Hva er striploin? Det er ytrefilet av storfe. Her er biffnavnene på engelsk, fransk og norsk, og hvilket stykke i disken som er hva.
Hva er striploin? Kort sagt er striploin det engelske navnet på ytrefilet av storfe, det jevntykke stykket med en stripe fett langs den ene siden. Spørsmålet kommer oftere og oftere i disken på Nesttun, fordi folk har sett ordet på en restaurantmeny, i en YouTube-video eller på en amerikansk grillside, og lurer på om vi har det. Det har vi. Det står bare et annet navn på skiltet.
Biff er den delen av kjøttdisken der navnene skaper mest forvirring. Samme muskel heter noe helt annet i USA, Storbritannia, Frankrike og Australia, og noen ganger betyr samme ord to forskjellige stykker. I dette innlegget går vi gjennom hva striploin er, hvordan den skiller seg fra entrecôte, indrefilet og T-bone, og hvordan du ber om riktig stykke når du bestiller.
Hva er striploin på norsk?
Striploin er ytrefilet. Muskelen ligger langs ryggraden i den bakre delen av ryggen, på utsiden av beinet, og Matprat beskriver ytrefileten som et stykke som sitter «på yttersiden av ryggraden» i filetkammen. Den er jevntykk fra ende til ende, og det er nettopp derfor den er så lett å dele i like biffer.
På undersiden av den samme ryggraden ligger indrefileten, som på gammelt norsk også heter mørbrad. De to musklene sitter altså rygg mot rygg, bare adskilt av beinet. Skjærer du rett gjennom beinet og tar med litt av begge, får du en T-bone. Det er hele hemmeligheten bak det stykket.
Storfeet i disken vår kommer fra Greater Omaha i USA, og der går ytrefileten under navn som striploin og New York strip. Når en kunde spør etter en New York strip, er svaret derfor enkelt: det er den samme ytrefileten av storfe som ligger i disken, og vi skjærer den i den tykkelsen du ønsker.
Hvorfor har samme biff så mange navn?
Biffnavn vokste fram lokalt, lenge før kjøtt ble fraktet over landegrenser i vakuumpakning. Slakterne i hvert land delte dyret på sin måte og ga stykkene navn etter tradisjon, restauranter og markedet de solgte til. Resultatet er at en og samme muskel har et halvt dusin navn.
Wikipedia sin oversikt over strip steak viser hvor langt det strekker seg. I USA heter ytrefileten New York strip, Kansas City strip eller boneless club steak. I Storbritannia heter den sirloin, i Irland og Canada striploin eller strip loin, og i Frankrike contre-filet. I Australia og New Zealand kalles den både sirloin og porterhouse.
Fellen med ordet sirloin
Her ligger den største misforståelsen. En britisk sirloin er ytrefilet, altså det samme som striploin. En amerikansk sirloin er derimot et annet stykke, som ifølge oversikten over sirloin steak sitter lenger bak, bak selve filetkammen. Det britene kaller rump, kaller amerikanerne sirloin.
Følger du en amerikansk oppskrift som sier sirloin, er det altså ikke ytrefilet de mener, og steketiden kan bli en annen. Følger du en britisk, er det ytrefilet. Er du usikker, ta med oppskriften i disken, så finner vi riktig stykke sammen.
| Norsk navn | USA | Storbritannia | Frankrike | Fett per 100 g rå |
|---|---|---|---|---|
| Ytrefilet | Striploin, New York strip | Sirloin | Contre-filet | 3,1 g |
| Indrefilet (mørbrad) | Tenderloin, filet mignon | Fillet | Filet | 5,2 g |
| Entrecôte | Ribeye | Ribeye | Entrecôte | 11,5 g |
| Entrecôte på bein | Bone-in ribeye | Rib steak | Côte de boeuf | Som entrecôte |
| Ytrefilet og indrefilet på bein | T-bone | T-bone | Ingen fast betegnelse | Blanding |
Fettallene er hentet fra Matvaretabellen og gjelder rått, trimmet kjøtt. De sier ikke alt om hvordan en biff smaker, men de forklarer mye av forskjellen du kjenner på tallerkenen.
