Fiskebein til kraft får du hos fiskehandleren som fileterer selv. Her er hva du ber om på Nesttun, hvilke fisk som gir best kraft og hvor lenge den koker.
Spørsmålet kommer flere ganger i uken over disken: har dere fiskebein til kraft? Svaret er ja, og det er ikke tilfeldig. Vi fileterer hel fisk i butikken på Nesttun hver eneste dag, og det som ligger igjen på brettet etter at fileten er skåret av, er hode, rygg, finner og skinn. Det er akkurat det en god fiskekraft er laget av. I dette innlegget får du vite hvor du finner fiskebein til kraft i Bergen sør, hvilke fisk som gir den beste kraften, hva du skal be om i disken, og hvorfor to av landets største matnettsteder er uenige om koketiden.
Hvor får du fiskebein til kraft?
Fiskebein til kraft finnes bare ett sted: hos en fiskehandler som fileterer selv. Ferdigpakket filet i dagligvarebutikken er skåret på et anlegg langt unna, og skroget ble borte der. Hos oss på Nesttun kommer fisken inn hel, og Sebastian og gjengen skjærer den over disken. Det betyr at vi som regel har skrog av torsk, sei, hyse, lange, brosme og flatfisk i løpet av en vanlig dag.
Det enkleste er å si fra når du bestiller. Skriv «vil gjerne ha bein og hode til kraft» i kommentarfeltet, så legger vi skroget til side når vi fileterer fisken din. Kommer du innom uten å ha bestilt, spør i disken. Vi har ikke alltid skrog liggende sent på dagen, fordi det går til kunder som spurte tidligere, så ring eller bestill dagen før hvis kraften er viktig for planen din.
Vær også klar over at skrog er ferskvare på linje med fileten. Beina skal kokes samme dag eller dagen etter, eller rett i fryseren når du kommer hjem. Vi pakker skroget for seg, slik at det ikke ligger inntil fileten på veien hjem.
Hvilke fiskebein gir best kraft?
Begge de store norske kildene er samstemte her. Matprat skriver at den beste fiskekraften lages med bein, hode og avskjær fra hvite fiskeslag, og Godfisk bygger sin grunnoppskrift på restene etter filetering av torsk, sei, brosme og lyr. Vår erfaring i disken er den samme: fiskebein til kraft skal komme fra mager, hvit fisk, som gir en lys og ren kraft som passer til suppe og saus. Fet fisk som laks, makrell og sild gir en tung og fet kraft med tydelig smak av fisken, og den bør du kun bruke til retter der akkurat den fisken skal smakes.
Flatfisk og breiflabb er favorittene til dem som lager kraft ofte. Hodet på breiflabb er enormt i forhold til fisken, og rygg og finner på rødspette og piggvar gir en kraft med god fylde. Lange og brosme er de to torskefiskene som gir mest skrog per kilo, fordi hodet og ryggen utgjør en stor del av fisken.
Tallene under viser hvor mye av en hel fisk som er spiselig ifølge Matvaretabellen. Resten er hode, bein, skinn og innmat, og det er den delen som blir kraft. Vi har valgt fem arter vi fileterer jevnlig, og som ikke var med i innlegget vårt om loin og filet, der torsk, hyse, sei, laks og kveite står.
| Fisk, hel og rå | Spiselig del ifølge Matvaretabellen | Skrog fra 1 kg hel fisk | Kraften passer til |
|---|---|---|---|
| Lange | 40 % | Ca. 600 g | Suppe, klar kraft |
| Brosme | 50 % | Ca. 500 g | Suppe, gryte |
| Rødspette | 58 % | Ca. 420 g | Saus, lys suppe |
| Piggvar | 50 % | Ca. 500 g | Saus til fest |
| Breiflabb | 34 % | Ca. 660 g | Fyldig suppe og saus |
Tabellen forteller to ting. Den ene er at du får mye skrog igjen når du kjøper hel breiflabb eller lange, og at det er synd å kaste det. Den andre er at en kunde som kjøper filet av disse artene, etterlater et skrog i butikken som noen andre kan få glede av. Det er derfor det lønner seg å spørre.
Hva skal du be om i disken på Nesttun?
Si «skrog til kraft» eller «fiskebein til kraft», så vet vi hva du mener. Et skrog er hodet, ryggbeinet med finnene og det som sitter igjen av kjøtt langs beinet. Skinnet kan du få med om du vil, det gir gelatin og fylde, men noen synes det gjør kraften litt grumsete. Innmaten skal aldri i kraften, og den følger heller ikke med fra oss.
