Baconsurret hjortefilet blir best når baconet er sprøtt før kjernen passerer 54 °C. Her er ovnstid etter vekt og råd fra disken på Nesttun.
Baconsurret hjortefilet er en av de rettene vi oftest får spørsmål om i disken på Nesttun når høsten setter inn. Hjorten er mager og mild, baconet gir salt, røyk og fett, og sammen blir det en helgemiddag som ser ut som mye mer arbeid enn den er.
Utfordringen er at de to delene vil ha helt ulik behandling. Baconet trenger varme for å bli sprøtt, mens fileten skal ut av ovnen mens den fortsatt er rosa. Her går vi gjennom hvordan du får begge deler riktig, med ovnstid etter vekt, kjernetemperatur og mengde per person.
Hvorfor surre hjortefilet i bacon?
Hjortekjøtt er noe av det magreste kjøttet du kan kjøpe. Matvaretabellen oppgir 1,3 gram fett per 100 gram i rå hjortestek, mens stekt bacon ligger på 44,3 gram. Det er den forskjellen som gjør at kombinasjonen fungerer: baconet tilfører det hjorten mangler.
Det betyr likevel ikke at baconet gjør selve kjøttet saftigere inni. Saften i en hjortefilet avgjøres av kjernetemperaturen, ikke av hva som ligger utenpå. Det baconet gjør, er å beskytte overflaten mot å tørke ut, gi smak til stekeskorpen og la fett og salt renne ned i pannen, der det blir grunnlaget for sausen.
| Per 100 gram | Hjort, stek, rå | Bacon, stekt |
|---|---|---|
| Energi | 99 kcal | 520 kcal |
| Fett | 1,3 g | 44,3 g |
| Protein | 21,7 g | 30 g |
Tallene viser også hvorfor du ikke trenger mye bacon. En tynn skive rundt fileten holder, og mer bacon gir bare en fetere rett uten at hjorten blir bedre.
Hvilken hjortefilet passer best til bacon?
Vi bruker ytrefilet, det vil si den lange, jevne muskelen langs ryggen. I disken har vi skotsk villhjort, som kommer som ytrefilet i vakuum, gjerne to stykker i pakken. Jevn tykkelse fra ende til ende er det viktigste, for da blir hele fileten ferdig samtidig.
Indrefilet av hjort kan også surres, men den er tynnere i den ene enden og blir fort ujevnt stekt. Vil du lese mer om stykkene, smaken og hva som skiller hjort fra annet vilt, finner du det på siden om hjortekjøtt i Bergen.
Fjern sølvhinnen først
Langs den ene siden av ytrefileten ligger en tynn, blank hinne. Den trekker seg sammen i varmen og gjør fileten buet. Skjær den bort med en tynn, skarp kniv før du surrer, ellers ligger baconet aldri ordentlig an.
Problemet: bacon og hjort vil ha ulik varme
Bacon blir sprøtt når fettet smelter ut og overflaten tørker, og det tar tid ved høy varme. En hjortefilet på 400 gram når derimot riktig kjernetemperatur på godt under en kvarter i en varm ovn. Setter du fileten rett inn, får du enten blekt og seigt bacon eller grå, tørr hjort.
Løsningen er å gjøre jobben i to trinn. Først bruner du den surrede fileten i panne på alle sider, med skjøten på baconet ned først, slik at baconet låser seg og får farge. Deretter fullfører ovnen jobben. Da har baconet fått et forsprang, og ovnstiden blir kort nok til at kjernen holder seg rosa.
Slik lager du baconsurret hjortefilet, steg for steg
- Ta fileten ut av kjøleskapet 30 til 45 minutter før steking, så kjernen ikke er iskald.
- Tørk fileten godt med papir og fjern sølvhinnen.
- Krydre med pepper og gjerne knust einebær eller timian. Vær forsiktig med salt, baconet gir nok.
