Hel rødspette blir saftigere enn filet. Her er steketid etter vekt i ovn og panne, mengde per person og hvordan du får fisken av beinet.
Hel rødspette er en av de enkleste fiskene du kan lage, og samtidig en av dem flest lar ligge i disken. Den ser litt krevende ut med hode, finner og bein, men nettopp beinet er grunnen til at den blir saftigere enn fileten. Her får du steketid etter vekt, både i ovn og panne, hvor mye du trenger per person og hvordan du får kjøttet løst fra beinet uten å grave.
Hos oss på Nesttun ligger rødspetten med hode, villfanget i Nord-Norge og rundt 400 gram per fisk. Det er en praktisk størrelse: én fisk er en god middag til én voksen, og den passer i en vanlig stekepanne. Sebastian og gjengen i disken får ofte spørsmålet «hvordan steker jeg den hele?», så det er det vi svarer på her.
Hvorfor velge hel rødspette framfor filet?
En rødspettefilet er tynn, ofte under én centimeter, og den går fra rå til tørr på et halvt minutt. Den hele fisken er beskyttet av skinn på begge sider og av beinet i midten. Varmen går saktere inn, og du har langt større slingringsmonn før kjøttet blir tørt.
Beinet gir også smak. Gelatinen i finnene og ryggbeinet smelter ut i smøret mens fisken steker, og du får en saus i pannen nesten uten å gjøre noe. Det er grunnen til at hel rødspette stekt i smør har vært søndagsmiddag langs kysten i generasjoner.
Rødspetten hører til flyndrefamilien, de flate fiskene som ligger på bunnen med begge øynene på oversiden. Ifølge Havforskningsinstituttets artsside om rødspette lever den fra fjæra og ned til rundt 200 meter, og i Nordsjøen er den sjelden over et halvt kilo og 40 centimeter. Fisken vi får inn er med andre ord typisk størrelse, ikke småfisk.
Den mørke og den lyse siden
Oversiden er brun med de karakteristiske oransje prikkene, undersiden er hvit. Kjøttet på oversiden er litt tykkere enn på undersiden. Det har betydning når du steker: legg alltid den mørke siden ned først i pannen, så får den tykkeste delen mest tid mot varmen.
Hvor mye hel rødspette trenger du per person?
Når du kjøper hel fisk, betaler du for hode, bein og skinn. Matvaretabellen oppgir at 58 prosent av rødspetten er spiselig. En fisk på 400 gram gir altså rundt 230 gram fisk på tallerkenen, som er en raus middagsporsjon for én voksen.
| Antall | Hel rødspette | Spiselig fisk, ca. | Passer til |
|---|---|---|---|
| 1 voksen | 1 fisk à 400 g | 230 g | Middag med poteter og smør |
| 2 voksne | 2 fisker à 400 g | 460 g | Hverdagsmiddag |
| 2 voksne og 2 barn | 3 fisker à 400 g | 700 g | Barna deler én fisk |
| 4 voksne | 4 fisker à 400 g | 930 g | Middag med gjester |
| 4 voksne, forrett | 2 fisker à 400 g | 460 g | Halv fisk per person |
Tallene for spiselig fisk er regnet ut fra de 58 prosentene. Barn under ti år klarer sjelden en hel fisk, så for en familie på fire holder det med tre. Er rødspetten forrett, holder en halv fisk per person.
Hvordan steke hel rødspette i panne?
Pannen er den klassiske måten, og den gir sprøtt skinn og brunt smør. Du trenger en stor stekepanne, gjerne støpejern, smør, salt og litt hvetemel.
- Tørk fisken godt med kjøkkenpapir, både utsiden og bukhulen.
- Klipp av finnene langs kanten med en saks hvis de ikke alt er klippet.
- Snitt to eller tre grunne kutt på skrå i den mørke siden, ned mot beinet. Da steker den tykkeste delen like raskt som kantene.
- Salt på begge sider og vend fisken lett i hvetemel. Bank av overflødig mel.
- Stek med den mørke siden ned i godt med smør på middels høy varme. Smøret skal skumme, ikke bli svart.
- Snu én gang, og øs smøret over fisken de siste minuttene.
En rødspette på 400 gram trenger fire til fem minutter på hver side. Den er ferdig når kjøttet ved ryggbeinet er hvitt og slipper beinet når du lirker med en kniv. Har du steketermometer, stikk det inn i den tykkeste delen bak hodet, inntil beinet.
To fisker i samme panne
En vanlig panne har plass til én rødspette. Skal du steke flere, steker du dem etter hverandre og holder de ferdige varme i ovnen på 80 grader. Presser du to fisker inn i samme panne, synker varmen og fisken damper i stedet for å få stekeskorpe.
