Viltkoldtbord til julebord hjemme: hvilke stykker som passer kaldt, hvor mye per gjest og en plan fra disken på Nesttun.
Et viltkoldtbord er den enkleste måten å gi julebordet hjemme et løft uten å stå ved komfyren mens gjestene er der. Alt kjøttet stekes dagen før, kjøles ned og skjæres tynt, og på selve kvelden handler jobben bare om å fylle på fatene. I denne guiden går vi gjennom hvilke stykker som passer kaldt, hvor mye du trenger per gjest og hvordan du legger en plan som holder.
Rådene kommer fra disken på Nesttun. Når november nærmer seg, får Sebastian og gjengen de samme spørsmålene hver dag: hvor mye skal jeg kjøpe, hva tåler å stå kaldt, og når må jeg begynne. Svarene står her, samlet.
Hva er et viltkoldtbord, og hvorfor passer det til julebord hjemme?
Et viltkoldtbord er et kaldt bord der hovedrollen spilles av stekt og avkjølt viltkjøtt i tynne skiver, gjerne sammen med gravet kjøtt, sauser, syltet tilbehør og godt brød. Det er en vestlandsk variant av det klassiske koldtbordet, bare med hjort og rein der man ellers ville hatt skinke og rull.
Fordelen hjemme er tid. Et varmt julebord for tolv personer betyr at noen står på kjøkkenet hele kvelden. Et viltkoldtbord er ferdig før første gjest ringer på, og det smaker like godt klokken ni som klokken sju. Magert vilt egner seg dessuten godt kaldt, fordi det har lite fett som stivner og blir talgaktig.
Hvilke stykker passer best på et viltkoldtbord?
Ikke alt kjøtt er like godt kaldt. Tommelfingerregelen i disken er enkel: jo magrere stykket er, jo bedre tåler det å serveres kaldt. Fettrikt kjøtt er best varmt, fordi fettet stivner i kjøleskapet og kjennes som et belegg i munnen.
Hjort: grunnmuren på bordet
Skotsk villhjort er det stykket vi oftest anbefaler som hovedfat. Kjøttet er mørkt, finfibret og nesten uten fett, og det holder fargen fint etter at det er skåret. Stekt rosa, avkjølt og skåret i tynne skiver blir det en slags vilt-roastbiff som gjestene forsyner seg av gang på gang. Les mer om råvaren på siden vår om hjort fra viltdisken.
Rein: det delikate innslaget
Ytrefilet av rein er mildere og litt søtere enn hjort, og den er et naturlig fat nummer to. Fordi fileten er tynnere, går stekingen raskt, og skivene blir små og pene. Indrefilet av rein er enda mørere, men den er liten og passer best når selskapet er lite.
And og zebra: når du vil ha variasjon
Andebryst kan fungere kaldt hvis du steker fettlaget godt ut og skjærer svært tynt. Server det gjerne med en fruktig chutney. Zebra ytrefilet er mager og mild, og den er et morsomt samtaleemne på bordet uten at smaken blir fremmed.
Det vi ikke anbefaler kaldt
Wagyu og iberico er fantastiske, men de er marmorert med fett som stivner i kulden. De hører hjemme på et varmt bord eller som en egen rett servert rett fra pannen, ikke på et viltkoldtbord.
Hvor mye kjøtt trenger du per gjest?
Mengden avhenger av hvor mange andre retter som står på bordet. Er viltet hovedsaken, trenger du mer. Står det også fisk, salater og pålegg der, går det mindre. Tallene under er våre råd fra disken, regnet i rå vekt før steking.
| Bordets oppbygning | Rå viltkjøtt per gjest | Til 12 gjester |
|---|---|---|
| Vilt som eneste hovedrett | 200 g | 2,4 kg |
| Vilt pluss én fiskerett | 150 g | 1,8 kg |
| Vilt pluss fisk og flere salater | 100 til 120 g | 1,2 til 1,5 kg |
| Vilt som smaksinnslag på stort bord | 60 til 80 g | 0,7 til 1,0 kg |
Husk at kjøttet mister litt vekt i stekingen, og at magert vilt i tynne skiver ser ut som mye på fatet. Folk forsyner seg likevel mer på et kaldt bord enn de tror, så rund heller opp enn ned. Det som blir igjen, blir det beste smørbrødpålegget dagen etter.
Slik steker du vilt som skal serveres kaldt
Det viktigste rådet er å ta kjøttet ut litt tidligere enn du ville gjort til en varm middag. Kaldt kjøtt kjennes fastere og tørrere i munnen enn varmt, så en rosa kjerne er enda viktigere her. Brun stykket godt på alle sider i en varm panne, og la det steke ferdig i ovnen på lav varme med et steketermometer i det tykkeste partiet.
| Stykke | Ovnstemperatur | Ta ut ved kjerne | Hvile før kjøling |
|---|---|---|---|
| Skotsk villhjort, hel | 125 °C | 52 til 54 °C | 15 min |
| Ytrefilet av rein | 125 °C | 52 til 53 °C | 10 min |
| Zebra ytrefilet | 125 °C | 52 til 54 °C | 10 min |
| Andebryst | Panne, skinnsiden ned | 56 til 58 °C | 5 min |
Temperaturene er våre anbefalinger for et rosa resultat. Kjøttet stiger et par grader mens det hviler. La det hvile på benken, og sett det deretter rett i kjøleskapet.
