Rekestørrelse 40/60, 70/90 eller 16/20: tallene sier hvor mange reker du får per kilo. Slik velger du riktig sortering hos fiskehandleren.
Står du foran fiskedisken og ser rekestørrelse 40/60 på det ene skiltet og 70/90 på det andre, er det lett å tro at det er et varenummer. Det er det ikke. Tallene er den eneste opplysningen som faktisk forteller deg hvor store rekene er, og de er det viktigste du bør se på når du handler reker.
Vi får spørsmålet nesten hver uke i disken på Nesttunvegen 96. Sebastian pleier å svare med å legge én reke fra hver sortering ved siden av hverandre på papiret, for da synes forskjellen med en gang. Her er hele systemet forklart, med tallene du trenger for å velge riktig sortering til det du skal lage.
Hva betyr rekestørrelse 40/60?
Rekestørrelse 40/60 betyr at det går mellom 40 og 60 reker på én kilo. Lavere tall er altså større reker, ikke omvendt. Det er den klart vanligste misforståelsen vi møter over disken, og den fører til at folk kjøper mindre reker enn de tror.
Meny beskriver systemet på samme måte i sin handleguide for reker: tallet sier hvor mange reker du får per kilo, og lavere tall betyr større reker. Systemet er altså ikke noe den enkelte butikken finner på, det følger hele veien fra fangst til disk.
| Sortering | Antall per kilo | Omtrent per reke | Passer best til |
|---|---|---|---|
| 90/120 | 90 til 120 | 8 til 11 g | Suppe, salat, smørbrød |
| 70/90 | 70 til 90 | 11 til 14 g | Rekeaften, allroundbruk |
| 60/80 | 60 til 80 | 13 til 17 g | Rekebord, forrett |
| 40/60 | 40 til 60 | 17 til 25 g | Rekebord der pillingen er poenget |
Slik regner du det ut selv
Regnestykket er enkelt nok til at du kan gjøre det i hodet foran disken. Del 1 000 gram på antallet, så får du vekten per reke. En kilo med 80 reker gir 12,5 gram per stykk. En kilo med 50 reker gir 20 gram. Det er nesten dobbelt så mye reke i hånden for hver du piller.
Det er også grunnen til at store reker gir mindre jobb per munnfull. Skallet, hodet og halen tar omtrent like lang tid å fjerne uansett størrelse, så jo større reken er, desto mer kjøtt får du igjen for det samme håndgrepet.
Reker telles per kilo, scampi telles per pund
Her ligger den fellen som forvirrer flest. Kaldtvannsreker sorteres per kilo, men den internasjonale skalaen for varmtvannsreker, altså scampi og tigerreker, teller per pund. Ett pund er 454 gram, ikke 1 000.
En oversikt over rekesorteringer hos Blue Water Fish viser skalaen: 16/20 betyr 16 til 20 reker per pund, og jo lavere tall, desto større reke. Regnet om til kilo blir 16/20 omtrent 35 til 44 stykker, mens 8/12 havner på rundt 18 til 26 stykker per kilo.
Praktisk betyr det at en scampi merket 8/12 er en helt annen skala enn en reke merket 40/60, selv om begge tallparene ser like ut på skiltet. Scampien er en pannereke du steker hel, mens 40/60 er en kokt reke du piller ved bordet. Blander du dem, kjøper du feil vare til retten.
| Sortering scampi | Antall per pund | Tilsvarer per kilo |
|---|---|---|
| 16/20 | 16 til 20 | 35 til 44 |
| 8/12 | 8 til 12 | 18 til 26 |
Store reker er gamle reker
Dette er den delen kundene synes er mest overraskende. En grov sortering er ikke bare en større reke, det er en eldre reke. Dypvannsreken vokser sakte i kaldt vann, og de groveste rekene har levd i flere år før de havner i trålen.
Havforskningsinstituttet oppgir at reken kan bli opptil 16 centimeter og 20 gram, og at den kan nå ti års alder i de kaldeste områdene. Arten skifter dessuten kjønn underveis: den starter livet som hann og går over til hunn, i Skagerrak ved rundt 1,5 til 2,5 års alder, i Barentshavet først rundt fem år. Havforskningsinstituttet forklarer det samme i artikkelen Hvilken reke spiser du, der det står at alle starter som hanner og går gjennom et mellomstadium før de blir hunner.
Setter du de to tallene mot hverandre, forstår du hvorfor de groveste sorteringene er sjeldne. En reke i rekestørrelse 40/60 veier 17 til 25 gram, altså helt oppe ved det arten i det hele tatt kan bli. Meny opplyser i sin guide at den aller største sorteringen, 50/70, bare fanges i månedene januar til april. Store reker er ikke en hyllevare du kan regne med hele året, og det er verdt å vite før du planlegger et rekebord.
Reken lever dessuten dypt, stort sett dypere enn hundre meter. Det er en forklaring på at den holder seg fast og fin i kjøttet: kaldt vann gir langsom vekst og tett muskelstruktur. Vil du lese mer om arten og hvordan vi håndterer den, har vi samlet det på siden om reker.
Hvilken rekestørrelse passer til hva?
Sorteringen bør følge retten, ikke ambisjonsnivået. Den groveste reken er ikke automatisk den riktige.
- 90/120: små reker som gir mye smak per skje. Bruk dem i rekesuppe, i salat eller som topping på smørbrød, der du uansett piller på kjøkkenet.
