Iberico bellota er den øverste klassen i det spanske systemet. Her er hva merkingen faktisk lover, og hva den gjør med fettet i kjøttet.
Iberico bellota er den fineste merkingen spansk svinekjøtt kan få, og ordet dukker stadig oftere opp på norske menyer og i delikatessedisker. Likevel vet de færreste hva det faktisk lover. Bellota er verken en smaksbeskrivelse eller et merkenavn. Det er en juridisk klasse i et spansk regelverk, og den sier noe helt konkret om hva grisen har spist de siste månedene av livet sitt.
Vi får spørsmålet nesten hver gang noen står foran iberico for første gang i disken på Nesttun. Sebastian pleier å svare med å peke på fettet, for det er der hele forskjellen sitter. Under her forklarer vi systemet med tallene som ligger bak, slik at du vet hva du ser på neste gang du står med en pakke i hånden.
Hva betyr iberico bellota?
Bellota er det spanske ordet for eikenøtt. Når et stykke kjøtt bærer merkingen iberico bellota, betyr det at dyret ble slaktet rett etter en periode der det utelukkende levde av eikenøtter, gress og andre naturlige ressurser på dehesaen, den spanske eikesletten. Ingen kraftfôr i tillegg, ingen tilskudd.
Dette er ikke en bransjeavtale eller en frivillig merkeordning. Det er lov. Definisjonen står i Real Decreto 4/2014, den spanske kvalitetsnormen for iberico. Legg merke til hva normen faktisk dekker: carne, jamón, paleta og caña de lomo. Altså ferskt kjøtt like mye som spekeskinke. Merkingen gjelder derfor også stykningsdelene du finner i en ferskvaredisk, ikke bare skinken som henger på kroken i en spansk bar.
Fire farger: det spanske merkesystemet
Normen krever en farget plombe på produktet. Fargen forteller to ting samtidig: hva dyret har spist, og hvor rent iberico-blodet er. Systemet er enkelt å lese når du først kjenner det.
| Farge | Betegnelse | Fôring | Rase |
|---|---|---|---|
| Svart | Bellota 100 % ibérico | Eikenøtter, gress og beite | 100 % iberico |
| Rød | Bellota ibérico | Eikenøtter, gress og beite | Krysning, ned til 50 % |
| Grønn | Cebo de campo ibérico | Kraftfôr og beite ute | Iberico eller krysning |
| Hvit | Cebo ibérico | Kun kraftfôr, innendørs | Iberico eller krysning |
Uttrykket pata negra, som mange bruker som et generelt honnørord om alt spansk svin, er etter 2014 forbeholdt den svarte plomben alene. Ser du det brukt om et grønt eller hvitt produkt, er det feil bruk av et beskyttet begrep, ikke bare kreativ markedsføring.
Montanera: to måneder som bygger om fettet
Montanera er navnet på selve eikenøttperioden, og den er stramt regulert. Dyrene slippes ut på dehesaen mellom 1. oktober og 15. desember, og slaktingen skjer mellom 15. desember og 31. mars. I løpet av perioden skal dyret legge på seg minst 46 kilo over mer enn 60 dager, utelukkende på det det finner selv i skogbunnen.
46 kilo på to måneder er en voldsom vektøkning, og det er hele poenget. Fettet som legges på i disse ukene er nytt fett, bygget av eikenøtt. Det er derfor merkingen sier noe om smaken og ikke bare om dyrevelferden. Et dyr som har gått samme antall uker på kraftfôr, lagrer et helt annet fett.
Alderen er en del av regelverket
Normen krever også tid. Et bellota-dyr skal være minst 14 måneder gammelt ved slakting, mot 10 måneder for den enkleste cebo-klassen. Slaktevekten skal være minst 115 kilo, eller 108 kilo for dyr av ren iberico-rase. Lang oppvekst gir mer fett inne i muskelen, ikke bare et lag utenpå, og det er den marmoreringen du ser når du snur et stykke secreto mot lyset.
Hvorfor smaker iberico bellota nøtteaktig?
Svaret ligger i én bestemt fettsyre. Eikenøtten er svært rik på oljesyre, den samme enumettede fettsyren som dominerer i olivenolje, og andelen i eikenøttfettet ligger over 60 prosent. Grisen lagrer i stor grad det den spiser, og fettet får dermed en profil som ligner mer på olivenolje enn på vanlig svinefett.
Tallene viser hvor stort utslaget er. Kolonnen for norsk svin er hentet fra Matvaretabellen, som er Mattilsynets offisielle næringsstoffdatabase. Tallene for iberico bellota er spanske bransjemålinger.
| Vare | Fett per 100 g | Oljesyre C18:1 per 100 g | Oljesyre som andel av fettet |
|---|---|---|---|
| Svin, nakkekoteletter, rå | 14,8 g | 6,33 g | 43 % |
| Svin, ytrefilet, rå | 2,9 g | 1,25 g | 43 % |
| Svin, indrefilet, rå | 3,5 g | 1,38 g | 39 % |
| Iberico bellota, spanske målinger | varierer med stykke | ikke målt i norsk tabell | 56 til 58 % |
Steget fra rundt 40 prosent til nærmere 57 prosent høres beskjedent ut på papiret, men det endrer fettets fysiske oppførsel. Oljesyre er myk ved romtemperatur og smelter lavt. Derfor blir fettet i iberico blankt istedenfor hvitt og fast, det renner allerede ved kroppstemperatur, og det legger seg som et tynt lag over hele ganen. Det er nettopp den følelsen folk beskriver som nøtteaktig, smøraktig og lang i ettersmak.
Det har også en praktisk side i pannen. Fett som smelter lavt, renner ut tidlig. Steker du iberico som en vanlig kotelett, mister du mye av det som gjør kjøttet spesielt før det når tallerkenen.
