Hvordan steke breiflabb så den blir saftig og ikke seig? Fiskehandleren på Nesttun gir deg steketid etter tykkelse, temperatur og hvile.
Hvordan steke breiflabb uten at den blir tørr? Det er det spørsmålet vi oftest får når noen kjøper breiflabb for første gang i disken på Nesttun. Fisken koster mer enn torsk, og ingen vil ende med en seig bit på tallerkenen. Den gode nyheten er at breiflabb er en av de mest tilgivende fiskene du kan steke, så lenge du vet hvor grensen går.
Her får du det Sebastian og gjengen i disken forklarer kundene hver uke: hvorfor breiflabben blir tørr, hvordan du skjærer og forbereder den, hvor lang steketid tykkelsen krever, og hvordan du ser at den er ferdig. Alt er skrevet for deg som skal steke fisken i en vanlig panne på en vanlig hverdag.
Hvorfor blir breiflabb tørr og seig?
Breiflabb er nesten helt fettfri. Ifølge Matvaretabellen inneholder rå breiflabb 84 gram vann og 15,8 gram protein per 100 gram. Det er mye vann og lite fett, og fett er det som ellers skjuler at en fisk har fått litt for lang tid i pannen.
Kjøttet er også bygd annerledes enn hos torsk og hyse. Breiflabben ligger stille på bunnen og venter på byttet, og halen har lange, tette muskelfibre i stedet for de løse flakene du kjenner fra torskefisk. Når fibrene varmes for lenge, trekker de seg sammen og presser vannet ut. Resultatet er en fisk som er gummiaktig i stedet for tørr og flakete, og det er den teksturen folk mener når de sier at breiflabben ble seig.
Den tredje grunnen er hinnen. Utenpå halen ligger en tynn, glassaktig hinne. Steker du fisken med hinnen på, strammer den seg i varmen, fileten krøller seg og stekes ujevnt. Den tynne enden blir ferdig mens den tykke midten fortsatt er rå, og så står hele stykket for lenge.
Hvordan steke breiflabb: forberedelse er halve jobben
Det meste av jobben når du skal steke breiflabb, skjer før pannen er varm. Gjør disse fire tingene, så er du langt på vei:
- **Fjern hele hinnen.** Spør oss i disken, så tar vi den når du henter. Sitter det igjen en flik, skjærer du den bort med en tynn, skarp kniv.
- **Skjær jevne medaljonger.** Del halen på tvers i stykker på 3 til 4 cm. Lik tykkelse betyr lik steketid, og det er viktigere enn alt annet.
- **Tørk overflaten godt.** Legg medaljongene på tørkepapir i 10 minutter. En våt overflate koker i stedet for å brunes, og da står fisken lenger i pannen enn den trenger.
- **Ta fisken ut av kjøleskapet en halvtime før.** Kald kjerne gjør at du må steke lenger for å få varme inn, og da går det ut over ytterkanten.
Salt rett før steking, ikke en time før. Salt trekker fuktighet ut til overflaten, og det gir dårligere stekeskorpe på en fisk som allerede er så våt.
Steketid når du skal steke breiflabb i panne
Tabellen under er vårt råd fra disken, basert på medaljonger som har ligget en halvtime i romtemperatur. Stek i en godt varm panne med litt nøytral olje, og tilsett smør det siste minuttet. Tidene gjelder per side, og kjernetemperaturen er den vi tar fisken ut av pannen på. Den stiger et par grader mens fisken hviler.
| Tykkelse | Metode | Steketid | Ta ut ved | Hvile |
|---|---|---|---|---|
| 2 cm medaljong | Kun panne | 1,5 til 2 min per side | 48 til 50 °C | 2 min |
| 3 cm medaljong | Kun panne | 2 til 3 min per side | 50 til 52 °C | 3 min |
| 4 cm medaljong | Panne, så ovn 180 °C | 2 min per side + 4 til 6 min | 50 til 52 °C | 3 til 4 min |
| Hel hale 6 til 8 cm | Panne, så ovn 180 °C | 2 min per side + 12 til 18 min | 50 til 52 °C | 5 min |
Har du ikke steketermometer, trykker du lett på midten av medaljongen. Den skal kjennes fast i kantene og ha et lite svikt i midten. Skjærer du i den, skal kjernen være hvit, men fortsatt blank. Er den matt og trevlete helt inn, har den stått for lenge.
Hvorfor hvilen betyr så mye
En medaljong som hviler i tre minutter, blir ferdig av egen varme. Ytterkanten gir fra seg varme innover, kjernen stiger noen grader, og saften fordeler seg igjen. Kutter du rett fra pannen, renner saften ut på fjøla i stedet for å bli i fisken.
Hva skjer med breiflabben i pannen?
Matvaretabellen har tall for både rå og kokt breiflabbfilet, og forskjellen viser hva varmen gjør. Kokt breiflabb har 80 gram vann og 19,8 gram protein per 100 gram, ifølge Matvaretabellen. Proteinet blir ikke borte, det er vannet som forsvinner, og derfor øker andelen protein i det som er igjen.
| Breiflabb per 100 g | Vann | Protein | Fett | Energi |
|---|---|---|---|---|
| Rå | 84 g | 15,8 g | 0,1 g | 64 kcal |
| Kokt filet | 80 g | 19,8 g | 0,2 g | 80 kcal |
Regner du på det, betyr tallene at omtrent fire femdeler av vekten er igjen etter tilberedning. Det er vår egen utregning ut fra tabellen, og den gjelder skånsom koking. Steker du hardt og for lenge, mister fisken mer. Hvert ekstra minutt i pannen er vann som renner ut av en fisk som ikke har fett å gjemme seg bak.
