisken holder formen i kjelen og faller fra hverandre i store, rene flak når du stikker gaffelen i den. Smaken er mildt sødlig med et tydelig saltpreg, og mange beskriver den som mer «ferdig» enn vanlig torsk.

Lettsaltet torsk er mykere og saftigere. Smaken er fortsatt torsk, bare med et lite løft av salt. Vi har skrevet om hvorfor saltet gjør fisken saftigere i innlegget om lettsaltet torsk. Matvaretabellen oppgir 1,1 gram salt per 100 gram rå lettsaltet torsk, så det er snakk om et lett preg og ikke en saltfisk.

Vil du ha en fisk som smaker av seg selv og som du kan variere med ulike tilbehør, velger du lettsaltet. Vil du ha en middag med tradisjon, en fast tekstur og en søtlig kant, er det persetorsk du skal ha.

Hvor lang tid tar det å lage hver av dem?

Her er forskjellen størst for deg som planlegger. Lettsaltet torsk er klar til bruk samme dag du henter den. Du kan trekke den, steke den eller legge den i ovnen uten forarbeid, og den trenger ikke utvanning.

Persetorsk er ferdig presset når du henter den hos oss, men den må lages i forkant. Vi legger fisken under press i to døgn, og derfor bestiller du minst to dager før du vil hente. Gjør du den selv hjemme, kommer pressetiden i tillegg. Oppskriftene varierer mye: Lerøy bruker 12 til 18 timer på hver side, mens Gard Haugland ifølge Matarena bruker seks timer på hver side.

Vil du vite mer om hvordan den lages, har vi skrevet om det i innlegget om å lage persetorsk selv. Der finner du også en oversikt over hvor ulikt kokkene salter og presser.

Hvordan tilbereder du persetorsk og lettsaltet torsk?

Persetorsk serveres tradisjonelt kokt. Lerøys oppskrift lar torskestykkene trekke i 8 til 10 minutter i rikelig vann med laurbærblad. Serveres med kokte poteter, dampet gulrot og eggesmør. Fisken er allerede saltet og presset, så den trenger lite annet enn varme og tålmodighet.

Lettsaltet torsk har flere veier til middagen. Du kan trekke den på samme måte, men den tåler også ovn og panne uten at du trenger å salte mer. Regelen er den samme for begge: ikke salt ekstra. Begge er allerede ferdig krydret fra fiskehandleren.

Dette serverer vi til hver

• Persetorsk: kokte poteter, gulrot, eggesmør og gjerne smeltet smør.
• Lettsaltet torsk: poteter, smør og gulrot, men også ovnsbakte grønnsaker og en frisk saus.
• Til begge: unngå mer salt i kokevannet enn oppskriften sier, og la fisken trekke rolig.

Hvilken stykning skal du velge?

Vi lager persetorsk av både filet og loin. Loin er den tykkeste og jevneste delen av ryggen og gir like store, pene porsjoner, mens filet er det enkleste og mest allsidige valget. Lettsaltet torsk fører vi i filet, loin og skiver, der skivene har bein og krever litt mer råvare per person. Forskjellen mellom stykningene har vi gått gjennom i innlegget om loin eller filet.

Hvor mye skal du kjøpe per person?

For begge gjelder samme tommelfingerregel som for annen torsk: 180 til 200 gram filet eller loin per voksen som hovedrett, slik veiledningen på siden om torsk sier. Skiver med bein trenger mer, rundt 250 til 300 gram per person. Vi har egne tabeller for persetorsk i innlegget om persetorsk per person.

Når passer persetorsk, og når passer lettsaltet?

Persetorsk passer best når maten skal bety noe: julebordet, en festdag eller en middag der gjestene skal smake det som er typisk bergensk. Matarena skriver at retten har sin egen festdag 28. januar, og den hører hjemme på et bord der du har tid til å bestille på forhånd.

Lettsaltet torsk passer når du vil ha god fisk uten å planlegge flere dager frem. Den er hverdagsfisken som likevel er et hakk over fersk filet. Mange av kundene våre kjøper begge deler: lettsaltet til hverdags og persetorsk til helgen.

Skal du lage fisk til noen som ikke har smakt persetorsk før, anbefaler vi å starte med en liten porsjon ved siden av noe kjent. Den faste teksturen og sødmen er uvant for noen, og da er det greit å ha et alternativ på bordet.

Hvordan bestiller du hos oss på Nesttun?

Alt bestilles på nett og hentes i butikken på Nesttunvegen 96, mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Persetorsk må bestilles minst to dager før henting, mens lettsaltet torsk er enklere å få med seg på kort varsel. Du finner persetorsken på siden for persetorsk, og Sebastian og gjengen hjelper deg gjerne med å velge i disken.

Er du usikker på mengde eller stykning, spør oss over disken eller send en forespørsel. Vi skjærer og pakker fisken etter det du trenger, slik at du går ut med riktig mengde.

Klar til å bestille? Bestill og hent på Nesttun, så ligger fisken klar når du kommer.

Vanlige spørsmål

Er persetorsk det samme som lettsaltet torsk?

Nei. Lettsaltet torsk er fersk fisk med litt salt, mens persetorsk er sukkersaltet og lagt under press i to døgn. Persetorsk blir fastere og mildt søt, lettsaltet blir saftig og mør.

Må lettsaltet torsk vannes ut?

Nei, lettsaltet torsk trenger ikke utvanning. Den kan trekkes, bakes eller stekes samme dag du henter den, og du trenger ikke å salte den mer.

Hvor lenge må jeg bestille persetorsk i forveien?

Persetorsken ligger to døgn under press hos oss, så du bestiller minst to dager før du vil hente. Lettsaltet torsk har kortere frist og kan ofte hentes samme dag.

Hvor lenge skal persetorsk trekke?

Lerøys oppskrift lar torskestykkene trekke i 8 til 10 minutter i vann med laurbærblad. Tykke loin-biter kan trenge litt lenger enn tynne filetbiter, så følg med på at fisken skiller seg i flak.

Kan jeg bruke lettsaltet torsk i stedet for persetorsk?

Ja, men resultatet blir et annet. Du får en mykere og saftigere fisk uten den faste teksturen og den søte smaken. Passer det for middagen, er lettsaltet et godt og enklere valg.

Hvor mye persetorsk trenger jeg per person?

Regn 180 til 200 gram filet eller loin per voksen som hovedrett. Er det sultne gjester eller du vil ha litt til rest, kan du øke til 220 til 250 gram.

Hvordan bestiller og henter jeg persetorsk på Nesttun?

Du bestiller på nesttunfiskogvilt.no og henter i butikken på Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og søndag er det stengt.

Kilder

• Matarena: Persetorsk, bergensk tradisjonsrett
• Lerøy: Persetorsk, oppskrift
• Matvaretabellen: Torsk, lettsaltet, rå