Er striploin og entrecôte det samme?
Nei, men de er nærmere i slekt enn folk tror. Både ytrefilet og entrecôte er i hovedsak den samme lange ryggmuskelen, longissimus, som løper langs hele ryggen på dyret. Entrecôte er den fremre delen som sitter over ribbeina, mens ytrefileten er fortsettelsen bakover mot hoften.
Navnet entrecôte forteller akkurat det. Store norske leksikon forklarer at ordet kommer av det franske «entre» og «côte», altså kjøtt skåret ut mellom to ribbein. Den engelske ribeye betyr det samme: øyet av muskelen ved ribbeina.
Hvorfor entrecôte er så mye fetere
Forskjellen ligger i hva som omgir muskelen. Fremme ved ribbeina har entrecôten med seg en mindre muskel på toppen, og ifølge oversikten over ribeye består stykket av longissimus sammen med spinalis og complexus. Mellom dem ligger et tydelig fettøye. Ytrefileten er ren longissimus med fettkappen på utsiden.
Tallene viser hvor stor forskjellen er. Matvaretabellen oppgir 11,5 gram fett per 100 gram i rå entrecôte mot 3,1 gram i rå ytrefilet. Det er nesten fire ganger så mye fett i samme muskel, bare flyttet noen ribbein lenger frem. Entrecôten er saftigere og tåler litt mer varme, ytrefileten er fastere og har en renere kjøttsmak.
Hvilken biff bør du velge?
Det riktige stykket avhenger av hva du vil ha på tallerkenen, og hvor mange som skal spise. Slik svarer Sebastian og gjengen når noen står foran disken og ikke helt vet:
- Vil du ha en klassisk biff med tydelig kjøttsmak og fast bitt, velg ytrefilet. Den er enkel å steke jevnt fordi den er like tykk overalt.
- Vil du ha det møreste som finnes, velg indrefilet. Den er mild og smørmyk, men har mindre smak enn stykkene fra ryggen.
- Vil du ha saft og fett, og liker at kanten blir sprø, velg entrecôte eller côte de boeuf.
- Vil du ha begge deler på samme bein, velg T-bone. Den ene siden er ytrefilet, den andre indrefilet.
Mer om hvert av stykkene, med steketips og hvilke vi har inne, finner du på siden vår om storfe og biff i Bergen.
Et råd fra disken om fettkappen
Mange ber oss skjære bort fettkappen på ytrefileten. Vårt råd er å la den sitte under stekingen og heller skjære den av på tallerkenen hvis du ikke vil spise den. Fettet smelter litt inn i kanten, beskytter kjøttet mot pannen og gir mer smak. Skjær noen snitt i fettet med kniven først, så krøller ikke biffen seg.
Hvordan steker du striploin?
Ytrefilet er et av de mest takknemlige stykkene å steke, nettopp fordi den er jevntykk. Matprat anbefaler å brune den raskt i pannen og la den gå ferdig i ovnen på 125 grader. På grillen gir de den 4 til 5 minutter per side på høy varme, og lar den så gå ferdig med lokket på over indirekte varme.
Et steketermometer er det som skiller en god biff fra en tilfeldig. Matprat oppgir 55 grader i kjernen for blodig, 60 for medium og 65 for medium pluss. Ta biffen av noen grader før, for temperaturen stiger mens den hviler.
| Stykke | Mengde per person, Matprat | Kjernetemperatur medium, Matprat | Tykkelse vi anbefaler i disken |
|---|---|---|---|
| Ytrefilet (striploin) | Ca. 200 g | 60 °C | 3 til 4 cm |
| Entrecôte uten bein | Ca. 200 g | 60 °C | 3 til 4 cm |
| Côte de boeuf | Regn med beinet | 60 °C | Ett ribbein bredt |
Tallene for mengde og temperatur gjelder ytrefilet i Matprats oppdelingsguide, og vi bruker dem som utgangspunkt også for entrecôte. For stykker med bein trenger du mer per person, fordi beinet veier.
