Hvor kommer kjøttet fra? Opprinnelse i kjøttdisken

Hvor kommer kjøttet fra? Vi oppgir opprinnelse på hver vare i disken på Nesttun, selv om loven bare krever det for storfe og ferdigpakket husdyrkjøtt.

«Hvor kommer kjøttet fra?» er det spørsmålet vi får oftest over kjøttdisken på Nesttun som ikke handler om steketid. Det korte svaret er at det varierer fra vare til vare. Det lange svaret er mer interessant: for det meste av det som ligger i vilt- og kjøttdisken vår finnes det ikke noe lovkrav om at vi skal si det i det hele tatt.

Hvor kommer kjøttet fra i disken vår?

Vi oppgir opprinnelse på hvert eneste produkt i nettbutikken, ett land per vare. Her er hele oversikten samlet på ett sted, slik disken ser ut i dag.

Tre ting er verdt å stoppe ved i den tabellen. Det første er at storfeet vårt ikke har én opprinnelse, men to. Tre av stykningsdelene kommer fra Greater Omaha i USA, mens indrefileten er gressfôret og argentinsk. Folk som spør hvor storfeet kommer fra, regner nesten alltid med ett svar, og får to.

Det andre er at nesten halve viltdisken faktisk er norsk. Rein, hval, and og bacon står alle oppført med Norge. Det overrasker mange som forbinder ordet eksotisk med at alt må være fløyet inn.

Det tredje er krokodillen. Den står oppført som import uten land, og det er fordi vi ikke sitter på mer presis informasjon enn det. Da skriver vi det, i stedet for å gjette på et land som ser bedre ut på en etikett.

Derfor står opprinnelsen på hver enkelt vare

En samlet setning om at vi bruker gode leverandører hadde vært enklere å skrive, men den hadde ikke svart på noe. Spørsmålet hvor kommer kjøttet fra stilles alltid om én bestemt vare, ikke om butikken som helhet, og da må svaret ligge på den varen. Det er også den eneste måten å gjøre informasjonen etterprøvbar på: du kan åpne produktsiden, lese landet og holde oss til det når du kommer i butikken.

Endrer opprinnelsen seg, endrer vi teksten. Vi har byttet leverandør på enkeltvarer før, og da er produktsiden det første som skal oppdateres, ikke det siste.

Må butikken oppgi hvor kjøttet kommer fra?

Her blir de fleste overrasket, for svaret er nei, ikke for det meste av det vi selger.

Mattilsynet skriver ordrett at «alt storfekjøtt skal merkes med opprinnelse», og at «alt ferdigpakket ferskt, kjølt eller fryst kjøtt fra svin, sau, geit eller fjørfe også [skal] merkes med opprinnelse» (Mattilsynet om opprinnelsesmerking av kjøtt). Med ferskt kjøtt menes ifølge samme side hele skrotter, halve og kvarte skrotter, nedskåret kjøtt, kjøttsorteringer og kvernet kjøtt.

Listen slutter der. Storfe, svin, sau, geit og fjørfe. Ikke noe mer.

Slik ser regelverket ut i praksis

Unntakene står på den samme siden hos Mattilsynet. Behandlet og foredlet kjøtt, altså kjøtt som er tørket, røkt, speket, saltet, marinert eller krydret, omfattes ikke av kravet. Det gjelder for eksempel pølser, kjøttboller og pålegg. Kjøtt som serveres i restauranter og storhusholdninger er også unntatt.

Unntaket for bearbeidet vare er større enn folk tror

Legg merke til hvor mye som forsvinner ut av kravet i den ene setningen. En spekeskinke, en krydret pølse eller et marinert produkt trenger ingen opprinnelsesmerking, selv om råvaren i utgangspunktet var det samme kjøttet som ville krevd merking rått. Det er ikke en smutthull-historie, det er slik regelverket er bygget, men det er verdt å vite når du sammenligner en ferskvare med et ferdigprodukt i hyllen.

