Andefett er det tykke, hvite laget under skinnet på andebrystet. Vi forklarer hvorfor det er der, og hva du gjør med det.
Det første folk sier når de får et andebryst i hånden over disken på Nesttun, er at det er tyngre enn de trodde. Grunnen er andefett: et jevnt, hvitt lag som ligger mellom skinnet og muskelen, og som på et helt bryst kan veie nesten like mye som kjøttet under. Mange skjærer det bort før stekingen. Det er synd, for dette fettet er både forklaringen på hvorfor andebryst smaker som det gjør, og det mest brukbare biproduktet du får ut av et måltid.
Her tar vi hvorfor-delen, den som sjelden står i oppskriftene: hvorfor laget er der, hvor mye fett det faktisk er snakk om, hva fettet består av, og hva du gjør med det som blir igjen i pannen.
Hvorfor har andebryst så mye andefett?
And er en vannfugl. Den lever på og i kaldt vann store deler av året, og isolasjonen sitter ikke bare i dunet og fjærdrakten, men i et sammenhengende fettlag rett under skinnet. Det er dette laget du ser som en hvit, litt voksaktig hinne når du snur brystet med skinnsiden opp. Trekket følger med også hos tamand, som er den anda de fleste av oss spiser.
Det viktige for deg som skal steke er hvor fettet ligger. Andefett ligger utenpå muskelen, ikke inne i den. Det er motsatt av et godt marmorert storfekjøtt, der fettet er vevd inn mellom muskelfibrene. Derfor kan du styre andefettet: du kan smelte det ut, helle det av og bestemme selv hvor mye som blir igjen. Marmorering kan du ikke gjøre noe med, den er en del av kjøttet, og det er en av grunnene til at gradering av fett er et helt eget tema for storfe, som vi har skrevet om i wagyu gradering og hva A5 betyr.
Mørkt kjøtt, ikke hvitt
Legg merke til fargen neste gang: andebryst er mørkt rødt, ikke lyst som kyllingbryst. Fargen kommer fra myoglobin, proteinet som tar opp oksygen fra blodet og gir det videre til muskelcellene under arbeid, og som gjør muskelen rød (Store medisinske leksikon). Kombinasjonen mørkt, arbeidende muskelkjøtt og et tykt ytre fettlag er grunnen til at andebryst behandles mer som en biff enn som fjørfe på kjøkkenet. Vi har lagt hele tilberedningen, med kjernetemperatur og hviletid, på siden om andebryst i viltdisken vår.
Hvor mye fett er det egentlig i and?
Tallene er tydeligere enn de fleste tror. Matvaretabellen, den offisielle norske matvaredatabasen, oppgir dette per 100 gram rå vare:
| Vare, rå | Fett per 100 g | Energi per 100 g |
|---|---|---|
| And, kjøtt med skinn | 37,3 g | 388 kcal |
| And, kjøtt uten skinn | 6,5 g | 132 kcal |
| Kylling, hel med skinn | 9,9 g | 162 kcal |
| Kylling, hel uten skinn | 3,0 g | 107 kcal |
Les den nederste halvdelen først. Andekjøtt uten skinn har 6,5 gram fett per 100 gram. Det er magert kjøtt. Hele forskjellen mellom 37,3 og 6,5 gram ligger i skinnet og fettlaget under det, altså i andefettet. Til sammenligning ligger kylling med skinn på 9,9 gram, altså under en tredel av anda. Det er ikke fordi andekjøttet er fett, men fordi anda bærer isolasjonen sin utenpå (Matvaretabellen, and med skinn, and uten skinn og kylling med skinn).
Praktisk betyr det at et andebryst er to måltider i ett. Du får en mager, mørk kjøttbit, og du får flere spiseskjeer rent stekefett på kjøpet. Vi ser stadig at folk kaster det siste.
Hva består andefett av?
