Hvordan steke hummerhaler saftige: tining, deling, steketid i panne og ovn etter størrelse, og antall haler per person.
Hvordan steke hummerhaler er et spørsmål vi får stadig oftere i disken på Nesttun når desember nærmer seg. Halene er festmat uten jobben med å knekke klør, og de passer like godt til nyttårsforretten som til en fredagspasta. Det er likevel lett å bomme, for halekjøttet går fra saftig til seigt på under ett minutt.
Her går vi gjennom alt fra tining til servering: hvordan du deler halen, steketid i panne og ovn etter størrelse, hvilken kjernetemperatur du sikter på, og hvor mye du trenger per person. Rådene er de samme Sebastian og gjengen gir over disken når noen kjøper hummerhaler for første gang.
Hva slags hummerhaler får du i butikken?
Hummerhalene i frysedisken vår er rene haler med skall, sjokkfryst, på 114 til 170 gram stykket. De er canadisk hummer, som vi fører frossen hele året, mens fersk hel hummer er europeisk og kommer i sesong. Forskjellen på de to har vi skrevet om i norsk eller canadisk hummer.
Det første du skal gjøre er å lese etiketten. Rå haler har mørkt, grønnbrunt skall som blir rødt når det varmes, og de skal stekes gjennom. Kokte haler er allerede røde og skal bare varmes, ellers blir de tørre. Alt i dette innlegget gjelder rå haler, med en egen seksjon om kokte til slutt.
Hvordan tiner du frosne hummerhaler?
Hummerhaler skal aldri stekes rett fra fryseren. Ytterkanten blir ferdig lenge før midten er tint, og du ender med seig overflate og en kald kjerne. Planlegg derfor tiningen dagen før.
Mattilsynet anbefaler å tine frossen lettbedervelig mat i kjøleskapet, eller i kaldt rennende vann i tett emballasje, og fraråder tining på kjøkkenbenken. Kjøleskapet bør holde under 4 °C. For hummerhaler betyr det i praksis følgende:
| Tiningsmetode | Tid for haler på 114 til 170 g | Vårt råd |
|---|---|---|
| Kjøleskap, under 4 °C | 10 til 14 timer | Best, legg dem i en skål med lokk |
| Kaldt rennende vann, tett pose | 30 til 45 minutter | Greit når du har glemt det |
| Kjøkkenbenken | Ikke anbefalt | Gir for lang tid i romtemperatur |
| Mikrobølgeovn | Ikke anbefalt | Kjøttet begynner å koke i kantene |
Når halene er tint, tørk dem godt med kjøkkenpapir. Vann på kjøttet hindrer stekeskorpe og gir kokt smak i stedet for stekt.
Slik deler du hummerhalen før steking
Hvordan du forbereder halen avgjør både steketid og presentasjon. Det finnes tre vanlige måter, og alle tre fungerer med halene vi fører.
Delt på langs
Legg halen med ryggen opp og del den rett gjennom skall og kjøtt med en stor, tung kniv. Fjern tarmen som ligger langs ryggen. Delte haler stekes raskest, kjøttet får direkte kontakt med pannen, og de er enkle å servere. Dette er metoden vi anbefaler oftest.
Sommerfugl (butterfly)
Klipp opp skallet langs ryggen med en saks, nesten ned til halefinnen. Løft kjøttet forsiktig opp og legg det oppå skallet. Dette ser flott ut på tallerkenen og passer best i ovn, der overvarmen gir farge på kjøttet.
Uten skall
Klipp opp skallet på undersiden og dra kjøttet ut i ett stykke. Uten skall kan du skjære halen i medaljonger til pasta eller risotto. Ta vare på skallet, det er grunnlaget for en god kraft.
Hvordan steke hummerhaler i panne?
Pannen er den raskeste veien og gir best smak, fordi smøret bruner seg rundt kjøttet. Slik gjør du det med delte haler:
- Varm pannen på middels høy varme med en spiseskje nøytral olje.
- Legg halene med kjøttsiden ned og stek til de har fått lett farge.
- Snu dem over på skallsiden og senk varmen litt.
- Ha i en god klatt smør, knust hvitløk og gjerne en kvist timian.
- Øs det skummende smøret over kjøttet med en skje til halene er ferdige.
- La dem hvile et minutt før servering.
Ikke fyll pannen for full. Med for mange haler faller temperaturen, væsken legger seg i bunnen og hummeren koker i stedet for å steke. Stek heller i to omganger.
Steketid for hummerhaler etter størrelse
Når du vet hvordan steke hummerhaler i panne, er neste spørsmål tiden. Steketiden avhenger av hvor tykk halen er og hvordan du har delt den. Tallene under er vårt råd for tinte, rå haler i størrelsen vi fører, og de er et utgangspunkt, ikke en fasit. Kjernetemperaturen er det som avgjør.
| Metode | Hale 114 til 140 g | Hale 140 til 170 g | Uttakstemperatur |
|---|---|---|---|
| Panne, delt på langs | 3 til 4 min totalt | 4 til 5 min totalt | 55 til 58 °C |
| Ovn 200 °C, sommerfugl | 7 til 9 min | 9 til 11 min | 55 til 58 °C |
| Grill, delt på langs | 4 til 5 min totalt | 5 til 6 min totalt | 55 til 58 °C |
| Pocheret i smør, uten skall | 5 til 6 min | 6 til 8 min | 55 til 58 °C |
Hvilken kjernetemperatur skal hummerhaler ha?
