Hvordan tilberede iberico nakke? Her er steketid og kjernetemperatur for panne, ovn og langtidssteking, og mengde per person.
Lurer du på hvordan tilberede iberico nakke? Hos oss på Nesttun ligger nakken som et helt stykke på rundt to kilo, og det er nettopp det som gjør den så allsidig. Du kan skjære skiver til pannen i kveld, steke resten hel i ovnen i helgen, eller la den gå sakte i flere timer til den faller fra hverandre.
Her får du steketid, ovnstemperatur og kjernetemperatur for alle tre måtene, mengde per person og rådene vi gir over disken når noen står med en iberico nakke og lurer på hvor de skal begynne.
Hva er iberico nakke, og hvorfor er den så saftig?
Iberico nakke er nakken fra det spanske ibericosvinet. På pakken står det gjerne «aguja», som er det spanske navnet på stykket. Nakken er en muskel som jobber mye, og den er gjennomvevd av fett i tynne årer, ikke bare en fettkappe på utsiden.
Det er denne marmoreringen som gjør at iberico nakke tåler både kort steking og lang steking. Fettet smelter inn i kjøttet underveis og holder det saftig. Kjøttet er også mørkere enn vanlig svin, nesten rødt, og smaker mer nøtteaktig. Mer om rasen og smaken finner du på siden vår om iberico fra disken på Nesttun.
Sebastian pleier å si det enkelt: behandle den mer som en god storfebit enn som en vanlig svinekotelett. Det betyr høy varme, termometer og hvile.
Hvordan tilberede iberico nakke: tre måter
Hvordan du tilbereder iberico nakke avhenger av hvor mye tid du har og hvor mange som skal spise. Tabellen viser rådene vi gir i butikken. Tidene er veiledende, og termometeret avgjør alltid.
| Metode | Stykke | Varme | Tid, cirka | Ta ut ved kjerne |
|---|---|---|---|---|
| Panne | Skiver 1,5 til 2 cm | Middels høy | 3 til 4 min per side | 58 til 62 °C |
| Grill, direkte | Skiver 2 til 3 cm | Høy | 3 til 5 min per side | 58 til 62 °C |
| Ovn, halv nakke | Ca. 1 kg | 160 °C etter bruning | 40 til 55 min | 58 til 62 °C |
| Ovn, hel nakke | Ca. 2 kg | 160 °C etter bruning | 60 til 80 min | 58 til 62 °C |
| Langtidsstekt | Ca. 2 kg | 120 °C | 5 til 7 timer | 90 til 92 °C |
Kjernetemperaturen på 58 til 62 grader gir rosa, saftig kjøtt. Det er slik vi anbefaler iberico nakke, og det er den største forskjellen fra vanlig svin. Vil du ha den gjennomstekt, ta den ut ved 68 til 70 grader. Den blir fortsatt god, takket være fettet, men litt fastere.
Skiver i panne: slik gjør vi det i disken
Panne er den raskeste måten å tilberede iberico nakke på, og den beste til hverdags. Skjær skiver på halvannen til to centimeter, på tvers av fibrene. Tørk dem med tørkepapir. Våt overflate gir grå og kokt stekeskorpe, ikke brun.
Stekingen steg for steg
- Varm pannen godt, gjerne støpejern, og bruk litt nøytral olje.
- Legg i skivene med god avstand, maks tre eller fire om gangen.
- Stek tre til fire minutter på hver side til de har fått en mørk, sprø kant.
- Legg i en klatt smør det siste minuttet og øs over.
- La skivene hvile i fem minutter før servering.
Salt rett før skivene går i pannen eller rett etter. Salter du lenge før, trekker saltet ut væske, og det fester seg i pannen i stedet for å bli skorpe. Det samme rådet står på siden om iberico, og det er det første vi sier når noen spør.
Et råd fra disken
Kjøper du en hel nakke, er det lurt å dele den med en gang du kommer hjem. Den smale enden blir fine skiver til pannen. Den tykke enden passer best hel i ovnen eller til langtidssteking. Da får du to middager av samme stykke.
Hel iberico nakke i ovn
En hel iberico nakke i ovnen er en enkel søndagsmiddag for seks til åtte personer. Ta kjøttet ut av kjøleskapet en time før, så det ikke er iskaldt i kjernen. Gni inn med salt, pepper og gjerne litt røkt paprika.
Brun stykket på alle sider i en varm panne, til det har farge overalt. Sett det deretter i en ildfast form, stikk inn steketermometeret i den tykkeste delen og stek på 160 grader. En hel nakke på rundt to kilo bruker gjerne 60 til 80 minutter, men tykkelsen betyr mer enn vekten.
Ta den ut ved 58 til 62 grader og la den hvile under løst lagt folie i 15 minutter. Temperaturen stiger et par grader mens den hviler. Skjær tynne skiver på tvers av fibrene, så blir hvert stykke mørt.
Hva serverer du til?
Iberico nakke passer godt til ovnsbakte poteter, paprika og en aioli eller en enkel rødvinssaus laget på stekeskyen. Rødkål og epler gjør den til en høstmiddag. Spansk tilbehør som romesco og grillet løk er heller ikke dumt.
Langtidsstekt iberico nakke til pulled
Har du en lørdag hjemme, er langtidsstekt iberico nakke noe helt annet. Ved lav varme over lang tid brytes bindevevet ned, og kjøttet kan rives fra hverandre med to gafler. Det er den samme tanken som pulled pork, men med et fetere og mer smaksrikt stykke.
