Wagyu tataki steg for steg: steketid etter tykkelse, hvor tynt du skjærer, og hvor mye wagyu hver gjest trenger. Råd fra disken på Nesttun.
Wagyu tataki er den smarteste måten å servere wagyu på når du har gjester. Du steker ett helt stykke raskt på alle sider, lar kjernen være rå, og skjærer det i tynne skiver etterpå. Her i disken på Nesttun får vi spørsmålet hver gang noen kjøper wagyu til forrett: hvor lenge skal blokken i pannen, hvor tynt skal den skjæres, og hvor mye trenger hver gjest? Det svarer vi på her, med tider, tykkelser og mengder.
Tataki er en japansk teknikk der kjøtt eller fisk brennes kort på utsiden og serveres nesten rått. På wagyu gir det en skorpe med stekesmak rundt en kjerne der fettet så vidt begynner å mykne. Det er en annen opplevelse enn en vanlig stekt wagyu-skive, og det er langt mer tilgivende for den som står ved komfyren.
Hva er wagyu tataki, og hvorfor fungerer det så godt?
På siden vår om wagyu A5 i Bergen anbefaler vi å skjære wagyu i tynne skiver før steking og gi dem under ett minutt per side. Det er riktig for en biff du spiser med en gang. Wagyu tataki snur rekkefølgen: du steker først og skjærer etterpå. Det er nettopp derfor teknikken passer til selskap.
Når du steker tynne skiver, har du sekunder å gå på. Står de for lenge, renner fettet ut i pannen, og det er fettet du har betalt for. Når du steker en hel blokk, beskytter massen seg selv. Varmen rekker bare noen millimeter inn før du tar den ut, og resten av stykket holder seg rått og kaldt. Du kan steke blokken før gjestene kommer, og skjære den når forretten skal på bordet.
Teknikken løser også et praktisk problem med wagyu: den er nesten umulig å skjære pent når den er varm og myk. En blokk som har fått kjølne, kan skjæres i skiver så tynne du vil.
Er det trygt å spise wagyu rå i midten?
Det er det vanligste spørsmålet vi får over disken når noen hører ordet tataki. Svaret ligger i hvor bakteriene sitter. Mattilsynet skriver at bakteriene bare er på overflaten av hele kjøttstykker, og at varmebehandling av overflaten er nok, selv om kjøttet er rødt i midten. Hamburger er noe annet, fordi kverning blander overflaten inn i hele massen (Mattilsynet om medium stekte hamburgere).
For wagyu tataki betyr det tre ting. Blokken skal være hel og ikke skåret opp før den steker. Alle sider skal få skikkelig farge, også endene. Og du skal ikke skjære i stykket med samme kniv og fjøl som du brukte på det rå kjøttet før det ble stekt. Det er derfor vi alltid anbefaler å be om ett helt stykke når du bestiller wagyu til tataki, ikke ferdige skiver.
Hvorfor vi ikke anbefaler kjøttdeig eller skiver til tataki
Skiver har overflate på begge sider, og blir stekt tvers gjennom før de får farge. Kjøttdeig av wagyu hører hjemme i en gjennomstekt burger, ikke i en rå rett. Tataki krever et helt, kompakt stykke, og entrecôte er det beste wagyu-stykket vi har til det.
Hvor lenge skal wagyu tataki stekes?
