Sopp til fisk: hvilken fisk tåler kantarell og smør?

Fast, hvit breiflabbfilet klar til panne, en av fiskene som tåler sopp til fisk og brunet smør best

Sopp til fisk er høstens beste kombinasjon, men ikke all fisk tåler kantarell og smør like godt. Fiskehandleren på Nesttun viser hvilken fisk du bør velge.

Sopp til fisk er noe vi får spørsmål om hver eneste høst i disken på Nesttun. Kunder kommer inn med en pose kantarell fra tur i Fana eller Os og spør hvilken fisk de skal ha til. Svaret er ikke «hva som helst». Sopp, smør og fløte er kraftig følge, og den tynne, magre fileten som er perfekt til sitron og dill, drukner fort under en soppstuing. Denne guiden handler om hvilken fisk som tåler sopp, hvilken sopp som passer til hva, og hvordan vi selv gjør det på kjøkkenet.

Hvorfor passer sopp til fisk så godt om høsten?

Det enkle svaret er at høsten er den eneste tiden på året der begge deler er på sitt beste samtidig. Skogsopp er en kort sesong, og fisken i disken vår er fast og fin etter sommeren. Det mer interessante svaret handler om smak. Sopp gir den dype, jordlige smaken som fisk mangler av seg selv, og fisken gir den lette, søtlige bunnen som får soppen til å smake mer av skog.

Kombinasjonen er ikke ny. Godfisk skriver i sin høstguide om fisk med sesongens beste tilbehør at kantareller passer til kveite og torsk, og at norske grønnsaker er på sitt beste sent på sommeren og om høsten. Det vi legger til fra disken, er en ærlig sortering: noen fisker bærer sopp, andre blir borte.

Det viktigste å forstå er at soppen i seg selv er mager. Det er smøret og fløten den stekes i som gir tyngden. Matvaretabellen oppgir kantarell, rå til 17 kcal og 0,6 gram fett per 100 gram, mens en ferdig soppstuing ligger på 136 kcal og 12,5 gram fett. Sopp til fisk handler derfor mest om hvor mye smør og fløte fisken din tåler.

Sesongen for sopp: kantarell nå, traktkantarell til november

Kantarellen er den soppen flest kommer inn med. Norges sopp- og nyttevekstforbund fører den som en sommer- og høstsopp som vokser i løv- og barskog. Ifølge SoppkartNorge varer sesongen normalt fra juli til oktober, med tydelig topp i august og september, og den beste plukkingen kommer gjerne én til to uker etter et godt regnvær i en mild periode. Vestland er blant de tre fylkene med flest registrerte funn.

Traktkantarellen kommer senere. Den starter gjerne i august og holder seg til november, med topp i september og oktober, og den tåler lett nattefrost. Det gjør den til den siste matsoppen mange plukker hvert år, og til den soppen som følger fisken helt inn i november på Vestlandet.

Sopp	Sesong i Norge	Topp	Energi per 100 g rå	Smak og bruk til fisk
Kantarell	Juli til oktober	August og september	17 kcal, 0,6 g fett	Fruktig og mild, tåler smør og fløte, best til fast hvit fisk
Traktkantarell	August til november	September og oktober	Ikke oppgitt i Matvaretabellen	Tynn og mild, best i stuing eller saus, tåler nattefrost
Sjampinjong	Hele året fra butikk	Ingen	17 kcal, 0,1 g fett	Nøytral, brunes hardt i tørr panne før smøret går i

Tallene for sjampinjong er også fra Matvaretabellen. Poenget med tabellen er ikke kaloriene, men at sopp er nesten fettfri uansett sort. Det er stekingen som avgjør hvor tung retten blir, og dermed hvilken fisk du bør velge.

Hvilken fisk tåler sopp til fisk best?

Her er regelen vi gir over disken: jo fastere fisken er, jo bedre tåler den sopp, smør og fløte. Tynn filet av mager fisk er bygget for sitron og urter. Tykk loin, skiver med bein og de kjøttfulle artene er bygget for høst. Vi har skrevet om forskjellen på stykkene i loin eller filet, og den forskjellen betyr mer her enn i noen annen rett.

