Gravet reinsdyr hjemme: mengde salt og sukker, gravetid etter tykkelse og hvorfor fileten bør fryses først. Råd fra viltdisken på Nesttun.
Gravet reinsdyr er noe av det enkleste og mest imponerende du kan lage av vilt hjemme. Du trenger en ren ytrefilet av rein, salt, sukker, litt krydder og noen døgn i kjøleskapet. Resultatet er tynne, mørkerøde skiver med fast bitt og mild, søtlig viltsmak, perfekt som forrett, på julebordet eller på en skive med eggerøre.
I disken på Nesttun får vi spørsmålet hver høst: hvor mye salt, hvor lenge, og må kjøttet fryses først? Svarene står under, med en tabell for mengder og en for gravetid etter tykkelse. Vi graver selv fisk i butikken hver uke, så rådene kommer fra folk som står med salt på hendene, ikke fra et leksikon.
Hva er gravet reinsdyr?
Gravet reinsdyr er rått reinkjøtt som er modnet i en tørr blanding av salt og sukker. Saltet trekker væske ut av kjøttet og gjør det fastere, sukkeret runder av saltsmaken. Etter noen døgn har fileten fått en tettere struktur som lar seg skjære i papirtynne skiver.
Metoden er den samme som for gravlaks, og det er ingen tilfeldighet. Graving er en gammel nordisk konserveringsmåte, og både fisk og magert kjøtt egner seg. Rein er spesielt godt egnet fordi kjøttet er finfibret, magert og har lite sener når fileten er godt renset.
Hvilket stykke rein passer best til graving?
Ytrefilet av rein er førstevalget. Den er jevn i tykkelsen, har nesten ingen sener og gir pene, runde skiver. Indrefilet går også, men den er tynnere i den ene enden og graves derfor ujevnt med mindre du bretter den tynne spissen under eller skjærer den av til biff.
Mørbrad er fastere og fungerer, men gir litt mer tygg. Vi anbefaler den hvis du skal skjære veldig tynt og servere som carpaccio-aktige skiver. Se alle stykkene og hva de passer til på siden om reinsdyrkjøtt fra disken på Nesttun.
Rens fileten først
Fjern alle hinner og den blanke senen på oversiden før kjøttet får salt. Hinnen slipper ikke saltet inn, og den blir seig etter graving. Be oss gjerne om å trimme fileten når du henter den, det tar et minutt med riktig kniv.
Må reinsdyrkjøtt fryses før det graves?
Ja, det er vårt råd. Rein er et hjortedyr, og Mattilsynet skriver at parasitten Toxoplasma kan finnes i kjøtt fra hjortedyr, at den dør ved dypfrysing i flere døgn ved minst minus 18 grader, men at den trolig kan overleve i kjøtt som graves, spekes eller kaldrøykes. Salt og sukker er altså ikke nok alene.
Legg derfor fileten i fryseren i tre til fire døgn, og tin den langsomt i kjøleskapet over natten før du starter gravingen. Spør i disken om stykket allerede har vært fryst; da er jobben gjort. Vi skrev mer om hvorfor fryseren er fast steg i innlegget om rått viltkjøtt, carpaccio og tartar.
Gravet reinsdyr er rått kjøtt. Gravide bør derfor unngå det, også når kjøttet har vært fryst, fordi rått kjøtt også kan ha andre bakterier enn Toxoplasma.
Hvor mye salt og sukker trenger du?
Et utbredt utgangspunkt er like deler salt og sukker, omtrent en tidel av kjøttvekten hver. En oppskrift på matoppskrift.no bruker 25 gram salt og 25 gram sukker til 250 gram ytrefilet av rein, og en annen variant bruker 50 og 50 gram til 500 gram. Tabellen under bygger på det forholdet.
| Vekt ytrefilet | Salt | Sukker | Grovkvernet pepper | Porsjoner som forrett |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 25 g | 25 g | 1 ts | 4 |
| 400 g | 40 g | 40 g | 1,5 ts | 6 |
| 500 g | 50 g | 50 g | 2 ts | 8 |
| 750 g | 75 g | 75 g | 1 ss | 12 |
Porsjonene regner med rundt 60 gram per person som forrett, slik vi pleier å anbefale i disken. Som pålegg på et julebord rekker det lenger, for skivene er tynne.
Krydder som passer til gravet reinsdyr
- Knuste einebær, 6 til 8 stykk per 250 gram, er klassikeren og gir skog og harpiks.
- Frisk rosmarin eller timian, et par kvister lagt over kjøttet.
- Grovkvernet sort pepper i saltblandingen.
- En skvett akevitt eller konjakk over fileten før den dekkes, for den som liker det.
- Revet appelsinskall gir en friskere variant som passer godt med tyttebær.
Hvor lenge skal reinsdyr graves?
