Tilbehør til pinnekjøtt er mer enn kålrotstappe. Her er hva som hører til, hvordan du lager det, og hva du kan gjøre dagen i forveien.
Tilbehør til pinnekjøtt er det som gjør middagen komplett. Pinnekjøttet er salt, rikt og mørt, og trenger noe mykt og søtt ved siden av for å bli et helt måltid. Her får du det klassiske tilbehøret, hvordan du lager det, og hvordan du legger opp slik at alt er varmt samtidig.
Vi er en fiskehandel og kjøttdisk på Nesttun sør i Bergen, og hver høst spør folk i disken om det samme: hva skal jeg ha til? Svaret er kortere enn mange tror. Tre ting går igjen på de fleste bord, og resten er valgfritt.
Hva er klassisk tilbehør til pinnekjøtt?
Det tradisjonelle tilbehøret er kålrotstappe, kokte poteter og sjyen som samler seg i bunnen av kjelen under dampingen. Mange har også gulrøtter og vossakorv på bordet. Det går fram både hos Matprat og hos Nyt Norge, som beskriver kålrotstappe, poteter og sjy som kjernen i måltidet.
Poenget med tilbehøret til pinnekjøtt er balanse. Kjøttet er saltet, så stappen bør være myk og litt søt, potetene nøytrale, og sjyen en kraftig, men ikke for salt saus.
| Tilbehør | Rolle på tallerkenen | Kan lages dagen før |
|---|---|---|
| Kålrotstappe | Myk og søt kontrast til saltet | Ja |
| Kokte poteter | Nøytral base som tar opp sjy | Nei, best varme |
| Sjy fra dampingen | Saus, smaker mest av kjøttet | Nei, lages under dampingen |
| Gulrøtter | Farge og sødme | Ja, kan varmes |
| Vossakorv | Ekstra kjøtt, tas med i siste del av dampingen | Nei |
Hvordan lager du kålrotstappe til pinnekjøtt?
Matprat har en enkel grunnoppskrift som tar 20 til 40 minutter. Du trenger 1 kg kålrot, 1 dl kremfløte eller matfløte, 3 spiseskjeer smør, 2 teskjeer salt, en kvart teskje pepper og en kvart teskje revet muskatnøtt.
Skrell kålroten og del den i mindre biter. Kok bitene helt møre i usaltet vann. Hell av vannet og la bitene dampe seg tørre et par minutter, så blir stappen ikke vandig. Mos med potetstamper eller stavmikser. Den kan gjerne være litt grov. Rør inn fløte og smør, og smak til.
Kan du bruke sjy i stedet for fløte?
Ja. Matprat skriver at fløten kan erstattes med litt kraft fra pinnekjøttet når stappen skal serveres til pinnekjøtt, men at du må passe på at den ikke blir for salt. Gjør det i små mengder og smak underveis. Salter du i tillegg som oppskriften sier, kan det ende for salt, så vent med saltet til du har smakt.
Nyt Norge har to tips til å få stappen bedre. La kålroten få en frostnatt på verandaen, så blir den søtere. Du kan også blande inn litt gulrot for en finere farge.
| Kålrot | Fløte | Smør | Salt | Muskat |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 1 dl | 3 ss | 2 ts | 1/4 ts |
| 2 kg | 2 dl | 6 ss | 4 ts, smak først | 1/2 ts |
| 3 kg | 3 dl | 9 ss | 6 ts, smak først | 3/4 ts |
Tabellen er Matprats oppskrift regnet opp. Salt er det du justerer mest, særlig hvis du bruker sjy.
Hvilke poteter passer til pinnekjøtt?
Nyt Norge peker på mandelpotet, Ringerikspotet, Pimpernel og Asterix. Felles for dem er at de er faste og tåler damping eller koking uten å bli til mos. Mandelpotet er ofte førstevalget.
Kok potetene i lettsaltet vann, og hold dem varme under lokk til kjøttet er ferdig. Da kan de ta opp sjyen på tallerkenen. Nyt Norge beskriver også at poteter kan legges i bunnen av dampekjelen i stedet for bjørkepinner eller rist, men da får du ikke samme plass til kjøttet. Les mer om selve dampingen i innlegget om pinnekjøtt utvanning og damping.
Hvordan lager du sjy til pinnekjøtt?
Sjyen lager seg selv. Under dampingen samler det seg væske i bunnen av kjelen, og den bruker du som saus. Nyt Norge kaller den «den beste sausen». Den er salt og kraftig, så server den i en liten mengde og ha gjerne en enkel smørsaus ved siden av for dem som vil ha mildere.
Har du fylt på vann underveis, blir sjyen tynnere. Kok den inn i en liten kjele hvis den virker vandig, og smak før du heller den på bordet. Er den for salt, tynner du med litt varmt vann i stedet for å tilsette mer fløte.
