Hvordan steke hjortebiff rosa og mør: steketid etter tykkelse, kjernetemperatur og hviletid, med råd fra viltdisken på Nesttun.
Hvordan steke hjortebiff er et av spørsmålene vi får oftest i viltdisken på Nesttun når høsten setter inn. Svaret er kort: tørk biffen, brun den hardt i en glovarm panne, og ta den ut mens kjernen fortsatt er rød, for hjorten fortsetter å steke mens den hviler. Resten av dette innlegget handler om hvorfor, og om hvor lenge biffen skal ligge etter hvor tykk den er.
Hjortekjøtt er nesten uten fett inne i muskelen. Det er det som gjør det så godt, og det er også det som gjør at marginene er små. En storfebiff med marmorering tilgir et minutt for mye. En hjortebiff gjør det ikke. Derfor er termometeret viktigere her enn i nesten all annen steking.
Hva er en hjortebiff, og hvor kommer den fra?
En hjortebiff er en skive skåret på tvers av fiberretningen fra et mørt stykke, oftest ytrefileten, altså ryggmuskelen langs ryggraden. I disken vår er det skotsk villhjort som gjelder: fritt levende hjort fra de skotske høylandene, med mørkt, fast kjøtt og en mild viltsmak. Vil du lese mer om arten, smaken og hvordan vi får den inn, finner du det på siden om hjortekjøtt i Bergen.
Du kan kjøpe fileten hel og skjære biffene selv, eller be oss skjære dem i disken. Sebastian og gjengen skjærer gjerne i den tykkelsen du ønsker, og det er nettopp tykkelsen som bestemmer resten av stekingen. To like tunge biffer kan trenge helt ulik tid hvis den ene er dobbelt så tykk som den andre.
Medaljong, biff eller tournedos?
Navnene glir over i hverandre. Vi bruker biff om skiver på 2 til 3 cm, og medaljong om de tykke, runde stykkene på 4 cm eller mer, gjerne skåret fra den tykkeste delen av fileten. Tournedos er det franske navnet på det samme, ofte med en hyssing rundt for å holde formen. Stekeprinsippet er likt, det er bare tiden som endrer seg.
Hvor tykk bør en hjortebiff være?
Vårt råd i disken er 2,5 til 3 cm. Tynnere enn 2 cm blir vanskelig, for kjernen rekker å bli grå før skorpen har fått farge. Tykkere enn 4 cm går fint, men da trenger du ettervarme fra ovnen eller fra en panne på lav varme for å få temperaturen inn til midten.
En hjortebiff på 3 cm er det beste kompromisset for de fleste kjøkken. Den tåler en ordentlig bruning, den kan stekes ferdig i pannen uten ovn, og den er lett å treffe med et vanlig steketermometer.
Hvordan steke hjortebiff i panne, steg for steg
Ta biffene ut av kjøleskapet en halvtime før steking, så kjernen ikke er iskald når du begynner. Tørk dem godt med tørkepapir. Våt overflate damper i stedet for å brunes, og da mister du både skorpe og smak. Salt rett før de skal i pannen.
- Bruk en tung panne av støpejern eller stål, og varm den på høy varme til den nesten ryker.
- Ha i et par spiseskjeer nøytral olje. Smøret venter, det brenner ved denne temperaturen.
- Legg i biffene med god avstand. Steker du for mange på en gang, faller temperaturen og kjøttet koker.
- La dem ligge urørt til de slipper pannen av seg selv, så snu én gang.
- Skru ned til middels varme, ha i en god klatt smør, en knust hvitløksfedd og en kvist timian eller rosmarin, og øs det skummende smøret over biffene.
- Mål kjernetemperaturen i den tykkeste biffen, og ta dem ut litt før målet.
Det siste punktet er det viktigste. Når du steker hjortebiff, er det vanlig å glemme at kjøttet fortsetter å steke etter at det er ute av pannen. Matprat skriver at temperaturen stiger 1 til 3 grader mens kjøttet hviler. På magert vilt er det forskjellen mellom rosa og grått.
