Viltkjøtt i fryseren holder lenger enn nesten alt annet kjøtt, og grunnen er den samme som gjør hjort krevende å steke.
Jakta er i gang, og da kommer spørsmålet igjen over disken: hvor lenge holder egentlig viltkjøtt i fryseren? Folk kjøper gjerne mer enn de skal bruke med én gang, og så står de hjemme med et par kilo hjort og en usikkerhet om hvor lenge det kan ligge.
Svaret overrasker de fleste. Viltkjøtt i fryseren holder lenger enn svin, kylling og and, og det holder lenger enn en godt marmorert entrecôte. Grunnen er nøyaktig den samme egenskapen som gjør hjort og rein krevende å steke: kjøttet er magert.
Under går vi gjennom hvor lenge viltkjøtt i fryseren faktisk er anbefalt å ligge, hvorfor fettet er det som setter grensen, hva vakuumpakking gjør med regnestykket, og hvordan du tiner kjøttet uten å miste saften i oppvaskkummen.
Hvor lenge holder viltkjøtt i fryseren?
Matprat har en oversikt over anbefalt oppbevaringstid ved riktig frysetemperatur, og der ligger vilt øverst. Tallene under er hentet derfra, og alle forutsetter minus 18 grader i fryseren.
| Vare | Anbefalt tid i fryser ved -18 °C |
|---|---|
| Reinsdyr- og viltkjøtt | Over 12 måneder |
| Storfekjøtt | 10 til 12 måneder |
| Lammekjøtt | 10 til 12 måneder |
| Svinekjøtt, magert | 6 måneder |
| Kylling | 4 måneder |
| Kjøttdeig og karbonadedeig | 4 måneder |
| Svinekjøtt med fett | 3 måneder |
| Medisterdeig | 3 måneder |
Legg merke til spennet. Vilt og svin med fett står på samme liste, men med fire ganger så lang anbefalt tid for viltet. Det er ikke fordi vilt er et mer robust kjøttslag i seg selv. Det er fordi det nesten ikke er fett i det.
Skal du ha ett tall å styre etter for viltkjøtt i fryseren, er ett år en trygg og romslig tommelfingerregel for hel hjortefilet og reinsdyrstek. Ligger pakken lenger enn det, blir den ikke farlig, men kvaliteten går sakte nedover.
Hvorfor holder vilt lenger enn svin og and?
Det er fettet som setter sluttstreken i en fryser, ikke kjøttet. Matprat er tydelige på mekanismen: fett harskner, altså oksiderer, ved alle temperaturer, også i fryseren, og umettet fett oksiderer raskest. Frysing bremser prosessen kraftig, men den stopper den ikke.
Bakterier er derimot ikke problemet ved minus 18 grader. Det er derfor et halvt år gammelt stykke svinenakke ikke gjør deg syk, men smaker flatt og litt gammelt. Smaken er oksidert fett.
Da faller brikkene på plass. Jo mindre fett en vare har, jo mindre er det som kan harskne, og jo lengre holder den. Tallene fra Matvaretabellen viser hvor stor forskjellen er på rå vare per 100 gram.
| Råvare, rå | Fett per 100 g | Protein per 100 g |
|---|---|---|
| Hjort, stek | 1,3 g | 21,7 g |
| Reinsdyr, stek | 1,8 g | 22,6 g |
| Storfe, ytrefilet | 3,1 g | 22,5 g |
| Storfe, entrecôte | 11,5 g | 20,6 g |
| Svin, nakkekoteletter | 14,8 g | 18,3 g |
| Svin, ribbe og sideflesk | 29,4 g | 16,7 g |
| And, kjøtt med skinn | 37,3 g | 13,1 g |
En hjortestek har altså under en tiendedel av fettet i et andebryst med skinn. Det er hele forklaringen på frysetabellen over, og det er samme egenskap som gjør at hjorten blir tørr hvis du steker den gjennom. Vil du lese mer om hvordan magert kjøtt oppfører seg i pannen, har vi skrevet om skotsk villhjort og norsk hjort på egen side.