Fra disken på Nesttun ser vi hvert år at salt sjy er den vanligste overraskelsen. Dette henger sammen med utvanningen, så er du i tvil om saltnivået på kjøttet, smak på en bit før du damper.
Hva kan du ha til pinnekjøtt i tillegg?
Utover det klassiske tilbehøret til pinnekjøtt er det plass til flere ting uten å ta over:
- Gulrøtter, kokt eller dampet, som kan varmes opp igjen.
- Vossakorv eller vossapølse, som Nyt Norge nevner som vanlig følge. Har du mye tilbehør, kan du også regne litt mindre kjøtt.
- Rømme eller en lett salat om du vil servere rester i lefse dagen etter. Nyt Norge foreslår revet pinnekjøtt i lefse med salat, rømme og tomater.
- Et mørkt, alkoholfritt øl i stedet for en del av dampevannet, hvis du vil ha dypere smak på kjøttet og sjyen, ifølge Nyt Norge.
Drikke er et eget tema, men Nyt Norge nevner juleøl eller bayerøl, lagret akevitt og en tysk Riesling med litt sødme som klassiske følgesvenner til salt kjøtt.
Hvordan får du alt varmt samtidig?
Det største problemet med tilbehør til pinnekjøtt er ikke oppskriftene, men rekkefølgen. Kjøttet damper i rundt tre timer, og det meste av tilbehøret kan gjøres før det.
| Når | Hva |
|---|---|
| Dagen før | Lag kålrotstappen, avkjøl og sett kaldt |
| 2 timer før servering | Skrell potetene og la dem ligge i kaldt vann |
| 45 minutter før | Start potetene |
| 30 minutter før | Varm stappen i kjele på svak varme, rør ofte |
| 15 til 20 minutter før | Legg eventuell vossakorv i dampekjelen |
| Rett før servering | Sil av sjyen, smak og juster |
Varm stappen forsiktig med litt vann eller sjy i bunnen av kjelen, så den ikke brenner seg. Det er mye lettere å lage tilbehøret ferdig i forveien enn å gjøre alt i siste liten mens kjøttet skal ut av kjelen.
Hvor mye tilbehør trenger du per person?
Når du skal regne mengde tilbehør til pinnekjøtt, tar du utgangspunkt i 500 gram tørket pinnekjøtt per person, som både Nyt Norge og Matprat bruker som utgangspunkt, regner vi rundt 2 til 3 middels poteter og en solid porsjon stappe. Det er vår tommelfingerregel for tilbehør til pinnekjøtt, ikke et mål fra en kilde. Har du mange sider ved bordet, kan du gå litt ned på kjøttet.
Pinnekjøtt bestiller du som tørket vekt, og du bestemmer selv hvor mange kilo du trenger i pinnekjøtt-produktet på nettsiden. Bor du i Fana eller på Nesttun, er det kort vei å hente, se fiskebutikk i Fana.
Bestill i god tid før høytiden slik at du får riktig mengde og kan planlegge utvanningen. Er det noe du lurer på om kjøttet, svarer Sebastian og gjengen i disken. Du kan bestille og hente på Nesttun, og betale ved henting.
Vanlige spørsmål
Hva er klassisk tilbehør til pinnekjøtt?
Det klassiske tilbehøret er kålrotstappe, kokte poteter og sjyen fra dampingen. Mange har også gulrøtter og vossakorv. Dette beskriver både Matprat og Nyt Norge.
Hvordan lager jeg kålrotstappe til pinnekjøtt?
Skrell og kok 1 kg kålrot helt mør i usaltet vann, hell av vannet og la bitene dampe seg tørre. Mos dem og rør inn 1 dl fløte, 3 spiseskjeer smør, salt, pepper og muskat. Slik går Matprats oppskrift.
Kan jeg lage kålrotstappen dagen før?
Ja, stappen kan lages dagen før og settes kaldt. Varm den forsiktig i kjele på svak varme med litt vann eller sjy i bunnen, og rør ofte så den ikke brenner seg.
Hvilke poteter passer best til pinnekjøtt?
Nyt Norge peker på mandelpotet, Ringerikspotet, Pimpernel og Asterix. Alle er faste poteter som tåler koking uten å bli til mos.
Hva gjør jeg hvis sjyen blir for salt?
Server den i en liten mengde og tynn gjerne med litt varmt vann. Ha en enkel smørsaus ved siden av for dem som vil ha mildere. Salt sjy henger ofte sammen med for kort utvanning, så smak på kjøttet før du damper.
Kan jeg bestille pinnekjøtt og hente hos dere på Nesttun?
Ja, du bestiller på nettsiden og henter i butikken på Nesttun. Vi har åpent mandag til fredag kl. 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og stengt på søndag.