Merking av fisk: slik leser du skiltet i disken

Merking av fisk er strengere enn merking av kjøtt. Her er de fire opplysningene skiltet i fiskedisken på Nesttun må gi deg, og hva de betyr.

Merking av fisk er noe av det få kunder ser nøye på, og samtidig noe av det mest fortellende i en fiskedisk. På skiltene i disken vår på Nesttun står det fire opplysninger som ikke er valgfrie: hvilken art fisken er, om den er villfanget eller oppdrettet, hvor den kommer fra, og når den ble fanget eller slaktet. Regelverket krever alle fire.

Det som overrasker de fleste, er retningen. Vi står med fiskedisk og viltdisk på samme gulv, og kravene til merking av fisk er tydeligere og går lenger enn kravene til kjøttet noen meter unna. Her går vi gjennom hva hvert felt betyr, hvorfor det står et havområde og ikke et land på torsken, og hvor reglene faktisk slutter å gjelde.

Hvorfor er merking av fisk strengere enn merking av kjøtt?

På kjøttsiden skriver Mattilsynet at alt storfekjøtt skal merkes med opprinnelse, og at det samme gjelder ferdigpakket ferskt, kjølt eller fryst kjøtt fra svin, sau, geit og fjørfe. Men går varen videre til bearbeidet form, altså tørket, røkt, speket, saltet, marinert eller krydret, faller kravet bort. Vi har skrevet om hele det bildet i hvor kommer kjøttet fra.

For fisk er utgangspunktet et annet. Mattilsynet formulerer det slik: «Det er krav om merking av fangst- eller slaktedato på fersk fisk. I tillegg er det krav om merking av fiskeart, produksjonsmetode (oppdretta eller villfanga) og fangstområde eller opphavsland.» Fire opplysninger, ikke én.

Og her ligger selve inversjonen. Mattilsynet slår fast at art, produksjonsmetode og fangstområde også gjelder «saltete eller røykte produkter (saltet torsk, røkt makrell)». Der kjøttet mister opprinnelsen sin i det øyeblikket det blir røkt eller speket, følger opplysningene med fisken hele veien fram til den røkte makrellen i disken.

De fire opplysningene skiltet må gi deg

Til sammen er dette merking av fisk slik regelverket faktisk definerer den, og de tre første feltene følger varen uansett om den er fersk, saltet eller røkt. Paragrafene står i forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer, som trådte i kraft 1. september 2013. Mattilsynet er også konkret om formen over disk: «Ved salg av uemballert fisk over disk kan opplysningene stå på skilt, oppslag eller lignende», og «Det forutsettes at merkingen er lett synlig og lett leselig.» Med andre ord holder det ikke at butikken vet det. Du skal kunne lese det.

Art: navnet er ikke fritt valgt

En butikk kan ikke finne på et salgsnavn som høres bedre ut. Forskriften § 32 sier at «den aksepterte betegnelsen på arten» skal angis, og at listen over betegnelser i vedlegg II skal brukes. Den listen kobler hvert norske navn til ett latinsk navn, og den er lang nok til å dekke det aller meste som havner i en norsk disk.

Det er derfor du møter navn som virker gammeldagse eller unødig presise. Hyse står i listen som «Hyse, kolje». Krabben vår heter taskekrabbe, ikke bare krabbe. Og fordi hvert navn er bundet til én art, kan ikke to fisker som ligner bytte plass på skiltet.

Latinsk navn i leddet før disken

I tidligere omsetningsledd enn salg til forbruker skal også det vitenskapelige navnet stå. Når vi tar imot en kasse, står altså artsnavnet på både norsk og latin, og vi kan kontrollere at det er samme art hele veien fra fangst til brett. Det er en liten detalj som gjør at et spørsmål ved disken kan besvares med et navn og ikke med et skjønn.

Villfanget eller oppdrettet: hva produksjonsmetode betyr

Forskriften § 33 gir tre valg, og bare tre: «fisket i havet», «fisket i ferskvann» eller «oppdrettet». Det finnes ingen mellomkategori, og ingen mykere formulering å gjemme seg bak.