Jeger.no beskriver det samme fra jegerens side: kjøtt av hjortevilt er såpass magert at det vanligvis er lite utsatt for harskning, og med lavt fettinnhold er holdbarheten lang.
Vakuumpakking er det som faktisk avgjør
Oksidasjon trenger oksygen. Får du luften bort, har fettet mindre å reagere med, og da forsvinner også uttørkingen som lager grå, tørre flekker på overflaten. Det er derfor vi vakuumerer viltkjøtt i disken hvis du sier fra om at det skal rett i fryseren.
Jeger.no kaller vakuumpakking den suverent beste metoden for oppbevaring av kjøtt, og det stemmer med det vi ser når folk kommer tilbake med tilbakemeldinger. Forskjellen mellom en vakuumpakke og en vanlig fryseboks er ikke liten, den er avgjørende når kjøttet skal ligge lenger enn noen måneder.
Har du ikke vakuummaskin hjemme?
Da er poenget det samme: få ut luften. Pakk stykket tett i frysefolie først, uten luftlommer mot kjøttet, og legg det så i en fryseboks eller frysepose der du presser ut så mye luft du klarer før du lukker. Matprat påpeker at luft både forlenger innfrysningstiden og trekker fuktighet ut av varen.
Enda enklere: si fra i disken. Vi pakker gjerne i porsjoner som passer måten du faktisk lager mat på, i stedet for at du kommer hjem og må dele opp en frossen klump senere.
Store stykker holder bedre enn små
Dette er rådet flest bommer på. Det er fristende å skjære opp alt i porsjonsbiter før innfrysing, men det gir mer overflate per kilo, og det er overflaten som møter luften.
Jeger.no forklarer at kjøttets tørkehinner mellom stykkene danner en naturlig beskyttelse, og at jo større stykningsdeler som fryses, jo bedre er holdbarheten. Samme kilde er klar på at kvernet kjøtt og farse har kortere holdbarhet enn hele kjøttstykker, noe Matprat-tabellen over bekrefter med fire måneder for kjøttdeig.
Praktisk betyr det for viltkjøtt i fryseren: frys hel filet eller hel stek når du kan, og skjær heller opp etter tining. Skal du absolutt dele opp, del i så store biter som oppskriftene dine tåler.
Slik tiner du viltkjøtt uten å miste saften
Her ligger den vanligste sløsingen. Jeger.no oppgir at tinesvinn på opptil 10 prosent er vanlig, men at det kan reduseres av sakte opptining i kjøleskapet. Ti prosent av en kilo hjort er hundre gram som renner ut i pakken i stedet for å bli middag.
Vår framgangsmåte er enkel. Legg pakken i kjøleskapet dagen før, på et fat eller en rist så den ikke ligger i sin egen væske. Regn et døgn for en filet og halvannet til to døgn for en større stek. Ta den ut av kjøleskapet en times tid før steking, så du ikke steker et iskaldt kjøttstykke.
Og en advarsel som er verdt å ta bokstavelig: jeger.no skriver at tining i varmt vann er den sikreste måten å ødelegge gode råvarer på. Magert viltkjøtt tåler den behandlingen enda dårligere enn storfe, fordi det ikke har fett som kan dekke over skaden.
Hva med and, bacon og iberico?
Viltdisken vår er ikke bare magert kjøtt, og da gjelder ikke ettårsregelen. Alt som er fett skal behandles motsatt: kort tid i fryser, og bruk det opp.
Andebryst er det tydeligste eksempelet. Med 37,3 gram fett per 100 gram med skinn er and på fettsiden av tabellen, ikke på viltsiden, selv om den står i samme disk. Det samme gjelder bacon og de kraftig marmorerte iberico-stykkene. Her er noen måneder riktig, ikke et år.
Reinsdyrkjøtt hører derimot hjemme sammen med hjorten. Rein tåler frysing godt, og med 1,8 gram fett per 100 gram er den i praksis i samme kategori som hjortesteken.
