Lettsaltet torsk holder bedre på vannet enn usaltet fisk, mens klippfisk blir tørr. Fiskehandleren på Nesttun forklarer grensen som avgjør.
Lettsaltet torsk er varen som overrasker folk mest når vi forklarer hva som faktisk skjer inni fisken. De fleste tror at salt tørker ut, og det er en rimelig antakelse, for det er nøyaktig det salt gjør med klippfisk. Men her skjer det motsatte. Fisken holder bedre på vannet enn en helt usaltet filet, og grensen mellom de to virkningene går på et bestemt og målbart punkt.
Vi står i disken på Nesttunvegen 96 og skjærer torsk hver eneste dag, og de samme tre spørsmålene kommer igjen og igjen: må den vannes ut, skal kokevannet saltes, og hvorfor er den fastere enn den ferske fileten som ligger rett ved siden av. Svaret handler i bunn og grunn om ett tall.
Hva er lettsaltet torsk?
Det er fersk torsk som har ligget i salt eller saltlake akkurat lenge nok til at saltet trekker jevnt inn i muskelen, og ikke et døgn lenger. Varen er ikke tørket, ikke konservert og ikke ferdigbehandlet. Den er fersk fisk med en liten mengde salt i seg, og den skal behandles som fersk fisk.
Hvor liten er den mengden? Matvaretabellen oppgir 1,1 gram salt per 100 gram rå vare. Usaltet vill torsk ligger på 0,2 gram. Til sammenligning inneholder klippfisk 17 gram salt per 100 gram. Det er ikke en gradsforskjell mellom de to, det er to helt ulike produkter som tilfeldigvis begynner med samme råstoff.
Hvorfor blir lettsaltet torsk saftigere enn usaltet fisk?
Her ligger poenget, og det er kontraintuitivt. Nofima skriver at natriumklorid løser opp kjøttproteinene som binder vann, slik at muskelfibrene sveller. Når proteinene i fiskemuskelen løses opp på denne måten, får de større evne til å holde på væsken som allerede er der.
Det betyr at en liten saltmengde ikke stjeler vann fra fisken. Den gjør det stikk motsatte: den hjelper fisken å beholde vannet gjennom steking eller trekking. Derfor faller varen sjeldnere fra hverandre i pannen, og derfor deler den seg i store, hele flak i stedet for å smuldre opp mot slutten.
Seks prosent er grensen som snur alt
Nofima setter grensen presist. Er saltinnholdet seks prosent eller lavere, øker vannbindingsevnen. Er saltinnholdet høyere enn seks prosent, reduseres den. Samme stoff, motsatt virkning, avhengig av hvor mye av det som er til stede i fisken.
En lettsaltet filet ligger på rundt én prosent salt. Den er altså godt inne på den siden av streken der salt gjør fisken bedre til å holde på vann. Klippfisk saltes derimot i mettet lake og havner på 17 prosent, langt over grensen, og der er hele hensikten å drive vannet ut for at fisken skal kunne tørkes og lagres i romtemperatur.
Tallene under er hentet fra Matvaretabellen, og de viser hvor voldsom forskjellen blir når man går fra den ene siden av grensen til den andre:
| Vare | Salt per 100 g | Vann per 100 g | Protein per 100 g |
|---|---|---|---|
| Torsk, vill, rå | 0,2 g | 82 g | 17,4 g |
| Torsk, lettsaltet, rå | 1,1 g | 82 g | 17,3 g |
| Torsk, lettsaltet, kokt | 1,5 g | 77 g | 21,6 g |
| Klippfisk, saltet og tørket | 17 g | 35 g | 64,3 g |
Legg merke til vannkolonnen. Den lettsaltede fisken har nøyaktig like mye vann i seg som den usaltede, 82 gram per 100 gram. Saltet har ikke tatt noe som helst fra fisken. Klippfisken er nede på 35 gram, altså under halvparten, og det er dét som gjør at den må vannes ut i flere døgn før den kan brukes til noe.
Lettsaltet torsk eller klippfisk: hva er forskjellen i praksis?
Forskjellen merkes fra det øyeblikket varen kommer hjem. Den lettsaltede går rett i pannen eller gryta samme dag. Klippfisk må planlegges, skiftes vann på og ligge i ro i kjøleskapet, og vi har skrevet en egen guide om utvannet klippfisk for dem som skal lage bacalao.
Bruk den når du vil ha det enkelt
Fordi saltet allerede er jevnt fordelt gjennom kjøttet, trenger retten svært lite annet. Kokte poteter, smør og gulrot er den klassiske serveringen i Bergen, og den fungerer nettopp fordi fisken bringer smaken sin selv. En usaltet filet krever at du krydrer riktig i siste liten, og at du treffer. Denne gjør ikke det.
Slik behandler du lettsaltet torsk på kjøkkenet
Den viktigste regelen er kort: ikke salt den mer. Fisken er ferdig saltet gjennom hele tykkelsen, og ekstra salt i pannen eller i kokevannet skyver den mot den tørre siden av grensen i stedet for den saftige.
Vi fører varen i tre stykninger, og de oppfører seg litt ulikt. Hvilken du velger, avhenger mest av hvordan du skal lage den. Skiver har bein og ryggrad, så du trenger mer råvare per person enn ved ren filet, og Matvaretabellen regner spiselig andel av torsk i skiver til 70 prosent.
| Stykning | Mengde per person | Passer best til | Ekstra salt |
|---|---|---|---|
| Filet | 180 til 200 g | Panne og ovn | Nei |
| Loin | 180 til 200 g | Ovn og trekking | Nei |
| Skiver | 250 til 300 g | Trekking i vann | Nei |
Trekk fisken i vann rett under kokepunktet, og la den gå til den slipper i flakene. Torsk blir tørr og trevlete når den går for langt, og en saltet filet er ikke noe unntak, den har bare litt mer margin før det skjer. Er du usikker på hvilken stykning som passer deg, har vi skrevet om forskjellen på loin, filet og skiver tidligere.
