Sous vide hjortefilet gir jevnt rosa viltkjøtt fra kant til kant. Her er temperatur, tid etter tykkelse og råd fra disken på Nesttun.
Sous vide hjortefilet er den sikreste veien til jevnt rosa viltkjøtt fra kant til kant. Du vakuumpakker fileten, legger den i et vannbad som holder nøyaktig den temperaturen du vil ha i kjernen, og bruner den raskt til slutt. Her får du temperaturer, tider etter tykkelse og rådene vi gir i disken på Nesttun når noen kjøper hjort til sous vide.
Vi har skrevet om hvordan steke hjortebiff i panne før. Denne gangen handler det om metoden der pannen bare får de siste to minuttene, og der vannbadet gjør resten av jobben.
Hva er sous vide, og hvorfor passer det til hjortefilet?
Sous vide betyr «under vakuum» på fransk. Store norske leksikon beskriver det som vakuumpakking av tilskårne råvarer som får en skånsom varmebehandling i emballasjen, ved en temperatur godt under kokepunktet. For hjemmekokken betyr det i praksis en pose, et vannbad og en sirkulator som holder temperaturen stabil.
Hjortefilet er nesten uten fett. I en panne går det fort fra perfekt rosa til grått og tørt, fordi det ikke er noe fett som beskytter fibrene når ytterkanten blir for varm. I vannbadet kan kjøttet aldri bli varmere enn vannet. Stiller du badet på 55 °C, blir hele fileten 55 °C, også de ytterste millimeterne.
Det er derfor sous vide hjortefilet er så populært blant dem som lager vilt til gjester. Du slipper å gjette, og du kan holde kjøttet klart en stund uten at det går over stekegraden.
Hvilket hjortekjøtt passer best?
I disken på Nesttun har vi skotsk villhjort fra de skotske høylandene, solgt som helt stykke. Den er mør og mager og egner seg godt i vannbad. Mange ber Sebastian om å skjære stykket i jevne, tykke biter, slik at alle porsjonene blir ferdige samtidig. Les mer om sorten og hvordan vi skjærer den på siden om hjortekjøtt i Bergen.
Hvilken temperatur skal sous vide hjortefilet ha?
Temperaturen i vannbadet er den samme som kjernetemperaturen du ender med. Velg stekegrad først, så følger resten. Vårt råd for hjort er 55 til 56 °C. Da er kjøttet rosa og saftig helt gjennom, og det tåler en kort bruning uten å bli for stekt i kanten.
| Stekegrad | Vannbad | Slik blir kjøttet | Vår vurdering |
|---|---|---|---|
| Rød | 53 °C | Mørkerød, nesten blank | Mørt, men litt slapt for mange |
| Rød til rosa | 55 °C | Jevnt rød rosa | Favoritten i disken |
| Rosa | 57 °C | Lys rosa, fast | Trygt valg for gjester |
| Medium | 60 °C | Lite rosa, tydelig fastere | Øvre grense for filet |
| Godt stekt | 65 °C | Grått gjennom | Frarådes, blir tørt |
Hjort har mindre fett enn storfe, så forskjellen mellom 55 og 60 °C kjennes tydeligere i munnen. Er du usikker, start på 56 °C. Det er et godt kompromiss mellom saftighet og et snitt som ser ferdig ut på tallerkenen.
Det finnes ingen norsk offentlig temperaturtabell for sous vide hjemme. Queensland Health i Australia anbefaler å holde vannbadet på minst 55 °C og ikke la mat ligge på 54,5 °C eller lavere i mer enn seks timer. En hjortefilet trenger langt kortere tid enn det, men velger du rød på 53 °C, bør du holde deg i den nedre delen av tidsintervallet.
Hvor lenge skal hjortefilet ligge i vannbadet?
Tiden styres av tykkelsen, ikke vekten. Varmen skal inn til midten av stykket, og det tar lengre tid jo tykkere det er. En lang, smal filet på 1 kg kan bli ferdig like fort som en kort biff på 300 g, så lenge tykkelsen er den samme.
| Tykkelse | Minste tid | Gode tider | Ikke lenger enn |
|---|---|---|---|
| 2 cm | 35 min | 45 min til 1 t | 2 t |
| 3 cm | 50 min | 1 til 1,5 t | 2,5 t |
| 4 cm | 1 t 15 min | 1,5 til 2 t | 3 t |
| 5 cm | 1 t 45 min | 2 til 2,5 t | 3,5 t |
Tidene gjelder kjøtt rett fra kjøleskapet. Mål tykkelsen på det tykkeste punktet. Lar du fileten ligge mye lenger enn den øvre grensen, blir den ikke mer stekt, men overflaten blir myk og nesten melen. Hjortefilet er allerede mør og trenger ikke lange timer.
Hvorfor nakke og bog kan ligge et døgn
Seigere stykker er en annen sak. Jeger.no har en oppskrift på hjortenakke sous vide der nakken ligger 24 til 30 timer på 58 °C. Nakken har mye bindevev som trenger tid. Filet har nesten ingen bindevev, og derfor er rådene for de to stykkene så ulike. Bruk aldri døgntider på filet.
Slik lager du sous vide hjortefilet, steg for steg
- Ta fileten ut av emballasjen og tørk den med papir. Fjern eventuell sene på oversiden med en tynn kniv.
- Krydre lett med salt. Pepper og tørre krydder kan vente til etter bruning, ellers svir de i pannen.
- Legg fileten i en vakuumpose med en kvist timian eller einerbær hvis du vil. Hvitløk kan gi en skarp smak i lange bad, så bruk lite.
