Indrefilet av storfe: kjernetemperatur for hver stekegrad, mengde per person og steketid for hel filet og biffer, med råd fra disken på Nesttun.
Indrefilet av storfe er det møreste stykket på hele dyret, og nettopp derfor er det så lett å ødelegge. Fileten har nesten ikke bindevev og lite fett, så den tilgir ingenting når kjernetemperaturen går forbi målet. Her får du tallene vi gir kundene i disken på Nesttun: hvilken kjernetemperatur du skal ta den ut på, hvor mye du trenger per person, og hvordan du deler en hel filet.
Indrefileten vi fører er gressfôret og argentinsk, og den selges som helt stykke på 0,9 til 1,3 kilo. Den kommer vakuumpakket, fryst og ferdig mørnet. Det betyr at du styrer alt selv: hvor du skjærer, hvor tykke biffene blir, og om du steker den hel.
Hvilken kjernetemperatur skal indrefilet av storfe ha?
Matprat oppgir fire ferdigtemperaturer for indrefilet: 55 grader for lite stekt, 60 for medium, 65 for medium pluss og 70 for gjennomstekt. Det er temperaturen kjøttet skal ha når det er ferdig, ikke når du tar det ut av ovnen.
Kjøttet fortsetter nemlig å stige mens det hviler. Hvor mye avhenger av tykkelse og ovnsvarme, men på en hel indrefilet ser vi vanligvis to til tre grader. Derfor er rådet vårt å ta den ut litt før måltallet, og la hvilen gjøre resten.
| Stekegrad | Ferdig kjernetemperatur (Matprat) | Ta ut av ovnen ved (vårt råd) | Slik ser den ut |
|---|---|---|---|
| Lite stekt | 55 °C | 52 til 53 °C | Rød og saftig gjennom hele |
| Medium | 60 °C | 57 til 58 °C | Rosa kjerne, fast kant |
| Medium pluss | 65 °C | 62 til 63 °C | Lys rosa midt i |
| Gjennomstekt | 70 °C | 67 til 68 °C | Grå hele veien |
I disken anbefaler vi lite stekt til medium for indrefilet av storfe. Gressfôret filet er magrere enn kornfôret, og det er fettet som redder et stykke når det blir litt for varmt. Uten det blir indrefileten fort tørr og melen over 60 grader.
Stikk riktig med termometeret
Stikk termometeret inn fra siden, midt i den tykkeste delen, ikke fra toppen. Fra toppen er det lett å treffe for dypt eller for grunt i et stykke som bare er seks til åtte centimeter høyt. Et termometer som blir stående i kjøttet hele tiden, med alarm, er den tryggeste investeringen du kan gjøre før en festmiddag.
Hvor mye indrefilet per person?
Matprat regner 200 gram filet per porsjon til middag, og det tallet stemmer godt med det vi ser i disken. Indrefilet har nesten ikke svinn når den først er pusset, så du får igjen det meste av vekten på tallerkenen.
Ved flere retter, eller når det er mye tilbehør, holder det med mindre. Til tapas eller carpaccio kommer du langt med en hel filet.
| Anledning | Mengde per person | En filet på 1,1 kg holder til |
|---|---|---|
| Middag, indrefilet som hovedrett | 200 g | 5 personer |
| Hovedrett i en meny med flere retter | 150 g | 7 personer |
| Forrett eller carpaccio | 70 til 80 g | 13 til 15 personer |
| Biffkveld med store appetitter | 250 g | 4 personer |
Tallene over gjelder pusset filet. Regn med at du skjærer bort litt hinne og den løse sidestrengen langs fileten, og bruk gjerne den til en rask wok eller biffsnadder dagen etter.
Hel filet eller biffer: hva skal du velge?
En hel indrefilet er ikke like tykk hele veien. Den tykke enden kalles hodet, midten er midtstykket, og den smale enden er halen. Det er forskjellen i tykkelse som avgjør hvordan du bør steke den.
- **Hodet** er tykkest og ujevnt formet. Det passer til en liten helstek eller til tykke biffer.
- **Midtstykket** er jevntykt og det fineste partiet. Det er her chateaubriand og tournedos skjæres fra, ifølge Matprats oppdelingsguide.
- **Halen** er tynn og blir ferdig først. Bruk den til biffsnadder, wok eller fondue.
Vil du steke hele fileten i ett stykke, bretter du halen inn under seg og binder den med hyssing. Da får du en jevn tykkelse, og hele stykket blir ferdig samtidig. Det samme prinsippet bruker vi på helstekt ytrefilet av storfe, men indrefileten er mørere og trenger kortere tid.
Hvordan steker du en hel indrefilet?
Metoden er den samme som for de fleste møre stykker: brun først, ferdigstek i ovn på lav varme. Matprat anbefaler ovn på 125 grader etter bruning i panne, og at fileten hviler minst 15 minutter før den skjæres opp.
- Ta fileten ut av kjøleskapet en halvtime før steking, og tørk den godt med tørkepapir.
- Brun den hardt i en stekepanne med litt olje og smør, til den har farge på alle sider.
- Sett den i ovnen på 125 grader med termometeret i.
- Ta den ut ved temperaturen i tabellen over, og la den hvile under folie.
- Salt og pepre når du skjærer den opp i skiver på 1,5 til 2 centimeter.
