Rakfisk i Bergen: når sesongen starter, hvor mye du trenger per person, tilbehøret og hvem som bør la være. Hent på Nesttun.
Rakfisk i Bergen er ikke noe du finner i hver eneste fiskedisk. Det er en østlandsk tradisjon fra Valdres og dalførene rundt, men den har fått et trofast publikum på Vestlandet også. Hver høst kommer de samme spørsmålene til disken på Nesttun: når kommer rakfisken, hvor mye skal vi ha, og hva skal vi servere til?
Her går vi gjennom alt du trenger for å kjøpe rakfisk i Bergen og få den trygt hjem på bordet: hva rakfisk faktisk er, når sesongen er, mengde per person, tilbehør, oppbevaring og hvem som bør la være. Svarene er de samme som Sebastian og gjengen gir over disken.
Hva er rakfisk?
Rakfisk er ørret eller røye som er saltet og lagt i lake, og deretter modnet i flere måneder ved lav temperatur. Fisken blir ikke kokt, røkt eller tørket. Den spises rå, og smaken kommer fra modningen, der fiskens egne enzymer bryter ned kjøttet sakte.
Resultatet er en fisk med mykt, nesten smøraktig kjøtt og en kraftig, syrlig lukt som deler folk i to leirer. De som liker rakfisk, liker den gjerne veldig godt. De som ikke gjør det, merker det med en gang lokket går av.
Rakfisk fra Valdres er en beskyttet betegnelse
Navnet «Rakfisk fra Valdres» er vernet som beskyttet geografisk betegnelse. Ifølge forskriften om Rakfisk fra Valdres på Lovdata skal fisken være ørret eller regnbueørret, laken skal ha 4 til 6 prosent salt, og all produksjon skal skje i Valdres. Forskriften setter ingen fast modningstid. Fisken modnes til ønsket smak er nådd, og det er produsentens håndverk.
Det betyr at rakfisk fra andre steder i landet ikke kan selges under det navnet, selv om den er laget på samme måte. Spør gjerne i disken hvor rakfisken vi har inne kommer fra, så forteller vi det.
Når starter sesongen for rakfisk i Bergen?
Rakfisk er en høst- og vintervare, også her på Vestlandet. Fisken legges ned etter at ørreten er tatt opp, og den trenger flere måneder i kjølig lake før den er klar. Derfor er det fra sent på høsten og fram mot jul at etterspørselen er størst, og det er da vi har rakfisk i disken som sesongvare.
Mange bruker rakfisken som en egen høstkveld med venner, før julebordene tar over i desember. Andre setter den på bordet i romjulen. Uansett når du planlegger, lønner det seg å si fra i god tid, for sesongvarer går fort når de først er inne.
Hvor kan du kjøpe rakfisk i Bergen?
Hos oss på Nesttun, sør i Bergen, har vi rakfisk i sesong. Leter du etter rakfisk i Bergen, kan du bestille her og hente den i disken. Fordi det er en sesongvare med begrenset mengde, er det lurt å sjekke hva som er inne i nettbutikken vår, eller ta kontakt med oss via kontaktsiden før du kommer. Da kan vi sette av det du trenger.
Henting i butikken er hovedveien. Vi holder til i Nesttunvegen 96, med åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Søndag er det stengt. Rakfisk tåler dårlig å stå lenge uten kjøling, så planlegg å kjøre rett hjem og sette den i kjøleskapet.
Er du mer opptatt av ørret enn av den syrlige smaken, kan du også se på ørret fra disken på Nesttun, eller på den speket ørreten vi lager selv i butikken. Den er mildere og et fint sted å starte for den som aldri har smakt modnet fisk.
Hvor mye rakfisk per person?
Den vanligste feilen vi ser når folk kjøper rakfisk i Bergen, er at de kjøper for mye. Rakfisk er mektig mat, og de fleste spiser mindre enn de tror. Samtidig er det sjelden noen ønsker seg rester av rakfisk, fordi den ikke bør stå lenge etter at den er åpnet. Her er tallene vi selv bruker når kunder spør i disken:
| Anledning | Rakfisk per person | Antall lomper eller flatbrød | Poteter per person |
|---|---|---|---|
| Smaksprøve eller forrett | 50 til 80 g | 1 til 2 | 1 liten |
| Lompe som tapas på fest | 80 til 120 g | 2 til 3 | Ingen |
| Hovedrett for vant rakfiskspiser | 150 til 200 g | 3 til 4 | 2 til 3 |
| Hovedrett med mye tilbehør | 120 til 150 g | 3 | 2 |
Vektene gjelder fisk uten skinn og ben. Kjøper du hel fisk eller filet med skinn, regn med at en del av vekten forsvinner når du renser den. Har du gjester som smaker rakfisk for første gang, regn i nedre del av skalaen.
Tilbehør til rakfisk: slik dekker du bordet
Rakfisk serveres nesten alltid på samme måte, og det er en grunn til det. Tilbehøret skal dempe den kraftige smaken litt, gi noe søtt, noe syrlig og noe fett, og gjøre det lett å lage seg en rull med alt i.
- Lomper eller tynt flatbrød som base
- Mandelpoteter eller andre faste, kokte poteter, gjerne lune
- Rødløk i tynne ringer eller fint hakket
- Seterrømme eller lettrømme, gjerne med litt sennep rørt inn
- Smør, enten vanlig eller med litt hvitløk
- Rødbeter, syltet eller ovnsbakt
Slik setter vi sammen en lompe
Legg lompen flatt, smør på et tynt lag smør eller rømme, legg på en skive rakfisk, litt løk og en skive potet. Rull den sammen og spis med hendene. Det er ikke finere enn det, og det er nettopp poenget.
