Rått viltkjøtt som carpaccio og tartar er trygt når stykket er helt, har vært fryst og kommer fra en disk du stoler på. Reglene vi bruker på Nesttun.
Kan man spise rått viltkjøtt?
Ja, rått viltkjøtt kan spises som carpaccio og tartar, men bare når tre ting er på plass: stykket er helt og ikke kvernet, det har vært gjennom fryseren, og du vet hvor det kommer fra. Spørsmålet dukker opp i disken på Nesttun hver høst, som regel fredag ettermiddag når noen skal ha forrett til gjester dagen etter. Svaret er aldri et blankt ja, for det kommer an på hvilket dyr det er, hvordan stykket har vært behandlet og hvem som skal spise det.
Vi selger hjort, rein, kenguru, zebra og storfe som hele stykker uten bein. Det er utgangspunktet som gjør rå servering mulig i det hele tatt. Kjøttdeig, hakket kjøtt og ferdig oppskåret vare hører ikke hjemme i en carpaccio, uansett hvor fersk den er. Resten av dette innlegget forklarer hvorfor, og hvilke stykker i disken som faktisk egner seg.
Hvorfor er et helt stykke tryggere enn kvernet kjøtt?
Bakterier sitter på overflaten av et helt kjøttstykke. Inne i muskelen er kjøttet i praksis rent så lenge dyret var friskt og slaktet ordentlig. Når du steker overflaten, dør det som sitter der. Det er grunnen til at en biff kan serveres rød i midten, mens kjøttdeig og hamburgere skal gjennomstekes.
Matprat forklarer mekanismen tydelig, med Mattilsynet som kilde: når kjøttstykker kvernes, blir bakteriene på overflaten jevnt fordelt i deigen, og det gir gode vilkår for videre vekst. Derfor er rådet 70 grader i kjernen for kjøttdeig og hamburgere, mens andre kjøttprodukter skal stekes godt på overflaten. For rått viltkjøtt betyr det én ting: overflaten på stykket er det eneste du må håndtere. Skjær bort det ytterste laget, eller brun stykket lynraskt rundt hele veien før du skjærer det tynt. Da har du gjort det samme som pannen gjør med en biff.
Tartar er hakket, ikke kvernet
En ekte tartar hakkes med kniv fra et helt stykke rett før servering. Det er ikke det samme som kjøttdeig, selv om begge er finhakket kjøtt. Forskjellen er at du selv har fjernet overflaten på stykket først, og at kjøttet ikke har ligget i timevis med all overflate eksponert. Bestill aldri viltkjøtt kvernet om det skal spises rått. Vi gjør det heller ikke i disken.
Toxoplasma: derfor skal viltet innom fryseren først
Det er en parasitt som skiller rått viltkjøtt fra rå storfefilet, og den heter Toxoplasma. Mattilsynet skriver at parasitten kan finnes i rått kjøtt fra sau, hjortedyr og andre varmblodige dyr, og at den dør ved gjennomsteking og ved dypfrysing i flere døgn ved minst minus 18 grader. Den samme siden sier at mellom 10 og 20 prosent av befolkningen i Norge har antistoffer, altså har vært smittet uten å merke det. For friske voksne er det sjelden alvorlig, men for gravide kan det skade fosteret.
Hjort og rein er hjortedyr. Det er derfor vi anbefaler fryseren som fast steg før carpaccio av vilt, selv om stykket er nyskåret og lukter av ingenting. Mattilsynet påpeker også at parasitten kan overleve i kjøtt som graves, spekes eller kaldrøykes. Salt og røyk er altså ingen erstatning for kulde. Vi skrev mer om skutt mot slaktet dyr og hva det betyr for de som venter barn i innlegget om gravide og viltkjøtt; det gjelder fortsatt, og det er strengere enn rådene her.
Har stykket vært fryst allerede?
Spør i disken. Deler av viltsortimentet har vært fryst før det kommer til oss, og da er jobben gjort. Har det ikke det, legger du stykket i fryseren hjemme i tre til fire døgn før du tiner det i kjøleskapet. Det koster deg ingenting i smak på et magert stykke som skal skjæres i millimetertynne skiver, og du slipper å tenke mer på parasitten.
Hvilket vilt i disken egner seg til rå servering?