Det viktigste vi gjør før skroget går over disken, er å fjerne gjellene. Både Matprat og Godfisk ber deg fjerne gjeller og blodrand før koking, og gjellene er den vanligste grunnen til at en hjemmelaget fiskekraft smaker bittert. Spør du oss, klipper vi dem ut med saks i butikken. Blodranden langs ryggbeinet skyller du selv bort under kaldt vann hjemme.
Vil du ha en ferdig pakke uten å måtte spørre, er rødspette med hode en fin vare. Du får fileten til middag og hodet og ryggen til kraft i samme handel. Det samme gjelder skiver av torsk, der beinet i midten gir smak til retten mens den koker.
- Be om skrog av hvit fisk, helst torskefisk eller flatfisk
- Be oss klippe ut gjellene
- Skyll bort blodranden langs ryggen hjemme
- Del hodet i to hvis det er stort, slik Matprat anbefaler
- Kok samme dag, eller frys skroget rått
Hvor lenge skal fiskekraft koke?
Her er de to største matnettstedene i Norge uenige, og det er verdt å vite når du leser oppskrifter. Matprat bruker 2 kg fiskebein, avskjær eller hode til 2 liter kaldt vann, og koker kraften i 45 minutter til 1 time etter at den har kokt opp langsomt. Godfisk fyller på kaldt vann til det så vidt dekker fiskeavskjæret, koker opp og lar det trekke i 20 til 30 minutter.
| Kilde | Fiskebein | Vann | Tid etter oppkok | Fjernes før koking |
|---|---|---|---|---|
| Matprat | 2 kg | 2 liter | 45 minutter til 1 time | Gjeller og blodrand |
| Godfisk | Restene etter filetering | Så vidt dekker | 20 til 30 minutter, trekke | Gjeller og blodrand |
Begge fungerer, men de gir forskjellig resultat. Den korte tiden hos Godfisk gir en lys, ren kraft med fin fiskesmak, og den passer til en hvit fiskesuppe eller en smørsaus der kraften ikke skal dominere. Den lange tiden hos Matprat trekker mer ut av beina og gir en mørkere og fyldigere kraft, som tåler å kokes inn til saus. Rådet vårt fra disken er å starte med 30 minutter første gang, smake, og la den gå lenger neste gang hvis du savner fylde. Kraften skal småkoke, aldri fosskoke, og du skummer av det som legger seg på toppen underveis.
Det begge kildene er enige om, er at fiskekraft er en kort jobb. Du trenger ikke sette av en hel ettermiddag. Skroget du henter på Nesttun etter jobb, er ferdig kraft før middagen er på bordet.
Hvorfor blir fiskekraften grumsete eller bitter?
Nesten alltid av én av fire grunner. Gjellene ble ikke fjernet, blodranden ble ikke skylt bort, kraften fosskokte i stedet for å småkoke, eller skummet fikk ligge. Matprat er tydelig på at jo mer du skummer, desto klarere blir kraften til slutt. Godfisk ber deg i tillegg bare bruke den grønne delen av purren, fordi den hvite delen gjør kraften uklar.
Start alltid med kaldt vann. Legger du skroget i kokende vann, stivner overflaten på beina med en gang, og mindre av smaken kommer ut i kraften. Kaldt vann som varmes sakte opp, gir en jevn og klar kraft. Det er det samme rådet som gjelder for skalldyrkraft, som vi skrev om da hummerfisket nærmet seg.
Salt kraften lite eller ingenting mens den koker. Skal du koke den inn etterpå, blir saltet konsentrert, og en kraft som var passe salt i kjelen, kan bli for salt i sausen. Salt heller retten til slutt.
Fiskekraft eller skalldyrkraft: hva passer til hva?
Fiskekraft av hvit fisk er en nøytral base. Den passer til fiskesuppe, hvit saus, risotto med fisk, fiskegryte og til å pochere fisk i. Skalldyrkraft av skall fra reker, sjøkreps og hummer har en helt annen tyngde og farge, og den brukes der du vil at skalldyrsmaken skal bære retten, som i bisque eller en saus til hummer.