Vi tar hummerhaler ut ved 55 til 58 °C målt i den tykkeste delen. Temperaturen stiger et par grader mens de hviler, og kjøttet er da hvitt og fast hele veien gjennom, men fortsatt saftig. Lar du halene gå mot 65 °C eller mer, trekker kjøttet seg sammen og blir gummiaktig.
Har du ikke termometer, se på kjøttet. Rått halekjøtt er blankt og gjennomsiktig. Ferdig kjøtt er hvitt og matt helt inn til midten, og skallet har blitt klart rødt. Er det fortsatt glassaktig i midten, gi det et halvt minutt til. Det er bedre å sjekke en gang for mye enn å steke for lenge.
Hummerhaler i ovn og på grill
Ovnen er det tryggeste valget når du lager mat til mange, fordi alle halene blir ferdige samtidig. Legg sommerfuglhalene på et stekebrett, pensle kjøttet med smeltet smør med hvitløk og sitronskall, og sett brettet høyt i ovnen på 200 °C. De siste minuttene kan du slå på grillelementet for litt farge.
På grill legger du delte haler med kjøttsiden ned på godt varm rist i et par minutter, snur dem og lar dem gå ferdig på skallsiden mens du pensler med smør. Skallet beskytter kjøttet mot den sterke varmen, så halene tåler grillen bedre enn man skulle tro.
Hvor mange hummerhaler per person?
Halene vi fører veier 114 til 170 gram, inkludert skall. Det gjør regnestykket enkelt, fordi du teller haler og ikke gram.
| Servering | Antall haler per person | Tilbehør som passer |
|---|---|---|
| Forrett | 1 hale | Brunet smør, sitron og godt brød |
| Hovedrett | 2 haler | Pommes frites, salat og hvitløkssmør |
| Pasta eller risotto | 1 hale | Hummerkraft, fløte og parmesan |
| Surf and turf med biff | 1 hale | Biff på 150 til 180 g |
Hummer er mager mat. Matvaretabellen oppgir 92 kcal, 19,4 gram protein og 1,6 gram fett per 100 gram kokt hummer. Det er smøret du serverer til som gir retten tyngde, så beregn rikelig av det.
Kokte hummerhaler: bare varm dem
Har du kjøpt ferdig kokte haler, er jobben en annen. De skal bare varmes, og det skjer raskt. Tin dem i kjøleskapet på samme måte, og varm dem i en panne med smør på lav varme i to til tre minutter, eller server dem kalde med majones og sitron. Kokt hummer som stekes på full varme blir tørr på et øyeblikk.
Råd fra disken på Nesttun
Det vanligste vi hører etter nyttår er at halene ble seige, og da handler spørsmålet om hvordan steke hummerhaler egentlig om tid og varme. Nesten alltid skyldes det at de ble stekt for lenge eller på for høy varme fra start. Hold deg til tabellen, bruk termometer, og ta dem heller av litt tidlig.
Ta vare på skallene. Brun dem i en gryte med litt olje og tomatpuré, kok dem opp med vann og grønnsaker, og du har en kraft som løfter sausen eller suppen dagen etter. Rekker du ikke det, har vi ferdig hummerkraft i disken.
Hummerhaler er et populært kjøp før jul og nyttår, så bestill i god tid. Du finner oss sør i byen, og på siden om fiskebutikken i Bergen ser du hvordan du kommer deg til Nesttun. Selve varen finner du som frosne hummerhaler i nettbutikken.
Klar for festmat? Velg haler i nettbutikken, så har vi dem klare til deg: bestill og hent på Nesttun. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal hummerhaler stekes i panne?
Tinte, rå haler på 114 til 170 gram som er delt på langs trenger 3 til 5 minutter totalt i panne. Stek først med kjøttsiden ned, snu og øs med smør til slutt. Ta dem av ved 55 til 58 °C kjernetemperatur.
Kan jeg steke hummerhaler rett fra fryseren?
Nei, det anbefaler vi ikke. Ytterkanten blir seig før midten er tint. Tin halene i kjøleskapet over natten, eller i kaldt rennende vann i tett pose i 30 til 45 minutter hvis du har dårlig tid.
Hvordan vet jeg om hummerhalene er rå eller kokte?
Se på etiketten først. Rå haler har mørkt, grønnbrunt skall og blankt, gjennomsiktig kjøtt. Kokte haler er allerede røde og skal bare varmes, ikke stekes.
Hvor mange hummerhaler trenger jeg per person?
Regn én hale per person til forrett, pasta eller surf and turf, og to haler per person når hummeren er hovedretten. Halene vi fører veier 114 til 170 gram stykket med skall.
Hvorfor ble hummerhalene seige?
Nesten alltid fordi de ble stekt for lenge. Halekjøttet trekker seg sammen når det passerer rundt 60 °C. Bruk termometer, ta dem ut ved 55 til 58 °C og la dem hvile et minutt.
Hvor kjøper jeg hummerhaler i Bergen?
Nesttun Fisk og Vilt har frosne hummerhaler i disken på Nesttunvegen 96. Bestill på nesttunfiskogvilt.no og hent i butikken, vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Hva kan jeg bruke hummerskallet til?
Skallet gir en smaksrik kraft. Brun det med litt olje og tomatpuré, kok det opp med vann og grønnsaker i en halvtime og sil. Kraften passer til saus, suppe og risotto.