Pinnekjøtt damping: hvor lenge, hvor mye vann og hvordan du ser at kjøttet er ferdig. Tips fra disken på Nesttun.
Pinnekjøtt damping er den delen av julemiddagen som avgjør alt: dampes det for kort blir kjøttet seigt, og dampes det uten tanke på vannstanden ender du med en svidd kjele. I disken på Nesttun får vi spørsmålet hver desember, ofte fra folk som har vannet ut riktig, men fortsatt er usikre på selve dampingen.
Her går vi gjennom hvor lenge pinnekjøtt skal dampes, hvordan du bygger opp kjelen, hvordan du får en sprø overflate på slutten og hvordan du ser at kjøttet er ferdig. Utvanningen har vi skrevet egen guide om, så her tar vi det som skjer etter at kjøttet er ute av vannet.
Hvor lenge skal pinnekjøtt dampes?
Svaret fra de norske kildene er rundt to til tre timer. MatPrat skriver at pinnekjøttet skal dampes med tett lokk i ca. 2 timer, og at andre oppskrifter oppgir ca. 2 til 3 timer, noen helt opp mot 3 timer (Det perfekte pinnekjøtt, MatPrat).
Forskjellen skyldes stykkene. Tykke ribbestykker med mye kjøtt trenger lenger tid enn tynne. Derfor er klokka bare et utgangspunkt. Det som teller er at kjøttet slipper beinet.
Vår erfaring fra disken er at de fleste feiler på den korte siden. Er du i tvil, la kjelen stå litt lenger framfor litt for kort. Pinnekjøtt som har fått for mye tid er fortsatt godt, men pinnekjøtt som er tatt av for tidlig lar seg ikke redde.
Slik bygger du kjelen: rist, vann og tett lokk
Pinnekjøtt skal dampes, ikke kokes. Det betyr at kjøttet ligger over vannet, ikke i det. Bruk en stor, tung kjele med tettsluttende lokk.
- Legg en rist eller en omvendt tallerken i bunnen av kjelen.
- Fyll på vann til det står omtrent i høyde med underlaget, slik MatPrat beskriver det. Vannet skal ikke røre kjøttet.
- Legg ribbestykkene tett med skinnsiden ned i første lag, og stable resten over.
- Sett kjelen på sterk varme til vannet koker, og skru så ned til laveste varme.
- Hold lokket på. Hver gang du løfter det slipper du ut dampen du lager maten med.
Oppskriftene på MatPrat sier at varmen skal settes ned på det laveste når vannet koker. De oppgir ingen temperatur, og det er greit: på et komfyrbrett handler det om å holde en jevn, svak koking under risten.
Hvordan vet du hvor mye vann du skal ha?
Dette er det vanligste ekstraspørsmålet vi får. Kildene gir ingen mengde i desiliter, bare at vannet skal stå i høyde med risten eller underlaget. Det er et godt råd, for riktig mengde avhenger av kjelens størrelse.
Slå heller et lite lager: har du en liten kjele og tre timer, kan vannet koke tørt. MatPrat nevner uttrykkelig at du må passe på at det ikke koker tørt. Sett en mental alarm til hver halvtime, og ha kokende vann klart i en vannkoker. Fyll på forsiktig langs kanten, aldri over kjøttet.
Hører du at det begynner å knitre i bunnen av kjelen, er vannet trolig nesten borte. Fyll på med en gang.
Pinnekjøtt damping i tall: hva sier kildene?
Tallene under er hentet fra MatPrats oppskrifter og artikler om pinnekjøtt. Vi har ikke tatt med noe vi ikke har lest selv.
| Fase | Tid | Merknad |
|---|---|---|
| Utvanning | 12 timer til 1 døgn | Skift vann et par ganger |
| Damping | ca. 2 til 3 timer | Tett lokk, laveste varme |
| Mengde per person | 350 til 500 g | Rått, med bein |
| Sprø overflate | ca. 5 minutter | Høyt i ovnen eller under grillen |
Merk at alle tall gjelder rått, saltet og tørket kjøtt med bein. Vår egen anbefaling for mengde er at du går mot de høye tallene hvis du vil ha rester, og nedover hvis det kommer mye tilbehør.
Hvordan får du pinnekjøttet sprøtt på slutten?