Krydre nakken kvelden før med salt, sukker, røkt paprika og hvitløkspulver. Sett den i en form med lokk eller dekk med folie, og stek på 120 grader. Etter fem til sju timer har kjernen nådd 90 til 92 grader, og kjøttet er klart. Det er ikke farlig om det går litt lenger; nakken tåler det godt.
Riv kjøttet i formen, bland det med kraften som har samlet seg i bunnen, og server i tacoskjell, brød eller med coleslaw. Langtidsstekt iberico nakke passer også godt for dem som vil ha kjøttet helt gjennomstekt.
Hvor mye iberico nakke trenger du per person?
Iberico nakke er fet og mettende, så du trenger ikke store porsjoner. Tabellen viser hva vi anbefaler regnet i rå vekt. Langtidsstekt krever litt mer fordi kjøttet mister mer væske på de mange timene i ovnen.
| Antall voksne | Panne eller ovn, rå vekt | Langtidsstekt, rå vekt | Hvor mye av en hel nakke |
|---|---|---|---|
| 2 | 360 til 440 g | 400 til 500 g | Den smale enden |
| 4 | 720 til 880 g | 800 g til 1 kg | Omtrent halve nakken |
| 6 | 1,1 til 1,3 kg | 1,2 til 1,5 kg | To tredjedeler |
| 8 | 1,4 til 1,8 kg | 1,6 til 2 kg | En hel nakke |
Til barn regner vi halv porsjon. Hvis det er mye tilbehør, eller nakken er en av flere retter, kan du gå ned mot den laveste mengden.
Iberico nakke mot vanlig svinenakke
Iberico finnes ikke i Matvaretabellen, men vanlig svinenakke gjør det. Tallene viser hvor mye som skjer med et fett stykke svin i ovnen, og hvorfor stekeskyen er verdt å ta vare på.
| Per 100 g | Svin, nakkekoteletter, rå | Svin, nakkekoteletter, stekt uten fett |
|---|---|---|
| Energi | 206 kcal | 271 kcal |
| Fett | 14,8 g | 18,2 g |
| Mettet fett | 5,3 g | 6,5 g |
| Protein | 18,3 g | 26,7 g |
| Vann | 67 g | 55 g |
Kilde: Matvaretabellen, svin nakkekoteletter rå og svin nakkekoteletter stekt uten fett.
Når protein per 100 gram stiger fra 18,3 til 26,7 gram, er det fordi kjøttet har mistet vann. Regner vi baklengs ut fra disse tallene, mister vanlig svinenakke rundt en tredjedel av vekten ved steking. Det er grunnen til at du skal ta ut iberico nakke ved riktig kjernetemperatur og ikke la den stå for lenge.
Secreto eller nakke?
Vi fører to stykker fra ibericosvinet. Secreto er tynn, flat og laget for kort tid på høy varme. Nakken er tykkere og kan brukes til alt fra skiver til langtidssteking. Står du og velger, har vi skrevet om forskjellen i iberico secreto eller nakke.
Er dere mange, eller vil du ha både en rask middag og en langpanne fra samme kjøp, er nakken det beste valget. Du finner den i nettbutikken som iberico nakke, helt stykke.
Bestill iberico nakke og hent på Nesttun
Iberico nakke selges som helt stykke, og vi skjærer den gjerne i to for deg i disken hvis du sier fra. Butikken på Nesttunvegen 96 er åpen mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Hverdager kan vi også levere hjem i Bergen og omegn mellom 13 og 15 eller 15 og 18.
Vil du ha nakken klar når du kommer? Bestill og hent på Nesttun, så står den pakket og klar til deg.
Vanlige spørsmål
Kan iberico nakke serveres rosa?
Ja, vi anbefaler å ta iberico nakke ut ved 58 til 62 grader kjernetemperatur, og da er den rosa og saftig. Vil du ha den gjennomstekt, ta den ut ved 68 til 70 grader. Fettet i nakken gjør at den holder seg saftig også da.
Hvor stor er en iberico nakke hos dere?
Iberico nakke selges som helt stykke på rundt 1,9 til 2,1 kilo. Det rekker til omtrent åtte voksne som middag. Vi deler den gjerne i to i disken hvis du vil ha en del til pannen og en til ovnen.
Hvor lenge skal en hel iberico nakke i ovnen?
En hel nakke på rundt to kilo bruker gjerne 60 til 80 minutter på 160 grader etter at den er brunet i panne. Tykkelsen betyr mer enn vekten, så bruk steketermometer. Ta den ut ved 58 til 62 grader og la den hvile i 15 minutter.
Kan man lage pulled pork av iberico nakke?
Ja, nakken er et av de beste stykkene til det, fordi fettet og bindevevet smelter over tid. Stek den på 120 grader i fem til sju timer til kjernen er 90 til 92 grader. Da kan kjøttet rives med to gafler.
Kan jeg fryse halve iberico nakken?
Ja, del nakken når du kommer hjem og frys den delen du ikke skal bruke med en gang. Pakk den tett, gjerne vakuum, så den ikke får frysebrenthet. Tin den langsomt i kjøleskapet før steking.
Hvor kan jeg kjøpe iberico nakke i Bergen?
Vi har iberico nakke i vilt- og kjøttdisken hos Nesttun Fisk og Vilt på Nesttunvegen 96. Bestill på nett og hent i butikken mandag til fredag 10 til 17 eller lørdag 10 til 15. Hverdager kan vi også levere hjem i Bergen og omegn.
Hvorfor skal iberico nakke hvile etter steking?
Mens kjøttet hviler, fordeler saften seg igjen i stykket i stedet for å renne ut på skjærebrettet. Skiver trenger fem minutter, en hel nakke rundt 15. Temperaturen stiger også et par grader under hvilen.