Fisk i disken	Fett per 100 g rå	Sopp som passer	Slik gjør vi det
Breiflabb filet	0,1 g	Kantarell, steinsopp	Brunes hardt i pannen, soppen stekes ved siden av, samles i smør til slutt
Kveite skiver eller filet	4 til 6 g	Kantarell, sjampinjong	Pannestekt, sopp i fløte og hvitvin som saus
Torsk loin og skiver	Under 2 g	Kantarell, traktkantarell	Kun tykke stykker. Ovn eller trekking, soppstuing ved siden av
Sei loin	Under 2 g	Traktkantarell, sjampinjong	Pannestekt med skinn, sopp og løk i samme panne
Ørret filet	10,0 g	Kantarell	Ovnsbakt, sopp stekt i smør over, ingen fløte
Piggvar filet	2,4 g	Kantarell	Kort pannesteking, brunet smør med sopp, ikke stuing
Lysing loin	Mager	Sjampinjong, traktkantarell	Lettere retter, sopp i kraft eller buljong i stedet for fløte

Fettallene for breiflabb, ørret fra oppdrett og piggvar er hentet fra Matvaretabellen. Legg merke til at breiflabb er nesten fettfri og likevel står øverst. Det er fastheten som avgjør, ikke fettet. Breiflabb i filet har en kjøttfull, nesten hummeraktig struktur som tåler både hard bruning og en kraftig soppsaus, og det er den fisken vi selv velger når noen kommer inn med kantarell.

Ørret er unntaket i motsatt retning. Den er fet nok til å bære sopp alene, men fløte oppå fet fisk blir for mye. Der bruker vi sopp stekt i smør, litt sitron, og ingenting mer. Sopp til fisk er ikke én oppskrift, det er en skala fra lett til tung, og fisken bestemmer hvor på skalaen du skal ligge.

Sopp til fisk uten fløte: brunet smør er nøkkelen

Mange tror sopp til fisk betyr stuing. Det er den tyngste varianten, og den passer til færrest fisker. Den varianten vi bruker oftest hjemme, er brunet smør med sopp. Smøret varmes til det bobler, blir stille og lukter nøtter, så går soppen i sammen med litt sitron og salt. Det er lett nok til at selv en torskeloin tåler det, og det tar fire minutter.

Slik steker vi soppen først

Rens soppen med kniv og børste, ikke under springen. Våt sopp koker i pannen i stedet for å steke.
Stek soppen tørr og varm i første omgang, uten fett, til væsken har dampet bort og kantene begynner å brune.
Først da går smøret i. Salt til slutt, aldri før, ellers trekker soppen vann.
Stek fisken i en egen panne. Sopp og fisk i samme panne gir en våt panne og grå fisk.
Samle det hele på fatet, ikke i pannen. Soppen skal ligge over fisken, ikke koke sammen med den.

Rekkefølgen er hele poenget. Soppen trenger høy varme lenge, fisken trenger moderat varme kort. Prøver du å gjøre begge deler samtidig, får du enten rå sopp eller tørr fisk.

Tre høstretter med sopp til fisk fra disken på Nesttun

Dette er de tre kombinasjonene vi anbefaler oftest når noen står med en soppkurv og spør. Ingen av dem krever oppskrift, bare riktig fisk og riktig rekkefølge.

**Breiflabb med kantarell og brunet smør.** Fileten deles i tykke medaljonger, brunes hardt i pannen og hviler. Kantarellen stekes tørr, får smør og sitron, og legges over. Poteter kokt med skall ved siden av. Dette er retten vi selv lager første helgen kantarellen kommer.
**Kveiteskiver med sopp i fløte.** Kveite er den ene fisken der fløtestuing virkelig hører hjemme. Skivene med bein pannestekes, soppen kokes inn med sjalottløk, hvitvin og fløte til den tykner, og skivene legges i sausen de siste minuttene. Fettet i kveiten og fettet i fløten drar i samme retning.
**Torskeloin med traktkantarell i kraft.** Den letteste varianten, og den som redder magre fisker. Traktkantarellen kokes i fiskekraft med litt smør til slutt, loinen trekkes eller bakes i ovn, og soppkraften helles rundt. Ingen fløte, ingen tung panne, bare skog og hav.

