Hva er persetorsk? Navn, tradisjon og Persetorskens dag

Hva er persetorsk? Torsk som er sukret, saltet og presset. Her er navnet, tradisjonen, smaken og Persetorskens dag i Bergen.

Hva er persetorsk? Kort sagt er det torsk som er gnidd inn med salt og sukker og lagt under press, en urbergensk rett som mange i Bergensområdet har på bordet i julehøytiden. I disken på Nesttun får vi spørsmålet hver høst, ofte fra kunder som har hørt om retten, men aldri har smakt den.

Her går vi gjennom hva persetorsk er, hvor navnet kommer fra, hvordan den lages og smaker, og hvorfor Bergen har en egen dag for den. Til slutt forklarer vi hva som skiller den fra annen saltet torsk, og hvordan du får tak i den uten å lage den selv.

Hva er persetorsk?

Persetorsk er fersk torsk som blir sukret og saltet og deretter lagt i press. Bergen Sentrum beskriver den som en mild og vennlig smak som de fleste kan like (Bergen Sentrum: Slik feirer vi Persetorskens dag). Norsk Tradisjonsmat kaller den en tradisjonell spesialitet med opprinnelse i Bergen, og skriver at mange i Bergensområdet har persetorsk på menyen i julehøytiden (Norsk Tradisjonsmat: Persetorsk).

Det er altså ikke en rett som er funnet opp av en moderne kokk. Den er en gammel måte å behandle torsk på, der salt og sukker trekker inn i fisken mens vekten presser ut væske. Resultatet er en fastere og mildere fisk enn den ferske, med flak som holder bedre sammen i gryten.

Hvor kommer navnet persetorsk fra?

Navnet perse stammer fra nedertysk og betyr å presse, ifølge Bergen Sentrum. Det er hele forklaringen: persetorsk er presset torsk. Ordet beskriver altså ikke en fiskeart eller et sted, men hva som gjøres med fisken.

Det betyr også at persetorsk ikke er noen egen type torsk. Det er vanlig torsk, gjerne ryggstykkene, som får en spesiell behandling. Gard Haugland, bergenskokk i Bergen Sentrums oppskrift, bruker nettopp ryggstykkene av fersk torsk eller skrei. Det er den delen av fisken som gir tykke og jevne biter.

Hvordan lages persetorsk?

Prinsippet er det samme overalt: salt og sukker gnis inn i fisken, bitene legges mot hverandre under en plate, og så legges det vekt på toppen. Detaljene varierer fra kilde til kilde, og det er verdt å se hvor lite som skiller dem. Tabellen under viser de to oppskriftene vi har lest.

Begge forklarer at fisken skal legges jevnt, siden den skal under press. Haugland råder til å tømme av overflødig væske underveis, så fisken ikke blir for salt, og å skylle den i fem til seks minutter under rennende vann før den tilberedes.

Hos oss på Nesttun lager vi persetorsken selv i butikken. Fersk torsk blir sukkersaltet og ligger i press i to døgn før den kommer i disken. Vil du vite mer om hvordan vi gjør det, og om du kan gjøre det hjemme, står det i innlegget om å lage persetorsk selv.

Hvordan smaker persetorsk?

Smaken er mild, litt salt og med en antydning av sødme. Sukkeret tar brodden av saltet, og pressen gjør fisken fast i teksturen. Det er ikke saltfisk, og den smaker heller ikke som fersk torsk som er kokt. Den ligger et sted midt imellom.

Vår erfaring fra disken er at kundene som er skeptiske til saltet fisk, ofte blir overrasket. De venter seg noe tungt og salt, og får i stedet en fisk som er renere i smaken enn de trodde. De som vokste opp med persetorsk til jul kjenner igjen akkurat denne teksturen, og kommer tilbake år etter år.

Hva er Persetorskens dag?

Bergen har en egen dag for retten, 28. januar. Det var Bystyret i Bergen som i 2019 vedtok at dagen skulle være dedikert til persetorsken, ifølge Bergen kommune i omtalen på Bergen Sentrum. Det er sjelden en enkeltrett får sin egen merkedag, og det sier noe om hvor sentral den er i bergensk matkultur.