Kjøl raskt, og skjær kaldt
Mattilsynet ber oss kjøle varmebehandlet og lettbedervelig mat raskt ned til under 4 °C, og påpeker at bakterier kan vokse raskt når maten står i romtemperatur. Det står på siden deres om å oppbevare mat ved trygge temperaturer. For et viltkoldtbord betyr det at kjøttet skal inn i kjøleskapet så snart det har hvilt, ikke bli stående på benken over natten.
Skjær kjøttet når det er gjennomkaldt. Da holder skivene formen, og du får dem tynne som papir med en skarp, lang kniv. Skjær alltid på tvers av fibrene.
Hvor tidlig bør du begynne å planlegge?
Et viltkoldtbord er ikke vanskelig, men det krever at ting skjer i riktig rekkefølge. Slik ser planen ut når vi hjelper kunder i disken:
| Når | Hva du gjør |
|---|---|
| 2 til 3 uker før | Bestill vilt på nett og velg hentedag |
| 3 til 4 dager før | Start gravet kjøtt hvis det skal være med |
| 2 dager før | Hent kjøttet i butikken på Nesttun |
| 1 dag før | Stek, hvil og kjøl ned alt kjøttet |
| Samme dag, morgen | Skjær kjøttet kaldt og legg opp på fat |
| 30 min før gjestene | Sett fram første runde av fatene |
Vil du ha gravet kjøtt på bordet i tillegg, trenger du noen dager ekstra. Vi har skrevet en egen guide om gravet reinsdyr med salt, sukker og gravetid som passer godt sammen med de stekte fatene.
Hvordan holder du koldtbordet trygt gjennom kvelden?
Den vanligste feilen er å sette alt kjøttet fram på én gang. Legg heller opp mindre fat og fyll på fra kjøleskapet etter hvert. Da står kjøttet kortere tid i romtemperatur, og fatene ser alltid ferske ut.
- Sett fram ett fat per stykke, ikke alt du har skåret.
- Ha resten tildekket i kjøleskapet og fyll på når fatet er halvtomt.
- Bruk egne gafler eller tenger på hvert fat.
- Sett rester tilbake i kjøleskapet så snart gjestene er ferdige med maten.
Er kjøleskapet fullt av drikke, er en kald bod eller balkong på en vinterkveld i Bergen en grei nødløsning for godt tildekkede fat, så lenge det er kaldt nok ute.
Hva serverer du til et viltkoldtbord?
Tilbehøret skal være kaldt, syrlig og søtt nok til å løfte det magre kjøttet. Vi anbefaler å velge tre eller fire ting og gjøre dem godt, heller enn å fylle bordet med tolv små boller.
- En kald saus: rørte tyttebær med litt rømme, eller en sennepssaus med honning.
- Noe syltet: syltede rødløk, sylteagurk eller syltede bær.
- Noe sprøtt: ristet nøtter, sprøstekt bacon i biter eller rødkålsalat.
- Godt brød: grovt rugbrød, flatbrød eller lefse.
Mange kombinerer viltet med et fiskefat. Gravet laks fra disken vår passer fint ved siden av hjort og rein, og den lages i butikken. Det gir bordet to tydelige søyler, vilt og sjømat, og alle gjester finner noe de liker.
Klar for julebord? Bestill viltet nå
Hjort og rein er populært i november og desember, og de beste stykkene går fort når julebordhelgene nærmer seg. Bestiller du i god tid, setter vi av kjøttet og har det klart på dagen du velger. Butikken er åpen mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Planlegger du et viltkoldtbord til julebordet hjemme, er det bare å bestille og hente på Nesttun. Ring eller stikk innom disken hvis du vil ha hjelp med mengden, så setter vi sammen det du trenger.
Vanlige spørsmål
Hvor mye viltkjøtt trenger jeg per person på et koldtbord?
Er viltet eneste hovedrett, regner vi 200 gram rått kjøtt per gjest. Står det også fisk og flere salater på bordet, holder 100 til 120 gram. Rund heller opp, for rester av kald hjort er godt pålegg dagen etter.
Kan jeg steke viltet dagen før julebordet?
Ja, det er nettopp det som gjør viltkoldtbordet enkelt. Stek kjøttet rosa dagen før, la det hvile, og kjøl det raskt ned i kjøleskapet. Skjær det kaldt samme dag som du serverer.
Hvilket vilt egner seg best kaldt?
Magre stykker som skotsk villhjort og ytrefilet av rein er best kaldt, fordi de har lite fett som stivner. Wagyu og iberico er marmorerte og hører heller hjemme på et varmt bord.
Hvor lenge kan koldtbordet stå framme?
Kjøtt skal ikke stå lenge i romtemperatur. Sett fram små fat og fyll på fra kjøleskapet, og sett rester tilbake så snart måltidet er over. Mattilsynet anbefaler å oppbevare slik mat under 4 grader.
Hvordan får jeg viltet skåret tynt nok?
Skjær kjøttet når det er gjennomkaldt, med en lang og skarp kniv, og alltid på tvers av fibrene. Kaldt kjøtt holder formen, så skivene blir tynne og jevne.
Når må jeg bestille vilt til julebordet, og når kan jeg hente?
Bestill to til tre uker før på nesttunfiskogvilt.no, og velg en hentedag to dager før selskapet. Butikken på Nesttun er åpen mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Kan jeg ha både vilt og fisk på samme koldtbord?
Ja, og det er en god idé. Gravet laks, som vi lager i butikken, passer fint ved siden av hjort og rein. Da har bordet noe for alle gjester.