Hvordan skjærer og serverer du rakfisk?
Rakfisk skal serveres godt kald, rett fra kjøleskapet. Skyll fisken lett i kaldt vann, tørk den med papir, og fjern skinnet. Skjær så skrått i tynne skiver med en skarp kniv. Fisken er myk, så en sløv kniv river den i stykker.
Legg skivene på et kaldt fat like før gjestene setter seg. Lukten er sterkest når fisken er nyåpnet, så mange lufter litt i rommet og har fisken tildekket fram til servering. Rester skal rett tilbake i kjøleskapet, aldri stå på bordet hele kvelden.
Hvor lenge holder rakfisk i kjøleskapet?
Rakfisk skal stå kaldt hele tiden, helst mellom 0 og 4 grader. Følg holdbarhetsdatoen på pakningen og spis fisken godt innenfor den. Når pakningen er åpnet, bør fisken spises i løpet av et par dager.
Grunnen er at modnet fisk er et produkt der temperaturen betyr alt. Mattilsynet skriver om rakfisk at forholdet mellom salt og temperatur er avgjørende for at fisken skal bli trygg. Listeria kan vokse helt ned til 0 grader og tåler salt opp til rundt 10 prosent, så kulden bremser bakteriene, men stopper dem ikke helt.
Kan alle spise rakfisk?
Nei. Mattilsynets kostråd for rakfisk er tydelige: gravide, eldre og personer med nedsatt immunforsvar bør unngå rakfisk. Det skyldes risikoen for Listeria. For friske voksne skal det svært mange bakterier til før man blir syk, men for de utsatte gruppene kan selv små mengder gi alvorlig sykdom.
Har du gjester i en av disse gruppene, sett fram et alternativ. Kokt eller stekt ørret fra disken passer godt sammen med det samme tilbehøret, og varmebehandlet fisk er ikke omfattet av rådet.
Bør du legge ned rakfisk selv?
Mange har lyst til å prøve, og det er en fin tradisjon. Men det er her risikoen er størst. Mattilsynet skriver at de få tilfellene av botulisme knyttet til rakfisk i Norge har kommet fra privat nedlagt fisk. Tabellen viser hvilke veiledende verdier Mattilsynet og Valdres-forskriften oppgir:
| Produksjon | Salt | Temperatur under modning | Kilde |
|---|---|---|---|
| Kommersiell, tradisjonsbasert | Minst 5 % | Under 8 °C | Mattilsynet |
| Privat nedlegging | Minst 6 % | Under 6 °C | Mattilsynet |
| Rakfisk fra Valdres, 5 til 6 % salt i vannfasen | 4 til 6 % i laken | Inntil 10 °C | Forskriften |
| Rakfisk fra Valdres, 4 til 5 % salt i vannfasen | 4 til 6 % i laken | Inntil 9 °C | Forskriften |
Legger du ned selv, må du altså ha både høyere salt og lavere temperatur enn produsentene, fordi du ikke har den samme kontrollen. Mattilsynet peker på at fasen før saltet har trukket inn i fisken er den mest kritiske. Har du ikke et kjølerom eller en egen kjøler som holder stabilt under 6 grader hele vinteren, er det tryggere å kjøpe ferdig rakfisk.
Kjøp rakfisk i Bergen og hent på Nesttun
Rakfisk i Bergen er en sesongvare, og den beste måten å sikre seg nok til høstkvelden er å være tidlig ute. Si fra hvor mange dere blir, så hjelper vi deg med mengden, og ta gjerne med lomper og rømme fra en butikk på veien hjem.
Se hva som er inne og bestill og hent på Nesttun. Er du usikker på om rakfisken er kommet, ta kontakt, så svarer vi deg.
Vanlige spørsmål
Hvor kan jeg kjøpe rakfisk i Bergen?
Nesttun Fisk og Vilt i Nesttunvegen 96 har rakfisk i sesong fra høsten og fram mot jul. Mengden er begrenset, så sjekk nettbutikken eller ta kontakt før du kommer, så setter vi av det du trenger.
Hvor mye rakfisk trenger jeg per person?
Regn 150 til 200 gram per person som hovedrett for vante rakfiskspisere, og 50 til 80 gram som smaksprøve eller forrett. Har du mye tilbehør eller gjester som smaker for første gang, holder 120 til 150 gram.
Hva er tilbehøret til rakfisk?
Det klassiske er lomper eller flatbrød, faste kokte poteter, rødløk, rømme og smør. Mange tar også med syltede rødbeter. Alt rulles sammen i lompen og spises med hendene.
Hvor lenge holder rakfisk i kjøleskapet?
Følg holdbarhetsdatoen og spis fisken godt innenfor den. Oppbevar den mellom 0 og 4 grader, og spis åpnet rakfisk i løpet av et par dager.
Kan gravide spise rakfisk?
Nei. Mattilsynet råder gravide, eldre og personer med nedsatt immunforsvar til å unngå rakfisk på grunn av risikoen for Listeria. Kokt eller stekt ørret er et godt alternativ med samme tilbehør.
Hvilken fisk er rakfisk laget av?
Rakfisk lages vanligvis av ørret eller røye. Rakfisk fra Valdres, som er en beskyttet betegnelse, skal etter forskriften være laget av ørret eller regnbueørret og produsert i Valdres.
Når er butikken på Nesttun åpen?
Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Søndag er det stengt. Bestill på nett og hent i butikken innenfor åpningstiden.