Etter dampingen kan du la ribbestykkene tørke litt og gi dem en kort runde i ovnen. MatPrat nevner to varianter: legg kjøttet på en rist over langpanne og sett det noen minutter under grillen i stekeovnen, eller sett det høyt i ovnen på sterk varme eller under grillen i ca. 5 minutter.
Vær nøye her. Fem minutter er nok, og grillen tilgir ingenting. Stå ved ovnen. Overflaten skal bli blank og litt gylden, ikke svart.
Mange hopper over dette trinnet, og det er helt fint. Dampet pinnekjøtt er mørt og saftig uten ekstra behandling. Men gjester som er vant til sprø ribbe setter ofte pris på en kort grilling.
Når er pinnekjøttet ferdig?
Det finnes ingen kjernetemperatur å gå etter i de kildene vi har lest. MatPrat bruker i stedet beskrivelser: kjøttet skal slippe beinet eller løsne fra bena.
Slik tester du:
- Dra forsiktig i et av beina. Glir det ut uten motstand, er stykket ferdig.
- Stikk en gaffel inn i den tykkeste kjøttdelen. Kjøttet skal gi etter uten å ruse.
- Ta ut ett stykke og smak. Det skal være mørt og lett å skille fra beinet.
Er kjøttet fortsatt fast, legg på lokket og gi det en halv time til. Sjekk vannstanden først.
Vanlige feil som gir seigt eller salt pinnekjøtt
Seigt kjøtt kommer nesten alltid av for kort tid eller for høy varme. Høy varme koker bort vannet raskt og gir tørr dampe. Salt kjøtt kommer av for kort utvanning, noe vi har skrevet om i guiden pinnekjøtt utvanning, hvor lenge i vann.
Fire feil vi ser igjen og igjen:
- Lokket løftes titt og ofte, og dampen forsvinner.
- Kjøttet ligger i vannet i stedet for over det.
- Varmen settes for høyt av utålmodighet.
- Det tas ut for tidlig fordi klokka sier to timer, selv om kjøttet ennå ikke slipper beinet.
Blir det rester, oppbevar dem kaldt og varm dem forsiktig opp igjen. Vi har en egen oppskrift på det i pinnekjøtt rester: oppbevaring og oppvarming.
Pinnekjøtt fra Nesttun: bestill og hent
Vi selger pinnekjøtt som saltet og tørket lammeribbe, klart til utvanning. Kjøper du hos oss, kan du spørre Sebastian eller gjengen i disken om hvilke stykker som passer til din kjele og hvor mange som skal spise.
Bor du i Bergen kan du også lese mer om fiskebutikken vår i Fana, eller bestille med henting i butikken. Husk å regne med to dagers utvanning før middagen.
Klar for julemiddagen? Bestill og hent på Nesttun, så står pinnekjøttet klart når du kommer.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal pinnekjøtt dampes?
Regn ca. 2 til 3 timer med tett lokk på laveste varme. Stykker med mye kjøtt kan trenge nærmere 3 timer. Kjøttet er ferdig når det slipper beinet.
Skal pinnekjøtt dampes eller koke i vann?
Det skal dampes. Kjøttet legges på en rist eller på kvister over vannet, slik at damp og ikke kokende vann gjør jobben. Da blir det mørt og saftig uten å bli utvannet.
Hvor mye vann skal jeg ha i kjelen?
Vannet skal stå omtrent i høyde med risten eller underlaget, uten å røre kjøttet. Se etter vannstanden hver halvtime og fyll på kokende vann langs kanten hvis det blir lite.
Hvordan får jeg pinnekjøttet sprøtt?
Etter dampingen kan du sette stykkene høyt i ovnen eller under grillen i ca. 5 minutter. Stå ved ovnen, for grillen går fort fra gyllent til brent.
Hvordan vet jeg at pinnekjøttet er ferdig?
Kjøttet skal slippe eller løsne fra beinet. Dra forsiktig i et bein: glir det ut uten motstand, er stykket ferdig. Er det fast, gi det en halv time til.
Kan jeg bestille pinnekjøtt og hente det på Nesttun?
Ja. Bestill på nesttunfiskogvilt.no/butikk og hent i butikken på Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Husk at pinnekjøttet skal vannes ut i 12 timer til ett døgn før dampingen.