Felles for alle tre er mengden. Vi regner 180 til 200 gram fisk per voksen når soppen er tilbehør, det samme som for en vanlig fiskemiddag. Soppen tar plass i smak, ikke i mage, og folk spiser like mye fisk som ellers.

Feilene vi ser oftest når folk lager sopp til fisk

Vi hører om mange soppmiddager i disken, også de som gikk galt. Det er nesten alltid én av disse fire tingene.

Tynn filet av torsk eller hyse under en tung stuing. Fisken deler seg, sausen tar over, og hele retten smaker sopp med fisk i, ikke fisk med sopp.
Soppen vaskes under springen og går rett i smøret. Resultatet er kokt, grå sopp uten stekeskorpe.
Fisk og sopp i samme panne fra start. Pannen blir våt, fisken blir grå og soppen blir seig.
Fløte på fet fisk. Ørret og laks med fløtestuing blir tungt. De fete fiskene trenger sopp i smør og en sur kant, ikke mer fett.

Er du usikker på om soppen du har plukket er trygg, er det en annen fagperson du skal spørre enn oss. Norges sopp- og nyttevekstforbund arrangerer soppkontroller hver høst, og de vet hva de ser på. Vi kan fisken, de kan soppen.

Bestill fisken, plukk soppen selv

Vi selger ikke sopp på Nesttun, og det er med vilje. Sopp til fisk er best når soppen er fersk fra tur eller fra en god grønnsakdisk samme dag, og fisken er skåret slik retten trenger den. Si fra i disken at det skal være sopp til, så skjærer vi breiflabben i medaljonger, kveiten i skiver eller torsken i tykke loins i stedet for tynne fileter. Det er den ene detaljen som skiller en middag som tåler sopp fra en som ikke gjør det.

Butikken ligger i Nesttunvegen 96, med kort vei fra Fana, Paradis, Midtun og Lagunen. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Legg inn ordren på nett, si hvilken rett det skal bli, og bestill og hent på Nesttun mens kantarellen fortsatt står i skogen.

Vanlige spørsmål

Hvilken fisk passer best til kantarell?

Fast, kjøttfull fisk tåler kantarell og smør best. Breiflabb er vårt førstevalg, deretter kveite i skiver og tykk torskeloin. Tynn filet av torsk eller hyse drukner under sopp og smør og bør heller få sitron og urter.

Passer sopp til laks og ørret?

Ja, men uten fløte. Laks og ørret er fete nok fra før, så vi steker soppen i smør med litt sitron og legger den over fisken. Fløtestuing på fet fisk blir tungt og maskerer smaken av både sopp og fisk.

Kan jeg bruke sjampinjong fra butikken i stedet for skogsopp?

Absolutt. Sjampinjong er mildere, men brunes den hardt i tørr panne før smøret går i, gir den mye av den samme dybden. Den er også nesten fettfri, akkurat som kantarell, så det er stekingen som gir retten tyngde uansett hvilken sopp du velger.

Skal soppen vaskes før den stekes?

Nei. Rens den med kniv og børste, og stek den tørr i varm panne til væsken har dampet bort før du har i smør. Våt sopp koker i pannen og blir grå og seig i stedet for brun og fast.

Selger dere sopp i butikken på Nesttun?

Nei, vi fører fisk, skalldyr, vilt og kjøtt. Sopp kjøper du i grønnsakdisken eller plukker selv. Er du usikker på om soppen er trygg, har Norges sopp- og nyttevekstforbund soppkontroller hver høst. Fisken til soppen skjærer vi derimot slik retten trenger den, om du sier fra.

Hvor mye fisk trenger jeg per person til en middag med sopp?

Regn 180 til 200 gram fisk per voksen, det samme som til en vanlig fiskemiddag. Soppen tar plass i smaken, ikke i magen. Skal soppen være hovedsak i en stuing eller gryte, kan du gå ned mot 150 gram fisk.

Kan jeg bestille fisk til lørdag og hente den på Nesttun?

Ja. Bestill på nett og hent i butikken. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Lørdag er travleste dag, så si gjerne fra dagen før om du vil ha breiflabb i medaljonger eller kveite i skiver, så ligger det klart.