Pinnekjøtt for salt? Her er hva du kan gjøre før, under og etter utvanningen, og hvordan du unngår salt sjy og stappe.
Pinnekjøtt for salt er den vanligste julefeilen vi hører om i disken på Nesttun. Kjøttet ser riktig ut, duften er riktig, men første bit smaker mest salt. Da er det lett å få panikk, særlig når gjestene snart kommer.
Den gode nyheten er at det meste kan unngås med litt smaking underveis, og at det finnes tiltak også når du har oppdaget det sent. Her går vi gjennom hvorfor pinnekjøtt blir for salt, hvordan du sjekker det, og hva du gjør i hver situasjon. Vi er en fiskehandel og kjøttdisk sør i Bergen, og pinnekjøttet vi selger er saltet og tørket lammeribbe fra Fana Kjøtt.
Hvorfor blir pinnekjøtt for salt?
Pinnekjøtt er saltet og tørket for å holde seg gjennom vinteren. Matprat skriver at de fleste er enige om at kjøttet er for salt før det vannes ut, og at saltnivået varierer fra produsent til produsent. Hvor hardt kjøttet er saltet og tørket, avgjør hvor mye salt som må ut.
Det betyr at to pakker med pinnekjøtt kan trenge ulik utvanning, selv om begge står med samme tid i oppskriften. Derfor er pakkens egen anvisning viktigere enn en tommelfingerregel du fant på nett. Nyt Norge sier det samme: følg alltid anvisningen på pakken, og regn med at tiden avhenger av hvor tørt og salt kjøttet er.
De vanligste årsakene til at pinnekjøtt ender for salt, er disse:
- For kort utvanning fordi du regnet baklengs fra middagstidspunktet og ikke fra kjøttets behov.
- For lite vann, slik at vannet raskt blir mettet av salt og ikke trekker ut mer.
- Stykker som ikke er delt langs ribbena, slik at saltet trekker ujevnt ut.
- Kaldt vann og lav temperatur i et kjølig rom uten at du har lagt inn ekstra tid.
- Ingen smaksprøve før dampingen startet.
Hvordan vet du om pinnekjøttet er for salt før du damper?
Det enkleste svaret er å smake. Nyt Norge anbefaler å følge med på saltholdigheten ved å smake på en liten bit, særlig hvis du bruker lunkent vann og rask utvanning. Skjær en liten bit av et av de tynneste stykkene, kok den kort i vann og smak. Bitten skal smake kjøtt med en tydelig, men behagelig saltsmak. Smaker den nesten bare salt, trenger den mer tid.
Smak gjerne på et tykt og et tynt stykke, for tykke stykker trenger lengre tid. Det er også greit å smake flere ganger: ett stikk etter første halvdel av utvanningen, og ett rett før du legger kjøttet i kjelen.
Hva er en liten smaksprøve verdt?
Den tar fem minutter og kan redde en middag for åtte. Vi anbefaler den til alle som lager pinnekjøtt for første gang, og til alle som bruker et nytt merke i år. Fana Kjøtt-ribben vi selger er ikke nødvendigvis lik pinnekjøttet du fikk hos naboen i fjor.
Hvor lenge skal pinnekjøtt ligge i vann for å bli passe salt?
Matprat bruker huskeregelen 30-3, altså omtrent 30 timer utvanning og 3 timer damping. Nyt Norge oppgir 24 til 30 timer som tommelfingerregel, og et spenn fra 12 til 30 timer etter hvor tørt og salt kjøttet er. Les mer om tider og rekkefølge i vår guide til pinnekjøtt utvanning.
| Situasjon | Utvanningstid | Hva du gjør |
|---|---|---|
| Vanlig tørket pinnekjøtt | ca. 30 timer | Rikelig vann, smak før damping |
| Mindre tørket eller mindre salt | 12 til 24 timer | Smak oftere, ikke gå under 12 timer |
| Rask utvanning med lunkent vann | kortere, men tett oppfølging | Bytt vann oftere og smak på en liten bit |
| Glemt utvanning helt | ikke tilstrekkelig | Se avsnittet under om nødløsning |
Merk at tallene over er veiledende. Matprat og Nyt Norge understreker begge at pakkens anvisning går foran, og at kjøttets egen saltmengde avgjør.
Hva gjør du hvis pinnekjøttet fortsatt er for salt etter utvanning?
Smaker du på en bit før damping og den er for salt, er løsningen enkel: legg kjøttet tilbake i rikelig frisk vann og vent. Skift vannet, og smak igjen etter noen timer. Du taper ikke noe på å bruke en halv dag til, men du taper smak og tekstur hvis kjøttet ligger altfor lenge i vann, så smak underveis i stedet for å la det ligge på gjetning.
Er kjøttet allerede dampet, er mulighetene færre. Vi har ikke funnet noen kilde som gir en sikker metode for å trekke salt ut av ferdig dampet kjøtt, så vi vil ikke love noe tryllekunst. Det du kan gjøre, er å justere resten av måltidet slik at helheten blir balansert:
- Server med rikelig usaltet tilbehør: poteter kokt i rent vann og kålrotstappe uten ekstra salt.
- Hold igjen kokesjyen, eller bruk bare en liten skvett. Sjyen er salt fra før, og det er den som får mest av det som kommer ut av kjøttet.
- Skjær kjøttet i mindre biter og server det som en del av en tallerken, ikke som hele ribbesiden.
- Ha drikke og noe friskt på bordet, som rå gulrot, salat eller syltede rødbeter.
