Hjortefilet med viltkremsaus: steketid etter tykkelse, saus i samme panne og mengde per person, med råd fra viltdisken på Nesttun.
Hjortefilet med viltkremsaus er den klassiske høstmiddagen vi får flest spørsmål om i disken på Nesttun når kveldene blir mørke. Fileten er mager og mild, sausen gir fløte, tyngde og den søtsyrlige smaken folk forbinder med vilt. Det ser ut som restaurantmat, men hele retten kan stå på bordet på under en time.
Det som avgjør resultatet er rekkefølgen. Fileten skal stekes kort og hvile, mens sausen skal bygges i den samme pannen og reduseres i ro. Her går vi gjennom hvordan du gjør begge deler riktig, med tabeller for mengde, steketid og saus, slik vi forklarer det over disken.
Hva er en viltkremsaus?
En viltkremsaus er en brun fløtesaus bygget på stekeskorpen fra kjøttet, kraft og fløte. Det som skiller den fra en vanlig brun saus er smakstilsetningene: knust einebær, litt geitost eller rips- eller tyttebærgelé for sødme, og gjerne en skvett rødvin eller portvin. Resultatet er rund og fyldig, med en sødme som passer det magre kjøttet.
Mange tror sausen må lages av viltbein og kokes i timevis. Det kan du gjøre, men det er ikke nødvendig for en god hverdags- eller helgeversjon. Det viktigste er stekeskorpen i pannen etter fileten. Den gir sausen smak av nettopp det kjøttet du serverer, og det er derfor vi alltid råder kunder til å lage sausen i samme panne.
Hvilken hjortefilet passer best til saus?
I disken på Nesttun har vi skotsk villhjort, som er vilt dyr fra Skottland. Kjøttet er mørt, finfibret og har en mild viltsmak som ikke drukner i fløten. Fileten er jevn i tykkelse, og det gjør steketiden forutsigbar. Vil du lese mer om stykningene, opprinnelse og kjernetemperatur generelt, har vi samlet det på siden om hjortekjøtt i Bergen.
Til hjortefilet med viltkremsaus vil du ha et helt filetstykke, ikke ferdigskårne biffer. Et helt stykke gir mer stekeskorpe per servering, holder bedre på saften og lar deg skjære pene skiver ved bordet. Sebastian og gjengen pusser gjerne fileten for sener og hinner når du henter, så du slipper den jobben hjemme.
Hvor mye hjortefilet per person?
Hjort er magert og mettende, og med en fyldig fløtesaus trenger du mindre kjøtt enn mange tror. Tabellen under viser vårt råd fra disken, etter hvor mye annet som står på bordet.
| Anledning | Hjortefilet per person | Saus per person |
|---|---|---|
| Hverdagsmiddag med poteter og grønnsaker | 150 g | 1 dl |
| Helgemiddag, eneste hovedrett | 180 g | 1,2 dl |
| Treretters, hovedretten | 130 g | 0,8 dl |
| Store spisere eller ungdom | 220 g | 1,5 dl |
Til fire personer på en vanlig helgemiddag betyr det rundt 700 til 750 gram filet og fem dl ferdig saus. Kjøp heller litt mer enn litt mindre. Rester av rosa hjortefilet er nydelig kald på brød dagen etter.
Steketid for hjortefilet: panne først, så ovn
Den sikreste metoden er å brune fileten raskt i en varm panne og la ovnen gjøre resten. Ta fileten ut av kjøleskapet en halvtime før steking, tørk den godt med papir og salt rett før den går i pannen. Brun i smør og litt nøytral olje, cirka et minutt per side, til den har fin farge hele veien rundt.
Legg fileten i en ildfast form og sett den i ovnen på 150 °C. Lav ovnstemperatur gir en jevnt rosa filet fra kant til kant, og du får bedre tid til sausen. Bruk steketermometer i den tykkeste delen. Tidene i tabellen er vårt råd fra disken og gjelder etter bruning.
| Filetens tykkelse | Omtrentlig vekt | Tid i ovn på 150 °C | Ta ut ved |
|---|---|---|---|
| 3 cm | 400 g | 8 til 10 min | 52 °C |
| 4 cm | 600 g | 12 til 15 min | 53 °C |
| 5 cm | 800 g | 16 til 20 min | 53 °C |
| 6 cm | 1 000 g | 20 til 25 min | 54 °C |
La fileten hvile under folie i 8 til 10 minutter. Temperaturen stiger et par grader mens den hviler, og saften fordeler seg i kjøttet. Det er i disse minuttene du gjør ferdig sausen, så tidsplanen går opp av seg selv.
Slik lager du viltkremsaus i stekepannen
Mens fileten står i ovnen, tar du pannen du brunet i. Ikke vask den. Bunnfallet er grunnlaget for hele sausen. Sett pannen på middels varme og følg rekkefølgen under.
- Fres en finhakket sjalottløk i litt smør i pannen til den er blank.
- Tilsett fire til seks knuste einebær og et par kvister timian.
- Spe med rødvin eller portvin og la det koke inn til nesten ingenting, mens du skraper løs stekeskorpen.
- Hell i viltkraft og la det koke inn til omtrent halvparten.
- Tilsett fløte og la sausen småkoke til den legger seg på baksiden av en skje.
- Smak til med en skive geitost eller en spiseskje gelé, salt og pepper. Sil sausen om du vil ha den helt glatt.
