Kjøtt til raclette: hvilke stykker fra vilt- og kjøttdisken som passer, hvor mye per person og hvor tynt du skjærer det.
Kjøtt til raclette er det folk spør mest om i disken på Nesttun når kveldene blir mørke og raclettegrillen kommer fram fra skapet. Osten får all oppmerksomheten, men det er kjøttet som avgjør om måltidet blir en kveld å huske eller bare smeltet ost på poteter. Her går vi gjennom hvilke stykker som fungerer på den lille steketoppen, hvor mye du trenger per person, hvordan du skjærer kjøttet og hvordan du holder rått og ferdig adskilt rundt bordet.
Rådene kommer fra det Sebastian og gjengen ser over disken hver vinter. Mange kjøper for store stykker, skjærer for tykt og blir stående med halvrått kjøtt mens osten renner over. Det er lett å unngå når du vet hvordan steketoppen oppfører seg.
Hva slags kjøtt til raclette fungerer best?
En raclettegrill har en steketopp som blir varm, men ikke like varm som en stekepanne på full plate. Den er også liten, og hver gjest steker gjerne bare noen biter om gangen. Derfor fungerer kjøtt som er mørt, kan skjæres tynt og blir ferdig på få minutter. Stykker som trenger lang tid for å bli møre, som bog og høyrygg, hører hjemme i gryten, ikke på raclettebordet.
Det beste kjøttet til raclette har også litt fett. Fettet smelter på steketoppen, smaker av seg til resten av maten og hindrer at bitene setter seg fast. Helt magert vilt kan likevel være med, men da skjærer du tynnere og passer tiden bedre.
Fem stykker fra disken som passer på steketoppen
- Iberico secreto: marmorert svinekjøtt med fett gjennom hele stykket. Tåler varmen, blir saftig og er favoritten vår på raclettegrillen.
- Wagyu entrecôte: så rik at noen få tynne skiver per person holder. Steker på sekunder, ikke minutter.
- Skotsk villhjort: mager, mør ytrefilet med mild viltsmak. Skjæres tynt og stekes rosa.
- Ytrefilet av rein: det mest finfibrede kjøttet vi har. Kort tid, ellers blir det tørt.
- Andebryst: skjær skinnet fra eller skjær tynne skiver med skinnet på, og la fettet fra anda steke resten av maten.
Oppskåret bacon er det femte elementet mange glemmer. Én skive rundt en bit hjort eller en sopp gir fett til steketoppen og salt til osten.
Hvor mye kjøtt til raclette per person?
Raclette er et langt måltid der folk spiser i små runder. Ost og poteter metter, så du trenger mindre kjøtt enn til en vanlig middag. Regner du som til biffmiddag, blir det kjøtt til overs neste dag. Tabellen viser hva vi anbefaler i disken, basert på hva kundene forteller at de faktisk spiser.
| Type kveld | Kjøtt per voksen | Kjøtt per barn | Antall kjøttslag |
|---|---|---|---|
| Raclette med mye tilbehør og ost | 120 g | 60 g | 2 |
| Vanlig raclettemiddag | 150 g | 75 g | 2 til 3 |
| Kjøttglade gjester, lite tilbehør | 200 g | 100 g | 3 til 4 |
| Wagyu som smaksinnslag ved siden av annet kjøtt | 30 til 40 g | 20 g | 1 i tillegg |
For seks voksne til en vanlig raclettemiddag blir det altså rundt 900 gram kjøtt totalt. En god fordeling er 400 gram iberico secreto, 300 gram hjort og 200 gram andebryst, pluss en pakke bacon. Da får alle smake på alt uten at fatet står fullt når osten er spist opp.
Hvordan skjærer du kjøttet til raclette?
Skjæringen er det viktigste du gjør. Steketoppen har ikke kraft nok til tykke biter, og kjøtt som ligger lenge på en lunken flate koker i egen saft i stedet for å få stekeskorpe. Tynt kjøtt får farge og blir ferdig mens osten smelter i pannen under.
| Stykke | Skjæring | Tykkelse | Tid på steketoppen |
|---|---|---|---|
| Iberico secreto | Skiver eller strimler | 5 mm | 3 til 4 min |
| Wagyu entrecôte | Tynne skiver | 2 til 3 mm | 20 til 40 sek per side |
| Skotsk villhjort | Skiver mot fibrene | 5 mm | 1 til 2 min |
| Ytrefilet av rein | Skiver mot fibrene | 4 til 5 mm | 1 min |
| Andebryst | Skiver med skinn | 5 mm | 3 til 4 min, skinnsiden først |
| Oppskåret bacon | Hele skiver eller halve | Som pakken | 3 til 5 min |
Tidene er våre egne råd for en vanlig raclettegrill med steketopp som har fått varme seg opp i minst ti minutter. Grillen varierer mye fra modell til modell, så la første runde være en prøverunde.
Et triks fra disken
La kjøttet ligge i fryseren i 20 til 30 minutter før du skjærer det. Det blir fastere, og skivene blir jevne og tynne uten at du trenger en spesiell kniv. Spør oss i disken på Nesttun om du heller vil ha hjelp til å skjære; si ifra når du bestiller, så vet vi hva kjøttet skal brukes til.
Skal kjøttet på raclette stekes gjennom?
Det kommer an på hva slags kjøtt det er. Mattilsynet skriver at når du steker hele kjøttstykker, som biff og koteletter, er det nok at overflatene blir godt stekt, fordi det er der bakteriene er, mens fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes (Mattilsynets råd om kjøkkenhygiene). Tynne skiver av hjort, rein og wagyu er skåret fra hele muskelstykker og kan derfor serveres rosa så lenge begge sider har fått stekeflate.
