Zebra, kenguru eller krokodille? Slik velger du eksotisk kjøtt, og slik steker du hvert av dem riktig. Råd fra viltdisken på Nesttun i Bergen.
Eksotisk kjøtt er den delen av disken folk stopper opp foran når de kommer inn til oss på Nesttun. Zebra, kenguru og krokodille ligger der året rundt, side om side med hjort og rein, og spørsmålet vi får oftest er ikke hva det koster. Det er hvilket av dem man skal begynne med. Denne guiden svarer på nettopp det, ut fra hvordan de tre faktisk oppfører seg i pannen.
Hva mener vi med eksotisk kjøtt?
For oss er eksotisk kjøtt de artene du ikke finner i en vanlig dagligvarebutikk i Bergen. Zebra, kenguru og krokodille er de tre som skiller seg mest ut, og de er samtidig de tre som er lettest å lykkes med hjemme. Alle er magre, alle er ferdig stykket når du får dem over disken, og ingen av dem krever annet utstyr enn en stekepanne og et steketermometer.
Det som derimot varierer, er hvor gjennomstekt kjøttet skal være. Zebra og kenguru skal serveres rosa. Krokodille skal stekes helt gjennom. Blander du de to reglene, ender du enten med tørr zebra eller rå krokodille, og begge deler er helt unødvendig når forskjellen er så enkel å huske.
Vi selger ikke disse varene som kuriosa. De ligger i disken fordi folk kommer tilbake etter dem, og fordi ingen andre i Bergen sør har dem liggende ferskt til henting.
Zebra: mørkt, magert og mildere enn folk tror
Zebra ytrefilet er det mest uvanlige vi fører, og det som får flest til å ta bilde av disken. Kjøttet kommer fra viltlevende dyr på savannen, og det er mørkt, magert og har en tydelig søtlig tone. Smaken ligger et sted mellom hest og hjort, uten den skarpe viltsmaken mange er redde for på forhånd.
Stykningsdelen vi har er ytrefilet. Den er jevn i formen, mør og enkel å steke. To til tre minutter på hver side i en godt varm panne med smør, deretter ti minutters hvile, så er du i mål. Kjernetemperatur på 54 til 56 grader gir rosa og saftig zebra. Går du over 60 grader, blir kjøttet tørt, og det er den eneste virkelige fallgruven.
Zebra er det vi anbefaler når hensikten er å overraske noen rundt bordet. Smaken er mild nok til at alle spiser den, og historien bak følger med på kjøpet. Skjær tynne skiver mot fibrene og legg dem utover fatet, så ser porsjonen større ut enn den er.
Kenguru: den tryggeste starten på eksotisk kjøtt
Kenguru er kjøttslaget som overrasker mest, fordi folk venter noe rart og får noe som ligner et magert, mørkt storfe med et snev av vilt. Kjøttet er dypt rødt, helt uten synlig fettmarmorering, og svært proteinrikt. Ettersmaken er litt søtlig, og det er den de fleste husker etterpå.
Vi fører ytrefilet av kenguru, og regelen er den samme som for zebra, bare enda strengere: kenguru skal ikke gjennomstekes. 52 til 56 grader er målet. Over 60 grader blir kjøttet fast og tørt, og det er den klart vanligste feilen folk forteller om når de kommer tilbake i disken.
Skal du bare velge ett kjøttslag å begynne med, er kenguru vårt førstevalg. Det er mildest i smak, enklest å steke og det som ligner mest på en middag gjestene allerede kjenner igjen. Kenguru fungerer dessuten som carpaccio, hvis du vil starte forsiktig med en forrett i stedet for en hel hovedrett.
Krokodille: den eneste som skal gjennomstekes
Krokodille er kjøttet folk peker på. Det er lyst, nesten hvitt, og smaken ligger mellom kyllingfilet og fast hvit fisk. Egensmaken er svak, og derfor tar det godt imot marinade. Hvitløk, chili, lime, ingefær og olje en times tid før steking gir mye igjen.
Her snur regelen. Krokodille behandles som fjærkre og stekes helt gjennom, til 63 til 65 grader. Skjær kjøttet i like tykke biter først, ellers får du tørre kanter og rå midte i samme panne. Middels høy varme, tre til fire minutter per side, og av pannen så snart det er gjennomvarmt. Magert kjøtt går fort fra saftig til gummiaktig.
Derfor er reglene forskjellige
Forskjellen handler ikke om smak, men om hvor bakteriene sitter. Mattilsynet skriver at når du steker hele kjøttstykker som biff og koteletter, er det nok at overflatene blir godt stekte, fordi det er der bakteriene er, mens fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes (Mattilsynets råd om kjøkkenhygiene). Zebra og kenguru er hele muskelstykker og følger biffregelen. Krokodille behandler vi som fjærkre, og da skal det gjennom.
Hvilket eksotisk kjøtt bør du velge første gang?
Svaret avhenger mindre av deg og mer av hvem som skal spise. Slik pleier vi å veilede over disken:
- Skal du servere noe som ligner en biff, og som alle rundt bordet kjenner igjen: velg kenguru.
- Skal du ha en samtale rundt bordet og et kjøtt som ser dramatisk ut på fatet: velg zebra.
- Skal du lage wok, curry eller spyd, eller har du gjester som ikke spiser rosa kjøtt: velg krokodille.