Hvil biffen før du skjærer
La biffen hvile på en varm tallerken i noen minutter før du skjærer den. Da fordeler saften seg, og mindre renner ut på fjølen. Skjær alltid på tvers av fibrene. På ytrefilet ser du fiberretningen tydelig, og på tvers blir hver skive mørere å tygge.
Hva med wagyu entrecôte?
I disken har vi også entrecôte av japansk wagyu, og der er fettet hele poenget. Den er marmorert på en helt annen skala enn vanlig storfe, og skal stekes kort, i tynnere skiver og i en veldig varm panne. Vil du forstå graderingen på slike stykker, har vi skrevet om det i innlegget om wagyu gradering og hva A5 betyr.
Til hverdags er det likevel ytrefileten de fleste kommer tilbake til. Den gir en ren og tydelig biff, er enkel å steke riktig, og tåler både panne, grill og ovn.
Slik ber du om riktig biff i disken
Du trenger ikke kunne navnene på fire språk. Si hva du skal lage, hvor mange som skal spise og hvor tykke biffer du vil ha, så finner vi riktig stykke. Sier du striploin, New York strip, sirloin fra en britisk oppskrift eller contre-filet, får du ytrefilet. Sier du ribeye, får du entrecôte.
Når du bestiller på nett, skriv gjerne ønsket tykkelse eller vekt i kommentarfeltet. Ytrefilet, T-bone og côte de boeuf skjæres til ønsket vekt, så du får akkurat det du trenger til middagen.
Storfeet ligger i disken hele året, men i helgene og før høytider er det travelt. Vil du være sikker på å få stykket du vil ha, lønner det seg å bestille på forhånd. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, i Nesttunvegen 96. Nå vet du hva striploin er, så neste steg er å bestille og hente på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hva er striploin på norsk?
Striploin er ytrefilet av storfe. Det er den jevntykke muskelen langs ryggraden i den bakre delen av ryggen, med en fettkappe langs den ene kanten. I USA kalles den også New York strip.
Er striploin det samme som sirloin?
Det kommer an på landet. En britisk sirloin er ytrefilet, altså det samme som striploin. En amerikansk sirloin er et annet stykke som sitter lenger bak på dyret, så sjekk hvor oppskriften kommer fra.
Er entrecôte og ytrefilet samme stykke?
De er i hovedsak samme ryggmuskel, men entrecôte er den fremre delen over ribbeina og ytrefilet den bakre. Entrecôte har et tydelig fettøye og nesten fire ganger så mye fett per 100 gram som ytrefilet ifølge Matvaretabellen.
Hva er forskjellen på ribeye og côte de boeuf?
Ribeye er det engelske navnet på entrecôte uten bein. Côte de boeuf er den samme entrecôten skåret med ribbeinet på, ofte så tykk at den deles mellom to eller flere.
Hvor tykk bør en striploin-biff være?
I disken anbefaler vi 3 til 4 centimeter. Da får du tid til å bygge en god stekeskorpe før kjernen blir for varm, og biffen blir jevn helt gjennom.
Kan jeg bestille ytrefilet skåret i biffer og hente på Nesttun?
Ja. Bestill på nett og skriv ønsket tykkelse eller vekt i kommentarfeltet, så ligger biffene klare når du kommer. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15 i Nesttunvegen 96.
Hvor kommer storfeet i disken fra?
Ytrefilet, T-bone og côte de boeuf kommer fra Greater Omaha i USA, mens indrefileten er gressfôret fra Argentina. Opprinnelsen står på hver vare i nettbutikken.