Ved den første markeringen i 2020 hadde mange restauranter lokale matretter på menyen, og persetorsk ble hyllet med både matkonferanse og egen dag. Året etter valgte noen sykehjem også å sette persetorsk på menyen, og persetorsken kunne spises på stedet eller som take-away.

Hva serverer du til persetorsk?

Det klassiske er kokte poteter, gulrøtter og eggesmør. Norsk Tradisjonsmat anbefaler akkurat dette, og eggesmøret er smeltet smør med finhakkede, hardkokte egg. Hvor mye du trenger av hvert, og hvordan du får alt ferdig samtidig, har vi samlet i guiden til tilbehør til persetorsk.

Haugland viser at retten også tåler en mer moderne tilnærming. Hans variant serveres med ertepuré og sidersaus, og fisken bakes i ovnen i sju til ni minutter på 200 grader, til den er gjennomstekt og flaker seg. Det er et bra eksempel på at persetorsk kan være festmat uten å miste preget.

Den klassiske måten er imidlertid å la fisken trekke i vann, ikke bake den. Norsk Tradisjonsmat oppgir et oppkok og deretter 10 til 15 minutter i trekk. Det er tiden du styrer middagen etter.

Hva er forskjellen på persetorsk og annen saltet torsk?

Persetorsk er ikke den samme som saltfisk, klippfisk eller lettsaltet torsk. Saltfisk og klippfisk er konservert og tørket, og må vannes ut i flere døgn. Persetorsk ligger i press og kan tilberedes etter at den er skylt, uten utvanning.

Det er dette pressetrinnet som gir persetorsken sin faste tekstur. Hvis du vil se hvordan den skiller seg fra lettsaltet torsk i smak og bruk, har vi skrevet et eget innlegg om persetorsk eller lettsaltet torsk.

Hvor kan du kjøpe persetorsk i Bergen?

Vi lager persetorsk i butikken på Nesttun, og du velger filet eller loin på produktsiden for persetorsk. Fisken må ligge i press, så du bestiller to dager før du vil hente. Bestill på nett og hent i Nesttunvegen 96, der Sebastian og gjengen i disken gjerne hjelper deg å velge riktig bit til antall gjester.

Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Søndag er det stengt. Vil du heller ha fersk torsk til en annen dag, ser du hva som er i disken på siden om torsk.

Skal du prøve persetorsk for første gang, er det enkleste å la oss gjøre pressingen. Bestill og hent på Nesttun, så er det bare kjelen og eggesmøret som gjenstår.

Vanlige spørsmål

Hva er persetorsk?

Persetorsk er torsk som er sukret, saltet og lagt i press. Resultatet er en mild, litt salt og fast fisk som i Bergen tradisjonelt spises i julehøytiden. Navnet kommer fra nedertysk, der perse betyr å presse.

Hvorfor heter det persetorsk?

Ordet perse stammer fra nedertysk og betyr å presse, ifølge Bergen Sentrum. Fisken ligger altså under press etter at den er gnidd inn med salt og sukker. Navnet beskriver behandlingen, ikke en fiskeart.

Når er Persetorskens dag?

Persetorskens dag er 28. januar. Bystyret i Bergen vedtok dagen i 2019, og den ble markert for første gang under restaurantfestivalen Bergen Spiser i 2020.

Er persetorsk det samme som saltfisk?

Nei. Saltfisk og klippfisk er konservert og må vannes ut. Persetorsk er fersk torsk som ligger i salt og sukker under press i en til to døgn, og skylles før den tilberedes. Den skal ikke vannes ut.

Hvordan smaker persetorsk?

Mild, lett salt og med en antydning av sødme. Fisken er fastere enn fersk torsk fordi vekten har presset ut væske. De fleste som er skeptiske til saltet fisk, synes den er renere i smaken enn de hadde ventet.

Hva serverer man til persetorsk?

Det klassiske tilbehøret er kokte poteter, gulrøtter og eggesmør. Norsk Tradisjonsmat beskriver samme kombinasjon. En moderne variant er ertepuré og sidersaus.

Kan jeg kjøpe persetorsk og hente den på Nesttun?

Ja. Bestill på nesttunfiskogvilt.no/butikk to dager før du vil hente, og hent i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, søndag er det stengt.

Kilder

• Bergen Sentrum: Slik feirer vi Persetorskens dag
• Norsk Tradisjonsmat: Persetorsk