Mengder til viltkremsausen
Tabellen viser mengdene vi bruker hjemme, skalert etter antall personer. Reduksjonen er viktigere enn eksakte mål, så smak deg fram underveis.
| Ingrediens | 2 personer | 4 personer | 6 personer |
|---|---|---|---|
| Sjalottløk | 1 stk | 2 stk | 3 stk |
| Einebær, knust | 4 stk | 6 stk | 10 stk |
| Rødvin eller portvin | 0,5 dl | 1 dl | 1,5 dl |
| Viltkraft | 2 dl | 4 dl | 6 dl |
| Fløte | 1,5 dl | 3 dl | 4,5 dl |
| Brunost eller gelé | 10 g | 20 g | 30 g |
Hvis sausen blir for tynn, la den koke lenger heller enn å jevne den med mel. Redusert fløte og kraft gir en blankere saus med mer smak. Blir den for tykk, spe med en skvett kraft eller vann.
Hvorfor blir hjortefilet tørr?
Det vanligste vi hører i disken er at hjorten ble tørr og grå. Nesten alltid er grunnen den samme: kjøttet ble stekt for lenge. Hjort har nesten ikke fett inne i muskelen, og da finnes det ingen buffer når temperaturen passerer rosa. Noen få grader for mye merkes med en gang.
Andre feller er å skjære fileten rett fra ovnen, som gjør at saften renner ut på fjølen, og å la den stå og vente i sausen. Sausen holder seg varm, men kjøttet fortsetter å steke. Server derfor fileten i skiver ved siden av sausen, eller hell sausen over rett før servering.
Hva passer til hjortefilet med viltkremsaus?
Klassisk tilbehør er det som tar opp sausen. Poteter i alle former fungerer, men vi anbefaler ofte en mos av potet og sellerirot, eller rosmarinstekte småpoteter. Tyttebær, rosenkål og glaserte gulrøtter gir friskhet og farge.
Sopp er nesten obligatorisk for mange. Stekte kantareller eller steinsopp kan gå rett i sausen eller ved siden av. Hvilken sopp som passer best til hvilket viltstykke har vi skrevet om i innlegget om sopp til vilt.
| Tilbehør | Mengde per person | Hvorfor det passer |
|---|---|---|
| Potet- og sellerimos | 200 g | Tar opp sausen, mild sødme |
| Rosenkål, halvert og stekt | 80 g | Litt bitterhet mot fløten |
| Tyttebær, rørte | 2 ss | Syre som løfter viltsmaken |
| Kantareller | 50 g | Skogsmak som speiler kjøttet |
Kan du lage sausen dagen før?
Når du skal servere hjortefilet med viltkremsaus til gjester, er det sausen som tar tid, ikke kjøttet. Derfor lønner det seg å flytte mest mulig av sausarbeidet til dagen før.
Ja, og det er et godt grep når du har gjester. Lag sausen uten stekeskorpen, altså med løk, einebær, vin, kraft og fløte, og sett den i kjøleskapet. Neste dag steker du fileten som vanlig, koker ut pannen med en skvett kraft og heller det over i den ferdige sausen. Da får du smaken av stekeskorpen uten stresset rett før servering.
Fileten bør derimot stekes samme dag som den spises. Oppvarmet hjortefilet blir lett grå og tørr av den grunnen vi beskrev over.
Råd fra disken på Nesttun
Det beste rådet vi gir om hjortefilet med viltkremsaus er å lese oppskriften som en rekkefølge, ikke som en tidsplan. Brun, sett i ovnen, lag sausen, la kjøttet hvile og skjær til slutt.
Sebastian pleier å si at hjort er det enkleste viltet å lykkes med, bare du stoler på termometeret og ikke på klokka. Filetene varierer litt i form fra dyr til dyr, så tidene i tabellen er et utgangspunkt. Det er kjernetemperaturen som bestemmer når kjøttet er ferdig.
Ring eller spør i butikken hvis du lurer på mengde til et selskap. Vi veier opp nøyaktig det du trenger og pusser fileten mens du venter. Mandag til fredag har vi åpent 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Vil du lage hjortefilet med viltkremsaus denne helgen? Bestill og hent på Nesttun, så står fileten pusset og klar i disken når du kommer. Hjemlevering i Bergen og omegn går også an på hverdager.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal hjortefilet stå i ovnen?
Etter bruning i panne trenger en filet på rundt 4 cm 12 til 15 minutter på 150 °C. Ta den ut ved 53 °C kjernetemperatur og la den hvile 8 til 10 minutter. Bruk alltid steketermometer, for tykkelsen varierer.
Kan jeg lage viltkremsaus uten viltkraft?
Ja, en god kyllingkraft eller oksekraft fungerer, men sausen blir mildere. Gi den mer smak med ekstra einebær, en skvett portvin og stekeskorpen fra fileten.
Hvorfor har man brunost i viltsaus?
Brunost gir sødme, litt karamell og en rund smak som balanserer det magre kjøttet og syren fra vinen. En tynn skive holder for fire personer, så smaken ikke tar over.
Hvor mye hjortefilet trenger jeg til fire personer?
Til en vanlig helgemiddag regner vi 180 gram per person, altså rundt 700 til 750 gram filet. Med flere retter holder 130 gram per person.
Kan jeg bestille hjortefilet og hente på Nesttun?
Ja. Bestill på nesttunfiskogvilt.no/butikk og hent i butikken på Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, søndag stengt.
Kan viltkremsaus fryses?
Fløtesauser kan skille seg etter frysing, så vi anbefaler heller å lage den dagen før og oppbevare den i kjøleskapet. Skiller den seg, visp den kraftig mens den varmes opp.