Mattilsynet stiller til gjengjeld krav om et system for identifisering og registrering, slik at en virksomhet kan dokumentere sammenhengen mellom råvarene som tas inn og produktene som selges ut. Sporbarheten skal altså finnes bakover i kjeden selv der merkeplikten mot kunden ikke gjør det.

Hvorfor viltkjøtt havner i en egen kategori

Hjort, rein, hval, kenguru, zebra og krokodille står ikke nevnt på Mattilsynets side om opprinnelsesmerking av kjøtt i det hele tatt. Kravet er skrevet for husdyr, og viltet faller utenfor den listen.

Det betyr ikke at viltkjøtt er uregulert på andre områder. Det betyr at akkurat opprinnelsesmerkingen ikke er noe du kan kreve av en butikk. At vi likevel skriver Skottland på villhjorten og Norge på reinen, er et valg vi har tatt selv, ikke et pålegg vi følger.

For oss er det et rimelig valg. Selger du hjort fra skotske lyngheier og rein fra norske vidder i den samme disken, er opprinnelsen halve forklaringen på hvorfor de to smaker forskjellig. Vi har skrevet mer om akkurat den forskjellen i innlegget om skotsk villhjort mot norsk hjort.

Det er også et praktisk valg. En kunde som spør hvor kommer kjøttet fra, spør i realiteten om noe annet: kan jeg stole på dette. Å svare med et konkret land, også når landet er USA eller Australia og ikke Norge, er en mer troverdig måte å svare på enn å snakke rundt spørsmålet.

Betyr opprinnelse noe for smaken?

Ja, men ikke slik det ofte fremstilles. Landet i seg selv gjør ingenting med kjøttet. Det landet forteller deg noe om, er fôret, klimaet og hvordan dyret har levd, og det er de tingene som setter spor i råvaren.

Indrefileten vår er gressfôret og argentinsk, og vi oppgir begge deler fordi fôret er det som faktisk skiller den fra storfeet vi får fra Greater Omaha. Vi sier ikke at det ene er bedre enn det andre. Vi sier at de er forskjellige, og at du bør få vite hvilken av dem du kjøper.

Det er også verdt å vite at merkingen på et slakt sier noe helt annet enn opprinnelsen gjør. I Norge klassifiseres slakt av storfe, småfe og rein etter EUROP-systemet, med slaktkategori, klasse og fettgruppe, og det er Animalia som drifter ordningen (Animalia om klassifisering). Fettgruppen fastsettes ved visuell bedømming av ytre og indre fettdepoter, med hovedvekt på tykkelsen av de ytre fettlagene.

Skalaen er mer finmasket enn de fleste tror. Slaktkategorien sier hvilket dyreslag det er, mens klasse og fettgruppe er tallfestet:

Begge skalaene har altså 15 trinn (Animalia, klassifiseringshåndboka om EUROP-skalaen). Ingen av de 30 trinnene sier noe om hvor dyret levde, og ingen av dem sier noe om marmorering.

Det er ikke det samme som marmorering. Animalia definerer marmorering som «intramuskulært fett, altså fett inne i muskelen», og understreker selv at det er viktig å skille mellom marmorering og fettgruppe (Animalia om kjøtt, fett og marmorering). Et slakt kan altså ha mye fett utenpå uten at biffen inni er tilsvarende marmorert.

Kort oppsummert: opprinnelsen forteller deg hvor dyret levde. Klassifiseringen forteller deg hvor fett slaktet var. Ingen av delene forteller deg hvor god middagen blir. Det siste er fortsatt en jobb for den som står i disken og skjærer.

Det som aldri står på etiketten

Sebastian og gjengen får spørsmålet om hvor kjøttet kommer fra oftest på to varer: storfeet og villhjorten. På storfeet handler det som regel om USA mot Norge. På hjorten handler det om hvorfor vi ikke fører norsk hjort i disken til daglig. Begge deler svarer vi ærlig på, og begge svarene står skriftlig på produktsidene, slik at du kan lese dem hjemme før du bestiller.