- 70/90: allrounderen. Passer til rekeaften med loff og majones, og er den vi oftest anbefaler når folk ikke har bestemt seg.
- 60/80 og rekestørrelse 40/60: reker til det lange bordet, der pillingen er halve gleden. Her merkes forskjellen på hver eneste reke.
- Scampi 16/20 og 8/12: pillede reker til panne, grill eller gryte. De skal ikke pilles ved bordet, de skal stekes.
Skal du dekke et koldtbord med både reker og annen sjømat, går det an å blande. Vi ser ofte at folk tar en grov sortering til selve rekefatet og en finere til salaten. Da bruker du pengene der de synes.
Bor du i Fana eller på Nesttun, er det kort vei å komme innom og se sorteringene ved siden av hverandre før du bestemmer deg. Det er fortsatt den beste måten å velge på.
Hvor mye reker regner du per person?
Mengden avhenger av om reken er hovedretten eller en av flere ting på bordet. Meny anbefaler 500 gram per person når reker er hovedrett, og halvparten når de serveres som forrett.
Vi lander litt lavere når det er annen mat på bordet. Erfaringen fra disken er at 300 til 400 gram med skall holder når det også står brød, majones, egg og gjerne litt røkt fisk fremme. Er reken det eneste som serveres, følger vi Menys anbefaling.
| Anledning | Mengde med skall per person | Antall reker i 70/90 |
|---|---|---|
| Reker som hovedrett | 500 g | 35 til 45 |
| Reker på koldtbord | 300 til 400 g | 21 til 36 |
| Reker som forrett | 250 g | 18 til 23 |
Regn deretter opp til nærmeste halvkilo. Reker som blir til overs er sjelden et problem, og de går rett i en rekesalat dagen etter.
Sier sorteringen noe om kvaliteten?
Nei, og det er en viktig presisering. Rekestørrelse 40/60 forteller deg hvor stor reken er, ingenting annet. Den sier ingenting om hvordan den er kokt, hvor lenge den har ligget eller hvordan den er behandlet etterpå. En liten reke som er godt håndtert slår en stor reke som ikke er det, hver gang.
Det du skal se etter er noe annet: skallet skal være blankt og helt, reken skal kjennes fast når du klemmer forsiktig, og lukten skal være ren og salt uten skarphet. I disken går vi gjennom dette hver morgen før vi legger ut. Er vi i tvil, legger vi den ikke ut.
Frosne reker er dessuten en helt legitim løsning. Vi fører kokte reker 40/60 sjokkfryst i løsvekt, slik at du kan tine akkurat den mengden du trenger. Det er en annen vare enn fersk reke fra disken, med sin egen bruk, og til et rekebord midt i uken er det ofte den mest praktiske.
Kan du bestille reker på nett og hente på Nesttun?
Ja. Du legger inn bestillingen på nett og henter den i butikken på Nesttunvegen 96, og betaler når du henter. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Skal du ha en grov sortering til helgen, er det lurt å si fra noen dager i forveien, for de største rekene er ikke noe vi har liggende i bøtter til enhver tid.
Er du usikker på hvilken rekestørrelse som passer til det du skal lage, skriv det gjerne i kommentarfeltet på bestillingen. Da legger vi opp det vi mener treffer best, og du får se det i disken før du tar det med deg. Velkommen innom, bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hva betyr 40/60 på en pose reker?
Det betyr at det går mellom 40 og 60 reker på én kilo. Jo lavere tall, desto større reker. En reke i denne sorteringen veier omtrent 17 til 25 gram.
Er 70/90 store eller små reker?
70/90 er en mellomstørrelse og den vanligste allrounderen. Det går 70 til 90 reker på kiloen, altså rundt 11 til 14 gram per reke. Den passer godt til rekeaften med loff og majones.
Hvorfor telles scampi i pund og vanlige reker i kilo?
Kaldtvannsreker sorteres etter antall per kilo, mens den internasjonale skalaen for varmtvannsreker som scampi og tigerreker teller per pund, altså 454 gram. Derfor er en scampi merket 8/12 mye større enn tallene alene antyder.
Hvor mye reker trenger jeg til fire personer?
Til reker som hovedrett regner du to kilo med skall til fire personer. Er rekene en del av et koldtbord med brød, egg og annen sjømat, holder det med halvannen kilo.
Kan jeg bestille reker på nett og hente i butikken på Nesttun?
Ja, du bestiller på nett og henter i butikken i Nesttunvegen 96. Betalingen skjer ved henting. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Hvilken rekestørrelse passer best til rekesalat?
Til salat og smørbrød er 90/120 eller 70/90 mest praktisk. Rekene skal uansett pilles på kjøkkenet, og da er det liten grunn til å betale for den groveste sorteringen.
Har dere alltid de største rekene inne?
Nei, de groveste sorteringene er sesongvare. Meny opplyser at den aller største sorteringen bare fanges fra januar til april. Si fra noen dager i forveien om du skal ha grove reker til en anledning, så prøver vi å skaffe dem.
Hvordan ser jeg at rekene er godt behandlet?
Skallet skal være blankt og helt, reken skal kjennes fast når du klemmer forsiktig, og lukten skal være ren og salt uten skarphet. Sorteringen sier ingenting om dette, den sier bare hvor stor reken er.