Fiskelukt: hvorfor lukter fisk, og hva kan du gjøre?

Sebastian bak fiskedisken med fersk fisk på is hos Nesttun Fisk og Vilt i Bergen

Fiskelukt oppstår først etter fangst. Her forklarer fiskehandleren på Nesttun hvorfor fisk lukter, og hva du gjør med det hjemme.

Fiskelukt er den ene tingen folk nevner når de forteller hvorfor de sjelden lager fisk hjemme. Lukten setter seg i kjøkkenet, i hendene og i oppvaskkluten, og mange tar den som et tegn på at fisk rett og slett lukter slik. Det gjør den ikke. Helt fersk fisk lukter av sjø og tang, nesten søtlig, og den karakteristiske fiskelukten er noe som oppstår etterpå. Her forklarer vi i disken på Nesttun hva som faktisk skjer i fisken, hvorfor torsk lukter mer enn ørret, og hva du kan gjøre med det på ditt eget kjøkken.

Hvorfor lukter fisk fisk?

Svaret ligger i et stoff fisken trenger for å leve i saltvann. Marine fisker har trimetylaminoksid, forkortet TMAO, i muskelen. Stoffet hjelper cellene å tåle saltet og trykket i havet, og så lenge fisken lever, lukter det ingenting.

Når fisken er død, går bakterier løs på TMAO og reduserer det til trimetylamin, TMA. Det er TMA som lukter. FAO beskriver dette som selve kjernen i bedervelsen av marin fisk: bedervelsesbakteriene bruker TMAO i respirasjonen sin, og biproduktet er den flyktige forbindelsen vi kjenner som fiskelukt. Noen bakterier er langt mer effektive enn andre. Photobacterium phosphoreum lager 10 til 100 ganger så mye TMA som Shewanella putrefaciens, som ellers er hovedbedervelsesbakterien på isoppbevart fisk.

Poenget for deg som kunde: fiskelukt er ikke en egenskap ved fisken. Det er et bakterieregnskap, og det regnskapet styres av tid og temperatur. Derfor lukter fisken vi skjærer i disken annerledes enn fisken som har stått noen dager i kjøleskapet ditt.

Fersk fisk lukter sjø, ikke fisk

FAO deler nedbrytningen av fisk i fire faser. I fase én er fisken søtlig og smaker tang og sjø, og for torsk, hyse, hvitting og flyndre er den søte smaken på topp to til tre døgn etter fangst. Fase to er nøytral. Først i fase tre kommer avvikslukten, og det er der TMA melder seg. Fase fire er bedervet fisk.

Nofima beskriver de samme trinnene med nesen: fersk fisk har nøytral lukt med et snev av tang, mens et snev av agurk, metall eller høy betyr at ferskheten er på vei ned. Det er nyttig å vite at det finnes et mellomstadium. Fisken er ikke enten perfekt eller råtten, den beveger seg gradvis, og en fisk i fase to er fremdeles god mat.

Sebastian og gjengen bruker nesen hele dagen. Når en kasse åpnes i butikken, er lukten det første vi vurderer, før vi ser på øyne og gjeller. En kasse som lukter tang og sjø får ligge i disken. En kasse som lukter noe annet, går ikke ut til kunde.

Hvorfor lukter torsk mer enn ørret?

Fordi mengden TMAO varierer kraftig mellom artene. TMAO finnes i alle marine arter, men er praktisk talt fraværende hos ferskvannsfisk. Det forklarer hvorfor en fersk ørret fra innlandet knapt lukter noe, mens torsk som har ligget for lenge lukter kraftig. Jo mer TMAO det er å bryte ned, desto mer TMA kan bakteriene lage.

Fiskegruppe	TMAO i muskelen	Hva du merker
Haifisk og blekksprut	75 til 250 mg N per 100 g	Kraftigst utvikling, kan gå mot ammoniakk
Torsk og annen torskefisk	60 til 120 mg N per 100 g	Tydelig fiskelukt når den blir gammel
Flatfisk og pelagisk fisk	Minst av de marine artene	Mildere, men fettet harskner i stedet
Ferskvannsfisk	Praktisk talt fraværende	Lukter lite selv etter noen dager

Tallene er FAOs, og de forklarer også et fenomen mange kjenner igjen: fisk med mye TMAO gir tydelig beskjed når den er for gammel, mens fet fisk som makrell og sild heller blir harsk enn ammoniakkaktig. Derfor er TMA en utmerket kvalitetsmåler for torskefisk, men en dårlig indikator for sild.