Kan du redde salt sjy?
Nyt Norge omtaler sjyen som dannes under dampingen som den beste sausen, og foreslår en skvett i kålrotstappen. Nettopp fordi den er så kraftig, bør du smake på den før du bruker den. Er kjøttet litt for salt, er det trygt å regne med at sjyen er det også. Bruk den da i små mengder, og spar den heller til fortynning i en suppe dagen etter, sammen med mye vann og grønnsaker.
Se også vår guide til tilbehør til pinnekjøtt, som viser hva som passer til kjøttet når saltsmaken er tydelig.
Hva hvis du glemte å vanne ut pinnekjøttet?
Dette skjer oftere enn folk tror. Matprat beskriver en nødløsning: legg kjøttet i kaldt vann, varm sakte opp til det koker og la det småkoke til kjøttet løsner fra beinet. De understreker selv at dette ikke er den ideelle måten, og at kjøttet kommer til å smake saltere enn vanlig. Ha derfor god drikke klar og ha mye usaltet tilbehør.
Nyt Norge er enda tydeligere: har du glemt utvanningen, er det best å finne på noe annet til middag. Det er et ærlig råd. Har du tid, vann kjøttet ut til neste dag i stedet, og lag noe annet i kveld.
| Når oppdager du det | Beste råd | Risiko |
|---|---|---|
| Før du har lagt i vann | Planlegg ca. 30 timer utvanning | Ingen |
| Under utvanningen | Smak, bytt vann, forleng | Lav |
| Før damping | Legg tilbake i frisk vann i noen timer | Lav |
| Etter damping | Usaltet tilbehør, lite sjy | Middels |
| Glemt utvanning helt | Utsett middagen til dagen etter | Høy |
Hvordan unngår du at pinnekjøtt blir for salt neste gang?
Det aller viktigste er å starte tidlig. Legg utvanningen en halv dag tidligere enn du tror du trenger, for det er enklere å korte ned enn å forlenge. Del siden langs hvert ribben før du legger den i vann, bruk rikelig med vann og la stykkene være helt dekket.
Smak på en liten bit som en vane, og skriv ned hva som fungerte slik at du husker det til neste år. Kjøper du pinnekjøtt fra samme produsent hver gang, får du etter hvert en god følelse for akkurat den ribben.
- Dele sidene langs ribbena før utvanning.
- Bruke rikelig vann og helt dekke kjøttet.
- Følge pakkens anvisning, og legge til tid heller enn å korte ned.
- Smake på en liten bit før damping.
- Lage tilbehøret uten ekstra salt og smake sjyen før servering.
Hvor mye pinnekjøtt trenger du, og hvor får du kjøpt det i Bergen?
Vi regner med ca. 500 gram tørket pinnekjøtt per person, målt før utvanning, siden en stor del er ribbein. Skal du ha mange gjester, kan du regne litt mindre. Du bestiller akkurat den vekten du trenger i pinnekjøtt-produktet på nettsiden, og henter i butikken på Nesttun. Bor du i området rundt, finner du oss også på siden for fiskebutikk i Fana.
Har du spørsmål om akkurat din bestilling, for eksempel hvor tørt kjøttet er og hvor lenge det bør ligge i vann, kan du spørre Sebastian i disken. Han kan gi deg et råd som passer til kjøttet du faktisk går hjem med.
Bestill pinnekjøtt og hent på Nesttun
Vil du slippe usikkerheten, starter du med en god ribbe og en tidsplan. Du kan bestille og hente på Nesttun, og vi hjelper deg gjerne med utvanning og damping når du henter.
Vanlige spørsmål
Kan jeg redde pinnekjøtt som er for salt?
Er kjøttet ikke dampet ennå, legger du det tilbake i rikelig frisk vann og smaker på nytt etter noen timer. Er det allerede dampet, kan du justere resten av måltidet med usaltet tilbehør og lite sjy. Tilbakeholdt salt kan ikke trekkes helt ut av ferdig kjøtt.
Hvor lenge skal pinnekjøtt ligge i vann?
Matprat bruker huskeregelen 30-3: omtrent 30 timer utvanning og 3 timer damping. Nyt Norge oppgir 24 til 30 timer som tommelfingerregel og et spenn fra 12 til 30 timer. Følg alltid anvisningen på pakken.
Hvordan smaker jeg på pinnekjøtt før jeg damper det?
Skjær en liten bit fra et tynt stykke, kok den kort og smak. Smaker den nesten bare salt, trenger kjøttet mer tid i vann. Smak gjerne også på et tykkere stykke, siden tykke stykker trenger lengre tid.
Er sjyen fra pinnekjøtt for salt?
Sjyen er kraftig og salt av seg selv, så smak alltid før du bruker den. Er kjøttet litt for salt, er sjyen det også. Bruk da bare en liten skvett i kålrotstappen, eller spar den til en suppe sammen med mye vann.
Hva gjør jeg hvis jeg glemte å vanne ut pinnekjøttet?
Matprat beskriver at du kan legge det i kaldt vann, varme sakte til kokepunktet og småkoke til kjøttet løsner fra beinet, men sier at det ikke er den ideelle måten og at det blir saltere enn vanlig. Nyt Norge anbefaler å finne på noe annet til middag og vanne ut kjøttet til neste dag.
Hvor kan jeg kjøpe pinnekjøtt i Bergen og når kan jeg hente det?
Du bestiller på nesttunfiskogvilt.no og henter i butikken på Nesttun, Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Søndag er stengt.