Tiden avhenger av hvor tykk blokken er, ikke av hvor mye den veier. Varmen går like fort inn i en kort og en lang blokk så lenge tykkelsen er den samme. Tallene under er vårt råd fra disken for en blokk rett fra kjøleskapet, i en tørr støpejernspanne på høyeste varme.
| Tykkelse på blokken | Tid per side | Antall sider | Total tid i pannen | Rå kjerne igjen |
|---|---|---|---|---|
| 2 cm | 20 sekunder | 4 | ca. 1,5 minutter | ca. 1,5 cm |
| 3 cm | 30 sekunder | 4 | ca. 2 minutter | ca. 2,5 cm |
| 4 cm | 40 sekunder | 4 | ca. 3 minutter | ca. 3,5 cm |
| 5 cm | 45 sekunder | 4 | ca. 3,5 minutter | ca. 4 cm |
Endene teller i tillegg: hold blokken stående med en tang i 10 til 15 sekunder på hver ende. Skorpen skal være dypt brun, ikke grå. Er pannen for kald, koker kjøttet i sitt eget fett i stedet for å steke, og du mister både skorpen og den rå kjernen.
Bruk ikke smør eller olje. Wagyu har mer fett enn noe annet kjøtt i disken vår, og det smelter ut i pannen i løpet av de første sekundene. Gni heller fettkanten mot pannen før du legger blokken flatt, slik at bunnen er dekket.
Isbad eller ikke isbad?
Klassisk tataki av storfe går ofte rett i isvann etter pannen, for å stoppe varmen. Med wagyu anbefaler vi en mildere vei. Legg blokken på en kald tallerken, la den hvile i fem minutter, pakk den stramt inn i plastfolie og sett den i kjøleskapet. Isvann trekker inn i skorpen og vasker bort stekesmaken, og wagyu har så lite kjøttsaft at det ikke er noe å redde.
Hvor tynt skal wagyu tataki skjæres?
Dette er stedet der wagyu tataki skiller seg mest fra vanlig biff. En kald blokk med fast fett kan skjæres i skiver på to til tre millimeter. Det er tynnere enn du tror du trenger, men wagyu skal ikke tygges, den skal smelte. Skjær alltid på tvers av fibrene med en lang, skarp kniv i ett drag, ikke sag.
| Servering | Tykkelse på skiven | Antall skiver per person | Temperering før servering |
|---|---|---|---|
| Forrett på tallerken | 2 til 3 mm | 5 til 7 | 10 minutter |
| Fingermat og tapas | 3 til 4 mm | 2 til 3 per bit | 10 minutter |
| Over ris eller salat | 4 til 5 mm | 4 til 6 | 5 minutter |
Den siste kolonnen er den viktigste. Rett fra kjøleskapet er wagyu-fettet fast og nesten voksaktig. La skivene ligge på tallerkenen i fem til ti minutter før servering. Da mykner fettet, og skiven får den smørmyke konsistensen wagyu er kjent for. Fettet i wagyu smelter allerede ved kroppstemperatur, så du kjenner forskjellen bare ved å holde en skive mellom fingrene.
Hvor mye wagyu tataki per person?
Til en hovedrett regner vi 80 til 100 gram wagyu per person. Til tataki som forrett trenger du langt mindre, fordi skivene er tynne og rike, og fordi det kommer mer mat etterpå. Regn med litt svinn i endene, som du kan steke ferdig og spise selv.
| Antall gjester | Forrett (40 g per person) | Fingermat (25 g per person) | Hovedrett med ris (90 g per person) |
|---|---|---|---|
| 2 | 100 g | 60 g | 200 g |
| 4 | 180 g | 120 g | 380 g |
| 6 | 260 g | 170 g | 560 g |
| 8 | 340 g | 220 g | 740 g |
| 12 | 500 g | 320 g | 1 100 g |
Tallene inkluderer et lite påslag for endene. Skal du lage mer enn rundt 400 gram, ber du gjerne om to blokker i stedet for én lang. Da får du to jevne stykker som steker likt, og du kan skjære den ene mens den andre venter i kjøleskapet.
Hva serverer du til wagyu tataki?
Wagyu trenger syre og salt, ikke mer fett. Den klassiske følgen er ponzu, en tynn saus av soya og sitrus, og den trenger du ikke å kjøpe. Bland like deler lys soya og sitronsaft, gjerne med en skvett risvineddik, og drypp den på tallerkenen ved siden av skivene, ikke over dem. Da kan gjesten selv velge hvor mye.
