Helstekt ytrefilet av storfe metter et helt selskap med lite arbeid. Slik bestiller, steker og skjærer du hele stykket fra disken på Nesttun.
Helstekt ytrefilet av storfe er den enkleste måten å mette et helt selskap med ordentlig kjøtt. Du bruker ett stykke, én stekepanne og én ovn, og kjøkkenet er ryddig når gjestene kommer. Her går vi gjennom hvordan du bestiller riktig mengde, hvordan du steker hele stykket uten å bomme på kjernetemperaturen, og hvordan du skjærer det slik at hver skive blir mør.
Ytrefileten i disken vår på Nesttun kommer fra Greater Omaha i USA. Vi skjærer den til den vekten du trenger, så du kan bestille ett helt stykke til ti personer like gjerne som to biffer til en tirsdag. Vil du vite hvordan ytrefilet henger sammen med striploin og sirloin, har vi skrevet om det i biffnavnene i disken.
Hvorfor helsteke ytrefilet i stedet for å steke biffer?
Når du steker åtte biffer, står du ved komfyren mens gjestene sitter. Hver biff trenger sin egen oppmerksomhet, og de første er kalde før de siste er ferdige. En helstekt ytrefilet gjør jobben én gang. Du bruner stykket, setter det i ovnen og har hendene fri til saus og tilbehør.
Det andre argumentet er jevnheten. Et tykt stykke som går sakte i ovnen blir rosa nesten helt ut til kanten, med en tynn brun skorpe. Tynne biffer i en het panne får lett en grå ring under overflaten før midten er ferdig.
Ytrefilet sitter på yttersiden av ryggraden, ifølge Matprats oppdelingsguide, og er et mørt stykke med jevn form. Den jevne tykkelsen er nettopp det som gjør den egnet til helsteking: hele stykket blir ferdig samtidig.
Hvor mye ytrefilet trenger du per person?
I disken regner vi 200 til 250 gram rent kjøtt per voksen, slik det også står på siden om storfe i disken. Matprat oppgir omtrent 200 gram ytrefilet per person. Har du mye tilbehør, forrett og dessert, holder den nedre grensen. Er kjøttet selve poenget med kvelden, eller vil du ha rester til smørbrød dagen etter, gå mot den øvre.
| Antall voksne | Ved 200 g per person | Ved 250 g per person |
|---|---|---|
| 4 | 0,8 kg | 1,0 kg |
| 6 | 1,2 kg | 1,5 kg |
| 8 | 1,6 kg | 2,0 kg |
| 10 | 2,0 kg | 2,5 kg |
| 12 | 2,4 kg | 3,0 kg |
Tallene gjelder rå vekt. Kjøttet mister vann i ovnen, så det du legger på fatet veier mindre enn det du bestilte. Det ser du tydelig i Matvaretabellen, som vi kommer tilbake til lenger ned.
Ett langt stykke eller to korte?
Til mer enn åtte gjester kan det lønne seg å be om to stykker i stedet for ett veldig langt. To stykker får plass i en vanlig ovnsform, er lettere å brune i en hjemmepanne og kan stekes til to ulike temperaturer hvis noen vil ha kjøttet mer stekt. Si fra i bestillingen, så deler vi det i disken.
Slik bestiller du hel ytrefilet til henting på Nesttun
Bestill ytrefilet av storfe på nett og skriv ønsket vekt og eventuelle ønsker i kommentarfeltet. Vanlige ønsker er at fettkappen trimmes ned, at stykket deles i to, eller at det skal være klart en bestemt dag. Du henter i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Et råd fra Sebastian og gjengen i disken: hent kjøttet dagen før selskapet, ikke samme morgen. Da slipper du stress om noe må justeres, og du rekker å ta stykket ut av kjøleskapet i god tid før steking.
Fettkappe eller ikke?
Ytrefilet har ofte en fettkappe langs den ene siden. Matprat skriver at kjøttet kan stekes med eller uten fettkappe, og begge deler fungerer. Fettet smelter litt under bruningen og gir smak til skorpen, men et tykt lag som ikke rekker å bli sprøtt blir liggende som en seig stripe på tallerkenen.
Vår vanlige anbefaling ved disken er å la et tynt lag stå og skjære et rutemønster i det med en skarp kniv, uten å skjære inn i kjøttet. Da smelter fettet bedre, og skorpen blir jevnere. Vil du heller ha det helt magert, trimmer vi det for deg.
- Tynt fettlag med rutemønster: mest smak i skorpen, lett å skjære bort for dem som ikke vil ha fett.
- Helt trimmet: renest skive og raskest bruning, men mindre smak i stekefettet til sausen.
- Full fettkappe: fungerer best hvis du har god tid til å brune fettsiden først.
Hvilken kjernetemperatur skal helstekt ytrefilet ha?
Dette er det ene tallet som avgjør middagen, og det eneste verktøyet du trenger er et steketermometer. Stikk det inn fra enden og inn i midten av den tykkeste delen, ikke ovenfra, så måler du lettere riktig punkt.
| Ønsket resultat | Ta ut av ovnen ved | Hvordan midten ser ut |
|---|---|---|
| Rødt | 52 til 54 °C | Mørk rød og saftig |
| Medium rosa | 55 til 57 °C | Rosa helt ut mot skorpen |
| Medium | 58 til 60 °C | Lys rosa, fastere |
Dette er temperaturene vi bruker i disken. Temperaturen fortsetter å stige litt mens stykket hviler, så ta det ut i nedre del av spennet du sikter på. Matprat oppgir 55 °C for lite stekt og 60 °C for medium i sin oppskrift på helstekt filet, altså samme område.
Er det trygt å servere storfe rosa?
