Hvordan steke makrellfilet med sprøtt skinn og saftig kjøtt? Steketid etter tykkelse, tining og tilbehør, med råd fra disken på Nesttun.
Hvordan steke makrellfilet uten at skinnet setter seg fast og fisken blir tørr? Det er et av spørsmålene vi oftest får over disken på Nesttun om høsten. Svaret er enklere enn mange tror: tørr filet, varm panne, nesten all tiden på skinnsiden og kort tid på kjøttsiden. Her går vi gjennom steketid etter tykkelse, tining av frossen filet, ovn og grill, og hva du serverer til.
Makrell er en feit fisk, og det er både fordelen og utfordringen. Fettet gir smak og gjør fisken tilgivende, men det spruter, og filetene er tynne. Et minutt for lenge er forskjellen på saftig og tørr. Lærer du deg rytmen én gang, er makrellfilet en av de raskeste middagene du kan lage en hverdag.
Hvordan steke makrellfilet i panne?
Pannen er den klassiske måten, og den vi selv bruker oftest hjemme. Slik gjør du det, trinn for trinn:
- Tørk filetene godt med kjøkkenpapir på begge sider. Fukt er grunnen til at skinnet setter seg fast og ikke blir sprøtt.
- Strø salt på skinnsiden noen minutter før steking, og tørk av igjen rett før filetene går i pannen.
- Varm en stekepanne på middels høy varme med en skvett nøytral olje. Smør kan komme inn mot slutten for smakens skyld.
- Legg filetene med skinnsiden ned og trykk lett på dem med en stekespade de første sekundene, så de ikke bøyer seg.
- La dem ligge urørt på skinnsiden til kjøttet er gått fra blankt til matt omtrent tre fjerdedeler opp i fileten.
- Snu, og gi kjøttsiden bare en kort runde. Ta dem av mens midten fortsatt er så vidt blank, for fisken steker videre på tallerkenen.
Det viktigste rådet er å la filetene være i fred. Skinnet slipper selv når det er ferdig sprøtt. Prøver du å flytte dem for tidlig, river du skinnet.
Hvorfor krøller makrellfileten seg?
Skinnet trekker seg sammen raskere enn kjøttet når det møter varmen, og da bøyer fileten seg opp i midten. Trykk lett med stekespaden de første 10 til 20 sekundene, eller skjær to til tre grunne snitt i skinnet før steking. Da ligger fileten flatt, og hele skinnet får kontakt med pannen.
Steketid for makrellfilet etter tykkelse
Tidene under er det vi gir som råd over disken. De gjelder tint filet med skinn, rett fra kjøleskapet, og er et utgangspunkt. Pannen din, platetoppen og hvor kald fisken er, flytter tidene litt begge veier. Følg fargen i kjøttet mer enn klokka.
| Tilberedning | Tykkelse på filet | Varme | Skinnside | Kjøttside eller totalt |
|---|---|---|---|---|
| Stekepanne | under 1 cm | middels høy | 2 min | 20 til 30 sek |
| Stekepanne | 1 til 1,5 cm | middels høy | 3 min | 30 til 45 sek |
| Stekepanne | 1,5 til 2 cm | middels | 4 min | 1 min |
| Ovn, skinnside opp | 1 til 1,5 cm | 220 °C | 7 til 9 min totalt | |
| Ovn, skinnside opp | 1,5 til 2 cm | 220 °C | 9 til 11 min totalt | |
| Grill eller grillpanne | 1 til 1,5 cm | høy | 3 min | 1 min |
Hel makrell er en annen sak. Den tar lengre tid fordi beinet holder på varmen, og vi har skrevet om den i innlegget om fersk makrell i Bergen. Her holder vi oss til filet.
Hvordan tiner du frossen makrellfilet riktig?
Makrellfileten vi har i frysedisken er fryst ned i fileter, og den er praktisk å ha liggende hjemme til en travel kveld. Den er ikke det samme som fersk makrell rett fra båten, men behandler du den riktig ved tining, får du en god middag ut av den. Du finner den som makrellfilet naturell i nettbutikken.
Mattilsynet anbefaler å tine frossen lettbedervelig mat i kjøleskapet, eller i kaldt rennende vann i tett emballasje, og å unngå tining på kjøkkenbenken. Samme side sier at kjøleskapet bør holde under 4 °C, men over minus 1 °C. Vårt råd er å legge filetene i kjøleskapet kvelden før, på et fat, så eventuell væske ikke renner over annen mat.
Steke makrellfilet rett fra fryseren?
Det går, men vi anbefaler det ikke for makrell. Isen i fileten blir til vann i pannen, skinnet koker i stedet for å steke, og du mister det sprø. Har du glemt å ta den ut, er kaldt rennende vann i en tett pose den raskeste trygge veien. Tynne fileter er som regel tint på en halvtime på den måten. Tørk dem ekstra godt etterpå, for tint fisk slipper mer væske enn fersk.
Makrellfilet i ovn: når er det lurt?
Ovnen er smart når du lager til mange, eller når du vil slippe sprut på komfyren. Legg filetene med skinnsiden opp på et brett med bakepapir, pensle skinnet med litt olje og strø over salt. Høy temperatur gir best skinn, og 220 °C er et godt utgangspunkt.