Rase, renhet og hva 100 prosent betyr
Ved siden av fôringen skiller normen mellom renraset iberico og krysninger. Bare dyr uten innblanding kan merkes 100 % ibérico. Krysninger, der Duroc er den vanlige innblandingsrasen, går ned til 50 prosent iberico og skal merkes uten prosentangivelsen. Begge deler kan være bellota, og det er nettopp derfor plomben har to farger for eikenøttfôrede dyr: svart for det rene, rødt for krysningen.
Dette er verdt å vite fordi mange tror bellota og 100 prosent er det samme ordet. Det er to uavhengige akser, én for kost og én for rase, og et produkt kan skåre høyt på den ene og lavere på den andre.
Hva betyr dette for kjøttet i disken på Nesttun?
Vi fører iberico i to stykningsdeler, secreto og nakke, og de oppfører seg svært ulikt i pannen. Secreto er tynt og gjennomvevd av fett og skal ha kort tid på sterk varme. Nakken tåler mer, og vi skjærer den i skiver på halvannen til to centimeter når du ber om det. Har du ikke bestemt deg, har vi skrevet et eget innlegg om secreto eller nakke som går gjennom valget stykke for stykke.
Klassifiseringen følger dyret, ikke butikken, så plomben og klassen varierer fra parti til parti. Spør Sebastian eller den som står i disken når du er innom, så sier vi rett ut hva vi har inne akkurat da. Vi liker best å selge kjøtt folk vet hva er. Full oversikt over stykningsdeler og tilberedning finner du på siden om iberico i Bergen, og resten av den delen av disken ligger samlet under eksotisk kjøtt.
Slik steker du iberico når fettet er poenget
- Ta kjøttet ut av kjøleskapet 30 til 40 minutter før steking, slik at det er temperert.
- Bruk sterk varme og kort tid. Secreto trenger to til tre minutter per side, nakkeskiver tre til fire.
- Sikt mot 58 til 62 grader i kjernen. Iberico serveres rosa, ikke gjennomstekt som vanlig svin.
- Salt like før eller rett etter steking, ikke lenge i forveien.
- La kjøttet hvile i fem minutter, og skjær mot fibrene.
At iberico kan spises rosa, henger sammen med at dette er hele kjøttstykker. Mattilsynet skriver at fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes, mens det for hele kjøttstykker som biff og koteletter er nok at overflatene blir godt stekt, fordi bakteriene sitter på overflaten. Kvernet iberico er en annen sak og skal gjennomstekes.
Bestill iberico og hent på Nesttun
Iberico er ikke en vare de fleste dagligvarebutikker i Bergen har liggende, og den er heller ikke noe vi kan love finnes i disken på et vilkårlig tidspunkt. Bestiller du på forhånd, vet vi at du kommer, og du får stykket skåret slik du vil ha det. Da kan du bestille og hente på Nesttun når det passer deg. Vi holder til i Nesttunvegen 96, og har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Vanlige spørsmål
Er iberico bellota det samme som pata negra?
Ikke helt. Pata negra er etter den spanske kvalitetsnormen fra 2014 forbeholdt produkter med svart plombe, altså Bellota 100 % ibérico. Iberico bellota kan også ha rød plombe, som betyr eikenøttfôret dyr av krysningsrase. All pata negra er bellota, men ikke all bellota er pata negra.
Kan iberico spises rosa?
Ja, og det er slik det serveres i Spania. Iberico secreto og nakke er hele kjøttstykker, og Mattilsynet sier at hele kjøttstykker bare trenger god steking på overflaten. Sikt mot 58 til 62 grader i kjernen. Kvernet iberico skal derimot gjennomstekes.
Hvorfor er iberico dyrere enn vanlig svinekjøtt?
Regelverket krever tid og plass. Et bellota-dyr skal være minst 14 måneder gammelt ved slakting mot 10 måneder for den enkleste klassen, og det skal ha lagt på seg minst 46 kilo på fritt beite i eikeskogen. Det gir langt færre dyr per hektar og langt lengre oppvekst.
Hva er forskjellen på bellota og cebo?
Bellota betyr at dyret levde utelukkende på eikenøtter og beite i sluttfasen. Cebo betyr kraftfôr, enten innendørs i fjøs, som er hvit plombe, eller ute på beite i tillegg, som er grønn plombe. Forskjellen merkes tydeligst på fettet, som blir mykere og mer oljeaktig hos bellota.
Hvilke iberico-stykker har dere i butikken?
Vi fører secreto og nakke. Secreto er tynt og kraftig marmorert og passer på grill eller i stekepanne på høy varme. Nakken er kraftigere i smaken og skjæres gjerne i skiver på halvannen til to centimeter. Er du usikker, spør i disken, så anbefaler vi ut fra hva du skal lage.
Må jeg bestille iberico på forhånd?
Det er tryggest. Iberico er en spesialvare og ikke garantert i disken hver dag. Bestiller du på nesttunfiskogvilt.no, legger vi den til side og skjærer stykket slik du vil ha det. Du henter i butikken i Nesttunvegen 96, og vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Hvor lenge holder fersk iberico i kjøleskapet?
Behandle det som annet ferskt kjøtt: nederst i kjøleskapet på den kaldeste hyllen, og bruk det innen datoen på pakken. Skal du vente noen dager, er det bedre å avtale hentedag som passer, så tar vi frem varen samme dag.
Passer iberico til grill om høsten?
Ja, secreto er faktisk en av de beste grillbitene som finnes på sen sesong, fordi den trenger så kort tid over glørne. To til tre minutter per side på god varme er nok. Nakken egner seg like godt i støpejernspanne innendørs når været snur.