Utvannet klippfisk sparer deg to døgn i vannbad. Vi har den ferdig utvannet i disken på Nesttun i Bergen, klar til bacalao samme kveld.
Utvannet klippfisk er varen folk plutselig spør etter når kveldene blir mørkere. Lysten på bacalao melder seg, men så husker man at klippfisken skal ligge i kaldt vann i opptil to døgn med stadig vannbytte, og da blir det noe helt annet til middag likevel. Derfor har vi klippfisken ferdig utvannet i disken på Nesttun, slik at du kan sette gryten over samme kveld som du henter.
Hva er klippfisk, og hvorfor må den utvannes?
Klippfisk er fisk som først saltes og deretter tørkes, og råstoffet er som regel torsk. Saltet trekker vannet ut av fisken og gjør den holdbar uten kjøling. Det er grunnen til at klippfisk har vært en av Norges viktigste eksportvarer i flere hundre år, lenge før noen hadde fryseboks på kjøkkenet.
Baksiden er at fisken er altfor salt slik den kommer fra tørkingen. Utvanning betyr at den ligger i kaldt vann i kjøleskapet i ett til to døgn, og at du bytter vann tre til fire ganger underveis. Vanner du for kort, blir retten uspiselig. Vanner du for lenge, mister fisken både smak og fasthet. Jobben er enkel nok, men den krever at du planlegger to dager frem.
Utvannet klippfisk: jobben er alt gjort
Klippfisken vi fører har vært gjennom hele den prosessen før den havner i disken. Klippfiskloins utvannet er de tykke ryggstykkene. De er jevne i tykkelsen, holder formen i gryten og gir pene porsjoner når retten skal se litt ut. Klippfiskstykker utvannet er mindre og mer ujevne biter, og de er det fornuftige valget når alt uansett havner i saus.
Begge deler er fryst ned etter utvanningen. Tin dem rolig i kjøleskapet over natten, klapp overflaten tørr med litt papir, og så er de klare til bruk. Smak gjerne på en liten bit før du salter resten av retten, for saltnivået varierer noe fra parti til parti.
Hvor mye klippfisk regner du per person?
Regn 180 til 200 gram utvannet klippfisk per voksen når fisken er hovedingrediensen. I en bacalao med rikelig potet, løk og paprika kommer du greit ned mot 150 gram per person, og til en gryte for fire holder det med 600 til 800 gram. Skal noen ha påfyll, eller vil du ha rester dagen etter, tar du en halv kilo ekstra.
Slik lager du bacalao av den
Bacalao er en av de få rettene der du nesten ikke kan skynde deg. Legg lag av potetskiver, løk i ringer og klippfisk i en vid gryte, hell over rikelig olivenolje og hakket tomat, og la det trekke på svak varme i en times tid. Paprikapulver og litt chili er stort sett det eneste krydderet som trengs.
Sebastian pleier å si at bacalao ikke skal røres i. Ta heller tak i håndtakene og rist gryten forsiktig, ellers faller fisken fra hverandre og blir til tråder. Vil du ha noe enklere en hverdag, fungerer utvannet klippfisk også godt ovnsbakt med potetmos, eller stekt i panne med bacon og løk.
Bestill utvannet klippfisk på nesttunfiskogvilt.no/butikk, så gjør vi den klar til henting i butikken på Nesttun. Du finner oss i Nesttunvegen 96, åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og du betaler når du henter.