- Legg baconskivene tett ved siden av hverandre på et skjærefjøl, litt omlappende, og legg fileten på tvers.
- Rull fileten inn, så skjøtene havner under. Bruk hyssing eller tannpirkere om baconet ikke holder seg.
- Varm ovnen til 200 °C og sett inn et steketermometer i den tykkeste delen.
- Brun fileten i en stekepanne på middels høy varme, først på skjøten, deretter rundt hele, til sammen 5 til 6 minutter.
- Flytt fileten over på et brett og sett den i ovnen til kjernen når uttakstemperaturen.
- La den hvile under løst lagt folie før du skjærer i skiver på tvers av fibrene.
Hvor lenge skal baconsurret hjortefilet i ovnen?
Tidene under gjelder etter bruning i panne og med ovnen på 200 °C. De er vårt utgangspunkt fra disken, ikke en fasit. Ovner varierer, og en filet som kommer rett fra kjøleskapet trenger noen minutter mer, så termometeret bestemmer alltid.
| Filet (vekt) | Omtrent tykkelse | Baconskiver | Ovn ved 200 °C | Ta ut ved | Hvile |
|---|---|---|---|---|---|
| 300 g | 4 cm | 5 til 6 | 7 til 9 min | 53 °C | 5 min |
| 400 g | 5 cm | 6 til 7 | 9 til 12 min | 53 °C | 6 min |
| 600 g | 5 til 6 cm | 8 til 10 | 13 til 16 min | 53 °C | 8 min |
| 800 g | 6 cm | 10 til 12 | 16 til 20 min | 53 °C | 10 min |
Begynn å følge med på termometeret noen minutter før laveste tid. De siste gradene går fort, og to minutter for lenge er nok til at en rosa filet blir grå i kanten.
Hvilken kjernetemperatur skal baconsurret hjortefilet ha?
Hjortefilet er best rød til rosa. Temperaturen stiger noen grader mens kjøttet hviler, derfor tar vi den ut før den har nådd målet. Baconet ligger som et lokk rundt fileten, så vi ser ofte at den stiger litt mer enn en usurret filet. Ta den heller ut en grad for tidlig enn for sent.
| Stekegrad | Ta ut av ovnen | Etter hvile | Slik ser den ut |
|---|---|---|---|
| Rød til rosa | 53 °C | 55 til 56 °C | Vårt råd, saftig og mør |
| Rosa | 56 °C | 58 til 59 °C | Lys rosa, fortsatt saftig |
| Medium | 59 °C | 61 til 62 °C | Lite rosa, merkbart fastere |
Over dette blir hjorten tørr, og ingen mengde bacon redder det. Har du gjester som vil ha kjøttet godt stekt, er det bedre å gi dem endestykkene enn å steke hele fileten lenger. Den samme logikken gjelder for biffer, og i guiden om hvordan steke hjortebiff finner du steketid etter tykkelse i panne.
Hvor mye baconsurret hjortefilet per person?
Hjort er mettende og har lite svinn, og baconet legger til litt mer. Vi regner derfor med litt mindre rått kjøtt per person enn for en usurret filet.
| Anledning | Rå hjortefilet per voksen | Til 4 personer | Til 6 personer |
|---|---|---|---|
| Hverdagsmiddag med fyldig tilbehør | 150 g | 600 g | 900 g |
| Helgemiddag, kjøttet i sentrum | 170 g | 700 g | 1 kg |
| Hovedrett i treretters | 120 g | 500 g | 700 g |
Til seks personer er det ofte lurt å surre to filetstykker i stedet for ett langt. To jevne stykker blir ferdige samtidig og er lettere å håndtere i pannen.
Hvilken saus og hvilket tilbehør passer?
Fettet som renner ut av baconet i pannen er gull. Hell av det meste, la litt ligge igjen, og kok ut stekeskorpen med en skvett vann eller kraft. Tilsett fløte eller rømme og et par knuste einebær, og smak til med litt rips- eller tyttebærsyltetøy. Saltet trenger du sjelden, det har baconet allerede sørget for.