Trenger lettsaltet torsk utvanning?
Nei. Dette er det klart vanligste spørsmålet vi får over disken, og svaret er kort: den skal ikke vannes ut. Med rundt ett gram salt per 100 gram er fisken saltet for smakens skyld, ikke for holdbarhetens.
Blander du den sammen med saltfisk eller klippfisk og legger den i vann over natten, mister du både saltet og strukturen du betalte for, og du sitter igjen med noe som er slappere enn en helt fersk filet. Utvanning hører til varer over seks prosent salt, ikke under.
Skal du regne på saltinntaket, gir 200 gram omtrent 2,2 gram salt. Helsedirektoratet anbefaler at voksne begrenser saltinntaket til maksimalt 5,75 gram per dag, så én porsjon er en merkbar andel av dagsrammen, men langt fra hele.
Hvorfor salter vi fisken i butikken og ikke du hjemme?
Du kan godt salte torsk selv, og mange gjør det. Men det er lettere å bomme enn folk tror, og bommer du, bommer du på feil side. Legger du fileten i en kraftig lake eller lar den ligge for lenge, passerer du seks prosent inne i de tynne partiene lenge før de tykke er ferdige, og da har du en fisk som er tørr i den ene enden og fersk i den andre.
Det er også derfor tykkelsen betyr så mye. Salt vandrer inn fra overflaten og innover, så en jevn, tykk loin salter seg jevnt, mens en filet som går fra tre centimeter til én centimeter mot halen, gjør det ikke. Vi løser det ved å velge bort haleenden når vi salter, og ved å styre tiden etter tykkelsen på det partiet vi faktisk har foran oss den dagen.
Slik gjør vi det i disken på Nesttun
Resultatet står og faller med råstoffet. Er torsken slapp før den saltes, blir den ikke bedre av salt, den blir bare salt og slapp. Derfor salter vi aldri fisk for å redde den. Sebastian og gjengen skjærer torsken i butikken, og det som går til lettsalting, er de samme tykke stykkene vi ellers ville lagt ut som loin i disken.
Det samme prinsippet gjelder gravet og speket fisk, som vi lager på huset. Salt og tid er verktøy for å løfte en god råvare, aldri for å dekke over en dårlig. Røkevarene våre er innkjøpt fra leverandører vi kjenner godt, for vi har ikke eget røykeri, men lettsaltingen og gravingen skjer her hos oss.
Kommer du innom, spør oss hvilken torsk som kom inn i dag. Det er som regel det beste rådet vi kan gi, og det står ikke i noen tabell. Åpningstidene er mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Bestill lettsaltet torsk og hent den på Nesttun
Vil du ha den til helgen, legger du varen i kurven på nett og henter den ferdig skåret i butikken. Vi pakker til det tidspunktet du oppgir, så fisken ligger kaldt fram til du kommer. Hele torskeutvalget, både naturell og saltet, finner du på siden om fersk torsk i Bergen.
Du finner oss i Nesttunvegen 96 på Nesttun, midt i Bergen sør. Bestill og hent på Nesttun, så står fisken klar i disken når du kommer.
Vanlige spørsmål
Hvor mye salt er det i lettsaltet torsk?
Matvaretabellen oppgir 1,1 gram salt per 100 gram rå vare. Usaltet vill torsk ligger på 0,2 gram, og klippfisk på 17 gram. Fisken er altså saltet for smakens skyld, ikke for å konserveres.
Må jeg vanne den ut før jeg lager den?
Nei, den skal ikke vannes ut. Utvanning hører til klippfisk og saltfisk, som er saltet langt kraftigere. Vanner du ut en lettsaltet filet, mister du både smaken og fastheten du kjøpte den for.
Skal jeg salte kokevannet når jeg trekker den?
Nei, fisken er allerede saltet gjennom hele kjøttet. Ekstra salt i vannet gjør den bare saltere uten å tilføre noe. Trekk den i vann rett under kokepunktet til den slipper i flakene.
Hvorfor blir saltet torsk fastere enn helt fersk torsk?
Salt løser opp proteinene som binder vann i muskelen, og fibrene sveller. Ifølge Nofima øker vannbindingsevnen så lenge saltinnholdet er seks prosent eller lavere. En lettsaltet filet ligger på rundt én prosent, godt innenfor, og holder derfor bedre på væsken under tilberedning.
Hvor lenge holder den seg i kjøleskapet?
Behandle den som fersk fisk. Saltmengden er for lav til å konservere noe som helst, så den skal ligge kaldt nederst i kjøleskapet og brukes raskt. Er du i tvil, spør oss når du henter, så sier vi når den ble skåret.
Kan lettsaltet torsk fryses?
Ja, den tåler frysing fint. Vakuumpakk eller pakk den tett, slik at overflaten ikke tørker ut i fryseren. Tin den sakte i kjøleskapet, for rask tining i vann gir større væsketap og en slappere fisk.
Er det det samme som klippfisk?
Nei. Begge lages av torsk, men klippfisk er saltet i mettet lake og deretter tørket, og har rundt 17 gram salt per 100 gram. Den lettsaltede er fersk fisk med rundt ett gram salt, og er klar til bruk med en gang.
Kan jeg bestille lettsaltet torsk på nett og hente den på Nesttun?
Ja. Du legger varene i kurven på nettsiden og henter dem ferdig skåret i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og betaling skjer i butikken når du henter.