Kjøpe kaldrøkt makrell på Nesttun: slik bruker du den

Kjøpe kaldrøkt makrell på Nesttun? Her er forskjellen fra varmrøkt, hvor mye du trenger og fem måter å servere den på.

Vil du kjøpe kaldrøkt makrell på Nesttun, ligger den i røykhyllen ved siden av laksen og bøklingen. Den er feit, fast og kraftig i smaken, og ferdig til å spise rett fra pakken. Likevel er det mange som tar med seg røkt laks i stedet, rett og slett fordi de ikke vet hva de skal gjøre med makrellen.

Det vil vi gjøre noe med. Her får du det Sebastian og gjengen i disken forteller kundene som spør: hva som skiller kaldrøkt makrell fra varmrøkt, hva tallene sier om fett og salt, hvordan du skjærer den, og hvor langt en pakke rekker.

Hvor kommer den kaldrøkte makrellen fra?

Vi har ikke eget røykeri på Nesttun, og vi later ikke som vi har det. Den kaldrøkte makrellen kommer fra Bergen Røkeri i Nordhordland Det betyr kort vei fra røykovnen til disken, og at vi vet hvem vi skal ringe hvis noe ikke er som det skal.

Det vi gjør selv i butikken er graving og speking. Røyken overlater vi til folk som har ovnene og erfaringen. Du finner den kaldrøkte makrellen som kaldrøkt makrell i nettbutikken, pakket i porsjoner på rundt 250 gram.

Hva er forskjellen på kaldrøkt og varmrøkt makrell?

Kort sagt: varmrøkt makrell er gjennomvarm og flakete, kaldrøkt makrell er rå og fast. Den kaldrøkte er aldri kokt, så den har en tettere, nesten silkeaktig tekstur som minner mer om røkt laks enn om den varmrøkte makrellen mange kjenner fra påleggsdisken.

Vi har skrevet om selve røykemetodene i innlegget om kaldrøkt og varmrøkt fisk. Her holder vi oss til makrellen, for der er forskjellen større enn mange tror.

Den kaldrøkte er saltere

Ifølge Matvaretabellen inneholder kaldrøkt makrell 5,3 gram salt per 100 gram, mens varmrøkt makrell ligger rundt 2 gram. Den kaldrøkte er altså mer enn dobbelt så salt som den varmrøkte, og også klart saltere enn røkt laks.

I praksis betyr det at du skal være forsiktig med saltbøssen. Legger du kaldrøkt makrell i eggerøre, potetsalat eller pasta, skal du smake til til slutt, ikke salte på forhånd.

Litt mindre fett enn den varmrøkte

Den varmrøkte har mer fett per 100 gram, fordi den har mistet mer vann i varmen. Den kaldrøkte har mer vann igjen og kjennes derfor saftigere i munnen, selv om fettinnholdet er litt lavere.

Tabell: makrell mot røkt laks, per 100 gram

Tallene under er hentet fra Matvaretabellen og gjelder per 100 gram spiselig vare. Vi har tatt med rå makrell fra to årstider, fordi fettet i makrell svinger mer gjennom året enn i nesten noen annen fisk vi selger.

Den mest oppsiktsvekkende raden er forskjellen på makrell fra høst og vår. Ifølge Matvaretabellen har rå makrell fra august til desember 24 gram fett, mens rå makrell fra februar til juni har 1,9 gram. Det er den samme arten, men nesten to forskjellige råvarer.

Hvorfor er makrell så godt til røyk?

Røyksmaken setter seg i fettet. En mager fisk tar røyk, men smaken blir tynn og tørr. En feit fisk holder på røyken og gir den tilbake når du tygger. Det er derfor laks, makrell og sild er de klassiske røykefiskene i Norge, og det er derfor torsk som regel røykes lett og spises varm.

Makrell har i tillegg en kraftig egen smak som tåler røyken uten å forsvinne. Der kaldrøkt laks blir mild og smøraktig, blir makrellen dyp, litt syrlig og tydelig sjøaktig. Mange som synes røkt laks er blitt kjedelig, blir overrasket første gang de smaker den.

Hvordan skjærer du kaldrøkt makrell?

Den skjæres på samme måte som røkt laks, bare med litt tykkere skiver. Fileten er mindre og fastere, og for tynne skiver faller fra hverandre. Slik gjør vi det bak disken:

• Legg fileten med skinnsiden ned på et kaldt skjærebrett.
• Kjenn langs midtlinjen med fingertuppene etter fine bein, og trekk dem ut med en pinsett eller en ren tang.
• Skjær skrått ned mot skinnet med en lang, skarp kniv, omtrent en halv centimeter tykt.
• Vipp kniven flat når du når skinnet, så slipper skivene uten å ta skinnet med.
• Vil du ha biter til salat eller pasta, tar du av skinnet først. Det løsner lettest fra den tynne enden.