Opplysningen kan utelates dersom det er åpenbart ut fra artsnavn og fangstområde at fisken er fisket i havet. Men forskriften legger til en setning som er verdt å merke seg: «Beskrivelsen skal ikke utelates dersom det er tvil om produksjonsmetoden.» For fersk torsk fra Nordøstlige Atlanterhavet er det ingen tvil. For laks og ørret er det motsatt, siden begge finnes både vill og oppdrettet, og da må feltet stå.

Selger vi en blanding av samme art fra ulike typer produksjon, skal produksjonsmetoden oppgis for hvert enkelt vareparti. Det er en praktisk grunn til at partier holdes fra hverandre i disken i stedet for å blandes på ett brett.

Fangstområde: derfor står det et havområde og ikke et land

Dette feltet forvirrer flest. Står det «Norge» på laksen og «Nordøstlige Atlanterhavet» på torsken, er det ikke slurv eller en tilfeldighet. Det er to forskjellige regler i samme paragraf.

§ 35 deler det i tre. Fisk fisket i havet merkes med fangstområde. Fisk fisket i ferskvann merkes med landet den er fisket i. Oppdrettsfisk merkes med landet der fisken gjennomgikk det siste utviklingsstadiet. Havet har ingen landegrenser, så villfanget fisk får et havområde. Et oppdrettsanlegg ligger på et bestemt sted, så oppdrettsfisk får et land.

Fangstområdene er ikke fritekst. De er en fast liste med tolv navn, hvert knyttet til et FAO-områdenummer. Det aller meste du finner i en norsk fiskedisk kommer fra område 27.

Blandes samme art fra flere områder, skal minimum det området eller landet størstedelen av partiet kommer fra oppgis, sammen med opplysning om at varen stammer fra forskjellige land eller fangstområder. Du skal altså aldri kunne bli sittende igjen med et skilt som skjuler at partiet er satt sammen.

Hva betyr fangstdato og slaktedato på fersk fisk?

Dette er feltet vi får flest spørsmål om over disken. Villfanget fisk merkes med fangstdato. Oppdrettsfisk merkes med slaktedato. Mattilsynet presiserer at kravet gjelder «for ferske varer, også om de er vakuumpakkede eller pakket i beskyttende atmosfære».

Det viktigste å forstå er at datoen ikke er en holdbarhetsdato. Mattilsynet skriver at kravet «kommer i tillegg til, og utfyller kravet om, angivelse av holdbarhetsdato på ferdigpakket fisk». Holdbarhetsdatoen sier når varen bør være spist. Fangstdatoen sier når fisken kom opp av sjøen. To fileter kan ha samme holdbarhetsdato og likevel være svært ulike i alder, og det er fangstdatoen som avslører hvilken.

Kravet om fangst- eller slaktedato gjelder ikke frosne eller tinte produkter. Det gjelder heller ikke tilberedte produkter, og Mattilsynet nevner lettsaltet torsk, rakfisk og lutfisk som eksempler. Art, produksjonsmetode og fangstområde følger likevel med på saltet og røkt vare.

Når gjelder ikke merkereglene for fisk?

Merking av fisk har også tydelige unntak, og de er verdt å kjenne når du sammenligner en fiskedisk med en hylle i dagligvaren.

• Produkter der fisk bare inngår som ingrediens, som en rekesalat, faller utenfor de særskilte fiskereglene.
• Tilberedt og hermetisert vare er unntatt. Mattilsynet nevner hermetisert tunfisk, makrell i tomat, fiskegrateng, fiskekaker og kokte, pillede reker.
• Små mengder som fiskere eller oppdrettere selger direkte til forbruker er unntatt fra alle merkekravene, fordi kjøperen der kan spørre selgeren selv.
• Skjell, pigghuder og snegler som omsettes levende slipper kravet om fangst- og slaktedato, siden de allerede skal merkes med pakkedato og med at de skal omsettes levende.

Konsekvensen er verdt å tenke over. En pose fiskekaker trenger ikke fortelle deg hvilken art eller hvilket havområde fisken kom fra. En fersk filet i disken må gjøre begge deler. Jo mindre bearbeidet varen er, desto mer får du vite om den.

