Andebryst med appelsinsaus: steketid etter vekt, sausmengde per person og hvorfor eddik redder sausen, med råd fra disken på Nesttun.
Andebryst med appelsinsaus ser ut som restaurantmat, men består av to enkle jobber: et skinn som smelter sakte i pannen og en saus som koker inn mens kjøttet hviler. Her får du steketid etter vekt, sausmengde etter antall gjester og forklaringen på hvorfor mange appelsinsauser blir for søte. Rådene er de samme som vi gir over disken på Nesttun i ukene før mortensmesse og jul.
Tallene for steketid og saus i tabellene er vårt eget råd fra disken, ikke fasit. Komfyrer og panner er ulike, så et steketermometer er verdt mer enn klokken.
Hvorfor passer appelsin så godt til and?
And er fett kjøtt så lenge skinnet er med. Matvaretabellen oppgir 37,3 gram fett per 100 gram for and med skinn, og det er derfor en mild fløtesaus legger seg tungt på tallerkenen. Syre gjør det motsatte. Den skjærer gjennom fettet og gjør at neste bit smaker like friskt som den første.
Appelsin gir både syre og sødme, men ikke så mye av noen av dem som mange tror. Rå appelsin består av 89 gram vann og 8,2 gram sukkerarter per 100 gram. Det er altså mest vann i frukten, og derfor må saften kokes inn for å smake noe. Rå saft rett i pannen gir en tynn og blek saus.
Klassikeren heter canard à la bigarade i Frankrike, oppkalt etter den bitre bigaradeappelsinen. På norsk heter frukten pomerans, og Store norske leksikon beskriver fruktkjøttet som svært bittert. Bitterheten holdt sødmen i sjakk i den gamle sausen. Med søte appelsiner fra butikken må du tilføre motvekten selv, og det gjør du med eddik.
Hvor lenge skal andebrystet stekes?
Et godt andebryst med appelsinsaus starter med stekingen. Brystene i disken vår veier som regel 300 til 500 gram, og ett bryst rekker til to personer med tilbehør. Ta dem ut av kjøleskapet en halvtime før steking. Rut skinnet med en skarp kniv, men stopp før du når kjøttet, og salt godt.
Legg brystet med skinnsiden ned i en kald, tørr panne, og skru på middels lav varme. Kald panne gir fettet tid til å renne ut før skinnet tar farge. Hell av fettet underveis hvis det står høyt i pannen, og ta vare på det.
| Vekt per bryst | Skinnside, middels lav varme | Kjøttside, middels varme | Ovn 160 °C | Hvile | |---|---|---|---|---| | 300 g | 6 til 7 min | 1 min | Ikke nødvendig | 5 min | | 400 g | 7 til 8 min | 1 til 2 min | 2 til 3 min | 7 min | | 500 g | 8 til 10 min | 2 min | 4 til 5 min | 10 min |
Kjernetemperatur på 54 til 58 °C gir rosa kjøtt, og det er slik andebryst vanligvis serveres. Vær likevel klar over at Mattilsynet skriver at fjørfekjøtt bør gjennomstekes, og and regnes som fjørfe. Lager du mat til gravide, små barn eller eldre, er gjennomstekt det trygge valget. Sausen fungerer like godt da.
Legg brystet på en fjøl med skinnsiden opp mens det hviler. Dekker du det tett med folie, damper du bort det sprø skinnet du nettopp har brukt ti minutter på.
Slik lager du appelsinsaus i samme panne
Sausen til andebryst med appelsinsaus lages mens kjøttet hviler, eller på forhånd hvis du har gjester. Tar du den i samme panne, får du med deg de brune restene fra stekingen, og de gir mer smak enn noe du kan kjøpe på flaske.
Karamell og eddik er grunnlaget
Den franske sausen bygger på en gastrique, altså sukker karamellisert med hvitvinseddik. Det høres fint ut, men tar tre minutter. Dette trinnet skiller andebryst med appelsinsaus fra en søt glasur.
- Hell av fettet, men la en teskje og de brune restene bli igjen i pannen.
- Ha i sukker og la det smelte til det er gyllent, på middels varme.
- Hell i eddiken. Det freser og stikker i nesen, så hold ansiktet unna. Rør til karamellen har løst seg.
- Tilsett appelsinsaft og kraft, og kok inn til sausen dekker baksiden av en skje.
- Ha i finrevet appelsinskall og sjyen som har rent av brystet på fjølen.
- Trekk pannen av platen og pisk inn kaldt smør i terninger. Sausen skal ikke koke etter dette.
God kraft bærer sausen
Vinmonopolets appelsinsaus for fire bruker 4 dl kyllingkraft og advarer mot buljongterning, som kan gi en tynn og salt saus. Det stemmer med det vi ser. Innkoking samler saltet, så en kraft som er rikelig saltet fra start blir uspiselig når volumet er halvert. Bruk en usaltet eller lettsaltet kraft, og smak til med salt helt til slutt.
Hvor mye appelsinsaus trenger du per person?
