Panert seifilet: steketid etter tykkelse og mengde

Panert seifilet blir sprø når fisken er tørr og pannen varm. Her er steketid etter tykkelse, mengde per person og triksene fra disken.

Panert seifilet er hverdagsmiddagen som alltid går ned hos både barn og voksne, og den er enklere å få til enn mange tror. Det som skiller en sprø, gyllen panert seifilet fra en blek og seig en, er tre ting: tørr fisk, riktig tykkelse og en panne som er varm nok. Her får du steketid etter tykkelse, mengde per person og fiskehandlerens triks for en panering som sitter.

Sei er en av de faste fiskene i disken vår på Nesttun. Den er rimeligere enn torsk, har faste, hvite flak og en litt kraftigere smak som tåler panering godt. Når kunder spør Sebastian hva de skal lage til en travel tirsdag, peker han ofte på seifileten i disken: skjær den i porsjonsstykker, paner den og stek den på under ti minutter.

Hvilken sei passer best til panert seifilet?

Til panering vil du ha jevne stykker uten tynne haler. Seifilet er det klassiske valget, og den midtre delen av fileten er best fordi tykkelsen er lik fra ende til ende. Seiloin er den tykkeste og fineste delen av fileten, og gir saftige, høye biter som passer når du vil ha noe litt ekstra. Halestykket er tynnere og blir fort tørt; det egner seg bedre til fiskekaker eller fiskegrateng.

Er du usikker på hva som er sei og hva som er lyr, har vi skrevet om forskjellen på sei og lyr. Kort fortalt kan begge paneres, men sei er den du oftest finner i disken, og den du får hele året. Vil du vite mer om arten, sesongen og hvordan vi behandler seien, finner du alt samlet på siden om fersk sei hos oss.

Fersk eller frossen sei?

Fersk seifilet gir det beste resultatet fordi den slipper mindre vann i pannen. Frossen seiloin fungerer også, men den må tines helt, langsomt i kjøleskapet, og tørkes ekstra godt før paneringen. Fisk som slipper vann under steking, skyver paneringen løs. Det er den vanligste grunnen til at paneringen faller av.

Hvor mye panert seifilet trenger du per person?

Regn omtrent 200 gram seifilet per voksen når fisken er hovedretten. Barn spiser gjerne halvparten. Paneringen gjør ikke porsjonen større i vekt av betydning, men den gjør måltidet mettere, så 200 gram er nok også for sultne voksne når du har poteter og grønnsaker ved siden av.

Tabellen er vårt eget utgangspunkt fra disken. Mengden mel trenger du knapt å måle: et par spiseskjeer i en tallerken holder til fire porsjoner. Det er bedre å ha litt for mye panering i skålene enn å måtte fylle på midt i jobben.

Slik panerer du seifilet så paneringen sitter

Klassisk panering skjer i tre trinn: mel, egg og griljermel. Hvert trinn har en oppgave. Melet tørker overflaten og gir egget noe å feste seg til. Egget er limet. Griljermelet, eller panko om du vil ha den ekstra sprø varianten, er skorpen.

• Tørk fiskestykkene godt med kjøkkenpapir på begge sider. Dette er det viktigste trinnet.
• Salt fisken lett rett før paneringen, ikke lenge før, ellers trekker saltet ut vann.
• Vend stykkene i mel og bank av overskuddet.
• Dypp i sammenvispet egg og la overskuddet renne av.
• Press stykkene ned i griljermelet på begge sider.
• La de panerte stykkene hvile på et fat i fem til ti minutter før steking, så paneringen setter seg.

Hold den ene hånden til det tørre og den andre til egget. Da slipper du at fingrene blir panert, og skorpen blir jevnere. Det er et lite triks vi bruker selv når vi panerer fisk på kjøkkenet bak disken.

Kavring, griljermel eller panko?

Kavringsmuler gir den tradisjonelle, tette skorpen mange husker fra barndommen. Griljermel er finere og gir en jevn, gyllen overflate. Panko er grovere japanske brødsmuler som blir luftige og ekstra sprø. Vil du ha mer smak, kan du blande inn revet parmesan, sitronskall eller hakket persille i smulene.

Hvor lenge skal panert seifilet steke?

Steketiden styres av tykkelsen, ikke av vekten. Mål stykket på det tykkeste og bruk tabellen under. Pannen skal ha middels til høy varme, og smøret skal ha sluttet å skumme før fisken legges i. Stek ferdig på den første siden før du snur, så paneringen ikke river seg løs.

Tallene er rådene vi gir over disken på Nesttun, og de forutsetter at fisken har romtemperatur i ytterkant, altså at den har ligget ute i et kvarter før steking. Kommer fisken rett fra kjøleskapet, legg til et halvt til ett minutt per side.

Seien er ferdig når kjøttet akkurat har sluppet det glassaktige preget i midten og flakene kan deles med en gaffel. Har du steketermometer, er rundt 50 til 52 grader i kjernen vårt råd for saftig sei. Fisken stiger et par grader mens den hviler på fatet.

Smør, olje eller begge deler?