- Skal du servere flere slag samtidig: ta zebra og kenguru sammen på ett fat, og la krokodille være en egen rett med ris.
Hvor mye trenger du, og hvor varmt skal det være?
Dette er de to spørsmålene vi får hver eneste uke. Tabellen under er slik vi selv regner når vi hjelper folk med å sette sammen en bestilling til henting.
| Kjøttslag | Stykning i disken | Kjernetemperatur | Steketid per side |
|---|---|---|---|
| Zebra | Ytrefilet | 54 til 56 °C | 2 til 3 minutter |
| Kenguru | Ytrefilet | 52 til 56 °C | 2 til 3 minutter |
| Krokodille | Selges per stykk | 63 til 65 °C | 3 til 4 minutter |
Mengde er det andre spørsmålet. Eksotisk kjøtt er magert og mettende, så du trenger mindre enn du tror, særlig hvis du serverer flere slag ved siden av hverandre.
| Anledning | Mengde per person | Hviletid etter steking |
|---|---|---|
| Hovedrett med tilbehør | 150 til 180 g | 10 minutter |
| Smaksfat med flere kjøttslag | 60 til 80 g per slag | 5 til 10 minutter |
| Forrett, tynt skåret | 50 til 60 g | 10 minutter |
Tre ting gjelder for alle tre uansett hva du lager. Ta kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før du skal steke det. Tørk overflaten godt med papir, ellers damper kjøttet i stedet for å få stekeskorpe. Og la det hvile ferdig stekt før du skjærer, ellers renner saften ut på fjøla i stedet for å bli værende i kjøttet.
Hva serverer du til?
Zebra og kenguru tåler kraftige smaker. Rødvinssaus, einerbær, rødbeter, pepperrot og potetpuré fungerer til begge. Vil du ha noe lettere, skjærer du kjøttet tynt og legger det på en salat med rødbet og valnøtt. Begge to kler høstmat godt, og fra september er de et naturlig alternativ når resten av byen tenker gryte.
Krokodille går motsatt vei. Det er mildt og lyst, og hører hjemme sammen med ris, nudler, lime, kokos og chili. Tenk asiatisk heller enn norsk viltgryte, så treffer du. Krokodille på spyd med hvitløksmør er dessuten den enkleste måten å servere eksotisk kjøtt til folk som er skeptiske på forhånd.
Et råd fra disken: ikke lag tre nye ting samtidig første gang. Velg ett kjøttslag du ikke har prøvd, og hold tilbehøret til noe du allerede kan lage godt. Da vet du hva du faktisk smaker.
Bestill eksotisk kjøtt og hent i butikken på Nesttun
Vi har alle tre i disken året rundt, men i begrenset mengde om gangen. Zebra og kenguru kommer som ytrefilet, krokodille selges per stykk. Skal du ha til et selskap, er det lurt å bestille noen dager i forveien, ellers kan du risikere at Sebastian må fortelle at det siste stykket gikk ut dagen før.
Kommer du innom uten å ha bestilt, er det bare å spørre over disken. Vi skjærer opp der og da, og vi sier fra hvis vi mener at et annet stykke passer bedre til det du skal lage. Det er hele poenget med å ha en fiskehandler og en viltdisk under samme tak, i stedet for en pakke i en hylle.
Eksotisk kjøtt er lettere enn ryktet sitt, så lenge du husker den ene regelen: zebra og kenguru skal være rosa, krokodille skal være gjennomstekt. Har du et steketermometer, har du alt du trenger. Du finner oss i Nesttunvegen 96 på Nesttun, mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Velg det du vil prøve, og bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Er det lov å selge eksotisk kjøtt som zebra og krokodille i Norge?
Ja. Kjøttet vi fører er lovlig importert og godkjent for salg, på lik linje med annet importert kjøtt. Du kjøper det over disken hos oss på samme måte som storfe eller hjort.
Hvilket eksotisk kjøtt smaker mildest?
Krokodille er mildest av de tre, med en smak et sted mellom kyllingfilet og fast hvit fisk. Kenguru er nest mildest og ligner mager storfefilet. Zebra har mest karakter, men er fortsatt langt mildere enn folk venter seg.
Må jeg ha steketermometer?
Vi anbefaler det sterkt. Alle tre kjøttslagene er svært magre, og uten fett er marginen mellom saftig og tørt liten. Et enkelt digitalt termometer er forskjellen på å treffe og å gjette.
Kan jeg grille eksotisk kjøtt?
Ja, og zebra og kenguru fungerer godt på grillen. Følg nøye med på temperaturen, for uten fett går kjøttet fort fra rosa til tørt over glørne. Krokodille passer best på spyd, siden bitene da blir jevne og blir ferdige samtidig.
Hvor mye eksotisk kjøtt skal jeg regne per person?
Regn 150 til 180 gram per voksen som hovedrett med tilbehør. Serverer du flere kjøttslag på samme fat, holder det med 60 til 80 gram av hvert slag.
Kan jeg bestille på nett og hente i butikken?
Ja, det er slik det fungerer hos oss. Du bestiller på nett og henter i Nesttunvegen 96 på Nesttun, og betaler ved henting. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og vi kjører ikke ut hjem til folk.
Har dere eksotisk kjøtt i disken hele året?
Ja, zebra, kenguru og krokodille ligger i disken året rundt, men i begrenset mengde om gangen. Skal du ha en bestemt mengde til et selskap, bestill noen dager i forveien.