Norsk eller canadisk hummer: forskjellen i disken på Nesttun

Norsk eller canadisk hummer? To ulike arter, to ulike sesonger og to ulike regelverk. Fiskehandleren på Nesttun forklarer hva du faktisk kjøper.

Norsk eller canadisk hummer er et spørsmål vi får i disken på Nesttun hver eneste høst, gjerne fra kunder som har sett canadisk hummer i frysedisken på dagligvaren og lurer på om den er det samme som den norske. Det korte svaret er nei. Norsk hummer og canadisk hummer er to forskjellige arter, de fiskes i to forskjellige havområder med to forskjellige regelverk, og de smaker ikke likt. Her får du hele forskjellen, slik vi forklarer den over disken, pluss det du bør vite før du bestiller hummer til høstens første store middag.

Norsk eller canadisk hummer: hva er egentlig forskjellen?

Norsk hummer heter Homarus gammarus på latin og kalles europeisk hummer. Det er samme art som lever langs kysten av Skottland, Irland og Frankrike, og det er den arten vi selger fersk i butikken. Canadisk hummer heter Homarus americanus, amerikansk hummer, og lever naturlig langs østkysten av USA og Canada. Når du ser «canadisk hummer» på en pakke, er det altså amerikansk hummer fra canadiske farvann, ikke en canadisk variant av vår egen.

De to artene er nære slektninger, men de er ikke like. Ifølge Havforskningsinstituttets temaside om amerikansk hummer kan den amerikanske veie opptil 20 kilo og bli rundt 50 centimeter lang, selv om så store individer er sjeldne i fisket i dag. Den europeiske hummeren blir også stor, men Havforskningsinstituttets side om europeisk hummer oppgir at den sjelden passerer 140 millimeter ryggskjold, som tilsvarer omtrent 38 centimeter totallengde. Rekorden er et eksemplar på 9,3 kilo fanget i Wales i 1931.

I disken på Nesttun er dette forskjellen som betyr noe: den ferske hummeren vår er alltid europeisk hummer. Norsk i sesongen, ellers skotsk fra samme art, og den kommer inn via Vågen Seafood i Øygarden. Frossen hel kokt hummer og frosne hummerhaler er egne varer med egen etikett, og der står art og fangstområde. Spør, så leser vi etiketten sammen med deg.

Slik ser du forskjell på artene i disken

Levende europeisk hummer er mørk. Store norske leksikon beskriver skallet som grønnsvart med blåaktige knuter og pigger. Amerikansk hummer er ifølge Havforskningsinstituttet grønnlig til brunoransje. Begge blir røde når de kokes, fordi kokingen bryter bindingen mellom fargestoffet og proteinet i skallet, så på en kokt hummer hjelper ikke fargen deg stort.

Det sikreste kjennetegnet for øyet er undersiden av pannehornet, det spisse fremspringet mellom øynene som kalles rostrum. Amerikansk hummer har ofte en eller flere pigger på undersiden av rostrum, det har ikke europeisk. Men Havforskningsinstituttet er ærlige på at mange europeiske hummere har avvikende trekk, og at DNA-analyse er den eneste sikre metoden. For deg som kunde er etiketten viktigere enn piggen: art og fangstområde skal stå der, og vi viser den gjerne fram.

Tallene for minstemål er hentet fra Fiskeridirektoratets side om minstemål og maksmål for hummer og fra Fisheries and Oceans Canada sin forvaltningsplan for kysthummer. Legg merke til at Norge krever 90 millimeter ryggskjold, mens Canada i de fleste områdene nøyer seg med 82,5 millimeter. Norsk hummer i disken er derfor aldri liten.

Hvorfor finnes canadisk hummer i butikk hele året?

Svaret er mengde. Havforskningsinstituttet oppgir at den norske fangsten av europeisk hummer har ligget mellom 30 og 60 tonn i året siden 1987, og at bestanden er kraftig redusert sammenlignet med perioden før 1960. I Canada landet bare fiskeområdene 27 til 38 på østkysten 52 852 tonn i sesongen 2016/17, ifølge forvaltningsplanen fra Fisheries and Oceans Canada. Det er omtrent tusen ganger mer enn hele Norges fangst.

Sesongene er også snudd på hodet. I de største canadiske områdene, nummer 33 og 34, går fisket fra siste mandag i november til 31. mai. I Norge åpner hummerfisket 1. oktober, og fra svenskegrensen til og med Vestland stenger det 30. november. Vi skrev om åpningen og om kraften i innlegget om hummerkraft til saus, så den delen hopper vi over her. Poenget er at når norsk sesong er over, har den canadiske så vidt begynt, og canadisk hummer kokes og fryses i et omfang som gjør den til hyllevare året rundt.