Bruk en blanding. Olje tåler høyere varme og hindrer at smøret brenner, mens smøret gir den nøttete smaken og den gylne fargen. En spiseskje av hver per to stykker er passe. For lite fett gir flekkete skorpe, for mye fett gjør paneringen fettete.

Er panert seifilet sunn hverdagsmat?

Sei er i utgangspunktet en mager fisk. Paneringen og fettet i pannen legger til energi, men mindre enn mange tror, særlig med melpanering. Tabellen under viser tall per 100 gram fra Matvaretabellen.

Forskjellen mellom melpanert og kavringpanert sei er tydelig: kavringskorpen suger til seg mer fett i pannen. Ferdigpanert, fryst sei fra butikken har mest karbohydrat, fordi paneringen utgjør en større del av stykket. Rå sei er dessuten en svært god kilde til jod, med 170 mikrogram per 100 gram ifølge Matvaretabellens oppføring for rå sei.

Hva serverer du til panert seifilet?

Det klassiske er kokte poteter, smeltet smør eller remulade, og en sitronbåt. Vil du ha noe friskere, passer en grønn potetsalat med eddik, urter og rødløk, eller en kald urtesaus av rømme, dill og gressløk. Til barna gjør ovnsbakte potetbåter og erter susen.

• Kokte poteter og brunet smør med persille
• Remulade eller tartarsaus med kapers og agurk
• Grønn potetsalat med eddik og urter
• Erterpuré eller ertesmør
• Råkostsalat av gulrot og eple

Panert sei er også god kald dagen etter, i et brød med salat og remulade. Lag gjerne et par stykker ekstra.

Vanlige feil, og hvordan du unngår dem

Paneringen faller av: fisken var våt, eller du snudde for tidlig. Tørk godt og la første side steke ferdig. Paneringen blir blek og fettete: pannen var for kald, eller det var for mange stykker i pannen samtidig, slik at temperaturen falt. Stek i to omganger og hold de første varme i ovnen på 100 grader.

Fisken er tørr: stykket var for tynt, eller det stod for lenge. Velg midtstykker eller loin, og ta fisken av varmen litt før du tror den er ferdig. Fisken er rå i midten: stykket var for tykt til ren pannesteking. Brun det på begge sider og la ovnen gjøre resten, slik tabellen viser.

Bestill seifilet og hent den på Nesttun

Vi skjærer seifileten i porsjonsstykker for deg om du vil, så du slipper halestykkene og får jevne biter som steker likt. Si fra i disken eller i kommentarfeltet når du bestiller. Butikken holder åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.

Vil du ha fisken klar når du kommer? Bestill og hent på Nesttun, så står seifileten pakket og klar til deg på Nesttunvegen 96.

Vanlige spørsmål

Hvorfor faller paneringen av seifileten?

Som oftest er fisken for våt, eller den ble snudd før skorpen hadde satt seg. Tørk fisken godt med kjøkkenpapir, bank av overskuddsmel, og la de panerte stykkene hvile fem til ti minutter før de går i pannen. Stek første side ferdig før du snur.

Hvor lenge skal panert seifilet steke i pannen?

Et stykke på 2 cm trenger omtrent 3 minutter per side på middels til høy varme. Tynne stykker på 1 cm klarer seg med 2 minutter per side. Er stykket 3 til 4 cm tykt, bør du brune det i pannen og la det stå noen minutter i ovnen på 200 grader.

Kan jeg panere seifilet i ovnen i stedet for i pannen?

Ja. Legg de panerte stykkene på bakepapir, drypp litt smeltet smør eller olje over, og stek på 220 grader i 10 til 15 minutter avhengig av tykkelsen. Skorpen blir litt mindre gyllen enn i pannen, men det er enkelt og gir mindre os på kjøkkenet.

Hvor mye seifilet trenger jeg per person?

Regn omtrent 200 gram seifilet per voksen når fisken er hovedrett. Barn spiser gjerne rundt halvparten. Til fire voksne holder det med cirka 800 gram.

Kan jeg bruke frossen sei til panering?

Ja, men tin den langsomt i kjøleskapet over natten og tørk den svært godt før paneringen. Frossen fisk slipper mer vann i pannen, og vannet er det som skyver paneringen løs. Fersk seifilet gir det sprøeste resultatet.

Kan dere skjære seifileten i porsjonsstykker for meg?

Ja, det gjør vi gjerne i disken på Nesttun. Skriv det i kommentarfeltet når du bestiller på nett, eller si fra når du står i butikken. Da får du jevne stykker som steker likt.

Når kan jeg hente fisken på Nesttun?

Butikken på Nesttunvegen 96 har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15, søndag er stengt. Bestiller du på nett, står fisken pakket og klar når du kommer. Vi kan også levere hjem hverdager i Bergen og omegn.

Kilder

• Matvaretabellen: Sei, rå
• Matvaretabellen: Seifilet, melpanert, stekt i fett
• Matvaretabellen: Seifilet, kavringpanert, stekt i fett
• Matvaretabellen: Sei, panert, fryst, kjøpt