Andefett er ikke ett fett, men en blanding. Slik fordeler fettsyrene seg i and med skinn, per 100 gram rå vare:
| Fettsyregruppe | Mengde per 100 g | Andel av fettet |
|---|---|---|
| Enumettet | 19,0 g | 51 % |
| Mettet | 10,7 g | 29 % |
| Flerumettet | 5,6 g | 15 % |
Over halvparten er enumettet fett, i hovedsak oljesyre, den samme fettsyren som dominerer i olivenolje. Det forklarer to ting du merker på kjøkkenet. For det første smelter andefett tidlig og villig, lenge før pannen er blitt varm nok til å brenne skinnet. For det andre stivner det til en myk, hvit salve i kjøleskapet i stedet for å bli hardt som talg. Det er derfor det lar seg ta opp med en spiseskje rett fra glasset.
Derfor starter du andebrystet i kald panne
Rådet om å legge andebrystet i en kald, tørr panne høres ut som en kjøkkenmyte, men det følger direkte av det fettlaget vi nettopp har regnet på. Skinnet blir ikke sprøtt før fettet under det er smeltet ut og vannet er fordampet. Legger du brystet i en varm panne, brunes skinnet på utsiden mens fettlaget fortsatt er intakt, og du sitter igjen med et brunt, seigt skinn over en fet hinne.
En kald panne som varmes langsomt gir fettet tid til å renne ut før overflaten tar farge. Det er hele mekanismen. Resten er detaljer:
- Rut skinnet i et rutenett, men bare gjennom skinn og fett. Skjærer du ned i muskelen, renner kjøttsaften ut i stedet for fettet.
- Ingen olje eller smør i pannen. Anda tar med sitt eget.
- Hell av fettet underveis, gjerne to eller tre ganger. Det er den halvparten av jobben folk hopper over, og den som avgjør hvor sprøtt skinnet blir.
- Salt skinnsiden i god tid før steking. Salt trekker ut fuktighet, og tørt skinn blir sprøtt skinn.
- Har du et helt bryst, la det ligge et kvarter i romtemperatur før du starter. Iskaldt kjøtt gjør at fettet bruker for lang tid.
Hvordan tar du vare på andefettet?
Det du heller av er ren råvare, og det er verdt et rent glass. Slik gjør vi det selv:
- Sil fettet gjennom en fin sil eller et kaffefilter mens det er varmt, så du får ut svidde partikler.
- Hell det over på et rent glass med lokk og la det stivne. Det blir hvitt og mykt.
- Sett det kaldt. Rent, silt andefett holder seg lenge i kjøleskapet, men bruk nesen: lukter det harskt eller gammelt, kast det.
- Skrap eventuelt vann og kjøttsaft av bunnen når det har stivnet. Det er væsken som forkorter holdbarheten, ikke fettet.
Kort sagt: behandle det som du behandler smør, ikke som du behandler frityrolje.
Hva bruker du andefett til?
Dette er den delen som gjør at folk slutter å kaste det. Andefett smaker and, mildt og litt nøtteaktig, og det tåler steking godt.
- Poteter. Ovnsbakte eller pannestekte poteter i andefett er den klassiske bruken, og den som overbeviser flest.
- Rotgrønnsaker. Pastinakk, sellerirot og gulrot blir en annen rett når de vendes i fettet før de går i ovnen.
- Sopp. Nå i sesongen er dette den beste bruken vi vet om. Sopp suger til seg fett og smak, og fettet gir en dybde smør ikke gir alene.
- Confit. Den opprinnelige metoden er å la kjøttet trekke langsomt i eget fett. Har du samlet nok fett gjennom høsten, har du grunnlaget.
- Stekt kål og rosenkål. Fettet balanserer bitterheten.
- Egg og stekt brød. Et lite hverdagstriks som gjør frokosten mye bedre.
Er rosa andebryst trygt?
Dette spørsmålet får vi ofte i disken, og svaret fortjener å være presist. Mattilsynet skriver at fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes, fordi det kan være bakterier gjennom hele produktet, mens hele kjøttstykker som biff og koteletter er ferdige når overflaten er godt stekt (Mattilsynet om mathåndtering og hygiene). And regnes som fjørfe.