Dette er også grunnen til at det går an å steke breiflabb på kraftig varme utenpå. Fasthet gjør at medaljongen holder formen, den faller ikke fra hverandre når du snur den, og den brunes fint. Problemet er aldri pannen, men klokken.
Hvor kommer breiflabben i disken fra?
Breiflabben vi selger er villfanget i Nord-Norge. Det henger sammen med hvordan fisket er: ifølge Havforskningsinstituttet er mer enn 80 prosent av den norske fangsten historisk tatt nord for Stad, og norske fiskere tar den hovedsakelig med stormasket garn fra mindre fartøy. Kvoten nord for Stad er satt til 2 402 tonn for 2026.
Havforskningsinstituttet skriver også at breiflabben kan bli to meter lang og over 25 år gammel. Det er en stor fisk med et enormt hode, og bare en liten del av den er filet. Derfor ser du nesten aldri hel breiflabb i en fiskedisk, bare halen. Det er halen du kjøper, og det er der det faste, hvite kjøttet sitter.
Hvor mye breiflabb trenger du per person?
Vi regner 180 til 200 gram fiskefilet per voksen til middag, og det gjelder breiflabb også. Siden breiflabbfilet er ren muskel uten bein og skinn, har du nesten ikke svinn. Skal den være forrett eller en del av et fiskefat med flere arter, holder det med 100 til 120 gram.
Breiflabben smaker mildt og litt søtlig, og den passer derfor til kraftigere tilbehør enn torsk gjør. Brunet smør, bacon, sopp, rotgrønnsaker og en syrlig saus fungerer godt. Vi har skrevet mer om hvilken fisk som tåler sopp i innlegget om sopp til fisk på høstbordet, og der står breiflabben øverst.
Vanlige feil når du skal steke breiflabb
Når kunder forteller at det gikk galt å steke breiflabb, er det de samme feilene vi hører om igjen og igjen over disken. Unngår du disse, lykkes du med breiflabb første gang:
- **For mange stykker i pannen.** Pannen kjøles ned, fisken slipper vann og koker i stedet for å brunes. Stek i to omganger heller enn én.
- **Snur for tidlig.** La medaljongen ligge i ro til den slipper pannen av seg selv. River du den løs, blir skorpen igjen i pannen.
- **Steker til den er hvit og matt helt gjennom.** Da har den stått for lenge. Ta den ut mens kjernen fortsatt er blank, og la hvilen gjøre resten.
- **Skjærer tynne skiver.** Tynne biter går fra rå til seig på under et minutt. Tykke medaljonger gir deg et vindu å treffe innenfor.
Bestill breiflabb og hent den på Nesttun
Skal du steke breiflabb til helgen, gjør vi gjerne fisken klar for deg. Si fra hvor tykke medaljonger du vil ha, så skjærer vi dem og tar hinnen før du kommer. Bestiller du på nett dagen før, ligger den klar når du henter. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og butikken ligger i Nesttunvegen 96, kort vei for deg som bor sør i Bergen. Les mer om butikken på fiskebutikk i Bergen.
Legg breiflabbfilet i kurven og bestill og hent på Nesttun, så står vi klare i disken med fisken og et par råd til pannen.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal breiflabb stekes?
En medaljong på 3 cm trenger 2 til 3 minutter per side i godt varm panne, og deretter tre minutter hvile. Tykkere stykker brunes i pannen og fullføres i ovn på 180 grader. Ta fisken ut mens kjernen fortsatt er blank.
Hvilken kjernetemperatur skal breiflabb ha?
Vi tar breiflabben ut av pannen på 50 til 52 grader. Temperaturen stiger et par grader mens fisken hviler, og da er den hvit, saftig og ferdig. Lar du den gå mye høyere, trekker fibrene seg sammen og fisken blir seig.
Må jeg fjerne hinnen på breiflabb?
Ja. Hinnen strammer seg i varmen, fileten krøller seg og stekes ujevnt. Be oss i disken ta den av, eller skjær den bort med en tynn, skarp kniv hjemme før du deler halen i medaljonger.
Hvorfor ble breiflabben min seig?
Nesten alltid fordi den har stått for lenge i pannen. Breiflabb har nesten ikke fett, så det er ingenting som skjuler overstekt fisk. Tykke medaljonger, kortere steketid og hvile før servering løser det meste.
Hvor mye breiflabb trenger jeg per person?
Regn 180 til 200 gram filet per voksen til middag. Som forrett eller på et fiskefat med flere arter holder det med 100 til 120 gram. Breiflabbfilet har verken bein eller skinn, så det blir nesten ikke svinn.
Kan jeg bestille breiflabb og hente den på Nesttun?
Ja. Bestill på nettbutikken og hent i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Si gjerne fra om du vil ha medaljonger, så er fisken skåret når du kommer.
Hvor kommer breiflabben i butikken fra?
Breiflabben vi selger er villfanget i Nord-Norge. Det meste av den norske fangsten tas nord for Stad med garn fra mindre båter, ifølge Havforskningsinstituttet.