Hel rødspette i ovn: steketid etter vekt
Ovnen er løsningen når du lager hel rødspette til mange, fordi alle fiskene blir ferdige samtidig. Legg fiskene med den mørke siden opp i en smurt langpanne eller ildfast form, salt dem og legg noen smørklatter og sitronskiver oppå. Tidene under er for 200 grader varmluft, og er rådene vi gir over disken på Nesttun.
| Vekt per fisk | Ovn, 200 °C | Panne, per side | Kjernetemperatur ved beinet |
|---|---|---|---|
| 300 g | 10 til 12 min | 3 til 4 min | 50 °C |
| 400 g | 12 til 15 min | 4 til 5 min | 50 til 52 °C |
| 600 g | 15 til 20 min | 5 til 6 min | 52 °C |
| 800 g | 20 til 25 min | Best i ovn | 52 °C |
Tidene gjelder fisk som har stått ute av kjøleskapet i et kvarter før steking. Tar du den rett fra kjøleskapet, legg på et par minutter. Ovnstiden er den samme om du steker én eller fem fisker, så lenge de ligger i ett lag og ikke overlapper.
Hvordan ser du at hel rødspette er ferdig?
Den enkleste testen er ryggfinnen. Når fisken er ferdig, kan du trekke ut en av de små finnebeina langs kanten nesten uten motstand. Sitter de fast, trenger fisken et par minutter til. Kjøttet langs ryggbeinet skal være hvitt, ikke glassaktig.
Hvordan få fisken av beinet på tallerkenen?
Mange kvier seg for hel rødspette fordi de er redde for bein. Flatfisk er faktisk blant de enkleste fiskene å spise, fordi beinstrukturen er så enkel: ett ryggbein i midten og fine finnebein langs kantene.
- Skrap av finnekanten på begge sider med kniven. Der sitter de fleste småbeina.
- Lag et snitt langs midten av fisken, rett over ryggbeinet.
- Skyv kjøttet ut mot sidene med flaten av kniven. De to filetene på oversiden løsner i hele stykker.
- Løft ryggbeinet med hodet på i ett grep, og spis filetene på undersiden.
Gjør du dette én gang ved bordet, sitter det. Barn synes ofte det er gøy å finne hele skjelettet. Skrog og hode trenger du ikke kaste: de gir god kraft, slik vi forklarer i innlegget om fiskebein til kraft fra fiskehandleren.
Hva passer til hel rødspette?
Rødspetten har en mild, litt søtlig smak, og den tåler ikke kraftig tilbehør. Det klassiske er det beste: kokte poteter, smøret fra pannen og agurksalat eller en grønn salat. Om høsten passer også kokte gulrøtter og en klatt rømme.
- Brunet smør med kapers og persille, øst over rett før servering.
- Sitronbåter og grovt salt, mer trenger fisken ikke.
- Rekesaus eller sandefjordsmør hvis det skal være litt festmiddag.
- Nypoteter med dill, eller ovnsbakte poteter når fisken uansett går i ovnen.
Unngå tomatsaus, karri og sterke krydder. Det fungerer godt på fastere fisk, men overdøver rødspetten fullstendig. Vil du ha en fisk som tåler kraftigere smaker, spør i disken, så finner vi noe som passer.
Kjøpe hel rødspette på Nesttun
Rødspette med hode står i disken vår på Nesttunvegen 96, og du kan bestille den på nett og hente i butikken. Si fra om du vil ha den sløyd og med finnene klippet, så gjør vi det mens du venter. Hel fisk bør spises samme dag eller dagen etter, så planlegg hentingen til dagen du skal lage middagen.
Butikken ligger midt på Nesttun og er kort vei fra Fana, Paradis og Midtun. Du kan lese mer om butikken og hvilke områder vi har kunder fra på siden om fiskebutikken vår i Bergen. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Vil du prøve hel rødspette denne uken? Bestill og hent på Nesttun, så har vi fisken klar når du kommer.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal hel rødspette stekes i ovnen?
En hel rødspette på rundt 400 gram trenger 12 til 15 minutter på 200 grader. Større fisk på 600 gram trenger 15 til 20 minutter. Fisken er ferdig når finnebeina langs kanten løsner lett og kjøttet ved ryggbeinet er hvitt.
Hvor mye hel rødspette trenger jeg per person?
Regn én fisk på rundt 400 gram per voksen til middag. Bare 58 prosent av fisken er spiselig, så én fisk gir om lag 230 gram fisk på tallerkenen. Til forrett holder en halv fisk per person.
Må hel rødspette sløyes før steking?
Ja, fisken skal være sløyd og bukhulen rengjort før den steker. Ber du om det i disken på Nesttun, sløyer vi den og klipper finnene for deg. Hodet kan gjerne sitte på, det holder fisken saftig.
Hvilken side av rødspetten skal ned først i pannen?
Legg den mørke siden ned først. Kjøttet er tykkest på oversiden, og den trenger mest tid mot varmen. Snu én gang og øs smør over de siste minuttene.
Har hel rødspette mye bein?
Rødspette har et enkelt skjelett med ett ryggbein og fine finnebein langs kanten. Skraper du av kantene og skyver kjøttet ut fra midten, løsner filetene i hele stykker. Det er lettere enn med de fleste runde fisker.
Kan jeg bestille hel rødspette på nett og hente på Nesttun?
Ja, du bestiller i nettbutikken og henter i butikken på Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Hent helst samme dag som du skal lage fisken.
Hvor lenge holder hel rødspette seg i kjøleskapet?
Fersk hel rødspette bør spises samme dag eller dagen etter at du har hentet den. Oppbevar den i den kaldeste delen av kjøleskapet, godt pakket inn. Flatfisk er mager og fin, og den mister raskt friskheten.