- Flaksalt rett før servering, aldri før steking.
- Tynne ringer av vårløk eller gressløk for friskhet.
- Revet ingefær eller litt wasabi, i små mengder.
- Ristede sesamfrø for knas.
- Sylteagurk eller syltet rødløk hvis du vil holde det nordisk.
Det vi fraråder, er tung saus, hvitløksmør og sterke marinader. Gjør du det, smaker forretten saus og ikke wagyu. Vil du vite hva som skiller A5 fra andre karakterer før du velger, har vi skrevet om det i hva A5 betyr på wagyu.
Slik gjør vi det i disken på Nesttun
Når noen ber om wagyu til tataki, skjærer vi entrecôten i én blokk med jevn tykkelse, vanligvis tre til fire centimeter. Ujevne stykker steker ujevnt, og den tynne enden blir grå før den tykke har fått farge. Vi pakker stykket helt, slik at overflaten er urørt til den treffer pannen hjemme hos deg.
Et råd Sebastian ofte gir over disken: stek blokken samme dag, men gjerne noen timer før. Da har den rukket å bli kald og fast til skjæring, og du står ikke ved komfyren når gjestene kommer. Wagyu tataki er en av få festretter som faktisk blir bedre av å vente litt.
Wagyu A5 ligger i disken året rundt, men i begrensede mengder. Skal du ha en bestemt vekt til en anledning, er det lurt å bestille noen dager før, så vi kan sette av et stykke med riktig tykkelse.
Bestill wagyu til tataki og hent på Nesttun
Du finner entrecôte av wagyu A5 i nettbutikken. Si gjerne fra at det skal brukes til tataki, så skjærer vi en jevn blokk til deg. Butikken ligger i Nesttunvegen 96, og vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Velg henting i kassen, så ligger stykket klart når du kommer. Bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hva er wagyu tataki?
Wagyu tataki er et helt stykke wagyu som brennes kort på alle sider i en svært varm panne, kjøles ned og skjæres i tynne skiver. Utsiden får stekeskorpe, mens kjernen er rå. Det serveres vanligvis som forrett med ponzu og flaksalt.
Er det trygt å spise wagyu tataki rå i midten?
Ja, når stykket er helt og alle sider er godt stekt. Mattilsynet skriver at bakteriene på hele kjøttstykker sitter på overflaten, og at det er nok å varmebehandle overflaten. Bruk ren kniv og fjøl når du skjærer det stekte stykket.
Hvor lenge skal wagyu tataki stekes?
Det avhenger av tykkelsen. En blokk på tre centimeter trenger rundt 30 sekunder per side i tørr, glovarm panne, en blokk på fire centimeter rundt 40 sekunder. Gi endene 10 til 15 sekunder hver.
Hvor mye wagyu trenger jeg til tataki som forrett?
Regn rundt 40 gram per person til forrett og 25 gram per person til fingermat. Til fire gjester holder det med en blokk på rundt 180 gram, inkludert endene som skjæres bort.
Kan jeg lage wagyu tataki dagen før?
Vi anbefaler å steke blokken samme dag, gjerne noen timer før gjestene kommer, og oppbevare den innpakket i kjøleskapet. Skjær skivene rett før servering og la dem temperere i fem til ti minutter.
Hvor kjøper jeg wagyu til tataki i Bergen?
Vi fører wagyu A5 entrecôte i disken hos Nesttun Fisk og Vilt i Nesttunvegen 96. Bestill på nett, si fra at det skal brukes til tataki, og hent i butikken mandag til fredag 10 til 17 eller lørdag 10 til 15.
Bør jeg legge wagyu tataki i isvann?
Vi fraråder det. Isvann vasker bort stekesmaken fra skorpen, og wagyu har lite kjøttsaft å beskytte. La heller blokken hvile på en kald tallerken og sett den i kjøleskapet.