- Vakuumer posen, eller bruk en glidelåspose og press ut luften ved å senke den sakte i vannet.
- Varm vannbadet til valgt temperatur før posen går oppi. Følg tiden i tabellen for tykkelsen.
- Ta fileten ut, tørk overflaten helt tørr og brun den i en rykende varm panne med litt olje, 45 til 60 sekunder per side. Ha i smør og timian det siste halve minuttet.
- Skjær i skiver på tvers av fibrene og server med en gang. Kjøttet trenger ikke hvile etter sous vide.
Hvorfor må fileten brunes etter vannbadet?
Vannbadet gir perfekt kjerne, men ingen skorpe. Uten bruning ser fileten blek ut og mangler de ristede smakene. Bruningen skal være kort og hard, nettopp fordi kjøttet allerede er ferdig inni. Står den for lenge i pannen, får du en grå stripe under skorpen, og da har du mistet poenget med metoden.
Et godt triks fra disken er å legge fileten i kjøleskapet i ti minutter før bruning. Da tåler den litt lengre tid i pannen uten at kjernen stiger. Kanten av fileten kan også brunes ved å holde den på høykant i pannen noen sekunder.
Hvor mye hjortefilet trenger du per person?
Sous vide gir lite svinn, fordi kjøttet ikke krymper like mye som i pannen. Det betyr at du kan beregne litt mindre enn ved vanlig steking. Disse mengdene bruker vi når kundene spør i disken:
| Anledning | Mengde rå filet per voksen | Til 6 personer |
|---|---|---|
| Hovedrett med fyldig tilbehør | 160 g | ca. 1 kg |
| Kjøttet i sentrum, få sider | 180 g | ca. 1,1 kg |
| Del av en treretters middag | 120 g | ca. 750 g |
Kjøper du et helt stykke, kan du be oss dele det i to eller tre jevnt tykke biter. Da passer de i vanlige vakuumposer, og alle bitene blir ferdige på samme tid.
Kan du forberede sous vide hjortefilet dagen før?
Ja, men da må du kjøle raskt. Ta posen rett fra vannbadet over i isvann, og la den ligge til den er kald gjennom før den går i kjøleskapet. Queensland Health peker på rask nedkjøling i isvann og frysing hvis maten skal lagres mer enn fem dager som de viktigste tiltakene. Vi anbefaler at du spiser forhåndskokt hjort innen et par dager.
Før servering varmer du posen i vannbadet på samme temperatur, 30 til 45 minutter for en filet på 4 cm, og bruner som vanlig. Det er en god løsning når du har gjester og vil slippe å stå ved komfyren mens de sitter til bords.
Sous vide med frossen hjort
Du kan legge fryst filet rett i vannbadet i posen. Legg da til omtrent halvparten av tiden i tabellen. Tiner du først i kjøleskapet over natten, følger du tabellen som vanlig. Fryst vilt er et godt råstoff, men fersk filet fra disken gir litt mindre væskesvinn i posen.
Feil vi hører om i disken
- Vannbadet var ikke varmt da posen gikk oppi, så tiden ble for kort.
- Fileten ble ikke tørket før bruning, så den kokte i pannen i stedet for å få skorpe.
- Pannen var ikke varm nok, og bruningen tok tre minutter per side. Da forsvinner den jevne rosa fargen.
- Fileten lå i badet i seks timer «for sikkerhets skyld». Den ble ikke tryggere, bare melen.
- For mye hvitløk og rosmarin i posen. I vakuum blir smakene mye sterkere enn i pannen.
Bestill hjort og hent på Nesttun
Vil du prøve sous vide hjortefilet til helgen, kan du bestille på nett og hente i butikken på Nesttunvegen 96. Si gjerne fra i bestillingen hvis du vil ha stykket delt i jevne biter, så gjør Sebastian og gjengen det klart før du kommer. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hvilken temperatur skal hjortefilet ha i sous vide?
Vi anbefaler 55 til 56 °C for hjortefilet. Da blir kjøttet jevnt rosa og saftig helt gjennom. Vil du ha det litt fastere, går du opp til 57 °C, men over 60 °C blir mager hjort fort tørr.
Hvor lenge skal hjortefilet ligge i vannbadet?
Det avhenger av tykkelsen. En filet på 3 cm trenger 1 til 1,5 timer, mens 5 cm trenger 2 til 2,5 timer. Mål det tykkeste punktet og følg tiden for den tykkelsen.
Kan hjortefilet ligge for lenge i sous vide?
Den blir ikke mer stekt, men strukturen endrer seg. Etter tre til fire timer blir overflaten myk og melen fordi filet nesten ikke har bindevev. Lange døgntider passer for nakke og bog, ikke filet.
Må jeg ha vakuummaskin for å lage sous vide hjort?
Nei. En solid glidelåspose fungerer fint hvis du presser ut luften ved å senke posen sakte ned i vannet før du lukker den. Det viktigste er at posen ikke flyter og at vannet kommer til hele fileten.
Kan jeg få hjorten skåret til sous vide i butikken?
Ja. Skriv det i bestillingen eller spør i disken, så deler vi stykket i jevnt tykke biter som passer i vakuumposer. Da blir alle bitene ferdige samtidig i vannbadet.
Når kan jeg hente hjortekjøtt på Nesttun?
Du bestiller på nett og henter i butikken på Nesttunvegen 96 i åpningstiden. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, søndag er det stengt.
Må sous vide hjortefilet hvile før servering?
Nei. Kjøttet har samme temperatur hele veien gjennom, så det trenger ikke hvile slik pannestekt kjøtt gjør. Brun det kort og skjær i skiver med en gang.