Wok med hjortefilet: strimler, steketid og mengde

Wok med hjortefilet på kort tid: hvor tynt du skjærer, steketid per runde og mengde per person, med råd fra viltdisken på Nesttun.

Wok med hjortefilet er en av de raskeste viltmiddagene du kan lage, og den vi anbefaler når noen i disken på Nesttun spør etter vilt til en vanlig tirsdag. Fileten skjæres i tynne strimler, stekes i noen sekunder på sterk varme og vendes sammen med grønnsaker og saus. Hele retten står på bordet på under en halvtime, og hjorten smaker fortsatt hjort.

Det som skiller en god wok fra en grå og seig en er ikke sausen, men tre ting: hvor tynt du skjærer, hvor mye kjøtt du har i woken om gangen og hvor varm den er. Her går vi gjennom alle tre, med tabeller for steketid og mengde, slik vi forklarer det over disken.

Passer hjortefilet til wok?

Ja, og bedre enn mange tror. Hjortefilet er mørt, finfibret og nesten uten fett, og det er nettopp derfor den passer. Et stykke som trenger lang tid for å bli mørt, som bog eller lår til gryte, blir seigt av kort steking. Fileten er allerede mør, så den trenger bare å få farge utenpå og holde seg rosa inni.

Woken er laget for akkurat dette. Store norske leksikon beskriver at mat i en wok skal vendes raskt rundt under kort tilberedningstid og med sterk varme, og at redskapet kan spores mer enn 2 000 år tilbake i det kinesiske kjøkkenet (snl.no). Kort tid og høy varme er også det et magert viltkjøtt trenger.

I disken har vi skotsk villhjort, et helt og mørt stykke uten bein. Smaken er mild og litt nøtteaktig, så den tåler soya, ingefær og chili uten å forsvinne. Vil du vite mer om opprinnelse, stykning og kjernetemperatur generelt, har vi samlet det på siden om hjortekjøtt i Bergen.

Hvordan skjære hjortefilet til wok?

Skjæringen avgjør mer enn noe annet om wok med hjortefilet blir mør. Målet er jevne strimler som stekes like fort, skåret slik at fibrene blir korte.

Skjær på tvers av fibrene

Se på fileten og finn retningen fibrene går. Skjær alltid på tvers av dem. Da blir hver strimmel en bunt korte fibre som er lette å tygge. Skjærer du langs fibrene, får du lange tråder som kjennes seige selv om kjøttet er rosa.

Litt frosset kjøtt er lettere å skjære tynt

Et triks vi bruker selv: legg fileten i fryseren i 20 til 30 minutter før du skjærer. Den blir stivere i kantene, og du får tynne, jevne skiver med en skarp kniv. Skjær først skiver på 3 til 5 millimeter, og del dem deretter i strimler på et par centimeters bredde.

Fjern sener og sølvhinne før du skjærer. Hinnen trekker seg sammen i varmen og gjør strimlene krøllete og seige. Sebastian og gjengen pusser gjerne fileten for deg når du henter, så du slipper den jobben hjemme.

Steketid for hjortestrimler i woken

Hjortestrimler skal stekes kort. Til wok med hjortefilet gjelder tiden under per runde i en godt forvarmet wok med en spiseskje nøytral olje, der woken er så varm at oljen begynner å ryke lett. Tallene er vårt råd fra disken og fra eget kjøkken, ikke en fasit. Se etter farge og kjenn på en strimmel.

Ta kjøttet ut av woken med en gang det har fått farge, og legg det på et fat. Det skal tilbake helt til slutt, sammen med sausen, og får da noen sekunder til. Steker du strimlene ferdig i første omgang, blir de overstekte når de varmes opp igjen.

Vil du heller ha hjort i tykke skiver, er det en annen teknikk. Da passer det bedre å lese vår guide til hvordan steke hjortebiff, med steketid etter tykkelse.

Hvor mye hjortefilet per person i wok?

I en wok deler kjøttet plassen med grønnsaker, nudler eller ris. Derfor trenger du mindre hjortefilet per person enn til en vanlig middag med filet i skiver. Tabellen viser vårt råd.

Regn med 125 til 150 gram hjortefilet per voksen når det er mye grønnsaker i retten. Er det mest kjøtt og ris, eller sultne ungdommer rundt bordet, gå opp mot 170 gram. Si antall personer når du bestiller, så skjærer vi riktig mengde.

Hvorfor flere runder?

Har du for mye kjøtt i woken på en gang, synker temperaturen. Da begynner strimlene å slippe væske og koke i sin egen saft i stedet for å brune. Resultatet blir grått og seigt. Stek heller 150 til 200 gram om gangen og la woken bli varm igjen mellom hver runde.

Marinade og saus som ikke drukner viltsmaken

Hjort har en mild smak, men den er der. En god wok med hjortefilet løfter den i stedet for å skjule den. Det betyr korte marinader og en saus med balanse mellom salt, sødme og syre.