Ikke alt i viltdisken hører hjemme på et carpacciofat. Tabellen under er slik vi sorterer det når noen spør på Nesttun. Stykkene er de vi faktisk fører, ikke stykninger fra en lærebok.
| Råvare i disken | Rå som carpaccio eller tartar | Hvorfor | Stykket vi selger |
|---|---|---|---|
| Skotsk villhjort | Ja, etter frysing | Hjortedyr, vilt og skutt, magert og finfibret | Helt stykke uten bein |
| Rein, ytrefilet og indrefilet | Ja, etter frysing | Hjortedyr, det møreste vi har, ren og søtlig smak | Helt stykke, indrefilet skjæres til ønsket vekt |
| Rein, mørbrad | Ja, etter frysing | Litt fastere enn filetene, tåler tynn skjæring godt | Helt stykke |
| Kenguru, ytrefilet | Ja, etter frysing | Svært magert, mildt, ligner mager storfefilet | Helt stykke |
| Zebra, ytrefilet | Ja, etter frysing | Mørkt og magert, mild søtlig smak | Helt stykke |
| Storfe, indrefilet | Ja | Klassikeren til carpaccio, ikke et hjortedyr | Helt stykke |
| Krokodille | Nei | Skal alltid gjennomstekes | Per stykk |
| Andebryst | Nei | Fjærkre serverer vi aldri rått | Helt bryst med skinn |
| Iberico og bacon | Nei | Svin serverer vi aldri rått | Nakke, secreto, skiver |
Legg merke til at kenguru og zebra havner i samme rad som hjort og rein. Begge er ville dyr med magert, mørkt kjøtt uten marmorering, og begge skjærer seg nydelig tynt når de er halvfrosne. Kenguru er faktisk den vi oftest anbefaler til noen som skal prøve viltcarpaccio første gang, fordi smaken er mild og kjøttet er jevnt i hele stykket.
Rein er favoritten til de som har gjort det før. Indrefileten er så mør at den nesten smelter, ytrefileten har litt mer tyggemotstand og bærer smaken av tyttebær og pepperrot bedre. Mørbraden er litt fastere, og det er den vi anbefaler når fatet skal deles på mange og skivene må holde formen.
Hvordan skjærer du rått viltkjøtt tynt nok?
Carpaccio står og faller på tykkelsen. En skive på tre millimeter er en biff som ikke er stekt; en skive på én millimeter er carpaccio. Trikset er kulde, ikke kniv. Et halvfrossent stykke skjærer seg i jevne, tynne skiver med en vanlig lang og skarp kniv, mens et stykke fra kjøleskapet glir unna og blir ujevnt.
| Steg | Tid eller mål | Hvorfor |
|---|---|---|
| Frys hele stykket | Minst 3 døgn ved minus 18 grader eller kaldere | Dreper Toxoplasma, ifølge Mattilsynet |
| Tin i kjøleskapet | Over natten, i posen | Jevn tining uten saftsvinn på benken |
| Skjær bort overflaten | 2 til 3 mm rundt hele stykket | Fjerner det laget bakteriene sitter på |
| Legg tilbake i fryseren | 30 til 45 minutter | Halvfrossent kjøtt gir jevne skiver |
| Skjær skivene | 1 til 2 mm tykke | Tynt nok til å smelte i munnen |
| Bank ut mellom bakepapir | Til skiven er nesten gjennomsiktig | Jevner ut tykkelsen uten å rive kjøttet |
| Server | Innen 30 minutter etter skjæring | Tynne skiver tørker og mørkner raskt |
| Mengde som forrett | 70 til 80 g per person, cirka 8 til 10 skiver | Nok til et dekket fat uten at det blir hovedrett |
Bruk et eget skjærebrett og en egen kniv til det rå kjøttet, og vask begge før du går videre til tilbehøret. Mattilsynet sier det enkelt: hold rått kjøtt atskilt fra andre matvarer, bytt redskap mellom råvarer og ferdig mat, og dekk til det som står i kjøleskapet. Det gjelder like mye for en carpaccio som skal serveres rå, som for en stek som skal i ovnen.
Tilbehøret som løfter vilt rått
Rått viltkjøtt trenger syre, salt og noe sprøtt. En klassisk hjortecarpaccio får sitron eller eplesider-eddik, flaksalt, revet pepperrot og noen tyttebær. Til rein passer syltet løk og litt honning. Til kenguru og zebra, som er mildere, kan du gå mer mot pepper, kapers og en god olje. Kantarell som er lettstekt og avkjølt hører også hjemme her i september, men det er strengt tatt ikke en carpaccio lenger, det er et fat.