Slik gjør vi det i disken på Nesttun
Sebastian og gjengen sier alltid fra hvis en vare har vært fryst før. Da skal den ikke fryses om igjen, den skal brukes. Det er også derfor vi spør hva kjøttet skal brukes til når du bestiller: skal noe rett i fryseren, pakker vi det for fryseren, og skal noe brukes til helgen, pakker vi det for kjøleskapet.
Vil du vite mer om hvorfor viltdisken ser ut som den gjør gjennom året, og hvorfor jegerens eget kjøtt ikke havner hos oss, har vi skrevet om viltkjøtt i butikk tidligere.
Kort oppsummert: viltkjøtt i fryseren er en av de mest tålmodige varene du kan ha liggende. Hold minus 18 grader, få luften bort, frys store stykker, og tin sakte i kjøleskapet. Da er hjorten du kjøper i september fortsatt god langt utpå nyåret.
Skal du fylle fryseren med vilt i høst, kan du bestill og hent på Nesttun. Vi vakuumerer før du drar, og du får porsjonene i den størrelsen du faktisk kommer til å bruke.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge kan hjortekjøtt ligge i fryseren?
Matprat oppgir over 12 måneder for reinsdyr- og viltkjøtt ved minus 18 grader, og det er den lengste anbefalte tiden på hele kjøttlista deres. Er kjøttet vakuumpakket og fryst som hele stykker, er ett år en romslig og trygg regel. Ligger det lenger, blir det ikke farlig, men kvaliteten faller sakte.
Blir viltkjøtt dårlig av å ligge for lenge i fryseren?
Ikke i betydningen utrygt. Bakterier vokser ikke ved minus 18 grader. Det som skjer er at fettet oksiderer og gir en flat, litt gammel smak, samt at kjøttet tørker ut på overflaten hvis det står luft rundt det. Fordi vilt er så magert, går begge deler langsomt.
Bør jeg vakuumpakke viltkjøtt før frysing?
Ja, hvis det skal ligge lenger enn noen uker. Vakuum fjerner oksygenet som fettet reagerer med, og hindrer uttørking. Sier du fra når du henter hos oss på Nesttun, vakuumerer vi kjøttet før du drar, uten ekstra styr.
Er det bedre å fryse hele stykker eller porsjonsbiter?
Hele stykker. Større stykningsdeler har mindre overflate per kilo, og tørkehinnene mellom kjøttstykkene virker som en naturlig beskyttelse. Skjær heller opp etter tining. Kvernet kjøtt og farse har kortest holdbarhet av alt, rundt fire måneder.
Hvordan tiner jeg hjort eller rein riktig?
Sakte, i kjøleskapet, på en rist eller et fat så kjøttet ikke ligger i væsken sin. Regn et døgn for en filet og opptil to døgn for en større stek. Tinesvinn på opptil 10 prosent er vanlig ved rask tining, og sakte opptining reduserer det. Bruk aldri varmt vann.
Kan jeg fryse ned igjen kjøtt jeg har tint?
Vi anbefaler det ikke, og vi sier alltid fra i disken hvis en vare har vært fryst før, nettopp så du ikke gjør det. Har kjøttet først vært tint, bør det brukes. Hver runde gjennom fryseren koster saft og tekstur, og magert viltkjøtt har lite å gå på.
Gjelder det samme for andebryst og bacon?
Nei, motsatt. And med skinn har 37,3 gram fett per 100 gram mot 1,3 gram i en hjortestek, og fett er det som setter grensen i fryseren. Fete varer som and, bacon og marmorert iberico bør brukes innen noen måneder, ikke lagres et år.
Kan jeg bestille vilt på nett og hente på Nesttun?
Ja. Du bestiller på nesttunfiskogvilt.no/butikk og henter i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Skriv i kommentarfeltet om kjøttet skal rett i fryseren, så vakuumerer vi og porsjonerer deretter.