Hvor lang tid det tar, avhenger mer av tykkelsen enn av vekten. En bundet filet på rundt en kilo bruker som regel mellom 35 og 50 minutter i ovnen for lite stekt til medium. Det er termometeret som bestemmer, ikke klokken.
Hvor lenge skal biffer av indrefilet stekes?
Fordi kjøttet er så mørt, kan du skjære biffene tykke. Matprat skriver at biffer av indrefilet kan være opptil 3 til 4 centimeter, og det er nettopp tykkelsen som gir deg en mør, rosa kjerne med en god stekeskorpe utenpå.
| Tykkelse | Panne per side (høy varme) | Ovn 125 °C etter bruning | Hvile |
|---|---|---|---|
| 2 cm | 1,5 til 2 min | Ikke nødvendig | 3 min |
| 3 cm | 2 min | 5 til 8 min | 5 min |
| 4 cm | 2 til 2,5 min | 10 til 14 min | 5 til 8 min |
| 5 cm (tournedos) | 2,5 min | 15 til 20 min | 8 min |
Tidene er våre egne erfaringstall for lite stekt til medium, og de forutsetter at biffen er tempert og tørket. Mål heller enn å gjette når biffene er over tre centimeter.
Hvordan tiner du indrefilet av storfe?
Indrefileten vår kommer fryst, og tiningen er der de fleste feilene skjer. Et frossent stykke som tines for fort, mister mer kjøttsaft, og den saften er det du ville hatt i kjøttet.
Rådet fra disken er enkelt: la den tine i kjøleskapet i vakuumposen, med et fat under. En hel filet bruker gjerne ett til to døgn, så planlegg middagen fra torsdag hvis den skal stå på bordet lørdag. Når fileten er tint, åpner du posen, tørker den godt og lar den hvile litt på et fat i kjøleskapet før du steker.
Hva betyr ferdig mørnet?
Det står ferdig mørnet på pakningen, og det betyr at mørningen er gjort før fileten ble fryst. Du trenger altså ikke la den ligge i kjøleskapet i flere dager etter tining for at den skal bli mørere. Steker du den samme dag eller dagen etter at den er tint, får du det beste resultatet.
Hva passer til indrefilet av storfe?
Indrefilet har mild smak, så tilbehøret bør ikke drukne den. I disken på Nesttun er det tre kombinasjoner vi oftest anbefaler. Den første er en enkel rødvinssaus kokt inn på stekeskyet, med ovnsbakte poteter og grønne bønner. Den andre er bearnaise, som gir fettet indrefileten selv mangler. Den tredje er en soppsaus med traktkantarell nå på høsten.
Sebastian pleier å si at de beste indrefiletmiddagene han har hørt om, er de der kokken har brukt mest tid på termometeret og minst på sausen. Det er et godt råd å ta med seg hjem.
Bestill indrefilet og hent på Nesttun
Du finner indrefilet av storfe og resten av stykkene på storfesiden vår, der du også kan sammenligne med ytrefilet og T-bone. Skal du ha flere fileter til et selskap, si gjerne ifra i kommentarfeltet, så setter vi dem av.
Klar for festmiddag? Bestill og hent på Nesttun i åpningstiden mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, eller velg hjemlevering på hverdager i Bergen og omegn.
Vanlige spørsmål
Hvilken kjernetemperatur skal indrefilet av storfe ha?
Matprat oppgir 55 grader for lite stekt, 60 for medium, 65 for medium pluss og 70 for gjennomstekt. Ta fileten ut to til tre grader før måltallet, for temperaturen stiger mens den hviler. Vi anbefaler lite stekt til medium for den gressfôrede fileten vår.
Hvor mye indrefilet trenger jeg per person?
Regn 200 gram per person når indrefileten er hovedretten. I en meny med flere retter holder det med rundt 150 gram, og til forrett eller carpaccio 70 til 80 gram. En hel filet på 1,1 kilo holder dermed til omtrent fem personer til middag.
Hvor lenge skal en hel indrefilet stå i ovnen?
En bundet filet på rundt en kilo bruker som regel 35 til 50 minutter på 125 grader etter bruning. Tiden avhenger mer av tykkelsen enn av vekten, så stol på steketermometeret. La den hvile minst 15 minutter før du skjærer.
Hvordan tiner jeg en frossen indrefilet?
Tin den i kjøleskapet i vakuumposen, med et fat under. En hel filet bruker gjerne ett til to døgn. Tørk den godt etter tining, og stek den samme dag eller dagen etter.
Må en ferdig mørnet indrefilet modnes mer etter tining?
Nei. Ferdig mørnet betyr at mørningen er gjort før fileten ble fryst. Du får det beste resultatet når du steker den kort tid etter at den er tint.
Hvor stor er indrefileten dere selger på Nesttun?
Indrefileten selges som helt stykke på 0,9 til 1,3 kilo. Den er gressfôret og kommer fra Argentina. Du skjærer den selv i biffer eller steker den hel.
Kan jeg bestille indrefilet på nett og hente i butikken?
Ja. Du bestiller på nesttunfiskogvilt.no og henter i butikken i Nesttunvegen 96, mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Skal du ha flere fileter til et selskap, skriv det gjerne i kommentarfeltet når du bestiller.