• Marinér i 15 til 30 minutter, ikke over natten. Hjort trenger ikke marinade for å bli mør, bare for smak.
• Bruk lite syre i marinaden. Mye sitrus eller eddik i lang tid gjør overflaten melen.
• En teskje maisenna rørt inn i strimlene gir en tynn hinne som holder på saften og gjør at sausen fester seg.
• Soya, ingefær, hvitløk og litt honning passer godt. Einebær og timian gir en nordisk vri.
• Tørk strimlene lett før de går i woken, ellers spruter det og de brunes dårligere.

Til sausen holder det med soya, litt kraft, en skvett ris- eller eplecidereddik og en teskje honning eller brunt sukker. Rør inn litt maisenna utrørt i kaldt vann helt til slutt, så sausen blir blank og legger seg rundt kjøttet.

Rekkefølgen i woken: grønnsaker først, kjøtt til slutt

Fordi kjøttet i en wok med hjortefilet stekes på sekunder, er det grønnsakene som bestemmer tidsplanen. Ha alt skåret og klart før du skrur på varmen. En wok venter ikke på at du hakker ferdig.

• Stek kjøttet først, i runder, og legg det til side.
• Hårde grønnsaker som gulrot, brokkoli og løk går i neste, de trenger 2 til 3 minutter.
• Myke grønnsaker som paprika, sukkererter, sopp og vårløk kommer etter, et halvt til ett minutt.
• Hell over sausen og la den koke opp.
• Vend kjøttet inn helt til slutt, sammen med kokte nudler eller ris, og server med en gang.

Sopp er en god venn av vilt i woken. Shiitake eller østerssopp gir dybde og tåler høy varme. Rødkål i tynne strimler og litt tyttebær gir en norsk høstvri som overrasker mange.

Hvilke feil gjør folk oftest med hjort i wok?

Spørsmålene vi får i disken etter en mislykket wokkveld handler nesten alltid om de samme tingene. De fleste er lette å rette.

• **Woken var ikke varm nok.** Varm den i flere minutter før oljen går i. Kjøttet skal frese med en gang det treffer metallet.
• **For mye kjøtt på en gang.** Det gir kokt kjøtt i stedet for brunet. Del opp i runder.
• **Strimlene var for tykke eller ujevne.** Tynne biter blir overstekte mens de tykke er rå. Bruk frysetrikset.
• **Kjøttet ble stekt to ganger.** Ta det ut tidlig og la sausen gjøre resten.
• **Skåret langs fibrene.** Da blir selv den mørste fileten seig.

Har du vanlig stekepanne og ingen wok, går det også. Bruk den største, tyngste pannen du har, gjerne av støpejern, og stek enda mindre kjøtt per runde. En tynn teflonpanne mister for mye varme.

Kan du bruke andre stykker av vilt i wok?

Det viktigste er at stykket allerede er mørt. Liker du wok med hjortefilet, fungerer også ytrefilet av rein godt, og den er enda mer finfibret enn hjort, så den trenger enda kortere tid. Storfe ytrefilet og indrefilet passer også, og wagyu kan brukes i små mengder som smakssetter fordi fettet smelter raskt.

Det vi fraråder er stykker som trenger lang koking, som bog, lår og nakke av vilt. De har mye bindevev, og bindevev trenger tid og fuktighet for å bli mørt. Kort tid på høy varme gjør dem bare tøffere. Spør oss gjerne i disken hvis du er usikker på hva du har i fryseren.

Klar for å lage wok med hjortefilet? Bestill og hent på Nesttun, så har vi fileten pusset og klar når du kommer innom Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.

Vanlige spørsmål

Hvor lenge skal hjortefilet stekes i wok?

Strimler på 3 til 5 millimeter trenger 30 til 60 sekunder per runde i en godt forvarmet wok. Ta dem ut når de har fått farge, og vend dem inn igjen helt til slutt sammen med sausen.

Hvor tynt skal jeg skjære hjortefilet til wok?

Vi anbefaler skiver på 3 til 5 millimeter, skåret på tvers av fibrene og delt i strimler. Legg fileten i fryseren i 20 til 30 minutter først, så er den mye lettere å skjære jevnt.

Hvor mye hjortefilet trenger jeg til wok for fire?

Regn med 500 til 600 gram til fire voksne når retten har mye grønnsaker. Er det mest kjøtt og ris, eller sultne gjester rundt bordet, holder det med rundt 700 gram.

Må hjortekjøtt marineres før wok?

Nei, fileten er mør i seg selv. En kort marinade på 15 til 30 minutter gir smak, men unngå mye syre over lang tid, for det gjør overflaten melen.

Kan jeg bruke frossen hjortefilet i wok?

Ja, men tin den langsomt i kjøleskapet og tørk den godt før du skjærer. Halvtint kjøtt er faktisk lettest å skjære i tynne strimler, men det skal være helt tint før det går i woken.

Kan jeg bestille hjortefilet til wok og hente på Nesttun?

Ja. Bestill på nesttunfiskogvilt.no/butikk og hent i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, søndag stengt. Si fra om du vil ha fileten pusset.

Hvorfor ble hjortekjøttet seigt i woken?

Som regel var woken ikke varm nok, eller det var for mye kjøtt i den på en gang, slik at strimlene kokte i stedet for å brune. Strimler skåret langs fibrene blir også seige.

Kilder

• Store norske leksikon: wok