Slik ser det ut i disken på Nesttun

Sebastian skriver skiltene selv, og fisken vår kommer i praksis inn to veier. Torsk, sei og hyse er villfanget fra Nord-Norge. Laks og ørret kommer fra Vågen Seafood i Øygarden, altså oppdrett i vår egen region. Få ledd og faste leverandører er ikke bare en logistikkfordel. Det er grunnen til at vi kan svare presist når noen spør, i stedet for å slå opp.

Gravet og speket fisk lager vi selv i butikken, og da står begge delene på skiltet: at varen er gravet hos oss, og hvor råvaren kom fra. En fersk laks som graves på huset er fortsatt laks fra Øygarden, og det skal fremgå av merkingen selv om vi har gjort jobben med salt og sukker.

God merking av fisk er egentlig bare dette: at butikken kan svare presist uten å nøle. Det er derfor vi sjelden nøyer oss med å svare «norsk fisk» når noen spør over disken. Det er et for grovt svar når regelverket faktisk krever fire opplysninger. Spør du, får du arten, om den er villfanget eller oppdrettet, hvilket område eller land den kom fra, og hvilken dag den ble tatt opp eller slaktet. Står du og lurer på hva som egentlig står på skiltet, er det bare å spørre. Vi leser det gjerne høyt.

Vil du se merking av fisk i praksis, finner du oss i Nesttunvegen 96 på Nesttun, mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Skal det gå fort, kan du bestill og hent på Nesttun, så står varen klar med all merkingen på plass når du kommer innom.

Vanlige spørsmål

Må en fiskedisk merke fisken, eller holder det å spørre?

Merking av fisk er et krav, ikke en service. Mattilsynet skriver at opplysningene ved salg av uemballert fisk over disk kan stå på skilt, oppslag eller lignende, og at merkingen skal være lett synlig og lett leselig. Du skal altså kunne lese art, produksjonsmetode og opprinnelse uten å måtte spørre først.

Hva betyr Nordøstlige Atlanterhavet på skiltet?

Det er et av tolv fastsatte fangstområder i forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer, og det tilsvarer FAO-område 27. Havet har ingen landegrenser, så villfanget fisk merkes med havområde i stedet for land. Det meste av torsken, seien og hysen i en norsk disk kommer fra dette området.

Er fangstdato det samme som holdbarhetsdato?

Nei, og forskjellen er verdt å kjenne. Mattilsynet er tydelig på at kravet om fangst- eller slaktedato kommer i tillegg til holdbarhetsdatoen. Holdbarhetsdatoen sier når fisken bør være spist, mens fangstdatoen sier når den kom opp av sjøen. To fileter med samme holdbarhetsdato kan ha ulik alder.

Hvorfor står det bare et land på laksen og ikke et havområde?

Fordi oppdrettsfisk følger en annen regel enn villfanget fisk. Oppdrettsfisk merkes med landet der fisken gjennomgikk det siste utviklingsstadiet, siden anlegget ligger på et bestemt sted. Laksen og ørreten vår kommer fra Vågen Seafood i Øygarden.

Gjelder merkekravene for fiskekaker og rekesalat?

Nei. De særskilte merkereglene for fisk gjelder ikke produkter der fisk bare inngår som ingrediens, og heller ikke tilberedt eller hermetisert vare. Mattilsynet nevner blant annet fiskegrateng, fiskekaker og kokte, pillede reker som unntak. En fersk filet i disken må derimot merkes fullt ut.

Merker dere gravet og røkt fisk med opprinnelse?

Ja, og for saltet og røkt fisk er det faktisk et krav om art, produksjonsmetode og fangstområde eller opprinnelsesland. På gravet laks fra oss står det både at den er gravet i butikken og hvor råvaren kommer fra. Røkevarene våre er innkjøpt, siden vi ikke har eget røykeri.

Kan jeg bestille fisk på nett og hente hos dere på Nesttun?

Ja. Du bestiller på nesttunfiskogvilt.no og henter i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og varen står klar med merkingen på plass når du kommer.

Kilder

• Mattilsynet: Merkeregler for fisk
• Lovdata: Forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer (FOR-2013-06-28-844)
• Mattilsynet: Opprinnelsesmerking av kjøtt