Fjellørret er ørret fra kaldt fjellvann, magrere enn laks og med fastere kjøtt. Slik skiller du den fra vanlig ørret, og slik steker du den.
Fjellørret er en av de fiskene folk peker på i disken uten helt å vite hva det er. Den ligner laks og vanlig ørret, men fileten er tynnere, fargen litt lysere og kjøttet fastere. Her på Nesttun har vi fjellørret fra Sirdal, og vi får det samme spørsmålet nesten hver uke: er fjellørret bare et finere navn på ørret?
Svaret er nei, og forskjellen merker du i stekepannen. I denne guiden går vi gjennom hva fjellørret er, hvordan den skiller seg fra fjordørret, laks og røye, og hvordan du steker en filet så den holder seg saftig. Til slutt får du steketider etter tykkelse og svar på det kundene våre oftest spør om.
Hva er fjellørret?
Fjellørret er ørret som vokser opp i kaldt ferskvann i fjellet, ikke i merder i sjøen. Navnet sier altså hvor fisken har levd, mer enn hvilken art den er. Det kalde vannet gjør at fisken vokser sakte, og det er nettopp den langsomme veksten som gir fastere kjøtt og en renere smak.
Et godt eksempel er Sirdalsvatnet. Ifølge iLaks holder vannet der i snitt rundt seks grader, og ørreten går halvannet år i vannet før den er klar for salg, med slaktevekt på mellom ett og halvannet kilo. Til sammenligning slaktes oppdrettslaks gjerne mye større.
Fisken vi selger har opprinnelse Sirdal, slik det står på produktsiden for fjellørret filet. Lurer du på nøyaktig hvilket anlegg dagens fisk kommer fra, spør oss i disken. Vi har merkingen foran oss og svarer gjerne.
Fjellørret mot fjordørret
Den ørreten de fleste kjenner fra butikken er fjordørret. Det er som regel regnbueørret, en art som ifølge Store norske leksikon opprinnelig hører hjemme i det vestlige Nord-Amerika, og som i Norge oppdrettes i merder i sjø. Fjordørreten er større, fetere og mer lik laks i både farge og smak.
Fjellfisken er mindre og slankere. Fileten er tynnere, fettranden under skinnet er smalere, og smaken er mildere og litt mer ferskvannspreget. Mange som synes laks blir for fet, liker den bedre.
Hvordan skiller den seg fra laks og røye?
Det enkleste er å se på fettet, for det avgjør både smak, steketid og hvor lett fisken tørker ut. Tallene under er hentet fra Matvaretabellen og gjelder 100 gram rå fisk. Matvaretabellen har ikke egen post for fjellørret, så vi viser vanlig oppdrettsørret, sjøørret og røye ved siden av laks som sammenligning.
| Fisk (rå, per 100 g) | Fett | Protein | Vann | Energi |
|---|---|---|---|---|
| Laks, oppdrett | 15,9 g | 19,9 g | 64 g | 223 kcal |
| Ørret, oppdrett | 10,0 g | 19,0 g | 71 g | 166 kcal |
| Røye | 7,1 g | 16,1 g | 77 g | 128 kcal |
| Ørret, sjøørret | 3,3 g | 20,0 g | 77 g | 110 kcal |
Kilder: Matvaretabellen for laks, oppdrett, rå, ørret, oppdrett, rå, røye, rå og sjøørret, rå.
Fjellfisken havner et sted i midten av denne tabellen, slankere enn laks men ikke like mager som sjøørret. Det betyr at den tåler mindre feilsteking enn laks. Laks har så mye fett at den tilgir et minutt for mye i pannen. Det gjør ikke ørret fra fjellet.
Hva med ishavsrøye?
Vi har også ishavsrøye i disken, og de to blir ofte forvekslet. Røye er en egen art, med lysere og mer rosa kjøtt og enda mildere smak. Begge kan stekes på samme måte, men røyefileten er ofte litt tynnere og trenger kortere tid.
Hvordan steker du fjellørret uten at den blir tørr?
Hemmeligheten er å steke nesten bare på skinnsiden. Skinnet beskytter kjøttet mot den sterkeste varmen, og det blir sprøtt hvis du lar det ligge i fred. Snu fileten bare helt til slutt, og bare kort.
Slik gjør vi det selv når vi tar med en filet hjem fra disken:
- Ta fisken ut av kjøleskapet 15 minutter før steking, så den steker jevnere.
- Tørk skinnsiden godt med kjøkkenpapir. Fukt er grunnen til at skinnet setter seg fast.
- Strø salt på skinnsiden rett før den går i pannen, ikke lenge før.
- Bruk middels høy varme og litt nøytral olje. Legg fileten med skinnet ned og trykk lett med en stekespade de første sekundene så den ligger flatt.
- La den ligge til du ser at fargen har krøpet to tredjedeler opp på siden av fileten.
- Snu, slå av varmen, legg i en klatt smør og la restvarmen gjøre jobben i 30 sekunder.
Det vanligste vi hører i disken er at fisken ble tørr. Nesten alltid er grunnen at den ble snudd for tidlig og stekt like lenge på begge sider. Fisken skal være litt glassaktig i midten når du tar den av, den steker videre på tallerkenen.
