Speket ørret er tørrsaltet og modnet fisk med fast tekstur og konsentrert smak. Vi speker den selv i butikken på Nesttun i Bergen.
Speket ørret er en av de varene folk stopper opp foran i disken uten helt å vite hva de ser på. Kort forklart er det ørret som er tørrsaltet og deretter modnet kjølig, til fisken har satt seg og smaken har trukket sammen. Den er fastere enn gravet fisk, mørkere i fargen og mye mer intens i smaken enn en fersk ørretfilet. Sebastian og gjengen her på Nesttun lager den selv, og vi skjærer den for hånd når du henter.
Hva er forskjellen på speket, gravet og røkt fisk?
Dette er tre helt ulike håndverk, og de blandes ofte sammen. Speking er salt og tid: fisken tørrsaltes, salt trekkes ut igjen, og så får den modne til konsistensen er fast og smaken samlet. Graving bruker salt, sukker og dill over kortere tid, og gir en mildere og saftigere fisk. Røking tilfører smak fra røyken, kaldt eller varmt.
Graving og speking gjør vi i butikken. Røkevarene kjøper vi inn fra produsenter vi har brukt i årevis, for vi har ikke eget røykeri og påstår ikke noe annet. Vil du lese om den andre varen vi lager på huset, har vi skrevet om gravet laks fra vår egen disk.
Slik skjærer og serverer du speket ørret
Speket ørret skal skjæres tynt. Bruk en lang og tynn kniv, legg bladet nesten flatt mot fisken og dra i ett rolig drag i stedet for å sage. Tynne skiver gir mykere tygg og slipper smaken fri; tykke skiver blir bare salte. Ta fisken ut av kjøleskapet et kvarter før servering, for kald fisk smaker mindre.
På fatet trenger den lite. Grovt brød eller flatbrød, rømme, litt rødløk og dill holder. Eggerøre er den klassiske følgesvennen, og et glass akevitt eller en tørr hvitvin fungerer godt til. Regn 60 til 80 gram per person som forrett, litt mer hvis den er hovedinnslaget på et spekefat.
Når passer speket ørret på bordet?
Fra sensommeren og utover høsten kommer denne fisken til sin rett. Den er kald mat som tåler å stå fremme, den krever ingen steking, og den passer inn i samme selskap som spekekjøtt og viltretter. Til jul går den rett inn på koldtbordet ved siden av gravet fisk og sild. Vakuumpakket ligger den godt i kjøleskapet, så du kan hente den noen dager før gjestene kommer.
Er du usikker på hvilken variant du vil ha, er det verdt å vite at ørret finnes i flere former hos oss, fra fersk filet og loin til rogn og speket. Fersk filet og speket ørret er to helt forskjellige varer med hver sin plass på bordet, og vi hjelper deg gjerne med å velge i disken.
Vi holder til i Nesttunvegen 96, åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Bestill speket ørret eller resten av utvalget i nettbutikken, så gjør vi den klar til henting i butikken på Nesttun. Du betaler når du henter.