Forskjell på sei og lyr: slik skiller du dem i disken

Forskjell på sei og lyr: sidelinjen, fargen på kjøttet og hva de passer til. Slik skiller fiskehandleren på Nesttun de to.

Forskjell på sei og lyr er et av spørsmålene vi får oftest når lyren ligger i disken på Nesttun. De to fiskene er nære slektninger, de ser nesten like ut på et bilde, og mange i Bergen har dratt opp begge fra samme svaberg uten å vite sikkert hvilken som var hvilken. Likevel er de to forskjellige arter, med ulik farge på kjøttet, ulik smak og ulikt bruksområde på kjøkkenet.

I dette innlegget går vi gjennom hvordan du skiller sei og lyr, både som hel fisk og som filet, hva tallene i Matvaretabellen sier, hvorfor lyr er så sjelden i fiskedisker, og hvilken av dem du bør velge til middagen du planlegger. Rådene er de samme som Sebastian og gjengen gir over disken hver uke.

Hva er forskjellen på sei og lyr?

Begge hører til samme slekt i torskefamilien. Seien heter Pollachius virens (Store norske leksikon, sei), lyren Pollachius pollachius (Havforskningsinstituttet, lyr). Navnet på engelsk skaper ekstra forvirring: «pollock» brukes ofte om lyr, mens seien gjerne heter «saithe» eller «coley» i Storbritannia. Står det pollock på en utenlandsk oppskrift, er det altså ikke sikkert det er sei som menes.

Den viktigste forskjellen for deg som skal lage mat, er kjøttet. Sei har et perlegrått, fastere kjøtt med tydelig smak. Lyr har hvitere og mildere kjøtt som minner mer om torsk. Det gjør at forskjellen på sei og lyr merkes mer i pannen enn i fiskeboken.

Slik skiller du sei og lyr som hel fisk

Den tydeligste forskjellen på sei og lyr som hel fisk er sidelinjen, den tynne streken som går langs siden av fisken. Seien har en rett og lys, nesten hvit sidelinje. Lyren har en mørk sidelinje som buer tydelig nedover under den første ryggfinnen (NJFF, lyr). Ser du den buen, har du en lyr.

Kjeven, fargen og størrelsen

Begge har underbitt, men hos lyren stikker underkjeven lenger fram (Store norske leksikon, lyr). Seien har mørk blågrønn til svart rygg og sølvgrå buk og sider (Store norske leksikon, sei), mens lyren er lysere og har gulaktige tegninger på ryggen og sidene. NJFF skriver også at lyren mangler skjeggtråd under haken.

Størrelsen hjelper mindre enn mange tror. Sei kan bli opptil 1,3 meter og rundt 20 kilo. Lyr blir vanligvis opptil 80 centimeter og sjelden over en meter, men kan i sjeldne tilfeller nå 130 centimeter. Om maksvekten spriker kildene: Havforskningsinstituttet oppgir 10 kilo, NJFF 13 kilo.

Hvordan kjenner du igjen sei og lyr som filet?

I disken ser du sjelden hele fisken. Da handler forskjellen på sei og lyr om fargen på kjøttet. Godfisk beskriver seien som et perlegrått, magert kjøtt med mer karakteristisk smak enn annen hvitfisk (Godfisk, sei). Rå seifilet kan se nesten gråbrun ut langs midten, og mange tror den er gammel. Det er den ikke, den blir hvitere når den stekes, og det forklarer vi nærmere på siden om fersk sei og hvorfor den er grå.

Lyrfileten er lysere allerede rå, nesten hvit med et svakt rosa skjær, og den er litt mykere i fiberen. Legger du en seifilet og en lyrfilet side om side på benken, ser du forskjellen med en gang. Hos oss står lyrfilet og lyrloin på skiltet som villfanget i Nord-Norge, på samme måte som seien.

Hva sier tallene om sei og lyr?

Matvaretabellen har egne oppføringer for begge artene som rå fisk. Lyren er den magreste av de to, med en femtedel av fettet til seien, men den har mer vitamin D per 100 gram. Seien har mer protein og mer omega-3 (Matvaretabellen, lyr, rå, Matvaretabellen, sei, rå).

Tallene forklarer mye av forskjellen på sei og lyr slik vi ser den på kjøkkenet. Lyren har mer vann og nesten ikke fett i muskelen. Det gir et mildt og saftig kjøtt når den er riktig stekt, men den har mindre å gå på hvis du glemmer pannen. Seien, med litt mer fett og fastere muskel, tåler mer behandling og tar bedre imot sterke smaker.

Spiselig del er lik for begge: omtrent halvparten av en hel fisk blir filet. Resten er hode, skinn og skrog, som gjør seg godt i en fiskekraft.

Hvorfor ser du så sjelden lyr i fiskedisken?

Sei er en av de viktigste fiskeartene i Norge og tas i hovedsak med trål (Store norske leksikon, sei). Kvoterådet for 2019 var på rundt 135 000 tonn for seien i Nordsjøen og Skagerrak og rundt 150 000 tonn for den nordøstarktiske bestanden. Seien er fisk i industrielle mengder, og derfor finnes den i nesten alle butikker.

