Hvordan steke fersk sild i panne: steketid etter størrelse, hel eller utbrettet, og tilbehør. Råd fra fiskedisken på Nesttun i Bergen.
Hvordan steke fersk sild er et av spørsmålene vi får oftest i disken på Nesttun om høsten. Svaret er enklere enn mange tror: fersk sild skal ha kort tid, høy varme og smør i pannen, og den trenger nesten ingenting annet. Det som avgjør resultatet er størrelsen på fisken, hvordan den er renset, og hvor varm pannen er når silda treffer den.
Her går vi gjennom alt fra disken til tallerkenen: hvordan du velger fisk, hvordan vi gjør den klar for deg, steketid etter størrelse, og hva du serverer til. Vil du vite forskjellen på fersk sild, kryddersild, sennepsild og bøkling, har vi skrevet en egen guide til sild fra fiskehandleren. Denne teksten handler bare om panna.
Når er det sesong for fersk sild?
Den norske vårgytende silda, som de fleste kjenner som NVG-sild, fiskes fra september til mars ifølge Sildelaget. Det er i dette vinduet du finner fin, fet sild i disken. Minstemålet er 25 centimeter, og silda tas med ringnot, så fisken kommer inn hel og uskadd.
Høstsilda er den vi liker best når kunder spør hvordan steke fersk sild best mulig. Den har bygget opp fett gjennom sommeren, og fettet er det som gjør at sild i panne blir saftig og nesten smøraktig inni. Mot slutten av vinteren blir fisken magrere, og da kan du gjerne korte steketiden litt.
Hvordan velger du god sild i disken?
Fersk sild er den mest forgjengelige fisken vi har. Fettet begynner å harskne raskt, så det første du ser etter er friskhet, ikke størrelse. Når vi står i disken, ser vi på fire ting:
- Blanke, klare øyne som buler litt ut, ikke matte og innsunkne.
- Sølvblank skinn med alle skjell på plass og en tydelig mørk blågrønn rygg.
- Fast fisk som spretter tilbake når du trykker lett på den.
- Frisk lukt av sjø. Lukter silda tran eller sur, er den for gammel.
Kjøp fersk sild den dagen du skal steke den. Det er derfor vi anbefaler å bestille på nett og hente samme dag: da ligger fisken på is hos oss helt til du kommer.
Hel sild eller utbrettet filet?
Du kan steke fersk sild på to måter: hel med ben, eller utbrettet som såkalt sommerfuglfilet der ryggbeinet er tatt ut og de to sidene henger sammen i skinnet. Begge deler er gode, men de oppfører seg ulikt i panna.
Hel sild med ben
Hel sild gir mest smak, fordi beinet holder på saften. Den tar lengre tid og er litt mer jobb å spise, men mange av de eldre kundene våre i Fana vil ikke ha den på noen annen måte. Rens den, skrap av skjellene og skjær to eller tre grunne snitt på skrå i hver side, så varmen trekker jevnt inn.
Utbrettet filet uten ryggbein
Utbrettet sild er den vi anbefaler til de fleste. Si ifra når du bestiller, så renser og bretter vi den ut for deg på Nesttun mens du venter. Det tar Sebastian og gjengen et par minutter per fisk, og det er den enkleste måten å få sild som barna også spiser, fordi de fleste småbeina følger med ryggbeinet ut.
Hvordan steke fersk sild steg for steg
Grunnoppskriften er den samme enten du steker hel sild eller filet. Det er bare tiden som endres.
- Tørk silda godt med tørkepapir. Våt fisk spruter og får ikke stekeskorpe.
- Vend fisken i en blanding av grovt mel eller sammalt hvete, salt og pepper. Rist av det som ikke sitter fast.
- Varm opp en jernpanne eller stålpanne på middels høy varme med en god klatt smør og litt nøytral olje, så smøret ikke brenner.
- Legg silda i panna med skinnsiden ned når smøret har sluttet å skumme. Ikke flytt på den.
- Snu én gang, når skorpa er gyllen og slipper panna av seg selv.
- Hel sild er ferdig når kjøttet løsner fra ryggbeinet. Filet er ferdig når den er hvit og ugjennomsiktig helt inn.
Mange spør oss om hvordan steke fersk sild uten at hele kjøkkenet lukter fisk. Det enkleste grepet er å holde varmen middels høy i stedet for maks, slik at smøret ikke brenner, og å ha kjøkkenviften på før du legger fisken i. Stekeos fra brent smør lukter langt mer enn silda selv.
Har du mange gjester, kan du også steke silda i ovn. Legg utbrettede fileter med skinnsiden opp på et smurt brett, pensle med smeltet smør og stek dem midt i ovnen på 220 grader i 6 til 8 minutter. Du mister den sprø melskorpa, men slipper å stå ved panna, og alle får varm fisk samtidig.
Den vanligste feilen vi hører om er for mange fisk i panna på en gang. Da faller temperaturen, fisken koker i sin egen væske, og skorpa uteblir. Stek heller i to omganger og hold den første porsjonen varm i ovnen på lav varme.