Hvem bør la carpaccioen stå?
Gravide, små barn, eldre og de med nedsatt immunforsvar bør holde seg til gjennomstekt vilt. Toxoplasma er hovedgrunnen for gravide, og vi går gjennom det ordentlig i innlegget som er lenket over. For de andre gruppene handler det om at rått kjøtt alltid bærer en liten risiko som et stekt stykke ikke gjør, og at konsekvensene er større for dem. Det er ikke et forbud, det er råd, og det er de samme rådene vi gir over disken.
Er du frisk og voksen, og gjør du stegene i tabellen, er carpaccio av hjort eller rein en av de fineste forrettene høsten har. Den koster lite arbeid på selve dagen, for alt kan gjøres ferdig i fryseren dagene før, og den viser råvaren slik den er.
Bestill rått viltkjøtt og hent på Nesttun
Si fra når du bestiller at stykket skal spises rått. Da velger Sebastian eller en av de andre i disken et stykke som er jevnt i tykkelsen og fritt for sener, slik at skivene blir like fra ende til annen. Vi kan også svare på om akkurat det stykket har vært fryst før det kom til oss, så du vet om du kan hoppe over det første steget hjemme.
Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15, og butikken ligger i Nesttunvegen 96 på Nesttun, sør i Bergen. Skal du servere carpaccio på lørdag, bestill senest onsdag, så rekker stykket tre døgn i fryseren hjemme. Legg inn bestillingen på nett, så ligger det klart i disken: bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Kan man spise rått viltkjøtt uten å fryse det først?
Vi anbefaler det ikke. Hjort og rein er hjortedyr, og Mattilsynet oppgir at Toxoplasma kan finnes i rått kjøtt fra hjortedyr. Parasitten dør ved gjennomsteking eller ved dypfrysing i flere døgn ved minst minus 18 grader. Tre til fire døgn i fryseren hjemme er nok, og det går ikke ut over smaken på en carpaccio.
Hvilket stykke hjort passer best til carpaccio?
Den skotske villhjorten vi fører selges som et helt stykke uten bein, og den er magert og finfibret nok til å skjæres i millimetertynne skiver. Velg et stykke som er jevnt i tykkelsen og fritt for sener. Si fra i disken at det skal spises rått, så plukker vi ut et som egner seg.
Er tartar av vilt det samme som viltkjøttdeig?
Nei. Tartar hakkes med kniv fra et helt stykke rett før servering, etter at du har skåret bort overflaten. Kjøttdeig er kvernet, og da blir bakteriene fra overflaten fordelt i hele massen. Kjøttdeig skal derfor alltid gjennomstekes til 70 grader, mens en riktig laget tartar kan spises rå av friske voksne.
Kan man lage carpaccio av kenguru eller zebra?
Ja, begge egner seg godt. Kenguru og zebra er magre, mørke og uten marmorering, og de skjærer seg jevnt når de er halvfrosne. Kenguru er mildest i smaken og er ofte den vi anbefaler til den som prøver viltcarpaccio for første gang. Frys stykket i flere døgn først, på samme måte som hjort og rein.
Hvor mye viltkjøtt trenger jeg til carpaccio som forrett?
Regn 70 til 80 gram per person når carpaccioen er forrett. Det tilsvarer cirka 8 til 10 tynne skiver og dekker en tallerken pent uten å bli mettende. Til seks gjester holder derfor et stykke på rundt 500 gram, med litt til overs for overflaten du skjærer bort.
Hvor lenge holder ferdig skåret carpaccio i kjøleskapet?
Kort. Tynne skiver har stor overflate, og de tørker og mørkner i løpet av en time. Skjær dem rett før servering og legg dem på fatet med en gang. Selve stykket kan derimot ligge ferdig fryst og tint i kjøleskapet, så alt forarbeid kan gjøres dagene før.
Kan jeg bestille viltkjøtt til carpaccio på nett og hente det på Nesttun?
Ja. Bestill på nesttunfiskogvilt.no og skriv i bestillingen at kjøttet skal spises rått. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Skal du servere på lørdag, bestill senest onsdag, så rekker stykket tre døgn i fryseren hjemme før du tiner det.