Steketid for hjortebiff etter tykkelse
Tidene under er det vi selv gir kunder over disken, og de forutsetter en godt forvarmet tung panne og biffer som har stått en halvtime i romtemperatur. Bruk dem som et utgangspunkt, og la termometeret ha siste ord.
| Tykkelse | Bruning per side | Ettervarme | Ta ut ved kjerne | Hvile |
|---|---|---|---|---|
| 2 cm biff | 1,5 min | ingen | 52 °C | 3 min |
| 3 cm biff | 2 min | 2 til 3 min på middels varme | 53 °C | 4 til 5 min |
| 4 cm medaljong | 2 min | 5 til 7 min i ovn på 150 °C | 53 °C | 5 til 6 min |
| 5 cm medaljong | 2,5 min | 8 til 10 min i ovn på 150 °C | 53 °C | 6 til 8 min |
Har du ikke termometer, kan du trykke lett på midten av biffen med en finger. En rosa hjortebiff gir etter som en myk ball og fjærer tilbake. Kjennes den fast og stram, er den allerede forbi. Men dette er en ferdighet som tar tid å lære, og et termometer koster mindre enn én bortkastet middag.
Hvilken kjernetemperatur skal hjortebiff ha?
Hjortebiff er best rød til rosa. Over 60 grader begynner det magre kjøttet å stramme seg og presse ut saft, og da får du den tørre, leverlignende smaken som gir vilt et dårlig rykte. Tallene under er sluttemperaturen etter hvile, altså det biffen ender på når du skjærer i den.
| Stekegrad | Ta ut av pannen | Etter hvile | Slik ser den ut |
|---|---|---|---|
| Rød | 50 °C | 52 til 53 °C | Mørkerød kjerne, varm gjennom |
| Rød til rosa | 53 °C | 55 til 56 °C | Vårt råd for hjortebiff |
| Rosa | 56 °C | 58 til 59 °C | Lys rosa, fortsatt saftig |
| Medium | 60 °C | 62 til 63 °C | Lite rosa, merkbart fastere |
Mange er usikre på om det er trygt å spise vilt rosa. For hele kjøttstykker sier Mattilsynet at det holder at overflatene blir godt stekt, fordi det er der bakteriene sitter. Kvernet kjøtt er en annen sak og skal stekes gjennom. En hjortebiff er et helt stykke, og den kan trygt serveres rosa.
Hvorfor blir hjortebiffen seig?
Når en kunde kommer tilbake og sier at biffen ble seig, er det nesten alltid én av fire grunner. Ingen av dem handler om kjøttet, og alle er enkle å rette opp neste gang.
Den ble stekt for lenge
Den klart vanligste årsaken. Hjort har så lite fett at det ikke finnes noe som smører fibrene når de trekker seg sammen. Ett minutt for mye på hver side er nok til å gå fra rosa til grått på en tynn biff.
Pannen var for kald
En lunken panne gir ingen skorpe, og du ender opp med å steke lenger for å få farge. Da har kjernen allerede passert målet når overflaten endelig ser ferdig ut.
Den fikk ikke hvile
Skjærer du biffen rett fra pannen, renner saften ut på fjøla. Etter noen minutters hvile har fibrene slappet av og holder bedre på væsken. Matprat regner hviletid til omtrent halvparten av steketiden, og det stemmer godt med det vi ser.
Den ble skåret med fibrene
Skjærer du fileten i biffer selv, skal kniven gå på tvers av fiberretningen. Skjærer du langs, får du lange tråder som blir seige uansett hvor riktig du steker. Er du usikker, be oss skjære biffene for deg.
Hvor mye hjortebiff per person?