Det er ikke noe galt med det, og valget mellom norsk eller canadisk hummer er ofte et valg mellom sesong og hyllevare. En frossen hel kokt hummer er en ærlig vare når den er sjokkfryst rett etter koking. Men den er en annen art, og den er ikke det samme som en norsk hummer som var levende samme morgen. Vi sier aldri at frossen og fersk er like, for det er de ikke.

Hvordan smaker norsk hummer sammenlignet med canadisk?

Dette er den delen vi ikke kan gi deg et tall på, bare erfaring fra disken, og det er her spørsmålet om norsk eller canadisk hummer avgjøres for de fleste. Norsk hummer har fastere kjøtt i halen og en tydelig sødme, særlig i klørne. Canadisk hummer er som regel mildere og løsere i kjøttet, og siden den nesten alltid selges kokt og frossen, har den vært gjennom en fryse- og tineprosess før den når tallerkenen. Det trekker litt væske ut av kjøttet uansett hvor godt den er behandlet.

Sebastian pleier å si det slik: den norske hummeren er festmaten, den frosne er hverdagsverktøyet. Skal hummeren ligge hel på fatet med smør og sitron, velg fersk norsk i sesongen. Skal den i en pasta, en bisque eller en gratinert rett med annen smak rundt seg, gjør frosne haler eller hel kokt hummer jobben fint. Den beste kraften lager du uansett av skallet, uansett art, og frossent hummerskall selger vi som egen vare til nettopp det.

Hvorfor er levende amerikansk hummer forbudt i Norge?

Her kommer den delen få vet om. Amerikansk hummer står på Artsdatabankens fremmedartsliste med vurderingen «svært høy risiko», og arten er oppført på listen over arter det er forbudt å innføre, sette ut og omsette. Forbudet mot å importere levende amerikansk hummer trådte i kraft i 2016. Det er grunnen til at du aldri får kjøpt levende canadisk hummer i Norge, bare kokt og frossen.

Bakgrunnen er alvorlig. Ifølge Havforskningsinstituttet kan amerikansk hummer bære bakteriesykdommen gaffkemi, som gir 100 prosent dødelighet hvis den smitter over på europeisk hummer. Artsdatabanken skriver i tillegg at arten kan hybridisere med vår hummer, at det er funnet hunner med hybridegg i Norge, og at avkommet fra en av dem viste seg levedyktig. Det første funnet var to hunner med rogn inne i Oslofjorden i 1999. Mellom 2000 og 2017 ble 35 amerikanske hummere identifisert i norske farvann. Etter 2017 er ingen rapportert, og Artsdatabanken knytter det til forbudet mot handel med levende dyr.

For deg som kunde betyr det to ting. Den levende hummeren i tanken hos en norsk fiskehandler er alltid europeisk hummer, for noe annet er ulovlig. Og fisker du selv i høst og får en hummer som ser annerledes ut, er det Havforskningsinstituttet som avgjør arten, og de gjør det med DNA.

Fersk norsk, skotsk eller frossen: hva velger du til hva?

I butikken på Nesttun fører vi hummer på fire måter, og de dekker hvert sitt behov.

• Fersk hummer, levende eller nykokt etter ønske, på rundt 500 gram. Norsk i sesongen fra oktober, ellers skotsk av samme art. Dette er varen til den hele hummeren på fatet.
• Hel kokt hummer, frossen, sjokkfryst etter koking. Til gratinering, pasta og retter der hummeren er én av flere smaker.
• Hummerhaler, frossen, når du bare vil ha halekjøttet og slipper å knekke klør.
• Frossent hummerskall og ferdig hummerkraft, til saus og suppe. Kraften vår er, som vi skrev i forrige hummerinnlegg, laget på villfanget canadisk hummer ifølge etiketten.

Skal vi gi ett råd om norsk eller canadisk hummer, er det dette: bestiller du hummer til en anledning i oktober eller november, velg den ferske norske. Det er de to månedene i året den finnes, og det er derfor folk i Bergen snakker om hummerpremieren som en merkedag. Utenom sesongen er skotsk fersk hummer samme art og samme kvalitetsnivå, mens frossen vare er et annet produkt til en annen bruk.

Hvor mye hummer trenger du per person?