Gravetiden avhenger av tykkelsen, ikke av vekten. En tynn indrefilet blir saltet gjennom raskt, en tykk ytrefilet trenger mer tid. Oppskriftene vi har sett ligger på rundt tre døgn i kjøleskapet med kjøttet snudd en gang i døgnet. Tabellen er vårt eget råd fra disken, sortert etter tykkelse.
| Tykkelse på fileten | Typisk stykke | Gravetid i kjøleskap | Snu kjøttet |
|---|---|---|---|
| 2 til 3 cm | Indrefilet av rein | 2 døgn | 1 gang i døgnet |
| 3 til 4 cm | Tynn ytrefilet | 2,5 til 3 døgn | 1 gang i døgnet |
| 4 til 5 cm | Vanlig ytrefilet | 3 døgn | 1 gang i døgnet |
| 5 til 6 cm | Tykk ytrefilet | 4 døgn | 1 gang i døgnet |
Vil du sjekke, skjær en tynn skive fra den tykkeste delen. Kjøttet skal ha samme mørkerøde, litt blanke farge helt inn til midten. Er kjernen fortsatt lys og rå i strukturen, la fileten ligge et døgn til.
Slik graver du reinsdyr steg for steg
Bland salt, sukker, pepper og knuste einebær i en bolle. Dryss en spiseskje av blandingen i bunnen av et fat med kant, legg fileten oppå og gni inn resten på alle sider.
Legg urter over, dekk fatet med plastfolie og sett et lett lodd oppå, for eksempel en liten fjøl med en melkekartong. Lett press gir jevnere struktur, men for mye presser ut for mye saft. Sett fatet kaldt i kjøleskapet.
Snu fileten en gang i døgnet og øs lake over den. Det kommer en del væske ut det første døgnet, det er helt normalt og viser at saltet gjør jobben sin.
Når gravingen er ferdig
Skrap av krydderet og tørk fileten godt med tørkepapir. Ikke skyll den under vann; det vasker bort smak og gjør overflaten klam. Vil du ha en ekstra smaksrand, rull fileten i finhakket persille eller knust einebær før den pakkes.
Hvordan skjærer og serverer du gravet reinsdyr?
Skjær så tynt du klarer, på tvers av fibrene, med en lang og skarp kniv. Det er lettere hvis fileten har ligget 20 til 30 minutter i fryseren rett før du skjærer. Legg skivene omlagt på et kaldt fat.
- Som forrett med tyttebær, syltet rødløk og litt pepperrotkrem.
- På julebordet ved siden av gravlaks og spekemat.
- På flatbrød eller lefse med rømme og karse.
- Med en enkel salat av ruccola, parmesan og et par dråper god olivenolje.
Rein har mildere smak enn hjort, så hold tilbehøret enkelt. Kraftige sauser drukner kjøttet. Vil du heller steke fileten, har vi en guide til steketid for reinsdyrfilet.
Hvor lenge holder gravet reinsdyr?
Pakk fileten tett i plast eller vakuum og oppbevar den kaldt. Vårt råd er å spise den innen en uke etter at gravingen er ferdig, og innen et par dager etter at du har begynt å skjære av den. Skivene tørker fort når de er skåret, så skjær bare det du skal servere.
Gravet reinsdyr kan fryses, men kjøttet blir litt løsere i strukturen etterpå. Det er fint til smørbrød, men skivene blir ikke like pene som fra en fersk graving.
Kjøp reinsdyr til graving på Nesttun
Reinen i disken er norsk tamrein. Vi har ytrefilet, indrefilet og mørbrad, og vi trimmer gjerne fileten for deg når du henter. Planlegger du gravet reinsdyr til julebordet, start fem til seks døgn før: tre til fire døgn i fryseren, en natt til tining og tre døgn med salt.
Butikken er åpen mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Den enkleste veien er å bestille og hente på Nesttun, så ligger fileten klar når du kommer.
Vanlige spørsmål
Må reinsdyrkjøtt fryses før graving?
Ja, vi anbefaler det. Mattilsynet skriver at Toxoplasma dør ved dypfrysing i flere døgn ved minst minus 18 grader, men trolig kan overleve graving. Frys fileten i tre til fire døgn og tin den i kjøleskapet før du starter.
Hvor mye salt og sukker trenger jeg til gravet reinsdyr?
Et vanlig forhold er like deler salt og sukker, omtrent en tidel av kjøttvekten hver. Til 500 gram ytrefilet blir det rundt 50 gram salt og 50 gram sukker.
Hvor lenge skal reinsdyr ligge i gravelaken?
Rundt tre døgn i kjøleskapet for en vanlig ytrefilet på 4 til 5 centimeter. En tynn indrefilet trenger cirka to døgn, en tykk filet opptil fire. Snu kjøttet en gang i døgnet.
Kan gravide spise gravet reinsdyr?
Nei, gravide bør unngå gravet reinsdyr. Det er rått kjøtt, og graving dreper ikke alle bakterier og parasitter. Velg heller gjennomstekt vilt i svangerskapet.
Hvilket stykke rein er best til graving?
Ytrefilet er best, fordi den er jevn i tykkelsen og nesten uten sener. Indrefilet fungerer også, men graves ujevnt på grunn av den tynne spissen.
Hvor lenge holder gravet reinsdyr i kjøleskapet?
Pakket tett og kaldt anbefaler vi å spise det innen en uke etter ferdig graving. Når du har begynt å skjære av fileten, bør resten spises i løpet av et par dager.
Kan jeg kjøpe reinsdyrfilet til graving på Nesttun?
Ja, vi har ytrefilet, indrefilet og mørbrad av norsk tamrein i disken. Bestill på nett og hent i butikken på Nesttun, åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.