Hva med skalldyr?

Skalldyr følger samme logikk, men går fortere. Krabbe, reker og kamskjell har kort vei fra frisk sjølukt til noe skarpere, og de tåler mindre slingring på temperaturen enn en hel fisk gjør. Nykokte reker som lukter noe annet enn sjø, skal ikke spises.

Slik sjekker vi ferskheten i disken

Fiskelukt er ett av flere signaler. Dette er sjekklisten vi bruker på hel fisk, og den fungerer like godt for deg som står foran disken:

Øynene skal være klare, mørke og ha metallisk glans. Grå, matte og innsunkne øyne betyr at nedbrytningen har begynt.
Gjellene skal være røde med tydelige stråler. Går de mot lysebrunt, grått eller grønt, er fisken ikke fersk lenger.
Skinnet skal ha perlemorsglans og et klart, blankt slimlag. Gulaktig farge og tapt glans er et dårlig tegn.
Kjøttet skal være spenstig. Trykker du med fingeren, skal merket forsvinne raskt.
Lukten skal være nøytral med et snev av tang, både fra skinnet og fra gjellene.

På filet er det færre holdepunkter, og da teller lukt, farge og fasthet mest. En torskefilet skal være hvit og blank, fri for blod, og muskelbunter som begynner å skille seg fra hverandre er et varsel. Du er velkommen til å be om å lukte på fisken før du bestemmer deg. Vi tar ikke det ille opp, vi gjør det selv hele dagen. Vil du lese mer om hvordan vi skjærer og velger torsken, ligger det på siden om fersk torsk i Bergen.

Isen i disken er ikke pynt

Fiskelukt handler til slutt om temperatur, ikke om tid alene. Bakterieveksten på isoppbevart fisk har en doblingstid på omtrent ett døgn, og det tar to til tre uker før bakterietallet når bedervelsesnivå. Ved romtemperatur når den samme fisken nesten samme nivå på 24 timer. Det er hele forskjellen mellom is og benkeplate.

Derfor er kravene strenge. Mattilsynet krever at uemballerte ferske fiskerivarer lagres i is i alle ledd, også hos oss i detaljistleddet, og at emballerte fiskerivarer holder en temperatur nærmest mulig 0 °C og helst ikke over 2 °C.

Sted	Temperatur	Hva som skjer med fisken
I isen i disken	Rundt 0 °C	Bakterietallet dobler seg omtrent hvert døgn
Emballert fisk i kjølekjeden	Nærmest mulig 0 °C, maks 2 °C	Kravet fra Mattilsynet gjennom hele kjeden
Ditt kjøleskap	Vanligvis 4 °C eller kaldere	Nedbrytningen går merkbart fortere enn på is
Kjøkkenbenken	20 °C og oppover	Bakterietallet nærmer seg bedervelse på 24 timer

Det praktiske rådet er enkelt: legg fisken nederst og bakerst i kjøleskapet, der det er kaldest, gjerne i en boks med litt is under. Er det varmt ute, ta med en kjølepose når du henter. Turen fra Nesttunvegen og hjem er kort, men en time i en varm bil koster fisken mer enn et døgn på is.

Slik holder du fiskelukten unna kjøkkenet

TMA er en base. Den protoneres til trimetylammonium-ion når den møter syre, og i den formen fordamper den ikke lenger. Det er hele forklaringen på hvorfor sitronbåten ved siden av fisken ikke bare er pynt, og hvorfor eddikvann på hendene virker bedre enn såpe alene.

Skyll hender, kniv og fjøl i kaldt vann først. Varmt vann får lukten til å feste seg.
Gni hendene med sitron eller litt eddik etterpå, og skyll igjen.
Tørk av fisken med papir før den går i pannen. Det som ligger igjen av væske er det som damper og lukter.
Damp og koking sprer lukt mer enn steking i panne og ovn. Sett på viften i god tid.
Kast emballasje og avskjær rett i utebosset, ikke i kjøkkenbøtta.