Hjortekjøtt metter mer enn du tror, fordi det er så magert og tett. Vi regner 150 til 180 gram per voksen til middag med tilbehør, og litt mer hvis biffen er hovedrollen uten mye ved siden av. Til barn holder det med 100 gram. Skal du ha en treretters middag med hjort som hovedrett, kan du gå ned mot 130 gram.
| Anledning | Mengde per voksen | Antall 3 cm biffer |
|---|---|---|
| Hverdagsmiddag med tilbehør | 150 g | 1 stor eller 2 små |
| Helgemiddag, kjøttet i sentrum | 180 g | 2 |
| Hovedrett i treretters | 130 g | 1 |
| Barn | 100 g | 1 liten |
Pannesaus og tilbehør til hjortebiff
Pannen du har stekt i er halve sausen. Når biffene hviler, hell av det meste av fettet, ha i en finhakket sjalottløk og la den bli blank. Kok ut med en skvett rødvin eller portvin, ha i et par desiliter god kraft og la det koke inn til halvparten. Rør inn en klatt kald smør til slutt, og smak til med salt, pepper og gjerne en teskje rips- eller tyttebærsyltetøy. Hell kjøttsaften som har samlet seg under biffene opp i sausen.
Til tilbehør går det klassiske aldri av moten: rosenkål, rotgrønnsaker fra ovnen og potetmos eller hasselbackpoteter. Om høsten er sopp det beste du kan legge ved siden av. Vi har skrevet om hvilken sopp som passer til hjort, og steinsopp stekt i det samme smøret som biffen er vanskelig å slå.
Kan du steke hjortebiff fra frossen?
Det går, men vi anbefaler det ikke. En frossen biff får ujevn temperatur, der ytterkanten blir grå før midten er tint. Tin heller hjortekjøttet langsomt i kjøleskapet over et døgn, i originalemballasjen og på et fat som fanger opp væske. Mattilsynet anbefaler at kjøleskapet holder 4 grader eller lavere. Tørk biffene ekstra godt etter tining, for tint kjøtt slipper mer væske.
Kjøp hjortebiff på Nesttun
Skotsk villhjort har vi i viltdisken på Nesttun, og vi skjærer biffene i den tykkelsen du vil ha. Bestiller du på nett, ligger kjøttet klart når du kommer, og du slipper å stå i kø en fredag ettermiddag. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Klar for helgens hjortemiddag? Bestill og hent på Nesttun, så får du skotsk villhjort skåret slik du vil ha den, og et råd om steketiden med på kjøpet.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal en hjortebiff stekes?
En hjortebiff på 3 cm trenger rundt 2 minutter per side i en glovarm panne, og deretter 2 til 3 minutter på middels varme mens du øser smør over. Ta den ut ved 53 grader i kjernen og la den hvile i 4 til 5 minutter. Tynnere biffer trenger mindre, tykke medaljonger trenger ettervarme i ovnen.
Hvilken kjernetemperatur skal hjortebiff ha?
Vi anbefaler å ta hjortebiffen ut av pannen ved 53 grader. Under hvilen stiger temperaturen noen grader, og du ender på 55 til 56 grader, som gir en rød til rosa kjerne. Over 60 grader blir det magre kjøttet fort tørt.
Er det trygt å spise hjortebiff rosa?
Ja, så lenge det er et helt stykke og ikke kvernet kjøtt. Mattilsynet skriver at det holder at overflatene på hele kjøttstykker blir godt stekt, fordi det er der bakteriene sitter. Kjøttdeig og karbonader av hjort skal derimot stekes gjennom.
Hvorfor ble hjortebiffen min seig?
Den vanligste grunnen er at den ble stekt for lenge, fordi hjort nesten ikke har fett i muskelen. Andre grunner er for kald panne, for kort hvile eller at biffen ble skåret langs fibrene i stedet for på tvers. Termometer og en glovarm panne løser det meste.
Hvor mye hjortebiff trenger jeg per person?
Regn 150 til 180 gram per voksen til middag, og rundt 100 gram per barn. Hjortekjøtt er magert og tett og metter godt. I en treretters middag holder det med rundt 130 gram per person.
Kan jeg få hjortebiffene skåret i butikken?
Ja. Vi skjærer skotsk villhjort i den tykkelsen du ønsker i disken på Nesttun, og vi anbefaler 2,5 til 3 cm for biffer som skal stekes i panne. Skriv ønsket tykkelse i kommentarfeltet når du bestiller på nett.
Når kan jeg hente hjortekjøtt på Nesttun?
Butikken i Nesttunvegen 96 har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15, søndag er stengt. Bestiller du på nettsiden, ligger kjøttet klart til henting. Vi kan også levere hjem i Bergen og omegn på hverdager.