Tunfisk av sushikvalitet: hva betyr det egentlig?

Tunfisk av sushikvalitet er ingen offentlig merkeordning. Her er hva som faktisk er regulert, og hva du bør spørre om over disken på Nesttun.

Ordet dukker opp i disken flere ganger i uken. Noen skal lage nigiri til helgen, andre har sett en poke bowl de vil kopiere, og alle spør om det samme: har dere tunfisk av sushikvalitet? Det er et godt spørsmål, men svaret er mer interessant enn folk tror. Tunfisk av sushikvalitet er nemlig ingen offentlig klasse, ingen merkeordning og ingenting noen myndighet deler ut. Det er et handelsuttrykk.

Det som derimot er regulert, helt ned til grad og time, er hvordan fisk som skal spises rå må behandles før den kan selges. Den regelen kjenner enhver fiskehandler godt, og den er verdt å kjenne til også som kunde. Når du har lest ferdig her, vet du hva du faktisk spør etter når du spør etter tunfisk av sushikvalitet.

Hva betyr «tunfisk av sushikvalitet» egentlig?

Kort sagt betyr det det selgeren mener det betyr. Det finnes ingen norsk forskrift som definerer sushikvalitet, ingen stjerner å telle og ingen plombe å se etter, slik det for eksempel finnes for spansk iberico. Går du gjennom Mattilsynets sider om fiskerivarer som skal spises rå eller nesten rå, finner du ikke ordet i det hele tatt.

Det betyr ikke at uttrykket er tomt. Når en seriøs fiskehandler sier tunfisk av sushikvalitet, ligger det som regel tre ting bak: at råvaren er behandlet slik regelverket krever for rå servering, at den er stykket til formålet, og at den er håndtert kaldt og raskt hele veien. Poenget er bare at du ikke kan lese deg til noe av dette på en etikett. Du må spørre.

Tre ting det faktisk er verdt å spørre om

• Er varen frysebehandlet, og i så fall hvordan?
• Hvilken stykning er det, og hvordan er den skåret?
• Hvor lenge har den vært tint, og hvordan er den oppbevart?

Alle tre kan enhver fiskehandler svare på stående fot. Får du ikke svar, er det i seg selv et svar.

Frysekravet er det eneste som faktisk står i regelverket

Her er kjernen. Fisk som skal spises rå, må som hovedregel frysebehandles for å drepe parasitter. Mattilsynet oppgir to godkjente alternativer, og kravet gjelder i alle deler av fisken, ikke bare i overflaten.

Kravet er ikke begrenset til sushi og sashimi. Mattilsynet skriver at det gjelder all fisk som skal spises rå, og i tillegg marinerte, saltede og andre behandlede fiskerivarer dersom behandlingen ikke i seg selv er nok til å drepe parasittene. Unntaket er fisk som har vært eller skal varmebehandles over 60 grader i minst ett minutt.

Dette snur opp ned på en vanlig antakelse. Mange leter etter fersk, aldri frosset tunfisk fordi de tror det er finest. For rå servering er det motsatte tilfellet: frysebehandlingen er selve kravet. Det handler om parasittsikkerhet, ikke om at frossen og fersk vare er det samme, og den forskjellen er viktig. Fisken skal fortsatt tines og håndteres riktig for å bli god.

Hvorfor er laks unntatt, men ikke tunfisk?

Dette er spørsmålet vi får oftest når vi forklarer frysekravet, og forskjellen er reell. Mattilsynet gir oppdrettsfisk unntak på bestemte vilkår: fisken må være oppdrettet gjennom hele livssyklusen og utelukkende fôret med fôr uten levedyktige parasitter. For åpne produksjonsanlegg er det bare oppdrettet laks og regnbueørret som har et generelt unntak.

Tunfisk er villfanget. Den svømmer fritt i havet og spiser det den finner, og faller dermed utenfor unntaket. Derfor blir tunfisk av sushikvalitet i praksis alltid en frysebehandlet vare, mens laks kan brukes rå uten samme behandling. Det er også forklaringen på at vi kan grave laks i butikken uten å fryse den først, mens tunfisken kommer inn til oss ferdig frysebehandlet fra leverandør.

En detalj til: dokumentasjonen på hvilken frysebehandling varen har gjennomgått, skal følge varen gjennom leddene, men Mattilsynet krever den ikke når varen leveres direkte til sluttforbruker. Det er derfor du sjelden ser et frysesertifikat i posen. Spør du i disken, får du svaret muntlig.

Saku, loin og blokk: stykningen bak ordet

Når slik tunfisk selges, er den som regel skåret på en av to måter. Loin er den lange muskelstrengen langs ryggen, samme prinsipp som på torsk og laks. Saku er noe annet: en firkantet blokk skåret ut av loinen, med rette kanter og fiberretningen liggende på tvers. Ordet kommer fra japansk kjøkkenspråk og betyr i praksis en ferdig klargjort blokk.

Forskjellen er ikke kosmetikk. En saku-blokk er skåret slik at du kan legge kniven rett ned og få jevne skiver med lik tykkelse, uten å måtte lese fiberretningen selv. Skal du lage nigiri eller sashimi hjemme for første gang, er blokken den som gjør jobben lett. Skal du ha terninger til poke eller tartar, spiller stykningen mindre rolle, og da holder en vanlig tunfiskloin fint.

Vi har skrevet mer om hvordan loin skiller seg fra filet på tvers av arter. Prinsippet er det samme for tunfisk som for torsk: du betaler for at noen har tatt bort alt som ikke skal med.