Det beste tiltaket er likevel råvaren. En fisk som er i fase én eller to lukter nesten ingenting mens den steker.

Hva med røkt, gravet og speket fisk?

Her endres regnestykket. Salt, sukker, røyk og tørking bremser bakteriene som lager TMA, og derfor lukter gravet laks og røkt fisk helt annerledes enn fersk fisk på hell. Vi graver og speker selv i butikken, mens røkevarene er innkjøpt fra leverandører vi har brukt i mange år. Vil du vite forskjellen på metodene, har vi skrevet om kaldrøkt og varmrøkt fisk tidligere.

En ting gjelder uansett: også speket og røkt fisk skal lukte rent. Kjenner du en sur eller stikkende tone, er den ikke god lenger, uansett hvor mye salt den har i seg.

Bestill fersk fisk og hent på Nesttun

Den enkleste måten å slippe fiskelukt på er å korte ned tiden mellom disken og pannen. Du bestiller i nettbutikken, vi skjærer varen samme dag du henter, og du betaler i kassen når du kommer. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og vi ligger i Nesttunvegen 96, med kort vei fra hele Fana og Nesttun.

Er du usikker på hvilken fisk som passer til det du skal lage, spør oss i disken. Vi svarer gjerne på hva som kom inn i dag, hva som egner seg til ovn og hva du bør bruke først. Bestill og hent på Nesttun, så står fisken klar når du kommer.

Vanlige spørsmål

Skal fersk fisk lukte noe i det hele tatt?

Ja, men den skal lukte av sjø og tang, ikke av fisk. En helt nøytral lukt med et snev av tang er tegnet på fersk vare. Kjenner du agurk, metall eller høy, er ferskheten på vei ned, men fisken kan fortsatt være god mat.

Hva betyr det hvis fisken lukter ammoniakk?

Da er nedbrytningen kommet langt, og fisken skal kastes. Ammoniakkpreget kommer av at bakteriene har brutt ned mye av stoffene i muskelen. Det er særlig tydelig på arter med mye trimetylaminoksid, som torsk, hai og blekksprut.

Hvorfor lukter frossen fisk mindre enn fersk?

Fordi frysing stanser bakterieveksten som lager trimetylamin. Lukten kommer tilbake når fisken tines og bakteriene starter opp igjen, så tin fisken i kjøleskapet og bruk den samme dag. Frossen fisk er et godt alternativ, men den oppfører seg annerledes i pannen enn fersk fisk.

Kan jeg be om å lukte på fisken før jeg kjøper?

Ja, det er helt greit, og vi gjør det selv hele dagen. Spør i disken på Nesttun, så løfter vi fram varen og forteller når den kom inn. Det er lettere å svare på hva som er ferskest i dag enn å gjette på forhånd.

Hvordan får jeg fiskelukten av hendene?

Skyll først i kaldt vann, aldri varmt, og gni deretter hendene med sitron eller litt eddik før du skyller igjen. Syren binder trimetylaminet i en form som ikke fordamper. Samme triks virker på kniv, fjøl og oppvaskklut.

Hvor bør fisken ligge i kjøleskapet?

Nederst og bakerst, der det er kaldest, gjerne i en tett boks med litt is under. Vanlige kjøleskap holder rundt 4 grader, mens fisk trives best nærmere null. Jo kaldere den ligger, desto lenger tid tar det før lukten melder seg.

Når kan jeg hente bestillingen min på Nesttun?

Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og butikken ligger i Nesttunvegen 96. Du bestiller i nettbutikken og betaler i kassen når du henter. Vi har ikke hjemlevering, alt hentes i butikken.

Lukter skalldyr på samme måte som fisk?

Prinsippet er det samme, men skalldyr går fortere enn hel fisk. Nykokte reker, krabbe og kamskjell skal lukte rent av sjø. Kjenner du en skarp eller sur tone, skal de ikke spises, uansett hvor kort tid det er siden du kjøpte dem.