Andebryst er fjærkre, så de skivene steker du til de er gjennomstekt. Med 5 millimeter tykkelse går det raskt. Kjøttdeig, pølser og kjøttboller hører med til mange raclettebord hjemme, men da gjelder samme regel: stek helt gjennom før du spiser.
Iberico secreto er hele muskelstykker av svin. Vi steker det slik vi gjør med nakken og secretoen ellers, med god stekeflate og saftig midt i. Vil du lese mer om stykket og hvordan vi behandler det, finner du det på siden om iberico-kjøtt fra disken.
Hvordan holder du rått og ferdig adskilt rundt bordet?
Det er her raclette skiller seg fra en vanlig middag. Gjestene håndterer rått kjøtt selv, med de samme hendene og ofte den samme gaffelen som de spiser med. Mattilsynet anbefaler å bytte redskap mellom ulike råvarer og mellom råvarer og ferdig mat (samme kilde som over). I praksis betyr det noen enkle grep.
- Legg rått kjøtt på egne fat, ett per kjøttslag hvis du har plass.
- Ha egne tenger eller grillpinner til det rå kjøttet, og bruk vanlig gaffel til å spise.
- Hold ost, poteter og grønnsaker på andre fat enn kjøttet.
- Sett andebryst og kjøttdeig på hvert sitt fat, slik at de ikke blandes med kjøttet som kan spises rosa.
Temperaturen betyr også noe når middagen trekker ut. Mattilsynet skriver at bakterier formerer seg raskt mellom 8 og 60 grader, og at kjøleskapet bør holde 4 grader eller lavere. Sett derfor bare ut litt kjøtt om gangen og fyll på fra kjøleskapet, i stedet for å ha alt på bordet i tre timer. Det gjør også at kjøttet holder seg pent og ikke tørker i kantene.
Hva passer til kjøtt på raclettegrillen?
Tilbehøret skal komplettere kjøttet og osten, ikke konkurrere med dem. De klassiske tingene fungerer fordi de er syrlige eller friske og kutter gjennom fettet.
- Små poteter kokt med skallet, holdt varme i en bolle med lokk.
- Sylteagurk og syltet perleløk, som er det tradisjonelle raclettetilbehøret.
- Sopp i skiver, paprika, rødløk og cherrytomater til steketoppen.
- Rømme med pepperrot til hjort og rein, og en sprø eplesalat til and og iberico.
Ostene velger du som du vil, men kjøttet tåler en kraftig ost. Til hjort og rein passer en mild raclette, mens iberico og bacon fint tåler en mer moden og krydret variant.
Når bør du bestille kjøtt til raclette?
I november og desember er det mange som vil ha det samme kjøttet samtidig. Skotsk villhjort, rein og wagyu ligger i disken, men i begrensede mengder. Skal du ha raclette til et selskap, julebord hjemme eller nyttårsaften, bestill noen dager før så vi kan sette av riktig mengde. Du kan også få kjøttet skåret i butikken hvis du sier ifra i bestillingen.
Skal du ha flere former for kjøttbord gjennom vinteren, har vi skrevet om kjøtt til fondue og hvordan du skjærer det. Mange av de samme stykkene går igjen, men tykkelsen og tidene er helt andre.
Kjøtt til raclette fra Nesttun
Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Fortell oss hvor mange dere er, så setter vi sammen kjøtt til raclette med riktig mengde og fordeling. Velg kjøttet, bestill og hent på Nesttun, så står det klart i disken i Nesttunvegen 96 når du kommer.
Vanlige spørsmål
Hvor mye kjøtt trenger jeg til raclette per person?
Vi anbefaler rundt 150 gram kjøtt per voksen til en vanlig raclettemiddag, og halvparten til barn. Har du mye ost og tilbehør holder 120 gram, mens kjøttglade gjester uten mye tilbehør kan spise 200 gram.
Hvilket kjøtt er best til raclette?
Kjøtt som er mørt og kan skjæres tynt, gjerne med litt fett. Iberico secreto, tynne skiver av wagyu, skotsk villhjort, ytrefilet av rein og andebryst fungerer alle godt på steketoppen. Gryteskjøtt som bog og høyrygg passer ikke.
Hvor tynt skal kjøttet til raclette skjæres?
Rundt 5 millimeter for hjort, rein, iberico og andebryst, og 2 til 3 millimeter for wagyu. Tykkere biter blir ikke ferdige på steketoppen før osten er smeltet. Legg kjøttet i fryseren i 20 til 30 minutter før du skjærer, så blir skivene jevne.
Kan jeg spise viltkjøtt rosa fra raclettegrillen?
Tynne skiver skåret fra hele muskelstykker, som hjort og rein, kan serveres rosa når begge sider har fått stekeflate. Andebryst og kjøttdeig skal stekes gjennom. Bruk egne tenger til det rå kjøttet og spis med en annen gaffel.
Kan dere skjære kjøttet til raclette for meg?
Ja, si ifra i bestillingen at kjøttet skal brukes til raclette, så skjærer vi det i disken på Nesttun. Det sparer deg for jobben og gir jevne skiver som steker likt.
Hvordan bestiller og henter jeg kjøtt til raclette hos dere?
Du bestiller på nettsiden og henter i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, søndag er det stengt. Til selskap i november og desember lønner det seg å bestille noen dager før.