Slik behandler du tunfisk av sushikvalitet hjemme

Det mest avgjørende skjer etter at du har gått ut av butikken. Tiningen er hele forskjellen mellom en fin blokk og en vandig en. Legg varen på en rist over en tallerken i kjøleskapet, aldri i vann og aldri på benken. Da renner væsken av i stedet for å ligge og trekke tilbake i kjøttet.

• Tin i kjøleskap, gjerne over natten, aldri i romtemperatur.
• Tørk blokken godt med papir før du skjærer.
• Bruk den skarpeste kniven du har, og skjær i én bevegelse uten å sage.
• Skjær på tvers av fiberretningen til sashimi, i terninger til poke.
• Server samme dag som du tiner, og hold varen kald frem til servering.

Skal du steke i stedet, går det motsatt vei: høy varme, kort tid, noen sekunder på hver side og rød kjerne. Tunfisk er så mager at den blir tørr fort. Det ser du med en gang på tallene.

Tunfisk mot laks: hva får du på tallerkenen?

Tunfisk er blant de magreste artene vi fører, og det overrasker mange som forbinder sushi med fet fisk. Tallene under er hentet fra Matvaretabellen og gjelder per 100 gram rå vare.

Tunfisk ligger altså på samme fettnivå som torsk, men har klart høyest proteininnhold av de fire. Oppdrettslaksen har rundt seksten ganger så mye fett. Det forklarer både hvorfor tunfisk kjennes fastere i munnen, og hvorfor den tåler så lite varme før den blir tørr.

Legg også merke til den siste kolonnen. Bare 58 prosent av en hel tunfisk er spiselig, mot 65 prosent for villaks. Det er en del av grunnen til at loins og saku-blokker er den formen tunfisk normalt selges i: resten er skilt fra lenge før varen når en fiskedisk.

Slik gjør vi det i disken på Nesttun

Sebastian og gjengen får spørsmålet om tunfisk av sushikvalitet jevnlig, og svaret vårt er alltid det samme: vi forteller deg hva varen faktisk er, så velger du selv. Vi fører tunfiskloins og saku-blokker som frysebehandlet vare, og vi sier tydelig fra at det er en frossen vare og ikke en fersk en. Det er en ærlig forskjell noen kunder vil vite om, og vi vil heller miste et salg enn å pynte på den.

Det praktiske rådet vi gir oftest: bestill til den dagen du skal bruke varen, ikke to dager før. Dette er ingen vare å ha liggende. Skal du servere den til lørdagsmiddagen, henter du den fredag eller lørdag og tiner over natten. Da får du blokken slik den skal være.

Har du aldri skåret rå fisk før, spør i disken. Vi viser gjerne hvordan blokken ligger og hvilken vei fibrene går, og det tar tretti sekunder. Det er råd du ikke får av en pakke i en kjøledisk, og det er hele poenget med å ha en fiskehandler i nærheten. Du finner oss i Nesttunvegen 96, og du kan lese mer om hvordan vi jobber som fiskebutikk i Bergen.

Skal du lage sushi, sashimi eller poke i Bergen, er tunfisk av sushikvalitet blant de enkleste råvarene å lykkes med, så lenge du tiner den riktig. Legg inn bestillingen på nett, sett av dagen du skal bruke den, og bestill og hent på Nesttun. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.

Vanlige spørsmål

Finnes det en offisiell definisjon av sushikvalitet i Norge?

Nei. Det finnes ingen norsk forskrift, klasse eller merkeordning som definerer sushikvalitet. Det er et handelsuttrykk selgeren står inne for selv. Det som faktisk er regulert, er kravet om frysebehandling av fisk som skal spises rå.

Må tunfisk fryses før jeg kan spise den rå?

Som hovedregel ja. Mattilsynet krever at fisk som skal spises rå, frysebehandles ved -20 °C i minst 24 timer eller -35 °C i minst 15 timer, og temperaturen må nås i alle deler av fisken. Tunfisk er villfanget og omfattes av kravet.

Hvorfor slipper laks unna frysekravet når tunfisk ikke gjør det?

Oppdrettet laks og regnbueørret har et generelt unntak fordi de er oppdrettet hele livet og fôret med fôr uten levedyktige parasitter. Tunfisk svømmer fritt i havet og spiser vilt bytte, og faller derfor utenfor unntaket.

Hva er forskjellen på saku og loin?

Loin er den lange muskelstrengen langs ryggen. Saku er en firkantet blokk skåret ut av loinen, med rette kanter og fibrene liggende på tvers. Saku gjør det enklere å skjære jevne skiver til sashimi og nigiri hjemme.

Hvordan tiner jeg tunfisk riktig?

Legg varen på en rist over en tallerken i kjøleskapet, gjerne over natten. Aldri i vann og aldri på benken. Tørk blokken godt med papir før du skjærer, og server samme dag som du tiner den.

Kan jeg bestille tunfisk på nett og hente hos dere?

Ja. Du bestiller i nettbutikken og henter varene i butikken i Nesttunvegen 96 på Nesttun. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Vi kjører ikke ut hjem, alt hentes i disken.

Er tunfisk mager eller fet fisk?

Tunfisk er mager. Matvaretabellen oppgir 1,0 gram fett og 24 gram protein per 100 gram rå tunfisk, mot 15,9 gram fett i oppdrettslaks. Derfor blir tunfisk fort tørr ved steking og bør få svært kort tid i panna.

Kilder

• Mattilsynet: Krav som gjelder parasitter for fiskerivarer som skal spises rå eller nesten rå
• Mattilsynet: Frysebehandling av fiskerivarer for å drepe parasitter
• Mattilsynet: Fiskerivarer som kravene gjelder for
• Mattilsynet: Oppdrettet fisk kan unntas fra krav om frysebehandling
• Matvaretabellen: Tunfisk, makrellstørje, rå
• Matvaretabellen: Laks, oppdrett, rå