Ja, for et helt stykke. Bakterier finnes kun på overflaten av hele kjøttstykker, forklarer Mattilsynet i en artikkel hos Matprat om gjennomsteking. Når du bruner utsiden godt, tar du dem. Det er annerledes med kjøttdeig, der overflaten blir blandet inn i hele massen, og som derfor skal til 70 °C.
Steg for steg: fra kjøleskap til fat
Metoden under bygger på Matprats oppskrift på helstekt filet av storfe, med 125 °C i ovnen, tilpasset ytrefilet fra disken vår.
- Ta stykket ut av kjøleskapet minst 30 minutter før steking. Et kaldt stykke trenger lenger tid i ovnen, og ytterkanten rekker å bli mer stekt enn midten.
- Tørk overflaten godt med papir. Fukt gir damp i pannen og en blek skorpe.
- Sett ovnen på 125 °C.
- Brun stykket i smør og olje på høy varme, fire til fem minutter per side, og start med fettsiden hvis du har latt den stå.
- Salt og pepre, legg stykket i en ovnsform og stikk inn termometeret.
- La stykket gå i ovnen til det når temperaturen i tabellen over. Tiden avhenger av tykkelsen, derfor stoler du på termometeret og ikke på klokken.
- Hvil kjøttet 15 til 20 minutter under løst lagt folie før du skjærer.
Hvilen er ikke valgfri. Kjøttsaften trekker seg tilbake i fibrene, og du får mindre saft på skjærebrettet og mer i skiven. Bruk tiden til å lage saus i stekepannen.
Hvordan skjærer du helstekt ytrefilet?
Skjær på tvers av fibrene. Se på stykket og finn retningen trådene i kjøttet går, og legg kniven vinkelrett på dem. Skjærer du langs fibrene, blir selv den møreste ytrefilet seig å tygge.
Tykkelsen på skivene styrer inntrykket. Til middag fungerer skiver på omtrent en centimeter godt, til koldtbord og smørbrød dagen etter skjærer du så tynt kniven klarer. Et kaldt stykke fra kjøleskapet er mye enklere å skjære tynt enn et varmt.
Hva skjer med kjøttet i ovnen?
Matvaretabellen viser tydelig hvorfor du bestiller rå vekt og ikke stekt vekt. Rå ytrefilet av storfe har 22,5 gram protein og 3,1 gram fett per 100 gram (Matvaretabellen, rå). Stekt uten fett har den 28,9 gram protein per 100 gram (Matvaretabellen, stekt).
| Ytrefilet av storfe, per 100 g | Rå | Stekt uten fett |
|---|---|---|
| Energi | 497 kJ | 583 kJ |
| Protein | 22,5 g | 28,9 g |
| Fett | 3,1 g | 2,5 g |
Proteinet forsvinner ikke og kommer ikke til; det er vann som går ut av kjøttet, så resten blir mer konsentrert. Tabellens stekte vare er gjennomstekt, så en rosa helstekt ytrefilet mister mindre. Poenget er det samme: jo lenger over måltemperaturen du går, jo mer saft havner i formen i stedet for i skiven.
Tilbehør som ikke stjeler plassen
En god helstekt ytrefilet trenger lite. Ovnsbakte poteter kan gå i ovnen samtidig hvis du setter dem inn før kjøttet og skrur ned til 125 °C når kjøttet skal inn, eller du lager potetmos på komfyren. Høsten gir rotgrønnsaker, sopp og tyttebær, og en rødvinssaus kokt på stekesjyen i pannen binder det sammen.
Vil du servere noe fra fiskedisken først, passer en liten forrett med gravet laks eller reker godt foran et kjøttmåltid. Da kan du holde deg i nedre del av porsjonstabellen.
Bestill hel ytrefilet til neste selskap
Skriv antall gjester og ønsket vekt i bestillingen, si fra om fettkappen og om du vil ha stykket delt, så har vi det klart på Nesttun. Bestill og hent på Nesttun, og ta gjerne en prat med oss i disken om tilbehør og saus når du henter.
Vanlige spørsmål
Hvor mye helstekt ytrefilet skal jeg regne per person?
Vi regner 200 til 250 gram rå ytrefilet per voksen. Med forrett og mye tilbehør holder 200 gram, og vil du ha rester til smørbrød, går du mot 250. Til åtte personer blir det altså 1,6 til 2 kilo.
Hvilken kjernetemperatur skal helstekt ytrefilet av storfe ha?
Ta stykket ut ved 52 til 54 °C for rødt, 55 til 57 °C for medium rosa og 58 til 60 °C for medium. Temperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så sikt mot nedre del av spennet.
Hvor lenge skal ytrefileten hvile etter steking?
La den hvile 15 til 20 minutter under løst lagt folie før du skjærer. Da trekker saften seg tilbake i kjøttet, og mindre renner ut på skjærebrettet.
Må jeg ta av fettkappen på ytrefilet?
Nei, du kan steke den med eller uten. Vi anbefaler et tynt lag med rutemønster skåret i fettet, men trimmer gjerne fettkappen helt bort i disken hvis du ber om det i bestillingen.
Kan jeg bestille en hel ytrefilet og hente den på Nesttun?
Ja. Bestill ytrefilet av storfe på nettsiden, skriv ønsket vekt i kommentarfeltet, og hent i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Hvor kommer ytrefileten i disken fra?
Ytrefileten vi selger kommer fra Greater Omaha i USA. Den skjæres til i disken på Nesttun etter den vekten du bestiller.
Er det trygt å spise storfekjøtt som er rosa i midten?
For hele kjøttstykker, ja. Bakteriene sitter på overflaten og dør når du bruner stykket godt. Kjøttdeig er annerledes og skal stekes gjennom til 70 °C.