Vil du ha ekstra sprøtt skinn, kan du slå på grillelementet de siste ett til to minuttene. Følg med, for makrellskinn går fra gyllent til svidd fort. Ovnsbakt makrell blir litt mykere i kjøttet enn pannestekt, og passer godt sammen med ovnsbakte rotgrønnsaker som kan stå i ovnen på forhånd.
Hvor mye makrellfilet per person?
Makrell er mettende fordi den er feit. Regn derfor litt mindre enn du ville gjort med torsk eller sei. Tallene under er det vi selv bruker når kundene spør i butikken.
| Måltid | Makrellfilet per person | Antall fileter, omtrent |
|---|---|---|
| Hovedrett til voksen | 150 til 180 g | 2 fileter |
| Hovedrett til barn | 80 til 100 g | 1 filet |
| Forrett eller smørbrød | 60 til 80 g | 1 liten filet |
| Lunsj dagen etter | 50 til 70 g | rester fra middagen |
Kald stekt makrell er for øvrig glimrende på grovbrød dagen etter. Stek gjerne en filet ekstra med vilje.
Hva passer til stekt makrell?
Makrell tåler syre og friskhet godt, fordi det balanserer fettet. Her er det vi selv anbefaler oftest i disken:
- Kokte poteter, rømme og agurksalat med eddik og sukker. Klassikeren slår vanskelig noe annet.
- Rødbeter, eple og pepperrot, som passer fint nå om høsten.
- Sennepssaus eller en enkel skvett sitron og hakket dill.
- Rå løk i tynne ringer og grovt brød, for en kjapp lunsj.
- Ovnsbakt kålrot og gulrot dersom du steker fisken i ovnen uansett.
Unngå tunge kremsauser. De drukner smaken og gjør et allerede feitt måltid for mektig.
Vanlige feil når du steker makrellfilet
Det er stort sett de samme tre tingene som går galt, og alle er lette å rette opp:
- For våt fisk. Tørk fileten, og tørk den en gang til. Dette er den vanligste grunnen til at skinnet henger igjen i pannen.
- For kald panne. Fileten skal frese når den treffer pannen. Hører du ingenting, er pannen ikke varm nok.
- For lang tid på kjøttsiden. Mesteparten av stekingen skjer på skinnsiden. Kjøttsiden trenger bare et nikk.
En fjerde feil er å legge for mange fileter i pannen samtidig. Da faller temperaturen, og fisken koker i sin egen væske. Stek heller i to omganger og hold den første runden varm i ovnen på 80 grader.
Spør oss i disken på Nesttun
Sebastian og gjengen i butikken står med fisk i hendene hver dag, og vi svarer gjerne på hvordan du steker akkurat det stykket du tar med deg hjem. Er du usikker på mengde eller tilbehør, er det bare å spørre når du henter. Vi har kunder fra hele bydelen, og mange tar turen fra Fana og områdene rundt fordi de vil snakke med noen som kan fisk.
Når fersk makrell er i sesong og vi har den inne, fileterer vi gjerne for deg i disken. Resten av året er den frosne fileten et godt alternativ til en rask og smakfull hverdagsmiddag.
Klar for middag? Bestill og hent på Nesttun, i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og har maten klar når du kommer.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal makrellfilet stekes i panne?
En makrellfilet på 1 til 1,5 cm trenger rundt tre minutter på skinnsiden og 30 til 45 sekunder på kjøttsiden på middels høy varme. Tynnere fileter tar kortere tid. Ta den av mens midten er så vidt blank, for den steker videre etterpå.
Skal makrellfilet stekes med skinnet på?
Ja. Skinnet beskytter det tynne kjøttet mot varmen og blir sprøtt og godt når det får ligge i fred. Stek nesten hele tiden på skinnsiden og snu bare kort til slutt.
Hvorfor setter makrellskinnet seg fast i pannen?
Som regel er fisken for våt eller pannen for kald. Tørk filetene godt med kjøkkenpapir, varm pannen skikkelig opp med litt olje, og ikke flytt fileten før skinnet slipper av seg selv.
Kan jeg steke frossen makrellfilet uten å tine den først?
Det går, men skinnet blir sjelden sprøtt fordi isen blir til vann i pannen. Tin heller i kjøleskapet over natten, eller i kaldt rennende vann i en tett pose hvis det haster. Tørk fileten godt før steking.
Hvor mye makrellfilet trenger jeg per person?
Vi regner 150 til 180 gram per voksen til middag, som gjerne tilsvarer to fileter. Makrell er feit og mettende, så du trenger litt mindre enn av mager hvit fisk.
Hvor kan jeg kjøpe makrellfilet på Nesttun?
Du bestiller på nesttunfiskogvilt.no og henter i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, søndag stengt.
Hva er godt tilbehør til stekt makrell?
Kokte poteter, rømme og agurksalat er klassikeren. Rødbeter, sennepssaus eller sitron og dill passer også godt, fordi syre og friskhet balanserer fettet i fisken.