Samtidig serveres andebryst rosa på de aller fleste kjøkken, og temperaturene for det står på produktsiden vår. Valget er ditt, og det er et reelt valg, ikke en formalitet: vil du følge myndighetenes råd fullt ut, steker du gjennom. Velger du rosa, er råvarehåndteringen desto viktigere. Hold kjøttet kaldt fram til steking, bruk rene fjøler og redskaper til rått og stekt, og stek skinnsiden ordentlig. Er du usikker, eller lager du mat til gravide, små barn eller eldre, er gjennomstekt det trygge valget.
Andebryst og andefett i Bergen
Vi fører andebryst året rundt i kjøttdisken på Nesttun, med fettlaget intakt slik det skal være. Sebastian og gjengen ruter gjerne skinnet for deg hvis du spør, og sier ifra om hvor mange brystet rekker til når du forteller hva du skal lage. Anda står side om side med resten av det vi har av hjort, rein og eksotisk kjøtt, og i praksis er det de samme kundene som kommer innom for begge deler når høsten setter inn.
Et godt råd på tampen: kjøp ett bryst mer enn du trenger første gang. Ikke for kjøttets skyld, men for fettets. Da har du et glass andefett stående når potetene skal i ovnen neste søndag, og det er som regel da folk skjønner poenget.
Vil du ha andebryst denne uken, kan du bestille og hente på Nesttun. Vi holder til i Nesttunvegen 96, og har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Vanlige spørsmål
Hva er andefett?
Andefett er det hvite fettlaget som ligger mellom skinnet og muskelen på anda, og som smelter ut når du steker. Det er isolasjonen til en vannfugl. Fettet ligger utenpå muskelen og ikke inne i den, og derfor kan du smelte det ut og bestemme selv hvor mye som blir igjen.
Skal jeg skjære bort fettet på andebrystet før steking?
Nei. Fettet er det som gir sprøtt skinn og saftig kjøtt, og det smelter i stor grad ut av seg selv. Rut skinnet i et rutenett, start i kald panne og hell av fettet underveis. Da sitter du igjen med et tynt lag sprøtt skinn og et glass rent andefett.
Hvorfor skal andebryst starte i kald panne?
Fordi skinnet ikke blir sprøtt før fettet under er smeltet ut. En kald panne som varmes langsomt gir fettet tid til å renne av før overflaten tar farge. Legger du brystet i en varm panne, brunes skinnet mens fettlaget fortsatt er intakt.
Hvor lenge holder andefett seg i kjøleskapet?
Silt andefett i et rent glass med lokk holder seg lenge kaldt, langt lenger enn smør. Det viktigste er å sile bort svidde partikler og skrape av vann og kjøttsaft i bunnen når fettet har stivnet, for det er væsken som forkorter holdbarheten. Lukter det harskt, kast det.
Er andekjøtt fett?
Selve kjøttet er magert. Matvaretabellen oppgir 6,5 gram fett per 100 gram andekjøtt uten skinn, mot 37,3 gram med skinn. Nesten hele forskjellen ligger i skinnet og fettlaget under, ikke i muskelen.
Er det trygt å spise andebryst rosa?
Mattilsynet anbefaler at fjørfekjøtt gjennomstekes, og and regnes som fjørfe. Samtidig serveres andebryst rosa på de fleste kjøkken. Velger du rosa, hold kjøttet kaldt fram til steking, hold rått og stekt adskilt og stek skinnsiden godt. Til gravide, små barn og eldre er gjennomstekt det trygge valget.
Hvor kan jeg kjøpe andebryst i Bergen?
Vi har andebryst i kjøttdisken på Nesttun året rundt, i Nesttunvegen 96. Du bestiller på nett og henter i butikken, vi kjører ikke ut. Åpningstidene er mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.