Regn omtrent en halv desiliter ferdig saus per person. Sausen er kraftig, og den skal ligge rundt kjøttet, ikke over det. En appelsin gir omtrent 1 dl saft, litt avhengig av størrelsen.
| Personer | Andebryst | Sukker | Hvitvinseddik | Appelsinsaft | Kraft | Smør | Innkoking | Ferdig saus | |---|---|---|---|---|---|---|---|---| | 2 | 1 stk | 1 ss | 1 ss | 1 dl | 1,5 dl | 15 g | 8 til 10 min | 1 dl | | 4 | 2 stk | 2 ss | 2 ss | 2 dl | 3 dl | 30 g | 12 til 15 min | 2 dl | | 6 | 3 stk | 3 ss | 3 ss | 3 dl | 4,5 dl | 45 g | 15 til 18 min | 3 dl | | 8 | 4 stk | 4 ss | 4 ss | 4 dl | 6 dl | 60 g | 18 til 22 min | 4 dl |
Er dere seks eller flere, får du ikke plass til alle brystene i én panne uten at de damper. Bruk to panner, og lag sausen i en bred kjele på forhånd. Da blander du bare sjyen og smøret inn til slutt.
Hvilken appelsin bør du velge?
Saften er viktigere enn sorten, men frukten du velger endrer balansen. Press saften selv. Juice fra kartong er ofte søtere og flatere, og du får ikke skallet med på kjøpet, som er der mye av duften sitter.
| Frukt | Smak i sausen | Justering | |---|---|---| | Vanlig appelsin | Rund og frisk | Som i tabellen over | | Blodappelsin | Mørkere farge, litt bærpreg | Som i tabellen over | | Klementin | Mildere og søtere | 1 ss mindre sukker, litt sitronsaft til slutt | | Pomerans eller marmelade av den | Bitter og kraftig | 1 ss marmelade per 2 personer, kutt sukkeret til det halve |
Vask frukten før du river skallet, og ta bare det oransje. Det hvite under gir en bitterhet du ikke kan koke bort.
Fem feil vi hører om i disken
De fleste som kommer tilbake og sier at andebryst med appelsinsaus ikke ble som på restaurant, har gjort én av disse fem tingene.
- Varm panne fra start. Skinnet brunes før fettet er smeltet, og du får en seig hinne.
- Ingen eddik. Sausen blir søt som syltetøy og slåss ikke mot fettet.
- For lite innkoking. Saften blir tynn, og sausen renner av kjøttet.
- Smøret kokes. Sausen skiller seg, og du ser fettet flyte øverst.
- For tidlig oppskjæring. Saften renner ut på fjølen i stedet for å bli i kjøttet.
Skiller sausen seg, trekk den av varmen og pisk inn en skje kald kraft. Det redder som regel det meste.
Hva serverer du til andebryst med appelsinsaus?
Her trenger tilbehøret ikke å være søtt, for det er sausen allerede. Poteter stekt i fettet fra pannen er det opplagte valget, og noe grønt eller bittert balanserer tallerkenen. Rosenkål, fennikel og sikorisalat tåler alle sausen godt. Rødkål kan du gjerne droppe her, for to søtsure elementer på samme tallerken blir fort for mye.
Skal du lage hele middagen til 11. november, har vi skrevet om mengder, datoer og bestilling i guiden om and til mortensmesse. Teknikken med kald panne og kjernetemperaturen står også kort forklart på siden om andebryst fra viltdisken vår.
Bestill andebryst og hent på Nesttun
Sebastian og gjengen får spørsmål om andebryst hver høst, og det vanligste er hvor stort brystet bør være. Spør gjerne om vekten når du bestiller norsk andebryst, så vet du hvilken linje i steketabellen du skal følge. Vi kan også vakuumpakke brystene enkeltvis, så du kan steke ett og spare resten til helgen.
Fra november til jul er etterspørselen størst, så lønner det seg å være tidlig ute. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15. Skal du lage andebryst med appelsinsaus denne uken, bestill og hent på Nesttun.
Vanlige spørsmål
Hvor lang tid tar andebryst med appelsinsaus?
Regn en snau time, og en halvtime av den ligger kjøttet bare på benken for å tempereres. Selve stekingen tar 10 til 17 minutter etter vekt på brystet, og sausen koker inn på 10 til 15 minutter mens kjøttet hviler.
Kan jeg lage appelsinsausen dagen før?
Ja. Lag sausen til og med innkokingen, avkjøl den og sett den i kjøleskapet. Varm den opp rett før servering, rør inn sjyen fra kjøttet og pisk inn smøret til slutt. Smøret er det eneste du ikke bør gjøre på forhånd.
Hvorfor blir appelsinsausen min for søt?
Som regel mangler den syre. Søte appelsiner har ikke bitterheten som den gamle franske sausen fikk fra pomerans, så du må tilføre motvekt med hvitvinseddik eller litt sitronsaft. Smak til med en halv teskje om gangen.
Må jeg bruke kraft i appelsinsaus?
Ja, ellers smaker sausen mer dessert enn middag. Kyllingkraft fungerer godt. Velg en usaltet eller lettsaltet kraft, siden saltet blir kraftigere når sausen koker inn.
Hvor mye andebryst trenger jeg til fire personer?
To bryst à 300 til 500 gram rekker til fire personer med tilbehør. Som del av en meny med flere retter strekker de seg lenger. Du trenger da omtrent 2 dl ferdig saus.
Hvor kan jeg kjøpe andebryst i Bergen?
Vi har andebryst i disken på Nesttunvegen 96 på Nesttun hele året. Bestill på nett og hent i butikken, mandag til fredag 10 til 17 eller lørdag 10 til 15. Fra november til jul lønner det seg å bestille noen dager i forveien.