Til tilbehør passer ovnsbakte rotgrønnsaker, rosenkål eller en grov potetmos. Sopp er et naturlig valg om høsten, og stekt steinsopp eller traktkantarell i det samme baconfettet binder hele retten sammen.
Kan du lage baconsurret hjortefilet dagen før?
Ja, selve surringen kan gjøres kvelden før. Pakk den surrede fileten stramt i plast og legg den nederst i kjøleskapet. Baconet trekker seg litt fast i løpet av natten, og fileten blir enklere å brune. Stekingen bør du derimot gjøre samme dag som du skal spise.
Er fileten fryst, tiner du den i kjøleskapet i pakken. En ytrefilet trenger gjerne et døgn. Tørk den godt etter tining, for fuktighet på overflaten hindrer baconet i å feste seg og gir dårligere bruning.
Feil vi hører om i disken
- Fileten gikk rett i ovnen uten bruning, og baconet ble blekt og seigt.
- Det ble brukt tykk bacon som aldri rakk å bli sprø før kjernen var ferdig.
- Fileten ble saltet som vanlig, og retten ble for salt med baconet i tillegg.
- Det ble stekt på tid i stedet for med termometer, og fileten ble grå gjennom.
- Fileten ble skåret med en gang, og saften havnet på fjølen i stedet for i kjøttet.
Bestill hjort og bacon og hent på Nesttun
Både skotsk villhjort og oppskjært bacon ligger i disken hos oss, og Sebastian og gjengen hjelper deg gjerne med å velge riktig størrelse til antall gjester. Skal du lage baconsurret hjortefilet til helgen, er det lurt å bestille på forhånd, så ligger alt klart når du kommer. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, søndag er det stengt.
Klar for helgemiddagen? Bestill og hent på Nesttun, så står vi i disken i Nesttunvegen 96 når du kommer.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal baconsurret hjortefilet i ovnen?
Etter bruning i panne trenger en hjortefilet på rundt 400 gram omtrent 9 til 12 minutter ved 200 °C. En filet på 600 gram trenger 13 til 16 minutter. Bruk alltid steketermometer og ta den ut ved 53 °C kjernetemperatur.
Må jeg brune baconsurret hjortefilet i panne før ovnen?
Ja, det anbefaler vi. Fileten blir ferdig så fort i ovnen at baconet ikke rekker å bli sprøtt. Brun den i panne på alle sider i 5 til 6 minutter, med skjøten ned først, før den går inn i ovnen.
Hvor mange baconskiver trenger jeg til en hjortefilet?
Regn med 6 til 7 tynne skiver til en filet på 400 gram og 8 til 10 skiver til 600 gram. Skivene legges tett og litt omlappende, slik at de dekker fileten uten å ligge i flere lag.
Skal jeg salte hjortefileten når den surres i bacon?
Nei, eller i alle fall svært lite. Baconet gir mye salt både til kjøttet og til stekefettet. Pepper, einebær og timian holder, og sausen smaker du til helt til slutt.
Hvilken del av hjorten er best til baconsurret filet?
Ytrefilet er best, fordi den er lang og jevn i tykkelsen og blir ferdig samtidig fra ende til ende. Skotsk villhjort i disken på Nesttun kommer som ytrefilet i vakuum. Fjern sølvhinnen før du surrer.
Hvor kan jeg kjøpe hjortefilet og bacon på Nesttun?
Begge deler finnes i disken hos Nesttun Fisk og Vilt i Nesttunvegen 96. Du kan bestille på nett og hente i butikken, som er åpen mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Kan jeg surre hjortefileten i bacon dagen før?
Ja. Pakk den surrede fileten stramt i plast og oppbevar den kaldt i kjøleskapet over natten. Baconet fester seg bedre, men selve stekingen bør skje samme dag som måltidet.