Lyren er noe helt annet. Det norske lyrfisket er ikke kvoteregulert, og lyren tas hovedsakelig som bifangst i garn- og trålfisket. Havforskningsinstituttet oppgir fangster på litt over 2 700 tonn i 2019 (Havforskningsinstituttet, lyr). Lyren lever kystnært på 40 til 100 meters dyp over steinbunn, danner sjelden stim og fanges derfor ikke i store kast.

Det er grunnen til at lyr kommer og går i disken hos oss. Når båtene har fått den, tar vi den inn. Vi fileterer den i butikken og skjærer ut loinen, det tykkeste stykket fra ryggen. Er du ute etter lyr til en bestemt dag, lønner det seg å spørre eller bestille på forhånd.

Lyr er Vestlandets sportsfisk

For mange i Bergen er lyren mest kjent fra fisketuren. NJFF skriver at lyren finnes langs hele kysten, men er vanligst langs de vestlige og sørlige delene, at den står fra overflaten og ned mot 200 meter, og at den er bitevillig om sommeren (NJFF, lyr). Har du fått en fisk med buet, mørk sidelinje på Sotra eller i Korsfjorden, var det godt mulig en lyr.

Forskjell på sei og lyr i praksis: hvilken skal du velge?

Her er rådet vi gir over disken når kunder spør om forskjell på sei og lyr. Velg etter retten, ikke etter hvilken fisk som er «finest». Begge er gode matfisker, men de gjør forskjellige jobber.

Kort fortalt: sei er arbeidshesten til hverdagsmiddagen, fiskekakene og gratengen. Lyr er fisken du bruker når du ellers ville kjøpt torsk, og vil ha noe litt annerledes. Mange kunder bruker lyr til en enkel pannestekt middag med smørdampede grønnsaker og poteter, og da får den vise seg fram.

Slik steker du lyr uten at den blir tørr

Siden lyren nesten ikke har fett, er den mindre tilgivende enn seien. Tørk fileten godt, salt den rett før steking og stek skinnsiden eller den pene siden først på middels høy varme. Snu én gang, og ta den av mens den fortsatt er blank i midten. Vi anbefaler 52 til 54 grader i kjernen for sei, og for lyr tar vi den av i nedre del av det spennet. Den steker seg ferdig på tallerkenen.

Skal du lage en ovnsrett, legg lyren i en form med litt smør og kraft og gi den kortere tid enn du ville gitt sei. En loin på et par centimeter trenger sjelden mer enn 10 til 12 minutter i ovnen. Mer om hvilket stykke du bør velge, finner du i innlegget om loin eller filet.

Kjøp sei og lyr hos fiskehandleren på Nesttun

Seien har vi nesten alltid, som filet og loin. Lyren kommer når fangsten tillater det, og da ligger den ved siden av seien slik at du kan se forskjellen selv. Spør gjerne i disken hvilken som passer til retten du skal lage, vi fileterer, skjærer porsjoner og pakker slik du vil ha det.

Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, i Nesttunvegen 96. Vil du være sikker på å få lyr, er det lurt å bestille på forhånd. Nå som du kjenner forskjellen på sei og lyr, kan du bestille og hente på Nesttun.

Vanlige spørsmål

Hva er forskjellen på sei og lyr?

Sei og lyr er nære slektninger i torskefamilien. Seien har rett, lys sidelinje og perlegrått, fast kjøtt med tydelig smak. Lyren har mørk, buet sidelinje og hvitere, mildere kjøtt som minner om torsk.

Hvordan ser jeg om fisken jeg har fått er sei eller lyr?

Se på sidelinjen. Buer den mørkt nedover under første ryggfinne, er det lyr. Er den rett og lys, nesten hvit, er det sei. Lyren har også mer fremspringende underkjeve og gulaktige tegninger.

Er lyr bedre enn sei?

Ingen av dem er bedre, de passer til ulike retter. Lyr er mild og saftig og gjør seg best pannestekt eller som loin. Sei er fastere og har mer smak, og er best i fiskekaker, grateng, suppe og retter med sterke krydder.

Hvorfor er seifilet grå?

Rått seikjøtt er naturlig perlegrått og blir hvitere når det stekes. Fargen er ikke et tegn på at fisken er gammel. Lyrfilet er lysere allerede som rå fisk.

Er lyr en fet eller mager fisk?

Lyr er svært mager. Ifølge Matvaretabellen har rå lyr 0,2 gram fett per 100 gram, mot 1,3 gram i sei. Derfor bør lyren stekes kort og tas av mens den fortsatt er blank i midten.

Hvorfor har ikke alle fiskebutikker lyr?

Lyr fanges mest som bifangst og i små mengder, og det norske fisket er ikke kvoteregulert. Sei fiskes i industriell skala med trål. Derfor finnes sei nesten overalt, mens lyr kommer og går i disken.

Kan jeg bestille lyr på nett og hente på Nesttun?

Ja, når vi har lyr inne, ligger den i nettbutikken og kan hentes i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Vil du være sikker på å få lyr til en bestemt dag, bestill på forhånd.

Kilder

• Havforskningsinstituttet: Lyr
• Store norske leksikon: lyr
• Store norske leksikon: sei
• NJFF: Lyr
• Godfisk: Sei
• Matvaretabellen: Lyr, rå
• Matvaretabellen: Sei, rå