De to bør ikke blandes uten en tanke bak. En bergensk fiskesuppe skal ha fiskekraft i bunnen, mens rekene og skalldyrene legges i til slutt. Bruker du skalldyrkraft i bunnen, blir suppen tyngre og mørkere enn den skal være. Lag fiskekraften selv av skroget fra disken, og kjøp skalldyrkraften ferdig hvis du ikke har skall liggende.
Slik fryser og bruker du kraften
Sil kraften gjennom en finmasket sil, og kjøl den ned raskt. Matprat anbefaler å helle kraften over i mindre beholdere, som glass eller plastbokser beregnet på mat, fordi den da kjøles fortere og holder seg lenger. Avkjøl den før den settes i kjøleskap eller fryser. Små porsjoner er også mer praktisk i bruk: du tar ut det du trenger til én saus i stedet for å tine to liter.
Vil du spare plass i fryseren, koker du kraften inn etter at beina er silt fra. Matprat beskriver det slik: koker du bort en tredjedel av vannet, har du en demi-glace, og koker du bort halvparten, har du en glace. Glacen er så konsentrert at et par spiseskjeer løfter en saus. Godfisk gir det samme rådet om å koke inn til halvparten for kraftigere smak og mindre plass i fryseboksen.
En liten praktisk detalj fra kjøkkenet vårt: frys kraften flatt i poser, så tar den mindre plass og tiner på minutter i et vannbad. Merk posen med fisk og dato. En kraft av breiflabb og en kraft av rødspette ser like ut i fryseren, men de oppfører seg ulikt i en saus.
Bestill fisken, og si fra om beina
Neste gang du skal ha fisk til middag, bestill hel fisk eller filet på nett, og skriv i kommentarfeltet at du vil ha skroget med. Da ligger fileten ferdig skåret og beina pakket for seg når du kommer til Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Lørdag er travel, så skrog til helgen bør bestilles i løpet av fredagen. Fiskebein til kraft er den billigste veien til den beste fiskesuppen du har laget, og den begynner med å bestille og hente på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Selger dere fiskebein til kraft, eller får jeg dem med?
Vi fileterer hel fisk i butikken hver dag, og skroget som blir igjen kan du få med når du handler fisk hos oss. Skriv det i kommentarfeltet når du bestiller, eller spør i disken. Vi har ikke alltid skrog sent på dagen, så bestill dagen før hvis kraften er viktig.
Hvilken fisk gir best fiskekraft?
Mager, hvit fisk. Matprat og Godfisk anbefaler begge bein, hode og avskjær fra hvite fiskeslag som torsk, sei, brosme og lyr. Flatfisk som rødspette og piggvar og hodet på breiflabb gir en spesielt fyldig kraft. Fet fisk som laks og makrell gir en tung kraft som bare passer til retter med den fisken.
Hvor lenge skal fiskebein koke til kraft?
Kildene spriker. Matprat koker 2 kg bein i 2 liter vann i 45 minutter til 1 time, mens Godfisk lar avskjæret trekke i 20 til 30 minutter. Kort tid gir lys og ren kraft, lang tid gir mer fylde. Start med 30 minutter og smak deg fram. Kraften skal småkoke, ikke fosskoke.
Hvorfor smaker fiskekraften bittert?
Nesten alltid fordi gjellene fulgte med i kjelen. Både Matprat og Godfisk ber deg fjerne gjeller og blodrand før koking. Be oss klippe ut gjellene i butikken, og skyll bort blodranden langs ryggbeinet under kaldt vann hjemme. Skum av underveis, så blir kraften også klarere.
Kan jeg bruke laksebein til kraft?
Du kan, men resultatet er en fet kraft med tydelig laksesmak. Den passer til en laksesuppe eller en saus som skal serveres til laks, men ikke som nøytral base. Til fiskesuppe og hvit saus bør du velge skrog av torsk, sei, hyse, lange, brosme eller flatfisk.
Kan jeg fryse fiskebein og koke kraft senere?
Ja. Legg skroget i en tett pose og frys det samme dag som du henter det. Kok kraften rett fra fryseren, med kaldt vann som varmes sakte opp. Husk at gjeller og blodrand skal fjernes før beina fryses, ikke etterpå.
Når kan jeg hente fisk og skrog på Nesttun?
Butikken i Nesttunvegen 96 har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Bestill på nesttunfiskogvilt.no og hent i butikken. Skrog til helgen bør bestilles i løpet av fredagen, siden lørdag er den travleste dagen.