Det etiketten aldri klarer å si, er hvor lenge varen har ligget, hvordan den er skåret, og hva den faktisk passer til. Det er derfor vi fortsatt mener du bør spørre. Et land på en lapp er informasjon. En samtale over disken er råd, og de to tingene er ikke det samme.

Er du usikker på hva du skal spørre om, er tre spørsmål nok. Hvor kommer kjøttet fra, hvor lenge har det ligget, og hva ville du selv laget av det. Det tredje spørsmålet er det som oftest endrer hva folk går ut av butikken med, og det er også det eneste av dem som ingen etikett kan besvare.

Vil du se hele bredden med opprinnelse oppgitt på hver enkelt vare, ligger den samlet på siden om vilt- og kjøttdisken, og hjorten har sin egen side om skotsk villhjort.

Bestill og hent i butikken på Nesttun

Vi holder til i Nesttunvegen 96 på Nesttun, midt i Bergen sør, og har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Opprinnelse står oppgitt på hver enkelt vare i nettbutikken, så du kan ta valget hjemme i ro og mak i stedet for å stå og lure foran disken.

Er du i tvil om hva som passer, ta det med oss når du henter. Bestill og hent på Nesttun, så legger vi varen til side, skjærer den slik du vil ha den og har den klar når du kommer.

Vanlige spørsmål

Må en butikk oppgi hvor kjøttet kommer fra?

Bare delvis. Mattilsynet krever opprinnelsesmerking på alt storfekjøtt, og på ferdigpakket ferskt, kjølt eller fryst kjøtt fra svin, sau, geit og fjørfe. Kjøtt som ikke er ferdigpakket, bearbeidet kjøtt og kjøtt servert i restaurant er unntatt.

Gjelder opprinnelsesmerking også for viltkjøtt?

Viltkjøtt nevnes ikke på Mattilsynets side om opprinnelsesmerking av kjøtt. Regelverket er skrevet for husdyr. At vi oppgir Skottland på villhjorten og Norge på reinen, er noe vi har valgt selv, ikke noe loven pålegger oss.

Hvor kommer storfeet deres fra?

Det avhenger av stykningsdelen. Côte de boeuf, T-bone og ytrefilet kommer fra Greater Omaha i USA, mens indrefileten er gressfôret og argentinsk. Vi oppgir opprinnelse på hvert enkelt produkt nettopp fordi svaret er forskjellig.

Er villhjorten deres norsk?

Nei, den er skotsk. Skotsk villhjort lever fritt på lyngheiene, og kjøttet blir magert og mildt i viltsmaken. Vi oppgir Skottland på produktsiden, og har skrevet et eget innlegg om hvordan den skiller seg fra norsk hjort.

Hvorfor står det bare import på krokodillen?

Fordi vi ikke har mer presis opprinnelsesinformasjon på akkurat den varen. Vi velger å skrive det som står, i stedet for å oppgi et land vi ikke kan stå inne for. Får vi bedre dokumentasjon, oppdaterer vi produktsiden.

Betyr norsk opprinnelse at kjøttet er bedre?

Ikke i seg selv. Opprinnelsen forteller deg om fôr, klima og levemåte, ikke om kvaliteten på det enkelte stykket. Vi fører både norsk rein og amerikansk storfe fordi begge deler er gode til hvert sitt bruk, og vi sier gjerne hva vi mener over disken.

Hvor finner jeg opprinnelsen før jeg bestiller?

På produktsiden i nettbutikken. Hver vare i vilt- og kjøttdisken har opprinnelse oppgitt sammen med vekt og stykningsdel, så du kan lese det hjemme før du legger noe i kurven.

Kan jeg bestille på nett og hente på Nesttun, og når har dere åpent?

Ja, du bestiller i nettbutikken og henter i Nesttunvegen 96 på Nesttun. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Bestiller du på forhånd, legger vi varen til side og skjærer den slik du vil ha den.

Kilder

• Mattilsynet: Opprinnelsesmerking av kjøtt
• Animalia: Klassifisering
• Animalia: Klassifiseringshåndboka 110, overordnede regler og EUROP-skalaen
• Animalia: Kjøtt, fett og marmorering i det norske markedet