Steketid for fjellørret etter tykkelse
Tiden avhenger mer av tykkelsen enn av vekten. Mål på det tykkeste stedet. Tabellen under er vårt eget utgangspunkt for filet med skinn i stekepanne på middels høy varme. Har du steketermometer, ta fisken av ved kjernetemperaturen i siste kolonne.
| Tykkelse | Skinnside | Kjøttside | Ta av ved |
|---|---|---|---|
| 1 cm | 2 til 3 min | 20 sek | 46 til 48 °C |
| 1,5 cm | 3 til 4 min | 30 sek | 48 til 50 °C |
| 2 cm | 4 til 5 min | 45 sek | 48 til 50 °C |
| 2,5 cm (loin) | 5 til 6 min | 1 min | 50 °C |
Vil du heller bake fileten i ovn, sett den på 175 grader og regn med 10 til 14 minutter for en filet på rundt 2 cm. Det gir et jevnere resultat for mange porsjoner samtidig, men du mister det sprø skinnet.
Hel fjellørret
Får du tak i en hel fisk, er ovnen enklest. Fyll buken med sitron, dill og litt smør, og stek på 180 grader. En fisk på rundt ett kilo trenger gjerne 20 til 25 minutter. Kjenn etter ved ryggbeinet: når kjøttet slipper lett, er den ferdig.
Hvor mye fjellørret trenger du per person?
Vi anbefaler 180 til 200 gram filet per voksen som hovedrett, samme mengde som for annen ørret. Til forrett eller i en salat holder det med 80 til 100 gram. Siden den er magrere enn laks, metter den litt mindre, så velg heller den øvre delen av spennet hvis det er store spisere rundt bordet.
| Antall voksne | Hovedrett | Forrett |
|---|---|---|
| 2 | 360 til 400 g | 160 til 200 g |
| 4 | 720 til 800 g | 320 til 400 g |
| 6 | 1,1 til 1,2 kg | 480 til 600 g |
Er du usikker på om det er loin eller filet du skal ha, har vi skrevet om forskjellen på loin og filet. Kort fortalt: loin er den tykke ryggdelen og steker jevnere, filet gir mer skinn og er rimeligere per porsjon.
Hva passer til ørret fra fjellet?
Den milde smaken gjør at fisken ikke trenger mye. Det beste tilbehøret er det som ikke drukner fisken. Om høsten tar vi gjerne kantarell eller traktkantarell stekt i smør, nypoteter eller mandelpoteter og en enkel sandefjordsmør.
Agurksalat med eddik og dill er et klassisk friskt motstykke. Rødbeter, fennikel og sitron passer også godt. Unngå sterke krydderblandinger og tunge flødesauser, de er bedre egnet til fetere fisk som laks og makrell.
Hvor kjøper du fersk fjellørret i Bergen?
Dette er ikke en fisk du finner i hver butikk. Den kommer i mindre mengder enn laks og fjordørret, og den ligger ikke i kjøledisken på dagligvarebutikken. I fiskedisken på Nesttun har vi den som filet, og Sebastian og gjengen filetterer gjerne om du ønsker loin eller vil ha fileten delt i porsjoner.
Du finner hele ørretutvalget vårt, inkludert fjordørret, loin og rogn, på siden om fersk ørret i Bergen. Bestill på nett og hent i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Hjemlevering i Bergen og omegn går hverdager mellom 13 og 15 eller 15 og 18.
Vil du være sikker på at fisken er inne den dagen du skal lage middag, bestill på forhånd. Da legger vi den til side for deg. Bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hva er forskjellen på fjellørret og vanlig ørret?
Fjellørret vokser opp i kaldt ferskvann i fjellet, mens vanlig oppdrettsørret som regel er regnbueørret fra merder i sjøen. Fjellørreten vokser saktere, er mindre og slankere, og har fastere kjøtt og mildere smak.
Er fjellørret og brunørret det samme?
Ikke nødvendigvis. Fjellørret er et navn på hvor fisken har vokst opp, ikke på arten. Noen anlegg i fjellet oppdretter brunørret, så spør oss i disken hvis du vil vite hvilken art dagens fisk er.
Hvor lenge skal fjellørret stekes?
En filet på rundt 1,5 cm trenger 3 til 4 minutter på skinnsiden og 30 sekunder på kjøttsiden i pannen. Ta den av når kjernen er 48 til 50 grader, eller når den fortsatt er litt glassaktig i midten.
Er fjellørret fetere enn laks?
Nei, fjellørret er magrere enn oppdrettslaks. Det gjør smaken mildere, men den tørker også raskere ut hvis den stekes for lenge. Stek den mest på skinnsiden og snu bare kort til slutt.
Hvor mye fjellørret trenger jeg per person?
Regn 180 til 200 gram filet per voksen som hovedrett. Til forrett holder det med 80 til 100 gram per person.
Hvor kan jeg kjøpe fjellørret i Bergen?
Nesttun Fisk og Vilt har fjellørretfilet i fiskedisken i Nesttunvegen 96. Du kan bestille på nett og hente i butikken mandag til fredag 10 til 17 eller lørdag 10 til 15, eller velge hjemlevering på hverdager.
Kan jeg bytte laks med fjellørret i en oppskrift?
Ja, men korter ned steketiden. Fjellørretfileten er tynnere og magrere enn laks, så regn med omtrent to tredjedeler av tiden oppskriften oppgir for laks.