Iberico secreto eller nakke? Vi forklarer forskjellen på de to stykkene og hvordan du steker dem. Begge ligger i disken på Nesttun i Bergen.
Iberico secreto er kanskje det mest undervurderte stykket i kjøttdisken vår. Det er tynt, kraftig marmorert og ferdig stekt på noen få minutter. Men når folk står foran disken på Nesttun, er spørsmålet nesten alltid det samme: skal jeg ta secreto eller nakke? Begge kommer fra den samme iberiske grisen, men de to stykkene oppfører seg helt ulikt i pannen.
Hva er iberico secreto?
Secreto betyr hemmelighet på spansk, og navnet sier noe om hvor stykket sitter: godt gjemt mellom bogen og nakken, under et fettlag. Iberico secreto er tynt og flatt, og det som gjør det spesielt er marmoreringen. Fettet ligger som et fint nett gjennom hele kjøttet, ikke som en rand langs kanten.
Når fettet smelter, blir kjøttet saftig og får en nøtteaktig smak som minner mer om storfe enn om vanlig svin. Fargen er også mørkere enn folk venter seg. Vil du vite mer om rasen og de andre stykkene vi fører, har vi samlet det på siden om iberico i viltdisken vår.
Secreto eller nakke: hvilket stykke bør du velge?
Det korte svaret er at secreto er festmat på få minutter, mens nakken er stykket du tar når du har litt bedre tid. Iberico secreto er tynt og skal ha høy varme og kort tid. Det passer på grillen, i en glovarm støpejernspanne, og til tapas der du skjærer opp og deler ved bordet.
Iberico nakke er tykkere og har mer struktur. Den tåler roligere varme, den kan skjæres i tykke koteletter, og den er takknemlig når dere er flere til bords. Til høstmiddager med rotgrønnsaker og en kraftig saus er nakken som regel det riktige valget. Skal du derimot bare kaste noe godt på grillen mens sommeren varer, tar du secreto.
Slik steker du iberico secreto
Ta kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før. Tørk det godt og krydre enkelt med salt, pepper og litt olivenolje. Mer trenger det ikke, for smaken sitter i fettet.
Så gjelder det å tørre å bruke varme. Grillen eller pannen skal være glovarm, og stykket ligger bare et par minutter på hver side. Mange tar det av når kjernen er rundt 62 grader, og lar det hvile i fem minutter før det skjæres i tynne skiver på tvers av fibrene. Steker du det for lenge, forsvinner nettopp det som gjør stykket verdt å kjøpe.
Sebastian og gjengen skjærer stykkene til når du bestiller, så si gjerne fra om du vil ha secretoen hel til grillen eller nakken delt i koteletter. Er du i tvil, spør i disken. Vi står her hver dag og vet hvilke stykker som er best akkurat nå.
Bestill iberico secreto eller nakke i nettbutikken og hent i butikken på Nesttun. Vi holder til i Nesttunvegen 96, åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Du betaler når du henter.