Steketid for fersk sild etter størrelse
Tallene under er rådene vi gir i disken, og de gjelder i panne på middels høy varme. Tykkelsen betyr mer enn vekten, så bruk tabellen som utgangspunkt og se på fisken.
| Sild | Vekt per fisk | Steketid skinnside | Steketid kjøttside | Antall per voksen |
|---|---|---|---|---|
| Utbrettet filet, liten | 125 til 200 g hel fisk | 2 min | 1 min | 2 til 3 |
| Utbrettet filet, stor | 200 til 350 g hel fisk | 2 til 3 min | 1 til 2 min | 1 til 2 |
| Hel sild, liten | 125 til 200 g | 3 til 4 min | 3 til 4 min | 2 til 3 |
| Hel sild, stor | 200 til 350 g | 4 til 5 min | 4 til 5 min | 1 til 2 |
| Hel sild, ekstra stor | over 350 g | 5 til 6 min | 5 til 6 min | 1 |
Regn med at bare drøyt halvparten av den hele fisken er spiselig. Matvaretabellen oppgir at spiselig del av rå sild er 60 prosent (Matvaretabellen, sild rå). Kjøper du 1,5 kilo hel sild til fire personer, sitter dere igjen med rundt 900 gram fisk på tallerkenen, og det er nok til en sulten familie.
Blir sild i panne fetere når den er stekt i mel?
Mange tror sild i panne trekker til seg mye fett fra stekingen. Tallene viser at forskjellen er mindre enn ventet, fordi silda selv er fet fra før og mister vann i panna. Her er rå sild sammenlignet med melpanert sild stekt i fett, per 100 gram, fra Matvaretabellen:
| Per 100 g | Sild, rå | Sild, melpanert og stekt i fett |
|---|---|---|
| Energi | 179 kcal | 216 kcal |
| Fett | 12,1 g | 14,3 g |
| Protein | 17,4 g | 18,5 g |
| Karbohydrat | 0 g | 3,1 g |
| Vann | 71 g | 64 g |
| Vitamin D | 16 µg | 14,2 µg |
Stekingen legger altså på rundt to gram fett per 100 gram, mens melet gir de tre grammene karbohydrat. Vannet som forsvinner i panna er grunnen til at protein per 100 gram går litt opp. Sild er like fullt en av fiskene i disken med mest vitamin D, også etter steking.
Hva passer til stekt sild?
Stekt sild er hverdagsmat på sitt beste, og tilbehøret bør være enkelt. Det klassiske på Vestlandet er kokte poteter, smeltet smør og rå løk eller stekt løk, gjerne med en klatt rømme ved siden av. Syrlig tilbehør løfter fettet i fisken, så det er derfor sild og syltede rødbeter eller tyttebær har fulgt hverandre i generasjoner.
- Kokte poteter med persille og smeltet smør.
- Løk stekt myk og søt i samme panne etter silda.
- Rødbeter, agurksalat eller en enkel sennepsdressing.
- Grovt brød og rømme, hvis du serverer silda som lunsj.
Et råd fra disken: stek løken til slutt i den samme panna med smøret silda ble stekt i. Da tar løken med seg alt det brune på bunnen, og du får saus uten å lage saus.
Hvor kjøper du fersk sild i Bergen sør?
Fersk sild ligger i disken hos Nesttun Fisk og Vilt i Nesttunvegen 96 så lenge sildefisket går. Vi har kort vei for kunder fra hele Fana og omegn, og vi renser og bretter ut silda for deg uten ekstra ventetid når du har bestilt på forhånd. Butikken er åpen mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15.
Trenger du hjelp til å velge, spør oss i disken. Vi forteller gjerne hvor store fisk som kom inn den dagen, og hvor mange du bør ta med hjem til middagen. Dersom silda er stor og fet, sier vi ifra, slik at du kan korte steketiden litt.
Vil du ha fersk sild til middag i dag, bestill og hent på Nesttun. Skriv i kommentarfeltet at du vil ha den renset og utbrettet, så ligger den klar på is når du kommer.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge skal fersk sild stekes?
En utbrettet sildefilet trenger 2 til 3 minutter på skinnsiden og 1 til 2 minutter på kjøttsiden i en panne på middels høy varme. Hel sild med ben trenger 3 til 6 minutter på hver side, avhengig av størrelsen. Hel sild er ferdig når kjøttet løsner fra ryggbeinet.
Må jeg ta skjellene av silda før steking?
Ja, skrap av skjellene med baksiden av en kniv før du steker hel sild, ellers blir skinnet hardt og skjellene havner i munnen. Kjøper du silda hos oss på Nesttun, kan vi rense og skjelle den for deg i disken.
Kan fiskehandleren ta ut ryggbeinet på silda?
Ja. Si ifra når du bestiller, så renser vi silda og bretter den ut som en filet med skinnet på. De fleste småbeina følger med ryggbeinet ut, og da blir silda enklere å spise for både barn og voksne.
Hvor mye fersk sild trenger jeg per person?
Regn med 300 til 400 gram hel sild per voksen til middag. Det tilsvarer én stor eller to til tre små fisk. Bare drøyt halvparten av den hele fisken er spiselig, så ta heller én fisk for mye enn én for lite.
Når er det sesong for fersk sild i Bergen?
Den norske vårgytende silda fiskes fra september til mars, og det er da vi har fersk sild i disken. Høstsilda er fetest og passer best til steking i panne.
Kan jeg steke fersk sild dagen etter at jeg kjøpte den?
Det går, men silda er best samme dag. Fettet i sild harskner raskere enn i hvit fisk, så legg den kaldt med en gang du kommer hjem og stek den senest dagen etter. Vi anbefaler å bestille på nett og hente samme dag du skal lage middag.
Kan jeg bestille fersk sild på nett og hente på Nesttun?
Ja. Bestill på nesttunfiskogvilt.no og hent i butikken i Nesttunvegen 96. Vi har åpent mandag til fredag 10 til 17 og lørdag 10 til 15, og du betaler når du henter.