Hummer er en av de varene der forskjellen på vekt i disken og mat på tallerkenen er størst. Matvaretabellen oppgir at den spiselige delen av en kokt hummer er 28 prosent av vekten. En hummer på 500 gram gir altså rundt 140 gram kjøtt fra hale og klør, resten er skall, hode og innmat. Det holder som forrett til to, eller som hovedrett til én som ikke skal spise noe annet.

Selve kjøttet er magert. Per 100 gram kokt hummer oppgir Matvaretabellen 92 kilokalorier, 19,4 gram protein og 1,6 gram fett. Det er noe av grunnen til at hummer tåler smør og fete sauser så godt, og til at den fort blir tørr hvis den kokes for lenge.

Regnestykket gjelder uansett om du velger norsk eller canadisk hummer, og bygger på Matvaretabellens spiselige andel på 28 prosent og på en hummer på 500 gram, som er størrelsen vi som regel har inne. Blir hummerne større eller mindre en uke, forteller vi det når du bestiller.

Bestill hummer og hent på Nesttun

Fersk norsk hummer er en høstvare med kort sesong og liten tilgang, så vi tar den inn etter bestilling og etter hva sjøen gir. Bestill i god tid, og si fra om du vil ha den levende eller nykokt, så står den klar til avtalt tid. Krabbe er i sesong samtidig, og på siden om krabbe i Bergen finner du hva som gjelder for den. Hele sortimentet av fisk, skalldyr og vilt finner du i vår fiskebutikk i Bergen på Nesttun. Åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.

Lurer du på om det er norsk eller canadisk hummer du har foran deg, er svaret enkelt hos oss: den ferske er alltid europeisk, og den frosne har etiketten på seg. Bestill og hent på Nesttun, så tar Sebastian og gjengen resten.

Vanlige spørsmål

Er canadisk hummer det samme som norsk hummer?

Nei. Norsk hummer er europeisk hummer, Homarus gammarus, mens canadisk hummer er amerikansk hummer, Homarus americanus. Det er to forskjellige arter med ulik farge, ulik størrelse og ulikt regelverk. Skotsk hummer er derimot samme art som den norske.

Hvorfor får jeg ikke kjøpt levende canadisk hummer i Norge?

Fordi det er forbudt å innføre, sette ut og omsette levende amerikansk hummer i Norge. Forbudet kom i 2016 og skyldes at arten kan bære sykdommen gaffkemi, som er dødelig for norsk hummer, og at den kan krysse seg med vår egen art. Derfor selges canadisk hummer bare kokt og frossen.

Hvordan ser jeg forskjell på norsk og amerikansk hummer?

Levende norsk hummer er grønnsvart med blå knuter, mens amerikansk er grønnlig til brunoransje. Amerikansk hummer har ofte pigger på undersiden av pannehornet mellom øynene. Kokt er begge røde, så da er etiketten med art og fangstområde det sikreste.

Når er det sesong for norsk hummer i Bergen?

Hummerfisket åpner 1. oktober, og i Vestland kan det fiskes til og med 30. november. Det er de to månedene du får fersk norsk hummer i disken på Nesttun. Resten av året har vi fersk skotsk hummer av samme art, pluss frossen hel kokt hummer og frosne haler.

Hvor mye kjøtt er det i en hummer på 500 gram?

Matvaretabellen oppgir at 28 prosent av en kokt hummer er spiselig. En hummer på 500 gram gir dermed rundt 140 gram kjøtt fra hale og klør. Det holder til én hovedrett med tilbehør, eller til forrett for to.

Kan jeg få hummeren levende eller nykokt?

Ja, du velger selv. Den ferske hummeren vår leveres enten levende eller nykokt fra butikken, og du sier fra når du bestiller. Vil du koke den selv, gir vi deg tid og fremgangsmåte over disken.

Hvordan bestiller jeg hummer og henter den på Nesttun?

Bestill på nesttunfiskogvilt.no/butikk og velg hentetid, så står hummeren klar i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Fersk norsk hummer i sesongen bør bestilles noen dager i forveien, siden tilgangen følger fisket.

Kilder

• Havforskningsinstituttet: Hummer, amerikansk
• Havforskningsinstituttet: Hummer, europeisk
• Artsdatabanken: Homarus americanus, Fremmedartslista 2023
• Store norske leksikon: hummer
• Fiskeridirektoratet: Minstemål og maksmål for hummer
• Fisheries and Oceans Canada: Inshore Lobster IFMP, LFA 27 to 38
• Matvaretabellen: Hummer, kokt