Ta makrellen ut av kjøleskapet en kvarters tid før servering. Kald rett fra kjøleskapet er fettet stivt og smaken dempet, men den skal ikke stå lenge i romtemperatur.

Hvor mye kaldrøkt makrell trenger du per person?

En pakke på rundt 250 gram rekker lenger enn mange tror, fordi makrellen er både feit og salt. Tabellen under er rådene vi gir i disken på Nesttun, regnet ut fra én pakke.

Fem måter å bruke kaldrøkt makrell på

Brødskiven er klassikeren, og produktbeskrivelsen vår sier det rett ut: kraftig smak, perfekt på brødskive. Men den kan mer enn det.

På grovbrød med rå løk

Grovt rugbrød, et godt lag smør, skiver av makrell og tynne ringer av rødløk. Litt dill eller gressløk på toppen. Løken og surheten i brødet tar brodden av fettet.

I eggerøre

Lag eggerøren løs og myk, ta pannen av varmen og vend inn biter av makrell helt til slutt. Varmen fra eggene er nok. Kokes makrellen med, blir den tørr og mister det som gjør den kaldrøkt.

På flatbrød med rømme

Seterrømme, litt sitronskall og makrell på knust flatbrød er en forrett som tar fem minutter. Den passer godt på et høstbord, og den lar seg lage ferdig mens gjestene kommer.

I pasta

Kok pastaen, vend den med smør, sitronsaft og masse persille, og legg makrellbitene over til slutt. Igjen: ikke salt pastavannet like hardt som ellers, for makrellen bringer saltet selv.

I potetsalat

Lune, kokte poteter, rødløk, sennep og crème fraîche, og makrellen i store biter. Rødbeter eller sylteagurk ved siden av gjør fatet komplett.

Kan du kjøpe kaldrøkt makrell hele året?

Makrellen står i sortimentet vårt gjennom året, i motsetning til fersk makrell, som har sin sesong. Det kan likevel variere fra uke til uke hva som ligger i hyllen akkurat den dagen du kommer. Er du avhengig av den til en bestemt dag, er det tryggest å bestille på forhånd.

Kundene våre kommer fra hele Fana og resten av byen, og mange tar den med sammen med fersk fisk til middag. Bor du i nærheten, kan du lese mer om fiskebutikken vår i Fana.

Bestill kaldrøkt makrell og hent den på Nesttun

Den enkleste måten å sikre seg kaldrøkt makrell på er å bestille på nett og hente i butikken på Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag fra 10 til 17 og lørdag fra 10 til 15. Søndag er det stengt. Bestill og hent på Nesttun, så ligger den klar i disken når du kommer.

Vanlige spørsmål

Må kaldrøkt makrell varmes eller tilberedes?

Nei, kaldrøkt makrell er spiseklar rett fra pakken. Den er saltet og røkt, ikke kokt, og spises kald eller romtemperert på samme måte som røkt laks. Skal du bruke den i varme retter, vender du den inn helt til slutt.

Er kaldrøkt makrell rå?

Ja, kaldrøkt makrell er ikke varmebehandlet, og derfor er den fast og glatt i stedet for flakete. Den er saltet og røkt ved lav temperatur. Varmrøkt makrell er derimot gjennomvarm og faller i flak.

Hvor salt er kaldrøkt makrell?

Matvaretabellen oppgir 5,3 gram salt per 100 gram kaldrøkt makrell. Det er mer enn dobbelt så mye som i varmrøkt makrell og klart mer enn i røkt laks. Smak derfor til retten før du salter.

Har kaldrøkt makrell bein?

Fileten kan ha noen fine bein langs midtlinjen. Kjenn etter med fingertuppene og trekk dem ut med pinsett før du skjærer. Det tar et par minutter per filet.

Hvor lenge holder kaldrøkt makrell i kjøleskapet?

Følg datoen på pakken og oppbevar den kaldt, helst nederst i kjøleskapet. Når pakken er åpnet, pakker du den godt inn i plast og spiser den i løpet av noen få dager. Kjenner du sur eller stikkende lukt, skal den kastes.

Hvordan kjøper jeg kaldrøkt makrell hos Nesttun Fisk og Vilt?

Bestill på nesttunfiskogvilt.no og hent i butikken på Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, søndag stengt. Du kan også komme innom disken og spørre hva vi har inne.

Kilder

• Matvaretabellen: Makrell, kaldrøkt
• Matvaretabellen: Makrell, varmrøkt
• Matvaretabellen: Makrell, august til desember, rå
• Matvaretabellen: Makrell, februar til juni, rå
• Matvaretabellen: Laks, røkt